Tαχίνι: νηστίσιμο, εξωτικό και… μεθυστικό

Στις ημέρες αυτές της παγκοσμιοποίησης το τραπέζι είναι μια ατέλειωτη διεθνής
περιπέτεια. Ακόμα και στις πιο «παραδοσιακές» ημέρες του χρόνου, η ξένη
επιρροή είναι πια ευπρόσδεκτη. Από μεθαύριο οι περισσότεροι Έλληνες τηρούν
τους αυστηρούς κανόνες της νηστείας, έστω για τις λίγες ημέρες της Μεγάλης
Εβδομάδας, πριν πέσουν με τα μούτρα και πάλι στο κρέας!

Παραδοσιακά το ταχίνι το τρώμε σε μορφή χαλβά (ο μακεδονικός χαλβάς γίνεται
από ταχίνι) και ως «σαλάτα» – μια υγρή δηλαδή σαλάτα, χτυπημένη στο μπλέντερ
με νερό, λεμόνι και σκόρδο, την οποία απολαμβάνει κανείς με ψωμί. Το τρώμε
επίσης σαν σούπα, που παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο (όπως η σαλάτα), το
τρώμε σαν προσθήκη σε διάφορα τοπικά, νηστίσιμα αρτοσκευάσματα (ταχινόπιτες,
ταχινόψωμο κ.λπ.). Όσοι έχουν πειραματιστεί με την αραβική κουζίνα, σίγουρα θα
το έχουν προσθέσει και στη μελιτζανοσαλάτα φτιάχνοντας μπαμπαγκανούς. Οι
μεγαλύτεροι το έτρωγαν μαζί με ζάχαρη ή μέλι και, χάρη στη μεγάλη ποσότητα
ασβεστίου που περιέχει, κάποτε ήταν κύρια τροφή για τις λεχώνες. Ταιριάζει
καταπληκτικά με κακάο και στιγμιαίο καφέ (χτυπιέται με το κουταλάκι στο
φλιτζάνι, όπως κάνουμε τον «παραδοσιακό» νες ή φραπέ).

Πέρα απ’ όλα αυτά, όμως, το ταχίνι ξεπερνάει τη γνωστή του θέση στην
κουζίνα μας. Μάλιστα, είναι κάτι που τρώγεται ευχάριστα όλο τον χρόνο. Οι
Έλληνες, οι κάτοικοι της Μέσης Ανατολής, αλλά και οι Ασιάτες γνωρίζουν καλά το
ταχίνι. Τα τελευταία χρόνια, επίσης, έχει εκτιμηθεί ιδιαιτέρως και από όσους
έχουν αλλεργία στους ξηρούς καρπούς. Έχει τα ίδια (υψηλά) λιπαρά που περιέχει
το φιστικοβούτυρο, όπως και την ίδια περίπου υφή, οπότε μπορεί άνετα να το
αντικαταστήσει. Το ταχίνι είναι επίσης μια εξαιρετική προσθήκη σε απλές
σάλτσες για σαλάτες. Χτυπημένο με λαδολέμονο, για παράδειγμα, με λίγη μαύρη
ζάχαρη ή μέλι, είναι ένα εξαιρετικό ντρέσινγκ. Το ταχίνι είναι πολτοποιημένο,
μη καβουρδισμένο σουσάμι, αραιωμένο με λίγο νερό. Άρα, ταιριάζει με όλα όσα
ταιριάζει το σουσάμι, δηλαδή με μεγάλη ποκιλία ασιατικών γεύσεων: σάλτσα
σόγιας, τζίντζερ, ρυζόξιδο, σκόρδο, φρέσκο κόλιαντρο, κύμινο, καυτερές
πιπεριές τσίλι και άλλα πολλά. Εάν αναμείξουμε ταχίνι και ορισμένα από αυτά τα
υλικά, θα έχουμε μια πολύ νόστιμη μαρινάρα για διάφορα μαλάκια και όστρακα,
αλλά και για κρέας. Μια καυτερή σάλτσα από ταχίνι δίπλα σε μια μπριζόλα είναι
μπουκιά και συχώριο.

