Γλυκοπατάτες γεμιστές με σπανάκι και κοτόπουλο

Η γλυκοπατάτα είναι ένα εξαιρετικά γευστικό και θρεπτικό λαχανικό, με λιγότερες θερμίδες από τις λευκές πατάτες, παρόλο που διαθέτει περισσότερη ζάχαρη. Η συνταγή μας είναι για γλυκοπατάτες γεμιστές με σπανάκι και κοτόπουλο, που μπορούν να σερβιριστούν και σαν κυρίως πιάτο, και θα απολαύσουν μικροί και μεγαλύτεροι.

Υλικά

3 γλυκοπατάτες
2 κομμάτια από στήθος κοτόπουλο ψημένο στο γκριλ ή βραστό
2 κούπες ωμό σπανάκι, πλυμένο και στραγγισμένο καλά

2 κουταλιές ξερά μυρωδικά της αρεσκείας σας (ρίγανη, θυμάρι, μαϊντανό, βασιλικό, δενδρολίβανο, κόκκινο πιπέρι)
1 κούπα τριμμένο τυρί, όπως μοτσαρέλα, γραβιέρα, πεκορίνο.

αλάτι

ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Αφού πλύνουμε πολύ καλά τις γλυκοπατάτες, τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου για 45 με 60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται με ένα πιρούνι εύκολα. Στη συνέχεια τις ανοίγουμε στη μέση και αφαιρούμε προσεχτικά την ψίχα από κάθε κομμάτι, που κρατάμε στην άκρη. Ραντίζουμε τις φλούδες-βαρκούλες που έμειναν με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε για 10 ακόμα λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανές. Παράλληλα ξεψαχνίζουμε τα στήθη από το κοτόπουλο και τοποθετούμε σε μπολ. Ψιλοκόβουμε το σπανάκι και προσθέτουμε στο μπολ μαζί με τα μυρωδικά και το αλάτι εκτός από το τυριά μας και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε και την ψίχα από τις γλυκοπατάτες και ανακατεύουμε και πάλι. Γεμίζουμε τις φλούδες από τις γλυκοπατάτες με το μίγμα, πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και ψήνουμε λίγο ακόμη μέχρι λιώσουν τα τυριά μας και να αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα.