Nοστιμιές μαγειρεμένες σε… κενό αέρος

Πριν από δύο μέρες, ο Πάνος Καρατάσσος, σεφ – ιδιοκτήτης του εστιατορίου

«Kyma» στην Ατλάντα, μού έστειλε μια συνταγή. Ένα αρνάκι, μπούτι, τυλιγμένο

αεροστεγώς με πλαστικό και ψημένο για 10 ώρες στους 80 βαθμούς.

Μιλάω για την τεχνική του κενού αέρος, sous vide, όπως τη λένε οι Γάλλοι.

Πέρυσι μάλιστα, είχα δοκιμάσει ένα από τα πιο ωραία χοιρινά που έχω φάει ποτέ

μου, μαγειρεμένο σε κενό αέρος για 8 ολόκληρες ώρες σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία

( 48 βαθμούς). Ένα χοιρινό που έλειωνε στο στόμα. Στη Νέα Υόρκη σε ένα

πρόσφατο ταξιδάκι, επίσης δοκίμασα ένα κομμάτι καρπούζι που είχε υποστεί

ανάλογη διαδικασία. Ήταν συγκλονιστικό. H υφή του είχε αλλάξει εντελώς,

θυμίζοντας ένα τραγανό, αλλά απίστευτα ζουμερό, μήλο.

H τεχνική του κενού αέρος δεν είναι καινούργια. Από τη δεκαετία του ’60 στη

βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται για να παστεριωθούν και να συντηρηθούν

διάφορα προϊόντα και να μένουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα στο ράφι. H

τεχνική εφευρέθηκε από Γάλλους και Αμερικανούς μηχανικούς. Ελιές, τυριά,

κρέατα και άλλα πολλά περνάνε απ’ αυτή τη διαδικασία. Τα βλέπουμε συχνά στο

ράφι και στο ψυγείο των σούπερ μάρκετ.

Ο πρώτος σεφ που σκέφθηκε να εφαρμόσει την τεχνική, ήταν ο περίφημος Γάλλος

Πιέρ Τρουαγκρό, το 1974. Ήθελε να βρει έναν καινούργιο τρόπο να μαγειρέψει το

φουά γκρα, το οποίο χάνει σχεδόν το 50% του βάρους του όταν μαγειρεύεται με

συμβατικούς τρόπους. Μαζί με έναν συνάδελφο σεφ, τον Ζορζ Πραλί,

πειραματίζονταν και βρήκαν ότι με το κενό αέρος το φουά γκρα έχανε μόνο το 5%

του βάρους του. Έκτοτε ο Πραλί είναι γνωστός ως ο πατέρας του sous vide. Την

ίδια εποχή, άλλος ένας Γάλλος, ο Μπρούνο Γκουσό, δούλευε πάνω στις ίδιες

ιδέες, αλλά σε βιομηχανικό επίπεδο. Σήμερα, είναι ο επιστήμονας πίσω από τις

σειρές επωνύμων φαγητών των διασημότερων Γάλλων σεφ, όπως ο Paul Bocuse, Joel

Robuchon και Alain Senderens. Και σήμερα, ως ένδειξη πια της πέρασης της

συγκεκριμένης τεχνικής, υπάρχουν μηχανήματα ακόμα και για την οικιακή χρήση,

για να μπορεί ο καθένας μας, για παράδειγμα, να κρατήσει μέσα σε κενό αέρος –

κοινώς βάκιουμ – διάφορα παρασκευάσματα, ακόμα και μαγειρεμένο φαγητό.

Στη βιομηχανία τροφίμων, ο όρος vacuum ή πακετάρισμα σε κενό αέρος, σημαίνει

ότι κάποιο προϊόν ή αγαθό τοποθετείται σε πλαστική σακούλα, πιέζεται ώστε να

φύγει εντελώς ο αέρας και κλείνεται αεροστεγώς. Έτσι μένει φρέσκο, πολύ κοντά

στην αρχική του μορφή, για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κάποιες φορές, το προϊόν

μαγειρεύεται μέσα σε μια τέτοια συσκευασία, άλλες φορές στο γευστικό

αποτέλεσμα, ενώ οι γεύσεις των μπαχαρικών και των μυρωδικών κατακλύζουν το

προϊόν. Το καρπούζι, δηλαδή, που αναφέρω παραπάνω είχε πακεταριστεί σε

πλαστική σακούλα με μια πίεση των 10 κιλών ανά τετραγωνικό εκατοστό. Έτσι τα

ίδια τα μόρια του φρούτου σμίξανε και η γεύση του συμπυκνώθηκε. H υφή του ήταν

σαν κρέας.