Σαν σάλτσα, επίσης, ταιριάζει με διάφορα όσπρια. Το κλασικό του…
ταίρι είναι το ρεβίθι και δεν είναι τυχαίο που σε όλη τη Μέση Ανατολή το
χούμους (ένα ντιπ από ρεβίθια, σκόρδο, λεμόνι και ταχίνι) θεωρείται εθνικό
φαγητό. Μπορούμε να το πολτοποιήσουμε επίσης με άλλα όσπρια, όπως με άσπρα
μικρά φασόλια. Σε μορφή ντιπ, οι χρήσεις του είναι αμέτρητες. Προσωπικά μου
αρέσει να το προσθέτω σε διάφορα ντιπ που έχουν σαν βάση τις ρίζες – ρέβες,
καρότα, ακόμα και πατάτα. Ανακατεμένο με λίγο γιαούρτι (δεν είναι νηστίσιμο
βέβαια!) και με λάδι, πορτοκάλι και σκόρδο, είναι νοστιμότατο πάνω σε βρασμένα
παντζάρια. Σαν να τρως παντζάρια και σκορδαλιά με ταχίνι. Γίνεται ωραία και
διαφορετική σάλτσα για νεροβρασμένους γίγαντες, με μπόλικο λεμόνι και
ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και ταιριάζει στα ντρέσινγκ για την κλασική
μαρουλοσαλάτα της άνοιξης. Στα πειράματά μου με ταχίνι έχω βρει ότι «δένει»
πολύ καλά με βραστά χόρτα ή με σοταρισμένο σπανάκι. Εάν ρίξουμε και κομμένο
πορτοκάλι στο τηγάνι, ο συνδυασμός είναι μεθυστικός.

Χάρη στη λιπαρότητά του, ταιριάζει επίσης με όλα τα εσπεριδοειδή – κυρίως με
το λεμόνι, το πορτοκάλι, αλλά και το νεράντζι, με τη δροσερή και ευχάριστα
ξινή γεύση του. Λόγω της λείας υφής και της βουτυρένιας γεύσης του, το ταχίνι
αναμειγνύεται επιτυχημένα με τη ζάχαρη και το μέλι. Με την πικρή σοκολάτα
είναι όνειρο. Σαν γλύκισμα ανακατεμένο με μέλι ταιριάζει πολύ ωραία με διάφορα
φρούτα, κυρίως την μπανάνα. Συχνά φτιάχνω μια νηστίσιμη τάρτα από μπανάνες και
ταχινόμελο ή μπισκοτάκια με ταχίνι, σοκολάτα και πορτοκάλι.

Εδώ τελειώνει η σημερινή ξενάγηση στο ταχίνι και τα αμέτρητα μαγειρικά…
μονοπάτια του. Προσφέρω διάφορες συνταγές για τον ρευστό αυτόν σουσαμοπολτό,
που ξεπερνούν μεν τα «όρια» της ελληνικής κουζίνας, δεν παύουν όμως να είναι νηστίσιμες.

Σαλάτα με καλαμαράκια

Είναι αυτονόητο ότι το ταχίνι ταιριάζει με τα θαλασσινά. Μία από τις πιο
φίνες χρήσεις του που έχω δοκιμάσει τελευταία σε εστιατόριο είναι η συνταγή
του Λευτέρη Λαζάρου για μικρά, φρέσκα καλαμαράκια, με μια σάλτσα από ταχίνι
και ζωμό. Το καλαμαράκι ταιριάζει ιδιαίτερα καλά με το ταχίνι. Μου αρέσουν
επίσης οι πικάντικες γευστικές χροιές με το ντουέτο αυτό και ένα πιάτο που
φτιάχνω συχνά όλο τον χρόνο είναι μια σαλάτα με καλαμαράκια και ασιατική
σάλτσα ταχινιού. Ταιριάζει και με άλλα θαλασσινά, όπως με αστακο-ουρές ή με
όστρακα. Για να ετοιμασθεί θέλουμε (για 2-4 μερίδες): 250 γραμμ. φρέσκα
καλαμαράκια, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες, 8 φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 μικρά
καρότα, 1/3 του φλιτζανιού ταχίνι, 4 κτ σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί, 3-4 κτ
σούπας ελαιόλαδο ή σησαμέλαιο, ή ανάμεικτο, 1 κτ σούπας ζάχαρη, 1 κτ Tabasco ή
μπούκοβο ή καγιέν, 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη, 2 κτ σούπας βρασμένο μαύρο
τσάι, σε θερμοκρασία δωματίου, 1 μαρούλι σαλάτα – κομμένη λεπτά -, 3 κτ σούπας
φιστίκι Αιγίνης ή αμερικανικά φιστίκια, χοντροκομμένα.

