Χαλαρώστε με ένα απεριτίφ

Ακόμα κι εμείς που δεν πίνουμε πολύ πίνουμε κάτι πάρα πάνω τις ημέρες αυτές,
και πολλές φορές ξεκινάμε το φαγοπότι με ένα κοκτέιλ ή ένα απεριτίφ. Το
δεύτερο είναι ένας όρος μπερδεμένος. Τι ακριβώς είναι το απεριτίφ; Σήμερα η
έννοια «απεριτίφ» έχει γίνει συνώνυμη με οποιοδήποτε κοκτέιλ πίνουμε πριν από
το δείπνο. Δεν είναι όμως έτσι. Τα κλασικά απεριτίφ χαρακτηρίζονται από την
ξεκάθαρη και «τραγανή» γεύση του οινοπνεύματος, σε πολλές περιπτώσεις μάλιστα
είναι και πικρά στην γεύση. Τα κοκτέιλ που φτιάχνονται από χυμούς ή φρούτα
απορρίπτονται. Αυτά χορταίνουν, κάτι που δεν πρέπει να κάνει ένα σωστό
απεριτίφ. Αντιθέτως ένα απεριτίφ πρέπει να μας ανοίξει την όρεξη. Εξ ου και το
όνομα: «Aperitif» σημαίνει «ορεκτικό».

Στην ιεροτελεστία του ποτού, το απεριτίφ σημαδεύει την αλλαγή της ημέρας προς
την νύχτα, από την ώρα που τελειώνουμε τη δουλειά μέχρι πριν από το βραδινό
φαγητό. Είναι μια γέφυρα η οποία ενώνει τα δύο κομμάτια της ημέρας, δίνοντάς
μας την ευκαιρία να χαλαρώσουμε, να απολαύσουμε μια συζήτηση, να μπούμε απαλά
στην ώρα του δείπνου. Ένα ποτήρι λευκό ή κόκκινο κρασί δεν φθάνει γι’ αυτή τη
δουλειά. Δεν προετοιμάζει την όρεξη ούτε τον ουρανίσκο όπως ένα σωστό
απεριτίφ.

Πολλά απεριτίφ φτιάχνονται από ένα μόνο ποτό, άλλα είναι κοκτέιλ,
μείγματα. Υπάρχουν τρεις βασικές κατηγορίες απεριτίφ. Είναι τα fortified (όχι
απαραίτητα γλυκά) κρασιά, τα bitters και τα οινοπνευματώδη ποτά με γλυκάνισο,
όπως φυσικά το ούζο. Το τσίπουρο για μας, ένα τέλειο απεριτίφ, είναι σε
μοναδική κατηγορία.

Από τα fortified κρασιά, διεθνώς, το πιο δημοφιλές απεριτίφ είναι το vermouth.
Δεν είναι ακριβώς κρασί, αλλά ένα μείγμα από κρασί, ζάχαρη ή σιρόπι, αλκοόλ
και διάφορα μυρωδικά όπως κόλιανδρο, γαρίφαλο, χαμομήλι, πορτοκαλόφλουδα,
ακόμα και τριαντάφυλλα. Ενώ το vermouth φτιάχνεται σε πολλά μέρη, τα δύο πιο
γνωστά είναι η Γαλλία και η Ιταλία. Σε γενικές γραμμές, τα γαλλικά vermouth
είναι ξηρά ενώ τα ιταλικά είναι γλυκά. Υπάρχουν και λευκά και κόκκινα. Τα
λευκά είναι ένα από τα κλασικά συστατικά στο κοκτέιλ-απεριτίφ martini, και
μάλιστα μία από τις γνωστότερες μάρκες vermouth είναι το ομώνυμο ιταλικό
Martini. Όλα τα vermouth πίνονται άνετα και μόνα τους, με παγάκια ή κρύα ή
ακόμα με σόδα.

