Λεπίδες, πιρούνια και καυτές πιατέλες

Ο Βασίλης, ο πολυτάλαντος σύζυγός μου, ένας άνθρωπος που μπορεί να κάνει
σχεδόν τα πάντα, εκτός από την τέχνη του έχει μια ιδιαίτερη χάρη στη χρήση
των… μαχαιριών. Κόβει μπανάνες στον αέρα σαν Ιάπωνας σαμουράι. Ίσως γι’ αυτό
μου έβαλε τις φωνές τις προάλλες. «Ντι! Τι κάνεις; Θα κ…» κι έτσι, στη
βιασύνη μου να κόψω ένα κομματάκι παρμεζάνα έκοψα, αντί για το τυρί, το χέρι
μου.

Παρ’ όλο το μαγειρικό μου κουράγιο και παρ’ όλο που είμαι μανιακή με τα
μαχαίρια μου (σχεδόν όλα γερμανικά, από εξαιρετικό ανοξείδωτο ατσάλι), τα
οποία κρατάω πάντα ακονισμένα σαν ξυράφια, ποτέ δεν ήμουν απ’ αυτούς τους
μάγειρες που τεμαχίζουν, χαράζουν, ψιλοκόβουν κ.λπ. κοιτάζοντας στο σύμπαν και
σφυρίζοντας, καθώς δουλεύουν τα χέρια τους σαν μηχανή. Είμαι προσεκτική.
Κόβουν τα άθλια.

Δεν στρέφομαι πάντα όμως προς τα μαχαίρια μου, όταν θέλω να ψιλοκόψω κάτι ή
όταν θέλω να κόψω λεπτές σαν τσιγαρόχαρτο φέτες. Έχω δύο άλλα εργαλεία στην
«πανοπλία» της κουζίνας μου, τα οποία ομολογώ ότι μου αρέσει να χρησιμοποιώ
πολύ περισσότερο από τις μαχαιρούκλες.

Το πιο αγαπημένο μου εργαλείο κοπής είναι μία λεπίδα με καμπύλη και δύο
χερούλια, το οποίο οι Ιταλοί αποκαλούν mezzaluna, μισοφέγγαρο, χάρη στο σχήμα
του. Είναι ένα απλό εργαλείο, βασικό σαν το σφυρί. Το ντιζάιν του θυμίζει
άλλες εποχές, πριν από τα πολυεργαλεία, τα μπλέντερ, τα μίξερ, τα μούλτι
κ.τ.λ. Σίγουρα, πριν από τον καιρό που η σπιτική μαγειρική έγινε χόμπι.
Θυμίζει κάτι που θα περίμενες να δεις σε έναν πίνακα του Chardin, δίπλα σε ένα
μάτσο πράσα.

H απλότητά του και το παλαιομοδίτικο χάρισμά του όμως δεν επηρεάζουν το
βασικό του στοιχείο, το ότι η στρογγυλεμένη του λεπίδα είναι μεγάλη και κόβει
με φοβερή ακρίβεια. Με το μισοφεγγαράκι κόβεις ένα μάτσο βασιλικό σε λωρίδες
λεπτές σαν κλωστές, τεμαχίζεις λιαστά σύκα σε κόκκους και κόβεις καρύδια τόσο
ψιλά, ώστε να μοιάζουν με σκόνη. Θα πείτε σίγουρα ότι ένα καλό μπλέντερ ή
πολυεργαλείο το ίδιο καταφέρνει, κάνοντας τα πάντα μια ομοιόμορφη μικροσκοπική
μάζα. Το μισοφέγγαρο είναι απλώς πιο ανθρώπινο. Δεν είναι μηχανή αλλά
εργαλείο, κι έτσι δεν μπορεί να κόβει με ομοιογένεια. Σου δίνει τη ζεστασιά
της σπιτικής μαγειρικής αντί για την ομοιομορφία μιας μηχανής.

Σου επιτρέπει επίσης να κόψεις μια χούφτα ξηρούς καρπούς σε λίγα δευτερόλεπτα,
χωρίς να πρέπει να πλύνεις τρία εξαρτήματα συν τη λεπίδα του μούλτι.