H εκτέλεση γίνεται ως εξής: σε αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά,
προσθέτουμε 1 κτ σούπας σησαμέλαιο και 1 κτ σούπας ελαιόλαδο και όταν κάψουν
σοτάρουμε τα καλαμαράκια για 1 λεπτό στη κάθε πλευρά. Κατεβάζουμε αμέσως. Δεν
θέλει πάνω από 2 λεπτά μαγείρεμα.

Κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτές ροδέλες. Αφού καθαρίσουμε τα
καρότα, τα κόβουμε στη μέση και κατόπιν σε λεπτές φέτες, σαν μισοφέγγαρα.

Ανακατεύουμε τα καλαμαράκια, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το καρότο στο μπολ
του σερβιρίσματος.

Με το σύρμα χτυπάμε το ταχίνι, τη σάλτσα σόγιας, το ξίδι, τα υπόλοιπα
λάδια, τη ζάχαρη, το Tabasco ή καγιέν ή μπούκοβο, το σκόρδο και το τσάι.
Περιχύνουμε τη σάλτσα στη σαλάτα, αφήνουμε να «κάτσει» για 15 λεπτά και
σερβίρουμε πάνω από το κομμένο μαρούλι. Γαρνίρουμε με τα φιστίκια.

Σάλτσα με ταχίνι και πορτοκάλι

* 2 κ.τ.σ. ταχίνι

* 1 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού

* 2 κ.τ.σ. ξίδι από ρύζι (ασιατικό)

* 1 μεγάλο πορτοκάλι χωρίς κουκούτσια

* 2 κ.τ.σ. μέλι

* 1/2 κ.τ.γ. μουστάρδα σκόνη

* 1/2 κ.τ.γ. κύμινο

* Αλάτι

* 1/3 του φλιτζανιού φρέσκο χυμό πορτοκαλιού

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μπλέντερ ή στο μούλτι, μέχρι να γίνει λείο το
μείγμα. Αραιώνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού.

Νηστίσιμα μπισκότα με ταχίνι

* Για 25 μπισκοτάκια

* 1/4 του φλιτζανιού ταχίνι

* 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 2 κ.τ.σ. μέλι

* 1/2 φλιτζάνι κουάκερ

* 4 κ.τ.σ. πίτουρο από στάρι ή βρόμη

* 6 ξερά σύκα, μουλιασμένα, στραγγισμένα και ψιλοκομμένα

* 4 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο καρύδι

1. Ανακατεύουμε δυνατά με ξύλινη κουτάλα το ταχίνι με το μέλι.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά.

2. Με ένα κουταλάκι κόβουμε και τοποθετούμε το ζυμάρι, κομματάκι
κομματάκι, σε λαδωμένη λαμαρίνα. Ψήνουμε για 12-15 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν όμορφα.

Πικάντικα νουντλς με σάλτσα ταχινιού

Για 4 μερίδες

* 3 κτ σούπας σάλτσα σόγιας

* 2 κτ σούπας ξίδι από ρύζι

* 1/2 κτ γλυκού μπούκοβο

* 2 κτ σούπας μαύρη ζάχαρη

* 4 κτ σούπας ταχίνι

* 2 κτ σούπας σησαμέλαιο

* 2 κτ γλυκού ψιλοκομμένο τζίντζερ

* 1 κτ γλυκού κορνφλάουρ

* 1 φλιτζάνι ζωμός λαχανικών

* 500 γραμμ. λιγκουίνι, ταλιατέλες ή κινέζικα νούντλς από ρύζι

* 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές ροδέλες

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα τοποθετούμε τη σάλτσα σόγιας. Το ξίδι από
ρύζι, το μπούκοβο, τη ζάχαρη, το ταχίνι, το σησαμέλαιο, το τζίντζερ, το
κορνφλάουρ και τον ζωμό. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντάς το
συνεχώς. Μαγειρεύουμε τη σάλτσα για 6-8 λεπτά ή μέχρι να πήξει. Την
κατεβάζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

2. Βράζουμε ή μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά, σύμφωνα με τις οδηγίες στο
πακέτο. (Τα κινέζικα νουντλς από ρύζι δεν χρειάζονται μαγείρεμα, μόνο
μούλιασμα για να μαλακώσουνε αρκετά ώστε να είναι φαγώσιμα). Στραγγίζουμε τα
ζυμαρικά όταν είναι έτοιμα, όποια κι αν είναι.

3. Μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στο μπολ σερβιρίσματος και ανακατεύουμε με
τη σάλτσα. Γαρνίρουμε με τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σερβίρουμε – κρύα ή σε
θερμοκρασία δωματίου.