H τεχνική αυτή πρόκειται να αλλάζει ριζικά τον τρόπο που μαγειρεύουν οι σεφ

ανά τον κόσμο. Στην Ελλάδα, τουλάχιστον δύο που γνωρίζω εγώ, ο Χριστόφορος

Πέσκιας και ο Jerome Serres, τη χρησιμοποιούν. Όπως, όμως, και τους διάφορους

εξοπλισμούς που πρωτοχρησιμοποιήθηκαν στη βιομηχανία και έπειτα εφαρμόστηκαν

στις επαγγελματικές κουζίνες, έτσι και η τεχνική του βάκιουμ κάποια στιγμή θα

υιοθετηθεί από τις νοικοκυρές.

H τεχνική αυτή είναι μία από τις καινούργιες που προέρχονται από την επιστήμη

και καταλήγουν στο πιάτο μας. Σε παγκόσμιο επίπεδο κορυφαίοι σεφ χρησιμοποιούν

όλο και περισσότερο τις τεχνικές της επιστήμης και της βιομηχανίας για να

αλλάζουν τη φύση των πρώτων υλών τους. Χειρίζονται το χημικό προφίλ των

πρωτεϊνών, των άμυλων και των λιπών για να δημιουργήσουν καινούργιες γεύσεις.

Από τα εργοστάσια στην κουζίνα

Για αρκετά χρόνια, η τεχνική του κενού αέρος εχρησιμοποιείτο αποκλειστικά στη

βιομηχανία τροφίμων ή σε αλυσίδες και εργοστάσια όπου η παραγωγή είναι μαζική.

Ένας από τους πρώτους που τη χρησιμοποίησε για γκουρμέ κουζίνα ήταν όταν ο

Joel Robuchon, ο οποίος σε συνεργασία με τον Goussault δημιούργησε ένα μενού

για την πρώτη θέση του γαλλικού σιδηρόδρομου μεταξύ Παρισιού – Στρασβούργου.

Το κίνητρο ήταν να διαψεύσει όσους υποστήριζαν ότι δεν μπορεί κανείς να έχει

ποιοτική κουζίνα όταν ταξιδεύει με 60 χιλιόμετρα την ώρα.

Ο καταναλωτής είναι ακόμα καχύποπτος όσον αφορά την τεχνική αυτή. Ακόμα και

γνωστοί σεφ την αμφισβητούν. Όπως λέει ο μαέστρος του ψαριού Λευτέρης Λαζάρου

«δεν έχω δει καλά αποτελέσματα με το βακιούμ και το ψάρι. H πίεση το

τσαλακώνει».

Στη Γαλλία, όπου γεννήθηκε, μέχρι πρόσφατα ο κόσμος φαίνεται να το φοβόταν,

ασχέτως εάν οι καλύτεροι σεφ της χώρας δημιούργησαν δικές τους σειρές με ήδη

μαγειρεμένες υψηλής γαστρονομίας λιχουδιές.

Στα εστιατόρια υψηλού επιπέδου η τεχνική άρχισε να χρησιμοποιείται από ένα

καπρίτσιο. Τα επαγγελματικά μηχανήματα κοστίζουν μεταξύ 2.500 και 5.000 ευρώ

και ένας ειδικός φούρνος που ψήνει με κυκλική θέρμανση σε χαμηλές θερμοκρασίες

στοιχίζει περίπου 1.000 ευρώ.

Από την άλλη όμως, καθώς αναπτύσσεται η τεχνική και χρησιμοποιείται ευρέως, οι

σεφ βρίσκουν ότι γίνεται όλο και πιο οικονομική. Για παράδειγμα, σε διάφορες

περιπτώσεις αντικαθιστά το ζεμάτισμα με πολύ καλύτερα αποτελέσματα. Φτιάχνουν

κρέμες όπως η κρεμ αγκλέζ, μια κλασική βάση για παγωτό, αποφεύγοντας έτσι το

στάδιο του σιγανού γυρίσματος μέσα σε μπεν μαρί. Λαχανικά και κρέατα κρατάνε

τις ουσίες τους πολύ περισσότερο με τη μαγειρική σε κενό αέρος σε σχέση με το

βράσιμο, το συμβατικό ψήσιμο ή το μαγείρεμα στον ατμό, με αποτέλεσμα να είναι

και πιο νόστιμα.

