Ποικιλίες, μια εύκολη και νόστιμη λύση

Μπορεί να μην ταιριάζουν μεταξύ τους, το κοκτέιλ των συνδαιτυμόνων να είναι
ένα ανομοιογενές μείγμα, να τα πάνε σαν το λεμόνι με την κρέμα. Μπορεί να σας
τύχει κάποιο μικρό ατύχημα, κάποιος να σπάσει μια πιατέλα την οποία
κληρονομήσατε από τη γιαγιά σας, κάποιος να ρίξει το κόκκινο κρασί πάνω στο
άσπρο σας χαλί. Ένα πράγμα όμως θα έπρεπε να είναι σίγουρο και αυτό είναι η
ποιότητα και η επιτυχία του ίδιου του φαγητού.

Κάθε οικοδέσποινα έχει τη δική της φιλοσοφία όσον αφορά τον καλύτερο τρόπο να
εξασφαλίσει την επιτυχία ενός δείπνου. Συνήθως είναι θέμα πείρας. Μια φορά,
για παράδειγμα, προσπάθησα να κάνω σπιτικά ραβιόλια για 12 άτομα. Το σκεπτικό
μου ήταν να φτιάξω κάτι που δεν θα έφτιαχναν οι φίλοι μου μόνοι τους στο
σπίτι. Μεγάλο λάθος! Η κουζίνα μου έγινε πεδίο μάχης την ώρα που ο κόσμος
καθόταν και περίμενε και εγώ κόντευα να πάθω νευρικό κλονισμό.

Έκτοτε μειώνω τις «χασούρες» με ένα καλό προσχέδιο και έξυπνη
στρατηγική. Σερβίρω νόστιμα φαγητά, κυρίως στην αρχή του δείπνου, τα οποία
προετοιμάζω πολλές ώρες πριν. Συνήθως οι συνταγές για τα πρώτα αυτά πιάτα
είναι εύκολες και προσιτές. Έτσι όλος ο κόσμος, και κυρίως εγώ, περνάει καλά,
χωρίς στρες, χωρίς να εξαφανιστώ στην κουζίνα καθώς οι άλλοι γλεντάνε. Με το
Πάσχα στον ορίζοντα, που σχεδόν όλοι μας είτε θα πάμε σε κάποιο σπίτι είτε θα
οργανώσουμε το δικό μας γλέντι, τα μαθήματα περί γευστικής στρατηγικής είναι
χρήσιμα.

Το να είναι κανείς καλά οργανωμένος στην κουζίνα δεν σημαίνει ότι δεν θα έχει
πράγματα να φτιάξει τελευταία στιγμή, και κυρίως για τα κύρια πιάτα. Τα πρώτα
όμως δεν πρέπει να αποβούν πηγή άγχους και δεν πρέπει να αναστατώσουν τη ροή
και την τάξη της κουζίνας. Για μένα η λύση είναι απλή (και παμπάλαια):
μεζέδες. Πάντα προετοιμάζω αρκετά μεζεδάκια ώστε να ικανοποιήσω τους
επισκέπτες χωρίς να τρελαθώ και χωρίς να είμαι στρεσαρισμένη.

Πολλοί μεζέδες βέβαια μπορούν να προετοιμαστούν πολύ πριν έρθουν οι
επισκέπτες, άλλοι όμως πρέπει να γίνουν τελευταία στιγμή. Ορισμένες τηγανητές
λιχουδιές, όπως τηγανητές αγκινάρες και τηγανητά κολοκυθολούλουδα γίνονται
επιτόπου, άλλα, όμως, όπως τηγανητές μελιτζάνες, κροκέτες και κεφτεδάκια
γίνονται πριν. Φυσικά σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου.

Το μυστικό για μια καλή ποικιλία από μικρά πιάτα, είτε για ολόκληρο
γεύμα είτε για πρώτα, είναι η διαφοροποίηση μεταξύ τους και οι έντονες αλλά
απλές γεύσεις. Οι μεζέδες, τα antipasti, το tapas είναι συνήθως πολύ απλά
φαγητά. Είναι φαγητά όπου οι πρώτες ύλες λάμπουν μόνες τους χωρίς να
σκεπάζονται από σάλτσες, ντρέσινγκ κτλ.

