Ένας θρεπτικός δυναμίτης στο τραπέζι σας

Γνωρίζω ότι δεν είναι η πιο «ορεκτική» παρομοίωση να πει κανείς πως οι
συνταγές είναι σαν τα μικρόβια! Τι εννοώ; Ότι οι ιδέες για φαγητά, όπως επίσης
οι πρώτες ύλες, ταξιδεύουν. Είναι ένα σύνδρομο στον χώρο της κουζίνας. Βλέπεις
κάποιον να τρώει κάτι ή να φτιάχνει κάτι και ξαφνικά θες κι εσύ να το
μαγειρέψεις ή να το φας. Κάπως έτσι αισθάνθηκα πρόσφατα όταν πήγα
μεσημεριάτικα στο σπίτι μιας φίλης την ώρα που έβραζε σούπα με φακές. Ξαφνικά,
ήθελα κι εγώ να απολαύσω ένα ζεστό μπολ με το κοινό και θρεπτικό αυτό όσπριο.
Εκείνη την ώρα οι φακές μού φαίνονταν πιο νόστιμες απ’ οτιδήποτε άλλο μπορούσα
να φανταστώ. Από το τυρί, από το κρέας, από το ψάρι. Οι φακές «πλημμύρισαν»
την όρεξή μου – και είναι φαγητό επίκαιρο, μια που φέτος αποφάσισα να τιμήσω
τη Σαρακοστή νηστεύοντας.

Πρώτον, οι φακές είναι ένας θρεπτικός δυναμίτης. Δεύτερον, είναι μια
πρώτη ύλη που πάει με πάμπολλα καρυκεύματα, χόρτα, λαχανικά και θαλασσινά.
Περισσότερο απ’ όλα τα υπόλοιπα όσπρια, επίσης, οι φακές θυμίζουν κρέας. Έχουν
κάτι το χορταστικό και σαρκώδες, σαν ένα τσικνισμένο μπονφιλέ. Και, τέλος,
είναι από τα βασικά φαστ φουντ της φύσης.

H φίλη μου, όπως οι περισσότερες νοικοκυρές, μαγείρευε τις φακές με τον
κλασικό, παραδοσιακό τρόπο. Εγώ, ακόμα και μέσα στη νηστεία, ψάχνω μαγειρική
πρόκληση. Οι φακές έχουν όλα τα προσόντα για να γίνουν μια γκουρμέ πρώτη ύλη
και μάλιστα σε ορισμένα μέρη του κόσμου είναι. Οι Γάλλοι έχουν τις φακές περί
πολλού, και μάλιστα μία από τις πιο περιζήτητες ποικιλίες ανά τον γαστρονομικό
κόσμο είναι οι μικρές κομψές Puy (είναι μάλιστα ΠΟΠ) με το ανοιχτό πρασινωπό
χρώμα τους και την εξαιρετικά φίνα αλλά γήινη γεύση τους. Οι βασιλιάδες της
φακής είναι σίγουρα οι Ινδοί, οι οποίοι φτιάχνουν σάλτσες και αμέτρητα άλλα
φαγητά με τις φακές – χρησιμοποιούν τις κόκκινες λεπτούλες φακές, τις κίτρινες
και τις μαύρες. Στην Ευρώπη, εκτός από τις γαλλικές φακές, υπάρχουν ποικιλίες
που έχουν ανακαλυφθεί από τους σεφ, παγκοσμίως, τα τελευταία χρόνια. Μεταξύ
αυτών είναι οι γυαλιστερές, μαύρες σαν έβενος φακές beluga. Είναι οι ανοιχτές,
σαν άμμος, στο χρώμα μικρές φακές από την Ούμπρια της Ιταλίας και οι ισπανικές
ονόματι «παρντίνα», που είναι μικρές, αλλά σκληρές. Για μένα η αξιολόγηση μιας
ποικιλίας έχει να κάνει με το πόσο γρήγορα μαγειρεύεται. Οι φακές κανονικά
φτιάχνονται σε λιγότερο χρονικό διάστημα απ’ όσο θέλει κανείς για να ψήσει
τάκα-τάκα ένα κοτόπουλο στον φούρνο.

