Kαλύτερος κριτικός είναι ο πελάτης

Το εστιατόριο «Pylos» δεν πήρε οποιαδήποτε κριτική αλλά την πιο σημαντική
για εδώ στη Νέα Υόρκη. Περίπου 750 λέξεις από τον Frank Bruni, πρώην ξένο
ανταποκριτή και νυν κριτικό εστιατορίων στην εφημερίδα «The New York Times».
Τα λόγια του έχουν δύναμη, αρκετή απ’ ό,τι λένε, για να φτιάξουν ή να σπάσουν
μια επιχείρηση.

«Μου είπε να τον φωνάζω “Φρανκ”», έλεγε ο Χρήστος, λίγο νευρικός, λίγες
ημέρες πριν τηλεφωνήσει για να επιβεβαιώσει ορισμένα στοιχεία, λες και ήταν
ένα μικρό σημάδι ότι όλα θα πάνε καλά επειδή ο κ. Μπρούνι φέρθηκε φιλικά.
«Ήξερε πώς γράφεται το όνομά μου από τις τόσες δημοσιεύσεις μας», έλεγε ο
Χρήστος επίσης, δείχνοντας άλλη μια φορά μια μικρή ανασφάλεια για τις άγνωστες
προς το παρόν απόψεις του δυναμικού κριτικού.

Εγώ προσπαθούσα να το ξεχάσω μέχρι να βγει. Κατά βάθος όμως άλλα
ανακατεύονταν μέσα μου, ένα κοκτέιλ από ανασφάλεια, φόβο, δισταγμό αλλά και
αισιοδοξία. Γιατί να μη γράψει καλά, εφόσον το μαγαζί πετάει και οι πελάτες
έρχονται ξανά και ξανά εξυμνώντας το φαγητό. Έχω μια ιδιαίτερη σχέση με το
«Pylos», ως σύμβουλος-σεφ εξ αποστάσεως. Έρχομαι τρεις-τέσσερις φορές τον
χρόνο, αλλάζω πιάτα, οργανώνουμε μαζί διάφορα γεγονότα-φεστιβάλ γεύσεων,
δοκιμάζουμε μαζί καινούργια πράγματα. Δεν είμαι όμως στην πρώτη γραμμή,
δίνοντας μάχη όπως ο Χρήστος καθημερινά. Δεν δουλεύω 12 και 14 ώρες την ημέρα
κάνοντας τα πάντα. Απολαμβάνω τη δόξα του δημιουργού χωρίς τον ιδρώτα!

Επειδή όμως φοράω και το καπέλο του κριτικού γνωρίζω καλά την μυστήρια
αυτή δουλειά και η όλη εμπειρία το να κρίνει άλλος το δικό σου (μου)
δημιούργημα μ’ έβαλε σε σκέψη. Ίσως γι’ αυτό είχα ιδιαίτερο φόβο. Το να είσαι
χαλαρός και φιλικός με έναν εστιάτορα, λίγες ημέρες πριν δημοσιευτεί το
κομμάτι που τον αφορά, δεν σημαίνει απολύτως τίποτε. Για μένα η χειρότερη
στιγμή σε ένα εστιατόριο είναι όταν κάποιος ιδιοκτήτης ή μάγειρας με γνωρίζει
και έρχεται στο τραπέζι μου για να ρωτήσει πώς το βρήκα. Με πιάνει μια
αμηχανία. Πράγματι δεν ξέρω τι να πω πέραν από «όλα ήταν πολύ ωραία».
Χρειάζομαι τουλάχιστον ένα 24ωρο για να «χωνέψω» την εμπειρία μιας εξόδου και
λυπάμαι πάντα που η δουλειά αυτή δεν γίνεται ποτέ σωστά στην Αθήνα. (Πολλοί
που γράφουν για εστιατόρια είτε πάνε με εντολή από το διαφημιστικό τμήμα του
εντύπου είτε τηλεφωνούν στο εστιατόριο για να πάνε ως τσαμπατζήδες κριτικοί.)
Ευτυχώς ούτε το ένα ούτε το άλλο συμβαίνει στη δική μου περίπτωση, αλλά
σίγουρα ούτε λειτουργώ με τον προϋπολογισμό του κ. Μπρούνι. Έχει στη διάθεσή
του περίπου 150.000 δολάρια τον χρόνο για να τα φάει. Πηγαίνει το λιγότερο
τρεις φορές σε ένα εστιατόριο (εγώ μία, καμιά φορά δύο), σε ένα διάστημα δύο ή
τριών μηνών, δοκιμάζει τα πάντα που προσφέρει ένα μαγαζί. Με λίγα λόγια
προσπαθεί να σχηματίσει όσο το δυνατόν μια πλήρη και αντικειμενική εικόνα.

