H κολοκύθα… έξω από το παραμύθι της Σταχτοπούτας

Ρεκόρ… κίτρινης κολοκύθας, βάρους 300 κιλών, σε διαγωνισμό (γιγάντιων) λαχανικών στο Ζέεγκρεμεν της Ελβετίας

H κολοκύθα είναι μία από τις βασικές πρώτες ύλες του φθινοπωρινού τραπεζιού,
αλλά για να την εκτιμήσει κανείς πρέπει πρώτα να απελευθερωθεί απ’ όλες τις
κλισέ συνταγές τις πατροπαράδοτης κουζίνας. Όσο αιρετικό κι αν ακούγεται
πιστεύω ότι η κολοκύθα χάνεται στις πίτες, είτε είναι αλμυρές είτε είναι
γλυκές. Έτσι τη συνηθίζουμε τόσες γενιές τώρα, αλλά η χρήση της σίγουρα δεν
είναι τόσο περιορισμένη.

H κολοκύθα ως επιδόρπιο είναι μια συνήθεια αμερικανική, μία από τις κλασικές
προετοιμασίες στο γιορτινό τραπέζι στη Γιορτή των Ευχαριστιών. Οι Ελληνίδες
μαγείρισσες φτιάχνουν μια γκάμα από γλυκά με την κολοκύθα, από γλυκά
μπουρεκάκια και γλυκά του κουταλιού έως πίτες αρτυμένες με κανέλα, μπαχάρι,
μοσχοκάρυδο, σταφίδες κ.τλ. Για μένα όμως τις καλύτερες ιδέες για την κολοκύθα
μας τις δίνει η υπόλοιπη Ευρώπη.

Πρόσφατη μαγειρική μόδα, σε μέρη σαν το Λονδίνο και την Αυστραλία, μας δείχνει
ακόμα πιο πρωτότυπες χρήσεις για την ταπεινή κολοκύθα. Στην Αυστραλία, για
παράδειγμα, η κλασική πια σαλάτα με ρόκα και κατσικίσιο τυρί συχνά
παρουσιάζεται μαζί με κύβους από πικάντικη ψητή κολοκύθα. Στο Λονδίνο η
τελευταία μόδα περί κολοκύθας την προορίζει σε μια tarte tatin η οποία έχει
αντικαταστήσει το παλαιομοδίτικο quiche για τους γκλαμουρατζήδες χορτοφάγους.
Κατά σύμπτωση, στη δική μας πατροπαράδοτη κουζίνα υπάρχει μια τοπική συνταγή
από την Σάμο για κολοκύθα σε λεπτές φέτες στο τηγάνι μαζί με θρυμματισμένη
φέτα και κρεμμύδια. Είναι καταπληκτική.

Υπάρχουν πολλά είδη κολοκύθας, από την μεγάλη στρογγυλή μέχρι τις μικρότερες,
σε σχήμα «κουδουνιού», μέχρι άλλες που δεν είναι φαγώσιμες αλλά μόνο
διακοσμητικές. Οι φαγώσιμες κολοκύθες είναι από τα πιο ανθεκτικά ζαρζαβατικά.

Σαν τα καρύδια, κρατάνε για μήνες χωρίς να χαλάσουν. Είναι επίσης από τις
πρώτες ύλες που γνωρίζουν αμέτρητες χρήσεις και αντέχουν σε κάθε τεχνική της
μαγειρικής. Τηγανίζονται, ψήνονται. Σοτάρονται, ζεματιούνται, σιγοβράζονται,
μαγειρεύονται στον ατμό και γίνονται πουρές και σε κάθε φάση πάντα το
αποτέλεσμα είναι νόστιμο.

H κολοκύθα ταιριάζει καλά με τη ζάχαρη, αλλά σαν την ντομάτα ταιριάζει
καλύτερα με το αλάτι, τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. H κανέλλα και το
μοσχοκάρυδο είναι δυο συνηθισμένα μπαχαρικά για την κολοκύθα. H μαύρη ζάχαρη
δυναμώνει την ήδη υπάρχουσα γλύκα της. Το τζίντζερ της πάει πολύ.

H κολοκύθα (που «εμφανίζεται» μέχρι και στο παραμύθι της Σταχτοπούτας, όπου
μεταμορφώνεται σε πολύτιμη άμαξα) είναι αγαθό του Νέου Κόσμου – εξ ου ο
σημαντικός ρόλος στο τραπέζι της Γιορτής των Ευχαριστιών. Ως παιδί της
Αμερικής ταιριάζει με όλα τα άλλα αγαθά του Νέου Κόσμου πολύ καλά. Με φασόλια,
με άγριο ρύζι, με πιπεριές γλυκές και πιπεριές τσίλι αποδεικνύει μια
φυσιολογική αρμονία. Μία από τις δικές μου ανακαλύψεις όσον αφορά την κολοκύθα
ήλθε χρόνια πριν όταν δοκίμασα για πρώτη φορά ριζότο με κολοκύθα. Έκτοτε τη
βάζω όλο και πιο σπανίως στις πίτες ενώ, όταν είναι η εποχή της, τη μαγειρεύω
συχνά.