Επειδή έχει δύο χερούλια και μια στρογγυλή λεπίδα, η κίνησή του δεν μοιάζει
τόσο με αυτή του μαχαιριού. Κινείται μπρος πίσω σαν κούνια πάνω στα υλικά που
θέλεις να κόψεις. Δεν το κοπανάς πάνω κάτω σαν μαχαίρι. Ενώ τα μεγάλα μαχαίρια
των σεφ έχουν την τάση να «σπρώχνουν» τα υλικά τα οποία δεν πιάνουν εντελώς
στις δυο άκρες προς τα έξω καθώς τα κόβεις, το μισοφεγγαράκι τα πιάνει από τις
δύο μεριές και έτσι τίποτε δεν χάνεται. Αλλάζει κατεύθυνση εύκολα επίσης, κάτι
που διευκολύνει γενικότερα στο κόψιμο. Για όσους δεν είναι πολύ επιδέξιοι, το
εργαλειάκι αυτό βοηθάει στο να κόψεις γρήγορα και εύκολα.

Βέβαια, υπάρχουν ποιότητες και ποιότητες, μεγέθη και μεγέθη. Πάντα
πιστεύω ότι το φθηνό στο φινάλε είναι πάντα πιο ακριβό. Στα μαχαίρια κυρίως η
ποιότητα της λεπίδας είναι το παν. Έχω δει τα μισοφέγγαρα αυτά μαχαίρια στο
Μοναστηράκι και τα έχω δει στα μαγαζιά που πουλάνε εξοπλισμό κουζίνας. Τα
καλύτερα έχουν δυνατές, βαριές λεπίδες και άνετα χερούλια. Ορισμένα έχουν δύο
και τρεις λεπίδες, αλλά κατά τη γνώμη μου δεν είναι βολικές, διότι τα υλικά
κολλάνε ανάμεσά τους. Το δικό μου είναι ιταλικό με ξύλινα χερούλια σαν μίνι
πόμολα. Ψιλοκόβω σχεδόν τα πάντα με αυτό, από αμύγδαλα μέχρι ξερά βερίκοκα ή
βρασμένο σπανάκι.

Το μαχαίρι… μαντολίνο

Το άλλο αγαπημένο μαχαίρι μου, είναι αυτό που ονομάζουμε στην κουζίνα
«μαντολίνο». Φυσικά, δεν έχει κανένα κοινό στοιχείο με το ομώνυμο μουσικό
όργανο.

Το μαντολίνο είναι ένα εργαλείο κοπής με ιδιαιτερότητα: κόβει κυρίως
λαχανικά σε πάρα πολύ λεπτές φέτες. Αποτελείται από μια λεπτή ανοξείδωτη
σανίδα, η οποία περιέχει διάφορες πολύ κοφτές λεπίδες. H σανίδα αυτή
στηρίζεται σε πόδια τα οποία ανοίγουν σε σχήμα «A» και στέκονται διαγωνίως
στις 45 μοίρες. Διαφέρει από ένα μαχαίρι, διότι είναι σταθερό και ακίνητο.
Κρατάς το φαγητό με ένα ειδικό εξάρτημα και το τραβάς πάνω-κάτω πάνω στη
λεπίδα. Με το μαχαίρι γίνεται το αντίθετο: το μαχαίρι κινείται και όχι το ίδιο
το φαγητό.

Ένα καλό μαντολίνο μπορεί να κοστίσει γύρω στα 200 ευρώ, ενώ βρίσκεις
φθηνότερα (από πλαστικό αντί για ανοξείδωτο). H ποιότητα της λεπίδας, όπως
επίσης και το προστατευτικό εξάρτημα για τα δάκτυλα, είναι σημαντικά.

Το μαντολίνο κόβει με πολύ περισσότερη ακρίβεια απ’ ό,τι το πολυεργαλείο
(μούλτι) στην κουζίνα. Οι φέτες που κόβει είναι ομοιόμορφες στο πάχος. Μπορεί
να κόψει κομμάτια σαν σπίρτα, ακόμα και κομμάτια τρύπια σαν ουάφλ. Ελέγχεις το
πάχος της φέτας με έναν ρυθμιστικό διακόπτη.

Τα εργαλεία κοπής είναι από τα βασικότερα εργαλεία της κουζίνας και σε αυτά
δεν περιλαμβάνονται μόνο τα μαχαίρια. Υπάρχουν άλλα, εξίσου χρήσιμα. Το
μαντολίνο και το μισοφεγγαράκι είναι ίσως τα πιο σημαντικά, μετά τα καλά
μαχαίρια. Παρακάτω προτείνω συνταγές, για τις οποίες το τεμάχισμα είναι
βασικό.