Οι γεύσεις πρέπει να είναι έντονες αλλά τα φαγητά ελαφρά. Μια σαλάτα από
όσπρια, για παράδειγμα, δεν θέλει τίποτε εκτός από λάδι, ξύδι και έντονα
μυρωδικά, όπως ρίγανη ή μαντζουράνα. Διάφορα τυριά είναι ό,τι πρέπει. Μια
αγαπημένη λιχουδιά είναι η γνήσια παρμεζάνα ραντισμένη με λίγο μπαλσάμικο.
Καμιά φορά παίρνω παστές αντσούγιες, τις λειώνω με λάδι και πιπέρι και τις
αλείφω πάνω σε καψαλισμένο ψωμί. Γίνεται ένας εξαίσιος μεζές. Στους μπανάλ
κεφτέδες πολλές φορές προσθέτω αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι.

Μικρές ενδιαφέρουσες σαλάτες είναι επίσης μια καλή επιλογή. Οι γαρίδες
ταιριάζουν πολύ καλά μέσα σε σαλάτες από φασόλια. Όταν είναι στην εποχή τους,
τα σπαράγγια τα ξύνω ωμά για να γίνουν σαν λεπτές κορδέλες και τα ανακατεύω με
πικάντικη γραβιέρα, αλάτι, πιπέρι και λάδι. Τα κουκιά κάνουν εξαιρετικές
σαλάτες.

Πάντα φροντίζω να έχω λίγο απ’ όλα, ώστε να καλύπτονται όλα τα γούστα.
Μια ποικιλία για τέτοιο χαλαρό τσιμπούσι περιέχει σαλάτες από φρέσκα χορταρικά
αλλά και όσπρια, κάποιο πιάτο με βάση το ψωμί, όπως ο ντάκος ή η ιταλική
μπροσκέτα, κάποια αλλαντικά και τυριά, κάτι τηγανητό, ίσως κάτι μέσα σε φύλλο.
Όλα αυτά για μένα είναι το μυστικό της επιτυχίας, για να έχω τη δυνατότητα να
καθήσω με τους φίλους μου και να καλοπεράσω μαζί τους.

Προκλητικές γεύσεις

Προσπαθώ να είμαι πιστή στην αρχική και κλασική έννοια του μεζέ, να είναι
δηλαδή μια ποικιλία από μικρά πιάτα με έντονες, προκλητικές γεύσεις, οι οποίες
ικανοποιούν χωρίς να χορταίνουν. Μπορεί να είναι κάτι πολύ εύκολο όπως βραστά
γεμισμένα αυγά (φτιάχνω μια πανεύκολη και πανέμορφη γέμιση από τοματοπελτέ,
κάπαρη και κρόκο), ή μια απλή σαλάτα από ψημένο στον φούρνο κουνουπίδι με
ελαιόλαδο, λεμόνι και κάπαρη. Πολλές φορές ευρύνω τη γευστική παλέτα με φαγητά
του ίδιου πνεύματος, από άλλες χώρες όμως. Μιλάω για τα ιταλικά antipasti και
τα ισπανικά tapas. Και οι Ιταλοί και οι Ισπανοί συνηθίζουν να τρώνε μικρές
έντονες μπουκιές πριν από το κυρίως φαγητό. Είναι μια συνήθεια που έχει τις
ρίζες της στα αρχαία συμπόσια, ένα καλό παράδειγμα του μεγαλείου της
μεσογειακής διατροφής.

Στη δική μας εποχή, η ανάπτυξη των μεζέδων είναι κάτι που μας έχουν διδάξει οι
σεφ, είτε σε απλά μεζεδοπωλεία είτε σε πιο σικ εστιατόρια. Παλαιότερα, ακόμα
και έξω, ο μεζές δεν είχε το ίδιο γαστρονομικό ενδιαφέρον. Οι αλοιφές –
ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα κ.τλ. – ήταν (και είναι ακόμα) στάνταρ, οι
ελιές, κανένα πιτάκι, καμιά σαλάτα συμπλήρωναν τα υπόλοιπα. Παραδοσιακά, και
αυτό ισχύει και για τους Ιταλούς με τα antipasti τους, αυτά τα μικρά, νόστιμα
πιάτα σερβιρίζονταν πριν αρχίσει το γεύμα, όχι πριν αρχίσει το κυρίως πιάτο.
Δεν ήταν ορεκτικά ή «πρώτα» πιάτα, αλλά κάτι άλλο, σε μια κατηγορία μόνα τους.
Αυτό αλλάζει σήμερα. Οι μεζέδες μπορούν άνετα να σερβίρονται σαν πρώτα πιάτα
στο ίδιο τραπέζι.

