[Για την ιστορία] Το εθνικό μας ψάρι

Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής που άρχισε αυτήν την εβδομάδα, η Ορθόδοξη Εκκλησία δύο φορές επιτρέπει να καταλυθεί η νηστεία. Την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων. Και τις δύο με μπακαλιάρο, τον γνωστό υγρανάλατο ή αλίπαστο. Ο λεγόμενος και γάδος είναι ψάρι των βορείων θαλασσών και διαφέρει από τον κοινό βακαλάο που ψαρεύεται στη Μεσόγειο. Ο Μαρκ Κουρλάνσκι στο βιβλίο του «Μπακαλιάρος: Η βιογραφία ενός ψαριού που άλλαξε τον κόσμο» αναφέρει ότι τον 10ο αιώνα οι Βίκινγκς κατάφεραν να επιβιώσουν και να φτάσουν στη Βόρεια Αμερική τρώγοντας αποξηραμένο μπακαλιάρο, που τον έφτιαχναν κρεμώντας τα ψάρια στον παγωμένο αέρα ώσπου αυτά να χάσουν τα 4/5 του βάρους τους και να γίνουν σαν σανίδα ξύλου. Τον Μεσαίωνα οι Βάσκοι κατάφεραν να αναδειχθούν σε κορυφαίους εμπόρους μπακαλιάρου ανακαλύπτοντας μία ακόμα καλύτερη μέθοδο συντήρησης του ψαριού που ονομάστηκε και «ψάρι του βουνού» παστώνοντάς το με αλάτι. Στην Ελλάδα έφτασε τον 17ο αιώνα και μαγειρεύεται μέχρι σήμερα με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, αφού ξαρμυριστεί. Οι συνταγές μπιάνκο (σε άσπρη σάλτσα με σκόρδο) και μπουρδέτο (με ντομάτα και καυτερό πιπέρι) που συνηθίζονται στα Επτάνησα έχουν βενετσιάνικη καταγωγή, ενώ ο μπακαλιάρος πλακί έχει μάλλον πελοποννησιακή προέλευση. Πολύ δημοφιλής είναι ο μπακαλιάρος που τηγανίζεται σε καυτό ελαιόλαδο. Βουτήξτε ολόκληρα κομμάτια ή ψιλοκομμένο ψαχνό σε κουρκούτι που θα φτιάξετε με 1½ φλιτζάνι αλεύρι, 1½ φλιτζάνι μπίρα, 1 αυγό, 2 κ.σ. λάδι και 1 κ.γλ. αλάτι (εφόσον ο μπακαλιάρος είναι πολύ καλά ξαρμυρισμένος). Στο κουρκούτι μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγη πάπρικα και ψιλοκομμένο άνηθο ή μαϊντανό ή να αντικαταστήσετε την μπίρα με μερικές κουταλιές ούζο και το ανάλογο νερό.