Σαλάτα με φινόκιο, πορτοκάλι, καρύδια και κατίκι Δομοκού

Για 4 μερίδες

* 1 μέτριο φινόκιο

* 3 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού

* 2 κ.τ.σ. χυμό πορτοκαλιού

* αλάτι

* φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* λίγη ζάχαρη

* 1 κ.τ.γ. μουστάρδα Ντιζόν

* 1/3 της κούπας ελαιόλαδο

* 4 κ.τ.σ. καρύδια χοντροκομμένα και ελαφρώς καβουρντισμένα

* 3 κ.τ.σ. κατίκι Δομοκού

1. Κόβουμε το φινόκιο στη μέση και κατόπιν σε λεπτές (σαν χαρτί) φέτες,
χρησιμοποιώντας το μαντολίνο.

2. Ανακατεύουμε τον χυμό του λεμονιού και του πορτοκαλιού, το
αλατοπίπερο και τη ζάχαρη. Χτυπώντας με το σύρμα συνέχεια, προσθέτουμε τη
μουστάρδα και το λάδι, σιγά σιγά, για να ανακατευτεί και να ενσωματωθεί σωστά.
Περιχύνουμε το φινόκιο με τη σάλτσα αυτή. Πασπαλίζουμε με τα καρύδια και το
τυρί. Γαρνίρουμε, εάν θέλουμε, με λίγα από τα τρυφερά φύλλα του φινόκιο, τα
οποία έχουμε κρατήσει.

Μανιτάρια πορτομπέλο με φύτρες φασολιού στη σχάρα

* 4 μεγάλα μανιτάρια πορτομπέλο, τα κοτσάνια βγαλμένα

* 4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο και λίγο επιπλέον για γαρνιτούρα

* 2 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού

* 1/4 φλιτζανιού χυμό λεμονιού

* Αλάτι, πιπέρι

* 500 γραμμ. φύτρες φασολιών

* 1.500 γραμμ. μανούρι

* 4 κανονικά άσπρα μανιτάρια

1. Θερμαίνουμε τη σχάρα. Αλείφουμε τα μανιτάρια με λίγο λάδι και τα
ψήνουμε για 3-4 λεπτά σε κάθε πλευρά. Μόλις τα βγάλουμε από τη σχάρα, τα
πασπαλίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού και με το ξίδι.

2. Ανακατεύουμε τις φύτρες με το υπόλοιπο λάδι και τον χυμό λεμονιού,
αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε σε 4 ατομικά πιάτα. Κόβουμε το μανούρι σε
λεπτές φέτες χρησιμοποιώντας το «μαντολίνο» και το τοποθετούμε πάνω από τις
φύτρες. Ξεπλένουμε το «μαντολίνο» και κόβουμε τα άσπρα μανιταράκια σε λεπτές
σαν χαρτί φέτες, τοποθετώντας τα στη σαλάτα. Βάζουμε τα τέσσερα μανιτάρια
πορτομπέλο από πάνω και σερβίρουμε.

Λαχανοσαλάτα με μήλα και καρύδια

Για 6 μερίδες

* 1 μικρό κινέζικο λάχανο

* 1 και 1/3 φλιτζάνια καρύδια (ψίχα)

* 2 κ.τ.σ. μηλόξιδο

* 1 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού

* Αλάτι, πιπέρι

* ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

* 2 κ.τ.σ. κρέμα γάλακτος

* 2 μήλα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Αφαιρούμε τα σκληρά εξωτερικά
φύλλα του λάχανου. Στη συνέχεια το κόβουμε στη μέση κατά μήκος και
χρησιμοποιώντας το «μαντολίνο» το κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες.

2. Καβουρδίζουμε τα καρύδια στον φούρνο ελαφρώς. Χρησιμοποιώντας το
μισοφέγγαρο μαχαίρι ή ένα κανονικό ψιλοκόβουμε τα καρύδια.

3. Ανακατεύουμε το ξίδι, το λεμόνι, το αλατοπίπερο, λίγο λάδι και την
κρέμα γάλακτος καλά, μέχρι να γίνουν ομοιόμορφη μάζα.

4. Κόβουμε τα μήλα στα τέσσερα, ξεφλουδίζουμε και βγάζουμε τα
κουκούτσια. Χρησιμοποιώντας το «μαντολίνο», κόβουμε τα μήλα σε πολύ λεπτές
φέτες και κατόπιν σε μπαστουνάκια. Ανακατεύουμε το λάχανο, τα μήλα και τα
καρύδια με τη σάλτσα και λίγο αλάτι. Σερβίρουμε αμέσως.