Η τέχνη του μεζέ

Στις μέρες μας, για πολλούς, η έννοια μεζές σημαίνει κάτι προκάτ και
έτοιμο, είτε αυτό είναι ένα πιάτο με αλλαντικά, είτε ένα πιάτο με ελιές,
πιπεριές, τουρσί, τυράκι κ.τλ. Για μένα, ο μεζές είναι τέχνη. Απλός και
εύκολος στην προετοιμασία μεν, αλλά τέχνη δε.

Σήμερα, πολλές φορές, οι μεζέδες περνάνε τα σύνορα στο τραπέζι και σερβίρονται
σαν «πρώτα» πιάτα. Σερβίρονται, δηλαδή, στο τραπέζι όταν καθήσει ο κόσμος.

Εάν το τσιμπούσι είναι πολύ χαλαρό, οι μεζέδες μπορεί να είναι τα μόνα φαγητά
που σερβίρονται. Έξι-επτά πιάτα αρκούν για να χορτάσει ο κόσμος, για να
υπάρχει ποικιλία και φυσικά για να υπάρχει περιθώριο για δεύτερο γύρο.

Χταποδοκεφτέδες από την Κάλυμνο

Μερίδες: 4-6, είκοσι κεφτέδες των 5 εκ.

* 1 χταπόδι (1και 1/4-1 ½ κιλό), καθαρισμένο

* 2-3 σταρένια ή κρίθινα παξιμάδια

* 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 2-3 σκελίδες σκόρδου, θρυμματισμένες

* 1 κουταλάκι του τσαγιού ξερό σαβόρο

* 2 μεγάλα αυγά, ελαφρώς χτυπημένα

* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

* Ελαιόλαδο ή άλλο φυτικό λάδι για το τηγάνι

1. Βάζετε το καθαρισμένο χταπόδι σε μέτρια κατσαρόλα, ώσπου το χταπόδι
να ροδίσει και να γίνει τρυφερό, 45-50 λεπτά.

2. Σπάτε τα κρίθινα παξιμάδια και τα αλέθετε για να γίνουν σαν λεπτή
σκόνη, είτε στο γουδί με το γουδοχέρι ή σε μίξερ.

3. Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι ή μύλο κρέατος
ψιλοκόβετε το χταπόδι, ώστε να γίνει σαν κιμάς.

4. Αναμειγνύετε το χταπόδι, δύο τρίτα από το τρίμμα των παξιμαδιών, το
κρεμμύδι, το σκόρδο, το σαβόρο και τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ. Το μείγμα θα
πρέπει να γίνει ένας πηχτός χυλός. Αν είναι πολύ αραιός, προσθέτετε λίγα
τρίμματα παξιμαδιών ακόμα. Ρίχνετε λίγο αλάτι και πιπέρι ακόμα, αν θέλετε. Το
σκεπάζετε και το βάζετε στο ψυγείο για μία ώρα να σφίξει.

5. Απλώνετε αλεύρι σε ένα μεγάλο πιάτο και φτιάχνετε μικρούς κεφτέδες
με το μείγμα. Σε ένα βαρύ τηγάνι, τοποθετημένο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά,
ρίχνετε λάδι που να καλύπτει τα 0,65 εκ. της επιφάνειάς του. Όταν το λάδι
κάψει πολύ, αλευρώνετε τους κεφτέδες ελαφρώς. Τηγανίζετε αρκετούς κεφτέδες τη
φορά ώσπου να ροδίσουν, γυρίζοντάς τους και από τις δύο πλευρές – 4-5 λεπτά.
Τους βγάζετε με μια τρυπητή κουτάλα, τους αφήνετε να στραγγίξουν σε χαρτί
κουζίνας και τους σερβίρετε καυτούς.