Σχεδόν πάντα συμβαίνει το ίδιο πράγμα. Καθώς περιμένω στην ουρά στο σούπερ
μάρκετ και έχω ανάμεσα στα ψώνια μου ένα ή δύο κομμάτια φινόκιο, διάφοροι με
ρωτούν τι είναι, από πού είναι, τι θα το κάνω κ.λπ.


Τα τελευταία χρόνια το φινόκιο έχει γίνει ένα από τα δημοφιλέστερα λαχανικά.
Το συναντάμε στα μενού πολλών εστιατορίων, είναι ένα κρυφό και πολύ αρωματικό
υλικό που ταιριάζει με πολλά και διάφορα φαγητά. Είναι όμορφο και δροσιστικό.
Χάρη στο όνομά του έχει ιταλική φινέτσα, αλλά στην ουσία δεν είναι τίποτε άλλο
από τη ρίζα του ήμερου μάραθου. Είναι εντελώς μεσογειακό. Οι Γάλλοι, όπως και
οι Ισπανοί, το μαγειρεύουν. Εμείς στην Ελλάδα, με τη μανία μας για αγριόχορτα,
δεν το συνηθίζουμε στην παραδοσιακή μαγειρική - προτιμάμε το άγριο. Έχει
παρόμοιο άρωμα με το άγριο μάραθο, αλλά χρησιμοποιείται διαφορετικά. Η ρίζα
του - και όχι τα φύλλα του - μαγειρεύονται. Για μένα, είναι από τα πιο νόστιμα
ζαρζαβατικά, μια πρώτη ύλη που έχει τη δυνατότητα να παίξει πολλούς ρόλους
στην κουζίνα, από σαλάτα μέχρι επιδόρπιο.


Ωμό, το φινόκιο χαρακτηρίζεται από αυτήν την ιδιαίτερη γεύση του μάραθου και
γλυκίζει ελαφρώς. Το τρως και νιώθεις ότι έχεις καθαρίσει τον ουρανίσκο σου,
τόσο φρέσκια είναι η γεύση του. Δεν είναι τυχαίο που οι Ινδοί τρώνε τους
σπόρους σχεδόν ύστερα από κάθε γεύμα για να φρεσκάρουν το στόμα τους και να
μειώσουν τη μυρωδιά από τα διάφορα δυνατά μπαχαρικά και καρυκεύματα. Είναι
ό,τι πρέπει, για παράδειγμα, για να σβήσεις τη σκορδίλα.


Ωμό, το φινόκιο ταιριάζει με όλα τα εσπεριδοειδή και ιδιαίτερα με το
πορτοκάλι. Σε σαλάτες τα δύο μαζί είναι πολύ αρωματικά. Ταιριάζει επίσης με
την κλασική βινεγκρέτ, κυρίως όταν αυτή περιέχει και λίγη μουστάρδα. Οι Ιταλοί
τρώνε ωμές φέτες από σκέτο φινόκιο ανάμεσα στα διάφορα πιάτα ενός γεύματος, ως
χωνευτικό. Στην Ελλάδα, τα τελευταία χρόνια, το συναντάμε στα μενού των
εστιατορίων, κυρίως σε σαλάτες με θαλασσινά. Ταιριάζει ιδιαίτερα με πικρά, ωμά
χόρτα, όπως το πικροράδικο, το ιταλικό ραντίτσιο και το βελγικό αντίβ -
ελαφραίνει και ισορροπεί την πικρή τους γεύση - και αυτά όλα μαζί ταιριάζουν
πολύ σε σαλάτα με αστακό.


Όταν μαγειρεύεται το φινόκιο αλλάζει στον χαρακτήρα, χωρίς όμως να χάσει το
δροσιστικό άρωμά του. Το φινόκιο «μπρεζέ» - μαγειρεμένο σε σιγανή φωτιά -
είναι εξαιρετικό. Αποκτά κάτι το πολύπλοκο και πολύπλευρο στη γεύση.
Σιγοβράζοντάς το, η υφή του από τραγανή μεταμορφώνεται και γίνεται πολύ
τρυφερή. Γίνεται επίσης καλό μπρεζέ σε ζωμό, είτε από λαχανικά είτε από κρέας
ή κοτόπουλο, όπως επίσης σε κρέμα γάλακτος, στην οποία μεταδίδει το άρωμά του,
ενώ αποκτά και το ίδιο μια πιο πλούσια και μαλακή υφή.