Τα bitters είναι μία κατηγορία ποτών χωρίς ξεκάθαρη έννοια. Είναι
οινοπνευματώδη ποτά τα οποία παρασκευάζονται από διάφορες ρίζες και μυρωδικά
φυτά. Υπάρχουν πολλά και φτιάχνονται σε πολλά και διάφορα μέρη. Τα μόνα κοινά
τους στοιχεία είναι η πικρή τους γεύση και πολλές φορές η θεραπευτική τους
φήμη. Το κοκκινωπό Campari, για παράδειγμα, φτιαγμένο στο Μιλάνο, είναι από τα
πιο γνωστά. Πίνεται σκέτο, πολλές φορές με λίγο λεμόνι ή με φλούδα λεμονιού.
Πολλοί το απολαμβάνουν με σόδα και λίγο πορτοκάλι. Είναι επίσης από τα κύρια
συστατικά σε διάφορα άλλα απεριτίφ-κοκτέιλ όπως το Negroni και Americano. Άλλα
γνωστά bitters είναι το δυνατό Fernet Branca, και αυτό ιταλικό, και το γαλλικό
Peychaud’s. Το ξακουστό Angostura Bitters είναι βασισμένο στο ρούμι και
φτιάχνεται στο Τρινιντάντ. Πολλά κοκτέιλ-απεριτίφ φτιάχνονται με bitters και
έχουν σαν βάση την ξερή σαμπάνια, η οποία ταιριάζει πολύ με την πικρή γεύση
των bitters.

Η τρίτη κατηγορία των απεριτίφ είναι τα οινοπνευματώδη ποτά αρωματισμένα με
γλυκάνισο. Όπως το δικό μας ούζο, το γαλλικό Pernod και Ricard και το ιταλικό
Sambuca. Αυτά, ως επί το πλείστον και λόγο της δυνατής τους γεύσης, πίνονται
σκέτα ή απλώς με παγάκια ή λίγο νερό. To ίδιο φυσικά ισχύει για τα τσίπουρα
και για ιταλικά grappa.

Όλο και κάτι θα πιούμε στις γιορτές. Παρακάτω προτείνω ορισμένα από τα δικά
μου φαβορί απεριτίφ. Και όλα αυτά έχουν ένα και μοναδικό σκοπό να ελευθερώνουν
το πνεύμα για να απολαύσουμε καλύτερα την παρέα και την συζήτηση, και να
ανοίξουν την όρεξη για να εκτιμήσουμε καλύτερα το κυρίως φαγητό.

Το ποτό, ο πονοκέφαλος και το αντίδοτο

Οι άνθρωποι ανακάλυψαν το αλκοόλ πριν από χιλιάδες χρόνια. Την επόμενη
ημέρα ανακάλυψαν και τον πονοκέφαλο! Έκτοτε ψάχνουν το αντίδοτό του.

Ο πονοκέφαλος που προκαλεί η υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ προέρχεται από
ορισμένα πολύ κακά συστατικά του ποτού. Αυτά έχουν κάποια επιστημονική
ονομασία αλλά στην απλή καθημερινή γλώσσα χαρακτηρίζονται «σκέτο δηλητήριο»!

Υπάρχουν ελπίδες, όμως. Διάφορα φάρμακα, οι βιταμίνες και το νερό βοηθάνε.
Άλλοι υποστηρίζουν πιο «παραδοσιακά» αντίδοτα στη ζαλάδα και στον πονοκέφαλο.
Λίγο παραπάνω από το ίδιο αλκοόλ, λένε οι έμπειροι πότες, και νιώθεις μια
χαρά. Ένας έμπειρος σε τέτοια μεθύσια, φίλος, μου εκμυστηρεύτηκε το δικό του
μυστικό: ένα παρασκεύασμα από μπράντι, fernet branca (bitters), και crume de
menthe. Τα ανακατεύουμε καλά με πάγο, κρύβουμε τα κλειδιά του αυτοκινήτου,
καταπίνουμε και κατά πάσα πιθανότητα κοιμόμαστε άλλες 24 ώρες.