Παρ’ όλα αυτά όμως όταν επιτέλους την περασμένη Τετάρτη βγήκε το
κομμάτι του κατάλαβα ότι πάνω κάτω τα ίδια σύνδρομα πιάνουν όλους του
κριτικούς. Με το ένα χέρι χαϊδεύουμε ενώ με το άλλο δέρνουμε! Κάτι μας πιάνει,
μια έμφυτη τσιγκουνιά όσον αφορά τα κομπλιμέντα που δωρίζουμε σε ένα
εστιατόριο (ίσως για να φαινόμαστε πιο «σοβαροί») και μια ατελείωτη
γενναιοδωρία και χάρισμα στη γλώσσα όσον αφορά την αρνητική κριτική. Τι σόι
επάγγελμα!

Ύστερα απ’ όλη αυτή την νευρικότητα, τη χαρά αλλά και την δυσκολία το
να καταπιώ όλα όσα είχε να πει ο πράγματι αντικειμενικός κ. Μπρούνι για μας
(συμφώνησα μαζί του για αρκετά θέματα) κατάλαβα ότι υπάρχει μία και μοναδική
αλήθεια για τους εστιάτορες: ο καλύτερος κριτικός είναι σίγουρα ο πελάτης. Το
συγκεκριμένο μικρό εστιατόριο με 50 μόνο καθίσματα ταΐζει κάθε βράδυ γύρω
στους 130 πελάτες και Παρασκευοσάββατο γύρω στους 200 τη βραδιά. Όπως λέει ο
ιδιοκτήτης και φίλος μου, «Τι άλλο θέλουμε; Το να είσαι εστιάτορας είναι μια
άσκηση συνεχούς βελτίωσης».

Πηλός από… αγκινάρες και ντολμάδες

Εάν έχεις πάει στο «Pylos» ή έχεις ακούσει τους οπαδούς του να μιλούν γι’
αυτό, ξέρεις ότι μία λεπτομέρεια το διακρίνει και το χαρακτηρίζει. Ο πηλός….
Απ’ αυτό το υλικό κατασκευάσθηκαν τα περίπου 1.000 δοχεία τα οποία κρέμονται
ανάποδα από το ταβάνι, κάνοντάς σε να νιώθεις λίγο φοβισμένος. Αυτός ο…
ουρανός φαίνεται ότι πράγματι μπορεί να πέσει!

Στο εστιατόριο αυτό, όμως, ποτέ δεν θα συνέβαινε κάτι τέτοιο. Ο… «Pylos»
δημιουργήθηκε με πολλή προσοχή και λειτουργεί με αξιοθαύμαστη χάρη· ένας
συνειδητός «πρέσβης» της ελληνικής μαγειρικής στην περιοχή του East Village,
όπου το σκηνικό της εστίασης έχει βελτιωθεί πολύ τα τελευταία χρόνια… H
σοβαρότητα της προσπάθειας εδώ είναι φανερή.