Ταιριάζει ιδιαίτερα καλά με όλα τα λαχανικά τα οποία περιέχουν σάκχαρα και
καραμελώνουν εύκολα, όπως το κρεμμύδι και τα πράσα. Εάν αυτά μαγειρεύονται σε
σιγανή φωτιά με βούτυρο και γλυκαίνουν ταιριάζουν θαυμάσια με την κολοκύθα.
Αλλά η κολοκύθα ταιριάζει και με πρώτες ύλες στην άλλη άκρη της γευστικής
γκάμας, όπως πικάντικα τυριά σαν το ροκφόρ και την φέτα. H κολοκύθα πάει πολύ
καλά επίσης με διάφορα μανιτάρια, άγρια και μη, όπως και με πικάντικα
λουκάνικα.

H κολοκύθα είναι από τα πιο εύκολα προϊόντα. Μόνο το μέγεθός της είναι άβολο.
Δεν θέλει όμως φασαρία ούτε να καθαριστεί ούτε να ψηθεί. Εάν πάρετε ολόκληρη
απλώς την κόβετε στη μέση και ξύνετε τους σπόρους και τις ίνες. Μπορείτε να
την ψήσετε έτσι όπως είναι, με την μεριά της σάρκας προς τα κάτω, χωρίς καν να
καθαρίσετε την φλούδα και ποτέ με νερό στο ταψί. Από μόνη της περιέχει πάρα
πολύ νερό. Με το ψήσιμο θα μαλακώσει, τα δικά της υγρά θα εξατμιστούν και η
γλυκιά γεύση της θα είναι πιο συγκεντρωμένη, πιο έντονη. H ψητή κολοκύθα
τρώγεται έτσι. Είναι όμως και η βάση για πουρέδες, σούπες, γεμίσεις κ.λπ.

Βάση για αναρίθμητες σούπες

Στη Γαλλία, στην Αυστρία και στην Ιταλία, η κολοκύθα σπανίως σπαταλιέται
στα επιδόρπια. Εκεί μπαίνει σαν γέμιση, πολλές φορές μαζί με ζαμπόν, στις
κρέπες. Είναι η βάση για αναρίθμητες σούπες. Κάνει μια από τις πιο αξέχαστες
γεμίσεις για ζυμαρικά, εμπλουτισμένη με μπόλικο τυρί, σκόρδο και μυρωδικά.

Οι Αυστριακοί φτιάχνουν και λάδι από τους σπόρους της κολοκύθας και
θεωρείται προϊόν της υψηλής μαγειρικής εκεί. Το βάζουν στις σούπες από
κολοκύθα για να δώσουν ακόμα περισσότερο βάθος στη γεύση και το χρησιμοποιούν
σαν το καλύτερο έξτρα-παρθένο ελαιόλαδο σε διάφορες ντελικάτες σαλάτες. Στην
Ελλάδα είναι δυσεύρετο.

Οι Γάλλοι αποκαλούν την κολοκύθα potiron. Ως προχωρημένοι γαστρονόμοι έχουν
τελειοποιήσει τις χρήσεις της κολοκύθας. Την σερβίρουν με μοσχαρίσιο κότσι και
με κτένια. Στην περιοχή Savoie την κάνουν κουρκούτι και απ’ αυτό φτιάχνουν
κρέπες τις οποίες γεμίζουν με ζαμπόν και τυρί gruyere. Τη βάζουν σαν γέμιση
στο αντίστοιχό τους πιάτο για γεμιστά με λαχανόφυλλα.

Ίσως απ’ όλες τις χώρες της Ευρώπης, αυτοί που κάνουν ποιήματα με την
κολοκύθα είναι σίγουρα οι Ιταλοί. Την αποκαλούν zucca. Οι Ιταλοί έχουν μια
φυσιολογική κατανόηση για τις πιθανότητες της κολοκύθας. Την καρυκεύουν με
δενδρολίβανο και φασκόμηλο και την κρύβουν διακριτικά μέσα σε πεντανόστιμα
ραβιόλια. Την τηγανίζουν μαζί με παστές αντσούγιες. Την αγαπούν με την
μπεσαμέλ και με τυριά και συχνά την κάνουν ογκρατέν ή μαζί με ζυμαρικά σαν
παστίτσιο.

