Ανταλλαγές πολιτισμών και… γεύσεων

Στο ιταλικό εστιατόριο παρήγγειλα ραβιόλια, στο ινδικό κάτι samosas, στο
κινέζικο σούπα με wontons και στο ελληνικό μπουρεκάκια. Κάποια στιγμή
αργότερα, όμως, καθώς τηγάνιζα κι εγώ κάτι τυροπιτάκια για την κόρη μου,
κατάλαβα ότι όλα αυτά τα «διαφορετικά» πιάτα ήταν σχεδόν το ίδιο πράγμα.

Ενώ είναι όλα σπεσιαλιτέ από συγκεκριμένες εθνικές μαγειρικές παραδόσεις, το
καθένα απ’ αυτά δεν είναι παρά η τοπική έκφραση μιας κοινής γαστρονομικής
ιδέας: ένα μικρό πακετάκι από ζύμη γεμισμένο με κρέας ή λαχανικά. Από
κουλτούρα σε κουλτούρα η ιδέα είναι ίδια, παρ’ όλο που ο τρόπος μαγειρέματος
διαφέρει. Σε κάθε τόπο τα «πακετάκια» αυτά έχουν τον δικό τους χαρακτήρα.
Αλλού είναι μαγειρεμένα στον ατμό, αλλού ζεματισμένα, βρασμένα, τηγανισμένα,
ψημένα ή βυθισμένα μέσα σε σάλτσα.

Η ομοιότητά τους, όμως, δεν είναι ακριβώς τυχαία. Τα φαγητά αυτά μάλλον έχουν
μια κοινή προέλευση, μια κοινή κληρονομιά, η οποία πηγάζει από τον αρχαίο
δρόμο του μεταξιού και αργότερα των μπαχαρικών, τα εμπορικά δρομολόγια δηλαδή
από την Κίνα και την Ιαπωνία τα οποία διέσχιζαν την Κεντρική Ασία, την Ινδία,
περνούσαν από τη Μικρά Ασία μέχρι να φθάσουν στη Μεσόγειο, το πιο δυτικό τους
σημείο.

Η γοητεία του μεταξιού ήταν το αρχικό κίνητρο το οποίο έσπρωχνε γενιές και
γενιές εμπόρων να ρισκάρουν τέτοια δύσκολα ταξίδια. Τα εμπορεύματά τους δεν
περιορίζονταν στο μετάξι, τα καραβάνια κουβαλούσαν και άλλα πολύτιμα αγαθά,
όπως πολύτιμους λίθους, χαλιά, γυαλί, κεραμικά, όπλα, φάρμακα και, φυσικά,
μπαχαρικά. Η γοητεία ήταν το εμπόρευμα και η ελπίδα του πλούτου, αλλά ο
σφυγμός που κρατούσε τους δρόμους αυτούς ζωντανούς ήταν σίγουρα το φαγητό. Οι
ταξιδιώτες μπορεί να ήταν έμποροι, φιλόσοφοι, ακόμα και στρατιώτες, όλοι όμως
κουβαλούσαν στις μνήμες τους τα αρώματα των δικών τους φαγητών. Δεν ήταν
σπάνιο να περνούσαν μήνες και χρόνια ακόμα ταξιδεύοντας, πράγμα που τους
έφερνε σε επαφή με ανθρώπους από πολλές και διαφορετικές κουλτούρες. Τα φαγητά
τους αναγκαστικά προσαρμόζονταν στις συνθήκες του κάθε καινούργιου και ξένου
τόπου. Ανθρώπινο και φυσιολογικό θα ήταν να υπήρχε ανταλλαγή γεύσεων.

Ας επανέλθω όμως στα μπουρεκάκια. Για έναν ταξιδιώτη είχαν πολλά χρήσιμα
στοιχεία. Είναι εύκολα στην μεταφορά, συνήθως γεμισμένα με κάποια πρωτεΐνη,
άρα θρεπτικά και χορταστικά. Ακόμη είναι ατομικά και εύκολα στο φαγητό. Η
γέμισή τους είναι προστατευμένη από τη ζύμη, κι έτσι είναι πιο ανθεκτική στα
μικρόβια κ.λπ.

Η αιτία της ύπαρξής τους είναι φανερή. Το ερώτημα είναι εάν προήλθαν από ένα
μέρος απ’ όπου εξαπλώθηκαν και προσαρμόστηκαν στις ιδιαίτερες συνθήκες του
κάθε λαού: με λίγα λόγια, τα κινέζικα wonton έγιναν τα ιταλικά ραβιόλια; Ή
αναπτύχθηκαν συγχρόνως σε διάφορα μέρη. Τα φαγητά σαν τα μπουρέκια δεν είναι
το μοναδικό παράδειγμα.