… Τα «ελαφρά σαν αέρας» κεφτεδάκια της Νταϊάνας δεν είναι ακριβώς ελαφρά
σαν αέρας· παρ’ όλο που αυτά ήταν αρκετά καλύτερα από εκείνα που βρίσκει
κανείς αλλού. Ήταν ένα καλό παράδειγμα, μεταξύ άλλων εκπληκτικών μεζέδων.
Υπήρχε, για παράδειγμα, ένας μουσακάς για χορτοφάγους, με αγκινάρες,
καραμελωμένα κρεμμύδια και τυριά αντί για μπεσαμέλ αλλά και ένα «φραπέ» από
φέτα, λάδι και πιπεριές, μέσα σε μια ψητή πιπεριά.

Όλα αυτά καταδεικνύουν την προσπάθεια η οποία καταβάλλεται προκειμένου να
ξεφύγουν από τα κλισέ των ελληνικών εστιατορίων (αρνί ψητό, ψάρι στα κάρβουνα
και ντολμάδες)· εδέσματα τα οποία τα σερβίρουν μεν, αλλά σίγουρα δεν είναι το
δυνατό σημείο τους.

Επίσης, ο «Pylos» έχει δημιουργήσει μια πολύ πιο «ιν» ατμόσφαιρα απ’ αυτήν
που συνήθως βρίσκει κανείς στα υπόλοιπα ελληνικά εστιατόρια. Με έφερε εδώ ένας
φίλος. Σκηνογράφος, ο οποίος θεωρεί το εστιατόριο αυτό ως το πιο πιο όμορφο
που ξέρει.

… H πρώτη επαφή είναι εντυπωσιακή! «Χάνει» σίγουρα στα γλυκά (ένα
πρόβλημα ευρέως διαδεδομένο στα ελληνικά εστιατόρια) αλλά και στα κυρίως
πιάτα. Το καλύτερο είναι να επιλέξει κανείς ανάμεσα στους μεζέδες… Ο «Pylos»
είναι ταυτόχρονα ένα ρουστίκ, αλλά και ένα σύγχρονο εστιατόριο.

Απόσπασμα από την κριτική για το εστιατόριο «Pylos», στην Νέα Υόρκη (Από
την εφημερίδα «The New York Times» 28.12.05)

Θαλασσινό σπετσοφάι

Συνταγή από το εστιατόριο «Pylos»

Για 10 μερίδες

* Για τη σάλτσα

* 3 κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες

* 3 μεγάλες κόκκινες πιπεριές, ψημένες στο γκριλ και κομμένες σε λωρίδες
των 5 εκ.

* 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* 3 ντομάτες, κομμένες σε μικρούς κύβους

* 1 φλιτζάνι λευκό κρασί

* Λίγη φρέσκια ρίγανη

* Λάδι για σοτάρισμα

* Για τα θαλασσινά

* 10 πλοκάμια χταποδιού, βρασμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες

* 20 χτένια, καθαρισμένα από το κέλυφός τους

* 30 μέτριες γαρίδες, καθαρισμένες

* Άσπρο κρασί

* Φάβα βρασμένη και πηκτή (1 φλιτζάνι ανά άτομο)

* Λάδι και ψιλοκομμένο μαϊντανό για γαρνίρισμα

1. Σοτάρομε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε
τις ντομάτες και το κρασί. Σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει και προσθέτουμε τις
ψημένες πιπεριές. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγη ρίγανη.

2. Σοτάρουμε όλα τα θαλασσινά σε ελαιόλαδο μέχρι οι γαρίδες και τα
χτένια να μαγειρευτούν και το χταπόδι να ζεσταθεί. Σβήνουμε με 4 κτ σούπας
κρασί. Προσθέτουμε τα θαλασσινά και τα αφαιρούμε από τη φωτιά μόλις ζεσταθούν.

3. Για να σερβίρουμε: Με ένα κουτάλι βάζουμε τη φάβα σε ένα τσέρκι στο
κέντρο του πιάτου και τοποθετούμε το σπετσοφάι από πάνω. Ραντίζουμε με λίγο
λάδι, αφαιρούμε το τσέρκι, γαρνίρουμε με λίγο μαϊντανό και σερβίρουμε.

LINK

http: //www.pylosrestaurant.com/