Προϊστορικά μαγειρέματα!

Πήλινο φουρνάκι με θολωτό σκέπαστρο και μικρό πλευρικό άνοιγμα. Βρέθηκαν από δύο τρία σε κάθε σπίτι, στις ανασκαφές στο Αρχοντικό Γιαννιτσών

Σιτάρι, κριθάρι, φακές, μπιζέλια, βελανίδια, κράνα, σταφύλια και λάδι από
λινάρι κι ένα ακόμη ελαιοδοτικό φυτό που συναντάται σήμερα στην περιοχή του
Ιράν με την ονομασία Λαλεμάντια (ανήκει στα χειλανθή, στην ίδια οικογένεια με
τη μέντα και το φασκόμηλο) ήταν τα βασικά προϊόντα της γης που χρησιμοποιούσαν
κατά κόρον οι προϊστορικοί Μακεδόνες για τη διατροφή τους.

Τα περισσότερα δημητριακά, σύμφωνα με τις πρώτες ενδείξεις, τα άλεθαν ή απλώς
τα θρυμμάτιζαν και σε πολλές περιπτώσεις στη συνέχεια τα έβραζαν ή απλώς να
μούλιαζαν σε βραστό νερό (προϊστορικό πλιγούρι ή το γνωστό σήμερα ως αραβικής
προελεύσεως ταμπουλέ).

«Προϊστορικά μαγειρέματα στην Τούμπα του Αρχοντικού Γιαννιτσών – τα
αρχαιοβοτανικά δεδομένα» είναι το θέμα εισήγησης της λέκτορος Προϊστορικής
Αρχαιολογίας – Αρχαιοβοτανολογίας κ. Βαλαμώτη στο 17ο συμπόσιο για το
αρχαιολογικό έργο στη Βόρεια Ελλάδα τη χρονιά που πέρασε.

H νεαρή αρχαιοβοτοναλόγος ξεκίνησε τη συνεργασία με τις καθηγήτριες
αρχαιολόγους ανασκαφείς του Αρχοντικού Γιαννιτσών κ. κ. Αικ. Παπανθίμου και A.
Πιλάλη (η ανασκαφή άρχισε το 1991 και συνεχίζεται) το 1995 με τη συλλογή
αρχαιοβοτανικού υλικού το οποίο μελετά.

«H ύπαρξη θραυσμάτων σπόρων σε μεγάλες και πυκνές συγκεντρώσεις στους
χώρους αποθήκευσης αλλά και προετοιμασίας της τροφής, όπως φανερώνει ο μεγάλος
αριθμός αγγείων και άλλων κατασκευών που βρέθηκαν στα σπίτια, υποδηλώνει ότι
οι χοντραλεσμένοι ή σπασμένοι σπόροι επρόκειτο να χρησιμοποιηθούν ως τροφή σε
μια μορφή που θα μπορούσε εύκολα να μαγειρευτεί, ιδίως στις περιπτώσεις που
είχε προηγουμένως υποστεί επεξεργασία με νερό πριν την απανθράκωση. Ο
συγκεκριμένος τρόπος προετοιμασίας των δημητριακών έχει μια μακρά παράδοση
στην περιοχή της Μεσογείου, τη Μέση και Εγγύς Ανατολή. Σήμερα τον
χρησιμοποιούν οι Πόντιοι που διακρίνουν δύο τύπους χοντραλεσμένων δημητριακών:
το κορκότο, που το χρησιμοποιούν στις σούπες και αποτελείται από άβραστο
σπασμένο σιτάρι, και το πλιγούρι. Καταλήγουμε πάντως στο ότι το κριθάρι είναι
σχεδόν βέβαιο ότι χρησιμοποιούνταν για την ανθρώπινη διατροφή» τονίζει στην
εισήγησή της η κ. Βαλαμώτη.

Στην εισήγηση, που θα πραγματοποιηθεί το ερχόμενο Σάββατο στο πλαίσιο
του αρχαιολογικού συμποσίου, η κ. Βαλαμώτη υπογραμμίζει και την ποικιλία στις
μαγειρικές τεχνικές που προκύπτουν από την έρευνα και από την ποικιλία τύπων
μαγειρικών πηλοκατασκευών (φουρνάκια, «ατμομάγειρες» κ.ά.). «Μπορούμε να
φανταστούμε πολυάσχολες μέρες κατά τις οποίες τα δημητριακά αλέθονταν για να
αποθηκευτούν για μεταγενέστερη χρήση, χυλούς να μαγειρεύονται πιθανώς
πασπαλισμένοι με λιναρόσπορο ή ανακατεμένοι με φακές, κουκιά ή μπιζέλια και
λίγες σταγόνες λαδιού προερχόμενου από κάποια φυτά, μέρες κατά τις οποίες τα
βελανίδια μούλιαζαν ή καβουρδίζονταν για την απομάκρυνση των ταννινών, σπόροι
λιναριού ή λαλεμάντιας συνθλίβονταν και μούλιαζαν σε κρύο νερό για να
αφαιρεθεί το εδώδιμο λάδι τους».

Και «συνταγή» οινοποίησης

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι εντοπίστηκαν σε ειδικά αγγεία
φλούδια και κουκούτσια από σταφύλια στους οικισμούς που ανασκάπτονται και
μελετούνται στο Καραμπουρνάκι και την Αρχαία Θέρμη. Τα στέμφυλα που
εντοπίστηκαν είναι το υποπροϊόν της έκθλιψης των ρωγών για την εξαγωγή του
χυμού των σταφυλιών και στην προκειμένη περίπτωση είναι σαφώς διακριτά από
άλλες μορφές διατήρησης των σταφυλιών (νωπές ρώγες ή σταφίδες).

Ο χυμός, σύμφωνα με τον καθηγητή της Αρχαιολογίας κ. Μιχάλη Τιβέριο, θα
μπορούσε να είχε καταναλωθεί ως μούστος ή ξίδι, δεδομένης όμως της εποχής (8ος
και 7ος π.X. αιώνας) και της πληθώρας αγγείων μεταφοράς και κατανάλωσης οίνου
που βρέθηκαν στον οικισμό μπορεί να συνδέσει κανείς τα στέμφυλα από το
Καραμπουρνάκι με μια επιτόπια διαδικασία οινοποίησης.