Το αφγανικό πίλαου διαμορφώθηκε ώστε να γίνει το τουρκικό πιλάφ, για να γίνει
το δικό μας πιλάφι; Εάν κοιτάμε ακόμα και στα ψωμοειδή φαγητά υπάρχουν πολλά
κοινά στοιχεία στις μαγειρικές διαφόρων λαών στους δρόμους του μεταξιού.

Δεν ξέρω ποια είναι η αλήθεια. Απλώς γνωρίζω ότι το φαγητό τελικά είναι και
ένα σημείο αναφοράς μιας κουλτούρας, σίγουρα έκφραση της ίδιας κουλτούρας.
Είναι ένα στοιχείο που κάνει μια παράδοση να διαφέρει από κάποια άλλη, όμως
αναλύοντάς το βαθύτερα δείχνει και τις συγγένειες μεταξύ των διαφόρων λαών,
από την μακρινή Κίνα μέχρι το δικό μας χωραφάκι.

Στην Ελλάδα έχουμε τη μανία να διεκδικούμε το κάθε «παραδοσιακό» μας πιάτο ως
ελληνικό και μόνο ελληνικό. Το μεγαλύτερο απ’ αυτά τα ψέματα είναι η
εληνικότητα της φασολάδας και της χωριάτικης σαλάτας, που γίνονται και τα δύο
με λαχανικά του Νέου Κόσμου. Στο φινάλε, όμως, η προέλευση δεν έχει σημασία.
Σημασία έχει η ενότητα και συγχρόνως οι διαφορές στο στυλ μαγειρέματος, στις
τεχνικές κ.λπ. μεταξύ πολλών παρόμοιων φαγητών. Από τη μια, τα φαγητά τα οποία
αναπτύχθηκαν στους δρόμους του μεταξιού έμοιαζαν μεταξύ τους και από την άλλη,
άλλαζαν ανάλογα με τις ανάγκες των διαφόρων λαών.

Η κουλτούρα της μαγειρικής

Σε ορισμένα φαγητά οι ονομασίες δείχνουν την ομοιότητά τους. Το μαντί των
Ποντίων, των Μικρασιατών και των Τούρκων είναι το μαντού που συναντάμε στην
Κίνα, το μόμο στο Θιβέτ, το μαντού στο Ιράν και το Αφγανιστάν, το μανζού στην
Ιαπωνία και το μαντού στην Κορέα. Το καθένα, όμως, είναι σχεδόν το ίδιο
πράγμα, ένα γεμιστό ζυμαρικό που μαγειρεύεται και γεμίζεται διαφορετικά από
τόπο σε τόπο.

Από την Κίνα μέχρι την Τζένοβα, τα καρύδια, τα αμύγδαλα, τα σταφύλια και τα
ρόδια είναι σημαντικά υλικά για την κουζίνα. Μέχρι σήμερα, οι πλανόδιοι
πωλητές πωλούν τέτοια φρούτα, πολλές φορές μάλιστα περασμένα σε ξυλαράκια σαν
σουβλάκι, σε δρόμους στις περιοχές της Ανατολής, όπου περνούν τα καραβάνια των
ταξιδιωτών.

Το γιαούρτι είναι άλλο ένα είδος που ενώνει όλες αυτές τις μαγειρικές
κουλτούρες – στην Κίνα απαντάται στη δυτική πλευρά της. Επίσης ιδιαίτερη
σημασία δινόταν στην ισορροπία των υλικών, τα οποία μαγειρεύονταν ή
σερβίρονταν μαζί. Οι Κινέζοι πιστεύουν πολύ στο ying και yang των συστατικών
και σε πολλές κουλτούρες της Ανατολής διάφορα υλικά χαρακτηρίζονται είτε ως
«ζεστά» είτε ως «κρύα». Ακόμα και το εθνικό μας τζατζίκι (το οποίο συναντάμε
σε διάφορες εκδοχές σε όλη την Ανατολή μέχρι την Ινδία) αποδεικνύει τον κανόνα
αυτό. Το γιαούρτι και το αγγούρι είναι κρύα, το σκόρδο και ο άνηθος όμως ζεστά.

Μοιάζουν με μπουρέκι

Υπάρχουν ολόκληρες κατηγορίες από παρόμοια φαγητά, τα οποία συναντάμε στους
λαούς που κάποτε βρίσκονταν στον δρόμο των μπαχαρικών και του μεταξιού.

Τα πιο χαρακτηριστικά είναι όλα όσα μοιάζουν με μπουρέκι. Ορισμένα γίνονται με
λεπτό φύλλο, άλλα με ζυμάρι. Γεμίζονται, ως επί το πλείστον, με κιμά ή με
ψιλοκομμένα λαχανικά. Μαγειρεύονται με πολλούς και διάφορους τρόπους, ανάλογα
με την περιοχή, και καρυκεύονται τελείως διαφορετικά από τόπο σε τόπο.