Εμείς οι Έλληνες, βέβαια, δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτε από τις
γαλλικές φακές. Έχουμε τις δικές μας – δυσεύρετες μεν, αλλά πεντανόστιμες –
από τη Λευκάδα. Δυστυχώς, οι περισσότερες φακές που βρίσκουμε συσκευασμένες
στα σούπερ μάρκετ δεν είναι ελληνικές, αλλά τουρκικές και αφρικανικές. Πολλές
απ’ αυτές λασπώνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Τον τελευταίο καιρό έχω
ξετρελαθεί με μικρές, βιολογικές φακές. Έχουν ένα πλεονέκτημα, αλλά και ένα
μειονέκτημα: είναι πολύ νοστιμότερες από αυτές που γνωρίζαμε μέχρι τώρα, αλλά
δεν μαγειρεύονται γρήγορα. Χρειάζονται μούλιασμα, όπως τα υπόλοιπα όσπρια,
αποβραδίς.

Οι νόστιμες αυτές φακές δεν λάμπουν μέσα σε μια σούπα. Μάλιστα η σούπα
είναι πολύ μπανάλ πιάτο σε σχέση με ό,τι άλλο μπορεί κανείς να φτιάξει με τις
φακές. Είναι εξαιρετικές όταν κυριαρχούν μέσα σε χίλιες δυο σαλάτες και είναι
τα καλύτερα ταίρια δίπλα σε έναν σωρό ψάρια, θαλασσινά και κρέατα, ακόμα και
κυνήγι, όπως για παράδειγμα την πάπια.

Με δεντρολίβανο, αλατοπίπερο και λάδι

Υπάρχει ένα κριτήριο για το πώς χαρακτηρίζουμε καλομαγειρεμένες τις φακές:
πρέπει να μην είναι «λασπωμένες». Έτσι, λίγο αλ ντέντε, και χωρίς να είναι
αλλοιωμένο το σχήμα τους, οι φακές κάνουν θαύματα σε χίλια-δυο φαγητά.

Είναι ωραιότατες, για παράδειγμα, συνοδεύοντας ψημένο ψάρι όπως η
πεσκανδρίτσα – με την ωραία, συμπαγή σάρκα της. Είναι υπέροχες με την προσθήκη
του μπέικον ή του σύγκλινου και απορροφούν απόλυτα αυτή τη γεύση του
καπνιστού. Με την ίδια λογική, ταιριάζουν θαυμάσια με το καπνιστό χέλι – μια
λιχουδιά ελληνικότατη.

Οι φακές δένουν αρμονικά με πολλά μυρωδικά, αλλά αυτό που έχω βρει να
ταιριάζει καταπληκτικά στην κατσαρόλα με τις φακές είναι το δεντρολίβανο. H
«γήινη» γεύση τους στέκεται αξιοπρεπέστατα και με απόλυτη ισορροπία δίπλα στο
δυνατό αυτό μυρωδικό.

Ορισμένες ποικιλίες έχουν τη χαρακτηριστική γεύση των ξηρών καρπών. Μία από
αυτές είναι οι γαλλικές Puy, με ονομασία προέλευσης. Τις βρίσκουμε πότε πότε
στο «Carrefour». Αυτές είναι ό,τι πιο κατάλληλο μέσα σε ζεστές σαλάτες με
πάπια και με διάφορα παχιά κρέατα διατηρημένα στο λίπος τους, όπως το confit
(των Γάλλων), αλλά και το σύγλινο και ο καβουρμάς (τα δικά μας). Είναι εξίσου
νόστιμες με καπνιστό σολομό αλλά και με τυριά. Στην ελληνική κουζίνα η φέτα
σερβίρεται συχνά δίπλα σε ένα μπολ με φακές. Δοκιμάστε να τις συνοδεύσετε και
με άλλα τυριά, όπως το μανούρι και τα διάφορα δυνατά κατσικίσια. Με όποιον
τρόπο και να τις μαγειρέψουμε, πάντως, θα ταιριάξουν θαυμάσια με τους ξηρούς
καρπούς. Ρίξτε μια χούφτα από καβουρντισμένα αμύγδαλα μέσα στη φακή σε σαλάτα
και θα δοκιμάστε μια ξεχωριστή νοστιμιά.