Ένας άλλος κλασικός τρόπος να το μαγειρέψουμε είναι στο γκριλ, με λίγο
τριμμένο τυρί από πάνω (ταιριάζει ιδιαίτερα καλά με τα σκληρά, πικάντικα
τυριά, όπως η παρμεζάνα και η κεφαλογραβιέρα).


Ένα ολόκληρο φινόκιο χρειάζεται κόψιμο και καθάρισμα. Είναι λίγο σαν το
κρεμμύδι με την έννοια ότι ξεφλουδίζεις την κάθε στρώση του. Συνήθως η
εξωτερική είναι σκληρή και άχρηστη. (Μπορούμε να την αφαιρέσουμε, αλλά να την
κρατήσουμε για σούπες.) Τα φύλλα του είναι λίγο σαν πούπουλα, αρκετά
διαφορετικά στην υφή απ' ό,τι είναι τα φύλλα του άγριου μάραθου. Τα μικρά
φύλλα του είναι πολύ πιο τρυφερά. Τα μεγάλα συνήθως είναι σκληρά και δεν
τρώγονται εύκολα, όπως επίσης τα κοτσάνια του τα οποία είναι χοντρά, όπως αυτά
του σέλερι.


Έχουν τη θέση τους στην κουζίνα



Γνωρίζουμε ήδη τον άγριο μάραθο, μάθαμε για τη ρίζα του ήμερου, το φινόκιο
δηλαδή, τι γίνεται όμως με τους σπόρους; Έχουν κι αυτοί τη θέση τους στην
κουζίνα.


Οι Ιταλοί αρωματίζουν τα λουκάνικά τους με μαραθόσπορο, οι Ινδοί, όπως
είπαμε, τους μασάνε για να φρεσκάρουν την αναπνοή τους (πολλές φορές τους
κάνουν και καραμέλα). Όμως, οι σπόροι του μάραθου έχουν και άλλους ρόλους.


Το άρωμα του μάραθου, σε οποιαδήποτε μορφή, είναι κάτι που μου αρέσει και
επειδή είμαι παιχνιδιάρα στην κουζίνα μου αρέσει να βρίσκω άλλες χρήσεις για
κάτι στο οποίο δεν δίνουμε σημασία. Έτσι, λοιπόν, χρησιμοποιώ τους σπόρους για
να αρωματίσω αλμυρά και γλυκά πιάτα. Όπως με όλα τα σποράκια, το κοπάνισμα στο
γουδί απελευθερώνει τα αιθέρια έλαιά τους. Το ίδιο γίνεται με το ζέσταμα ή το
καβούρδισμα. Για αυτό σοτάρω τους σπόρους σε ζεστό ή καυτό ελαιόλαδο. Μόλις
αρχίσουν να μοσχοβολάνε, και φυσικά πριν καούν, τους βγάζω. Το αποτέλεσμα
είναι να έχω ένα λάδι με άρωμα μάραθου, το οποίο χρησιμοποιώ σε ψάρι στη
σχάρα, αντί για λαδολέμονο. Είναι πολύ πιο φίνο. Δεν θέλει πολλούς σπόρους -
μισό κουταλάκι σπόρους με λάδι τόσο όσο χρειάζεται για να σκεπαστεί η
επιφάνεια του τηγανιού.


Το άρωμα των μαραθόσπορων ταιριάζει επίσης εξαιρετικά με μέλι. Ζεσταίνω
τους σπόρους μέσα σε μέλι και αυτό το περιχύνω πάνω από φρέσκα αχλάδια με λίγο
πικάντικο τυρί. Με παλαιωμένη γραβιέρα ή παρμεζάνα είναι μεθυστικό, το τέλειο
τέλος ενός δείπνου. Και πάλι δεν χρειάζεται πάνω από ½ κουταλάκι για να είναι
αισθητό το άρωμά τους.