Σκέτη κολοκύθα, με ελάχιστη γευστική παρέμβαση, είναι εξίσου νόστιμη.
Πολλές φορές την ψήνω και την αρωματίζω με λίγο θυμάρι. Το αποτέλεσμα είναι
ένα απλό φαγητό το οποίο μοσχοβολάει φθινόπωρο.

Τηγανητή με σκορδαλιά

Οι Έλληνες σεφ έχουν ανακαλύψει την κολοκύθα πέρα από τις συνηθισμένες τις
χρήσεις στις πίτες. Μία από τις πιο πρωτότυπες ιδέες, βασισμένη σε μια
παραδοσιακή συνταγή για τηγανητή κολοκύθα (τη συνηθίζουν έτσι στα νησιά, μαζί
με σκορδαλιά), βγαίνει από την κουζίνα της Νένας Ισμιρνόγλου στο εστιατόριο
«Γεύσεις με Ονομασία Προέλευση». Τηγανίζει την κολοκύθα και την ταιριάζει με
το αυγοτάραχο. H γλύκα της κολοκύθας έρχεται σε ευχάριστη αντίθεση με την
αλμύρα και την έντονη γεύση του αυγοτάραχου. Το αποτέλεσμα είναι πανέμορφο,
πεντανόστιμο και σχετικά εύκολα να το επαναλαμβάνει κανείς στη σπιτική του κουζίνα.

Μια συνταγή της σεφ Νένας Ισμιρνόγλου

Τηγανίτες κολοκύθας με κρέμα ούζου, αυγοτάραχο Μεσολογγίου & λάδι
δυόσμου

Για 4-6 μερίδες

Τηγανίτα (12 μικρά κομμάτια)

200 gr κολοκύθα χονδροτριμμένη

½ φλ. πατάτα βρασμένη & λειωμένη

½ φλ. πράσο ψιλοκομμένο

2 κουτ. σούπας αλεύρι

1 κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος

1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1 αυγό

1 κρόκο

αλάτι-φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Κρέμα ούζου

2 κουτ. σούπας ξινομυζήθρα

2 κτ σούπας κρέμα γάλακτος

2 κτ σούπας ούζο

1 κτ σούπας λεμόνι

1 κτ σούπας φρέσκο δυόσμο & βασιλικό ψιλοκομμένο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

30 gr αυγοτάραχο Μεσολογγίου κομμένο σε λεπτές φέτες (24-36 φέτες)

Λάδι δυόσμου

2 φλ. φύλλα δυόσμου

½ φλ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Για την τηγανίτα:

1. Σε αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε το λάδι και το πράσο και σοτάρουμε
για 2 λεπτά. Προσθέτουμε την κολοκύθα και ανακατεύουμε συνέχεια σε δυνατή
φωτιά για 3 λεπτά. Ρίχνουμε το μείγμα σε σουρωτήρι.

2. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε την πατάτα, το μείγμα της κολοκύθας όσο
είναι ζεστό, το αλεύρι, την κρέμα, τέλος τα αυγά, αλάτι και πιπέρι.

3. Σε αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε 2 κουτ. λάδι. Τοποθετούμε 4 ή 6
μικρά δακτυλίδια φόρμες χωρίς πάτο και σε κάθε ένα ρίχνουμε 3 κουταλιές από το
μείγμα. Τηγανίζουμε για 2 λεπτά από τη μία πλευρά, γυρίζουμε, αφαιρούμε το
δακτυλίδι και τηγανίζουμε για 2 λεπτά ακόμη. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία
με το υπόλοιπο μείγμα.

Για την κρέμα ούζου:

1. Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά.

Για το λάδι δυόσμου:

1. Σε μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο βραστό νερό ρίξτε τον δυόσμο και
ζεματίστε για 15 δευτερόλεπτα. Ρίξτε τον αμέσως σε λεκάνη με πάγο & νερό.
Στραγγίξτε, στεγνώστε & χτυπήστε το ½ στο μπλέντερ με το λάδι για 2 λεπτά.

2. Προσθέστε και το υπόλοιπο και χτυπήστε άλλα 2 λεπτά μέχρι να
ζεσταθεί. Τοποθετήστε στο ψυγείο για μία ώρα. Στραγγίξτε με τουλουπάνι το λάδι
& φυλάξτε το σε μικρό πλαστικό μπουκάλι. Θα έχετε περίπου 1/5 κούπας λάδι.

Σερβίρισμα

Σε μεγάλο άσπρο πιάτο τοποθετήστε τέσσερις τηγανίτες. Βάλτε 1 κουταλια κρέμα
ούζου σε κάθε τηγανίτα, 2-3 φέτες αυγοτάραχο, μία φούντα άνηθο και 5 σταγόνες
λάδι στο μισό πιάτο.