Οι φακές έχουν δυνατή γεύση κι έτσι, αν δεν έχουμε τα… μαγειρικά μας
κέφια, δεν χρειάζονται και πολλά άλλα πέρα από αλατοπίπερο και λάδι. Όταν
είναι βρασμένες «σηκώνουν» όποιο μυρωδικό τους βάζουμε, από μαϊντανό μέχρι
άνηθο, φρέσκο κόλιαντρο, ακόμα και μάραθο – το οποίο δίνει άλλη διάσταση
στην… προσγειωμένη τους γεύση. Μου αρέσει να τις συνδυάζω με ψητό φούρνου,
που καρυκεύω με σκόρδο και διάφορα χορταρικά, όπως ψητή πιπεριά, σέλινο,
ελαφρώς καραμελωμένα καρότα και, φυσικά, με κρεμμύδια.

Θυμίζουν τα δάκρυα της Παναγίας

Οι φακές παίζουν και έναν ρόλο συμβολικό στα γεύματα, σε διάφορα μέρη
του κόσμου. Εμείς συνηθίζουμε να τις τρώμε χωρίς λάδι τη Μεγάλη Παρασκευή και
λέγεται ότι θυμίζουν στο σχήμα τους τα δάκρυα της Παναγίας. Οι Ιταλοί δίνουν
άλλον συμβολισμό στο όσπριο αυτό: τις τρώνε την Πρωτοχρονιά για καλή τύχη,
μαζί με γεμιστό χοιρινό.

Οι φακές σίγουρα είναι από τα πιο εύκολα στο μαγείρεμα φαγητά, αλλά έχουν κι
αυτές τα μυστικά τους. Το πιο βασικό είναι η ποσότητα του νερού που
χρειάζονται. Θέλουν νερό αλλά με οικονομία, γιατί με υπερβολική ποσότητα όλη
τους η γεύση κυριολεκτικά «ξεπλένεται» (καλύτερα να μην ξεπερνάει τα 5 εκ.).
Επειδή το σχήμα τους είναι τέτοιο (πλακέ και λεπτό) οι φακές μαγειρεύονται
γρήγορα. Δεν έχουν τη λεπτή μεμβράνη που έχουν όλα τα υπόλοιπα όσπρια. Εάν τις
γυρίζουμε συχνά μέσα στην κατσαρόλα μαγειρεύονται ομοιόμορφα και εάν τους
ρίξουμε λίγο αλάτι στην αρχή – αντιθέτως με άλλα όσπρια – γίνονται πιο
τρυφερές. Βέβαια, ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το πόσο φρέσκες είναι.

Φακές σαλάτα με ψητές πιπεριές και φέτα

(για περίπου 6-8 μερίδες)

* 250 γραμμ. φακές χοντρές

* 6 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές ροδέλες

* 2 σκελίδες σκόρδο λειωμένες

* 250 γραμμ. κόκκινες πιπεριές ψημένες, χωρίς τους σπόρους, ξεφλουδισμένες
και κομμένες ζουλιέν

* αλάτι και μαύρο πιπέρι

* ½ φλιτζανιού παρθένο ελαιόλαδο

* 3-4 κουταλιές ξίδι από κόκκινο κρασί

* ½ φλιτζανιού ψιλοκομμένο άνηθο

* 120 γραμμ. φέτα τρίμμα

1. Ξεπλένουμε τις φακές και τις στραγγίζουμε. Τις βράζουμε μέσα σε
άφθονο νερό για 10 λεπτά. Τις σουρώνουμε και τις ξεπλένουμε μέσα στο σουρωτήρι
με κρύο νερό. Τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με φρέσκο νερό. Μόλις πάρουν
βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε 20-25 λεπτά, μέχρι να γίνουν
τρυφερές αλλά να μη χυλώσουν. Όσο βράζουν οι φακές αφαιρούμε τον αφρό από την
επιφάνεια. Στραγγίζουμε σε σουρωτήρι κάτω από κρύο νερό.

2. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τις φακές, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το
σκόρδο και τις πιπεριές. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι και το ξίδι.
Αφήνουμε να σταθούν 30 λεπτά πριν σερβίρουμε. Σερβίρουμε σε θερμοκρασία
δωματίου, αφού γαρνίρουμε με άνηθο και φέτα.