Από αρχαιοτάτων χρόνων προσπαθούμε να βρούμε το μαγικό ελιξίριο που θα μας
σώσει από τη φρίκη του επόμενου πρωινού. Ο Ρωμαίος Πλίνιος συνιστούσε δύο
χέλια πνιγμένα μέσα σε κρασί, μαζί με λάχανο και μαϊντανό. Αργότερα, άλλοι
σοφοί, όπως ο φημισμένος μπάρμαν Harry MacElhone, ο οποίος είχε το γνωστό και
ομώνυμο μπαρ στο Παρίσι, όπου σύχναζαν ο Hemingway, o Fitzerald και ο Sartre,
μεταξύ άλλων, είχε τη δική του αντιμεθυστική συνταγή: 1 κρόκος αυγού, 2
κουταλιές σάλτσας worcestershire, λίγο tabasco, λίγο αλάτι και πιπέρι και λίγο
ξίδι.

Στο Πουέρτο Ρίκο αλείφουν χυμό λεμονιού στις μασχάλες, που, όπως λένε,
ξεμεθάει. Οι Ινδοί τρώνε μια καυτερή σούπα, τη Mulligatawny, η οποία προκαλεί
ιδρώτα και, όπως λένε, βοηθάει. Το φάρμακο των Πολωνών είναι ένα μείγμα από
βότκα, κρόκο αυγού και αλατοπίπερο. Οι Ιάπωνες θεραπεύονται με μοσχαρίσιο
συκώτι. Εμείς έχουμε τον πατσά.

Σέικερ, ποτήρια και παγάκια

Τα εσπεριδοειδή ταιριάζουν πολύ καλά ως γαρνιτούρες.

Χρειαζόμαστε ένα σέικερ, παγάκια και ορισμένα είδη ποτηριών για να
είμαστε σωστοί.

Τα απεριτίφ με βάση το κρασί κανονικά πίνονται σε ποτήρια κρασιού.

Αυτά με βάση τη σαμπάνια πίνονται σε ποτήρια της σαμπάνιας.

Το μαρτίνι πίνεται σε ειδικό ποτήρι, σαν χωνί στο σχήμα.

Με σόδα πίνονται σε μακρόστενα, ίσα ποτήρια κοκτέιλ.

Τα φαγητά τα οποία συνοδεύουν τα απεριτίφ ακολουθούν τη λογική του
σωστού μεζέ – αλμυρά και πικάντικα φαγητά όπως οι ελιές, τα αλλαντικά, οι
αλατισμένοι και καβουρδισμένοι ξηροί καρποί και διάφορα δυνατά τυριά όπως το
ροκφόρ ή η φέτα.

Κοκτέιλ με σαμπάνια

Για 1 κοκτέιλ

* 1 κυβάκι ζάχαρη

* 2-3 σταγόνες Angostura bitters

* Ξηρή σαμπάνια

* Λίγος δυόσμος

* Μία λωρίδα από φλούδα πορτοκάλι για γαρνιτούρα.

Εκτέλεση: Τοποθετούμε τη ζάχαρη στο ειδικό ποτήρι της σαμπάνιας.
Ραντίζουμε με την Angostura και γεμίζουμε το ποτήρι με σαμπάνια. Γαρνίρουμε
και σερβίρουμε.

Americano

Για 1 κοκτέιλ

* Ίσες ποσότητες από Campari και γλυκό βερμούτ

* σόδα

* φλούδα λεμονιού.

Αλείφουμε το χείλος του ποτηριού με τη φλούδα λεμονιού. Ρίχνουμε πάγο σε ένα
ψηλό ποτήρι και προσθέτουμε το Campari και το βερμούτ. Ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε όση σόδα θέλουμε, γαρνίρουμε με λεμόνι και σερβίρουμε. Μπορούμε να
προσθέσουμε και τζιν σε ίση ποσότητα με το Campari και το βερμούτ, για να
φτιάξουμε το Negroni.