Τελικά όλα αυτά με κάνουν να σκεφτώ ένα πράγμα. Ότι στη μαγειρική το παν

τελικά είναι η θερμοκρασία. Αυτό που μου έλεγε ο μάγειρας – πατέρας μου

δηλαδή, ότι η σιγανή φωτιά είναι πάντα προτιμότερη. Απλώς στις μέρες μας η

συμβουλή έχει πάρει άλλο νόημα.

18 ώρες στον φούρνο!

Ένας από τους ελάχιστους σεφ στην Ελλάδα που εφαρμόζουν την τεχνική τού sous

vide στη μαγειρική, είναι ο Χριστόφορος Πέσκιας. «Μαγειρεύεις με περισσότερη

ακρίβεια», λέει. «Είναι εξαιρετική τεχνική για τα μαγειρευτά». Φτιάχνει

διάφορα, μεταξύ των οποίων κοκκινιστά, αλλά και κόκκορα κρασάτο – κλεισμένα σε

μερίδες μέσα σε πλαστικό, που ψήνεται σε ειδικό φούρνο αέρος με ατμό στους 67

βαθμούς Κελσίου για 18 ώρες! Το αποτέλεσμα είναι γευστικότατο. H τεχνική αυτή

βοηθάει και στην οργάνωση της κουζίνας, διότι το φαγητό είναι έτοιμο,

μαγειρεμένο με ακρίβεια και έχει μεγάλη διάρκεια ζωής – τουλάχιστον δύο

εβδομάδες, λέει ο σεφ. Το ζεσταίνει, όταν το παραγγείλει ο πελάτης, μέσα στο

sous vide στον συγκεκριμένο ειδικό φούρνο, για περίπου μισή ώρα.

Σολομός με μπρικ και λάδι βανίλιας

Για κατ’ οίκον παρασκευή, χωρίς μηχανήματα και ειδικό φούρνο, συμβουλεύθηκα

το βιβλίο μιας συναδέλφου, της Anya von Bremzen, με τίτλο «The New Spanish

Table» (στο οποίο πειραματίζεται με συνταγές διαφόρων πρωτοπόρων Ισπανών

μαγείρων), και προτείνω το εξής:

Μεζές για 4-6 άτομα

* 1 ½ φασολάκι βανίλια

* ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

* 750 γραμμ. χοντρά φιλέτα φρέσκου σολομού

* Λάδι για άλειμμα

* Χοντρό αλάτι

* 150 γραμμ. μπρικ

1. Ξύνουμε τη βανίλια – για να βγουν τα μαύρα κολλώδη σποράκια – μέσα

σε ένα μπολ κατάλληλο για τον φούρνο μικροκυμάτων. Προσθέτουμε το λάδι,

σκεπάζουμε με πλαστικό και ζεσταίνουμε σε δυνατή θερμοκρασία για 45

δευτερόλεπτα. Βγάζουμε το μπολ, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε

4-6 ώρες για να αναπτυχθούν τα αρώματα.

2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 82 βαθμούς.

3. Κόβουμε τον σολομό κατά μήκος σε 2 κομμάτια και τοποθετούμε σε καλά

λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος. Αλείφουμε το ψάρι με λίγο λάδι και πασπαλίζουμε με

αλάτι. Τυλίγουμε πολύ προσεκτικά, με διπλή στρώση από καλής ποιότητας πλαστική

μεμβράνη, και ψήνουμε για 14 λεπτά. Το πλαστικό δεν πρόκειται να λειώσει σε

τόσο χαμηλή θερμοκρασία. Εάν σπάσει ή ανοίξει για κάποιον λόγο, τυλίγουμε

ξανά. Ο σολομός δεν θα μοιάζει μαγειρεμένος (το χρώμα του δεν αλλάζει με αυτή

την τεχνική και θα είναι ακόμα έντονο ροζ – μην ανησυχείτε!). Τον αφήνουμε να

κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και τον σερβίρουμε σε καθαρό πιάτο, κομμένο σε

λεπτές φέτες, με λίγο μπρικ και περιχυμένον με λάδι βανίλιας.