Το ρύζι αποτελεί άλλο τεράστιο κοινό κεφάλαιο. Στην Περσία, στο Αφγανιστάν,
ακόμα και στη Βόρεια Ινδία, τα διάφορα πιλάφια (όλα έχουν ονομασία που μοιάζει
με τη λέξη πιλάφι) συχνά περιέχουν κάτι το γλυκό, όπως ζαχαρωμένη φλούδα από
πορτοκάλι. Σε εκείνα τα μέρη περιέχουν και ξηρούς καρπούς. Η συνήθεια αυτή δεν
είναι άγνωστη σε εμάς τους Έλληνες. Σκεφθείτε την κλασική γέμιση για γαλοπούλα
με ρύζι, κάστανα και σταφίδες.

Τα γεμιστά λαχανικά, τα ψωμιά που μοιάζουν με αραβική πίτα, τα γλυκά σαν τον
μπακλαβά δεν είναι παρά λίγα από τα φαγητά τα οποία μας «δένουν», σαν ένα
γευστικό καραβάνι που ξεκινάει από τη μεσογειακότατη Ιταλία και τελειώνει στα
βάθη της Κίνας.

Ινδικά samosas

Για 20 κομμάτια

Στην Ινδία συνήθως τα σερβίρουν πάνω σε φύλλα μπανάνας μαζί με μια σαλτσούλα
από φρέσκο κόλιαντρο και το μπαχαρικό tamarind. Είναι επίσης από τα πιο κοινά
φαγητά του δρόμου.

Για τη ζύμη

* 2 κούπες αλεύρι

* ½ κ.τ. γλυκού αλάτι

* 3 κ.τ. σούπας λάδι

* ½ κούπα παγωμένο νερό

* 1 κ.τ. γλυκού κυμινόσπορο

Για τη γέμιση

* 1/4 κούπας λάδι

* 1 κ.τ. γλυκού κόλιαντρο (σπόρους)

* 1 κ.τ. γλυκού κυμινόσπορο

* 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1 κομμάτι τζίντζερ, των 3-4 εκ., καθαρισμένο και τριμμένο

* 1 κιλό πατάτες, βρασμένες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους

* 1 πράσινη καυτερή πιπεριά

* 1 κούπα αρακά

* Αλάτι και πιπέρι

* 1 κ.τ. γλυκού garam masala*

* ½ κ.τ. γλυκού ζάχαρη

* ½ κούπα φρέσκο κόλιαντρο, ψιλοκομμένο

* 3 κ.τ. σούπας χυμό λεμονιού

* 1 λίτρο καλαμποκέλαιο για τηγάνισμα

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και το λάδι για τη ζύμη
μέχρι να γίνει σαν μικρούς βόλους στην υφή. Προσθέτουμε το παγωμένο νερό σιγά
σιγά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια μάζα. Ρίχνουμε τους κυμινόσπορους σε
μια αλευρωμένη επιφάνεια και εκεί πάνω ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να μην κολλάει
πια. Οι σπόροι να έχουν ενσωματωθεί μέσα στη ζύμη. Σχηματίζουμε μια μακρόστενη
φραντζόλα με τη ζύμη, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να κάτσει μισή ώρα.

2. Για τη γέμιση: Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και σε χαμηλή φωτιά
γυρίζουμε τους κυμινόσπορους και το κόλιαντρο μέσα στο τηγάνι 10 δευτερόλεπτα.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε 15 λεπτά. Προσθέτουμε όλα τα
υπόλοιπα υλικά και τα γυρίζουμε όλα μαζί 1-2 λεπτά.

3. Λαδώνουμε ένα ρηχό ταψί και έχουμε ένα μπολ γεμάτο νερό κοντά μας.
Κόβουμε τη ζύμη σε 10 ίσα κομμάτια και με τον πλάστη ανοίγουμε ένα ένα τα
κομμάτια σε σχήμα οβάλ με περίπου 20 εκ. μάκρος. Κόβουμε το κάθε οβάλ στη μέση
κατά μήκος. Τοποθετούμε το κάθε μισό οβάλ μπροστά μας, με την ίσια μεριά κοντά
μας και διπλώνουμε τις δύο πλαϊνές μεριές προς τα μέσα για να γίνει σαν χωνί
στο σχήμα. Πιέζουμε τις άκρες για να τις κλείσουμε.

4. Γεμίζουμε το κάθε χωνί με μια κουταλιά από τη γέμιση. Βρέχουμε την
ανοιχτή μεριά λίγο και διπλώνουμε για να κλείσει, πιέζοντάς το λίγο.
Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουμε.

5. Τηγανίζουμε λίγα λίγα σε μπόλικο λάδι μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.
Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε.

* Το garam masala είναι μείγμα διαφόρων μπαχαρικών. Το βρίσκουμε στα
σουπερμάρκετ όπως επίσης στα μαγαζιά που πουλάνε ινδικά και έθνικ προϊόντα.