Οι σπόροι ταιριάζουν με τον κιμά, όπως και με τα ψάρια. Τους προσθέτω συχνά
στους κεφτέδες μου ή στα σουτζουκάκια. Μπορούμε επίσης να ποσάρουμε ψάρι σε
λευκό κρασί στο οποίο έχουμε ρίξει μαραθόσπορους.


Πώς καθαρίζεται



Το γυρίζουμε στο πλάι και με κοφτό μαχαίρι κόβουμε τα κοτσάνια και τα
φύλλα.


Τα φύλλα κάνουν εξαιρετική γαρνιτούρα.


Κόβουμε επίσης το κάτω μέρος, και στη συνέχεια αφαιρούμε την εξωτερική
στρώση, εάν είναι πολύ σκληρή.


Πάντα με το φινόκιο στο πλάι και με κοφτό μαχαίρι, το κόβουμε ανάλογα
με τη συνταγή: σε λεπτές φέτες έτσι ώστε να διατηρήσουμε το σχήμα του βολβού,
ή κατά μήκος για να βγουν οι φέτες σαν «U» στο σχήμα ή ακόμα σε λωρίδες.


Μπορούμε επίσης να κρατήσουμε το φινόκιο όρθιο και να το κόψουμε στα
δύο ή τα τέσσερα, κάνοντας έτσι μεγάλα κομμάτια.


Όπως και να το κόψουμε, πρέπει πάντα να αφαιρούμε τη σκληρή καρδιά του.


Σαλάτα με φινόκιο, φουντούκια και ροκφόρ



Για 4 μερίδες


* 1 μέτριο φινόκιο, κομμένο στη μέση και κατόπιν σε λεπτές φέτες


* 3 κτ σούπας χυμό λεμονιού


* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι


* Λίγη ζάχαρη


* 1 κτ γλυκού μουστάρδα ντιζόν


* 1/3 της κούπας ελαιόλαδο


* 4 κτ σούπας φουντούκια, ελαφρώς καβουρδισμένα χοντροκομμένα


* 4 κτ σούπας τριμμένο ροκφόρ


1. Τοποθετούμε το φινόκιο σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη.


2. Ανακατεύουμε τον χυμό λεμονιού, το αλατοπίπερο και τη ζάχαρη.
Χτυπώντας με το σύρμα συνέχεια, προσθέτουμε την μουστάρδα και το λάδι, σιγά
σιγά για να ανακατευτούν και να ενσωματωθούν σωστά. Περιχύνουμε το φινόκιο με
την σάλτσα αυτή. Πασπαλίζουμε με τα φουντούκια και το τυρί. Γαρνίρουμε εάν
θέλουμε με λίγα από τα τρυφερά φύλλα του φινόκιο, τα οποία έχουμε κρατήσει.


Πένες με φινόκιο και καπνιστό χοιρινό



Για 2 - 4 μερίδες


* 250 γρ. πένες


* 6 φέτες καπνιστό χοιρινό ή ιταλική πανσέτα, κομμένες σε μικρά κομμάτια


* 2-3 κτ σούπας ελαιόλαδο


* 1 μέτριο φινόκιο, καθαρισμένο, κομμένο στη μέση και κατόπιν σε λεπτές
φέτες


* 2 σκελίδες σκόρδο


* ½ κούπα κοτόζουμο


* Ξύσμα από 1 λεμόνι


* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι


1. Βράζουμε τις πένες σε αρκετό αλατισμένο νερό και στραγγίζουμε.


2. Καθώς βράζουν σοτάρουμε, μέσα σε μεγάλο τηγάνι, το καπνιστό χοιρινό
στο λάδι μέχρι να ροδίσει λίγο. Προσθέτουμε το φινόκιο και το σκόρδο και
σοτάρουμε μέχρι μαλακώσουν, για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τον ζωμό και σε δυνατή
φωτιά αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 5 λεπτά. Το κατεβάζουμε και αφαιρούμε
το σκόρδο.


3. Προσθέτουμε τις πένες, το ξύσμα και λίγα από τα τρυφερά φύλλα του
φινόκιο, τα οποία έχουμε κρατήσει και ψιλοκόψει. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και σερβίρουμε.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από