Αριστα δέκα με… τόνο!

Το μικρότερο σε πληθυσμό νησί των Βόρειων Σποράδων, η Αλόννησος, δεν είναι διεθνώς γνωστή μόνο για το θαλάσσιο πάρκο της, εκεί όπου αναπαράγεται και περιθάλπεται η προστατευόμενη μεσογειακή φώκια Monachus Monachus. Ξακουστός για τη νοστιμιά του είναι και ο τόνος της, το τονάκι της, όπως συνηθίζεται να αποκαλείται. Από τις πιο πλούσιες σε αλιεύματα στο Αιγαίο, η ευρύτερη θαλάσσια περιοχή συνιστά παραδοσιακό ψαρότοπο. Ειδικά με το ψάρεμα του τόνου στα νερά του επιμένουν να απασχολούνται σήμερα γύρω στα είκοσι εντεκάμετρα καΐκια, σχεδόν το σύνολο των ψαράδων του νησιού. Τον ψαρεύουν όταν είναι η εποχή του, από Νοέμβριο ώς και Φεβρουάριο, τότε που μεταναστεύει προς τα μέρη τους, έχοντας κάνει ήδη τη διαδρομή από Αίγυπτο και Ρόδο, πριν κατεβεί προς Κρήτη. Χρησιμοποιούν παραγάδια ή και συρτή για να βγάλουν στον αφρό τον λευκό (τον λεγόμενο και αλαλούνγκα), ερυθρό (γαλαζόπτερο) ή και κιτρινόπτερο τόνο. Πρόκειται συνήθως για ψάρια των 5-10 κιλών, συνολικά για σχεδόν 700 κιλά ημερησίως, από 20 ώς 25 τόνους σε ετήσια βάση. Τον προωθούν κατευθείαν, ολόφρεσκο, στις δύο οικογένειες Καλογιάννη (www.alalunga.gr και www.alonissiotissa.gr) που έχουν αναλάβει σήμερα την επεξεργασία και τυποποίησή του στα εργαστήριά τους στο Πατητήρι, παίρνοντας πλέον τη σκυτάλη από τον τοπικό Γυναικείο Αγροτουριστικό Συνεταιρισμό ΙΚΟΣ, ο οποίος καταπιάνεται πια μόνο με παραδοσιακά γλυκά. Αμφότερες συνεχίζουν να ακολουθούν πιστά την παραδοσιακή διαδικασία – συνταγή του τόνου, αυτή που τον θέλει χωρίς συντηρητικά. Η τρυφερή πρώτη ύλη του καθαρίζεται προσεκτικά από γυναίκες του νησιού, βράζεται ελαφρά με θαλασσινό αλάτι κι αποστειρώνεται, γι’ αυτό και έχει συγκεκριμένη ημερομηνία λήξης, πενταετούς διάρκειας (αν ανοιχτεί το προϊόν, πρέπει να φυλαχτεί σε λάδι στο ψυγείο το πολύ για έναν μήνα). Στα επίσης αποστειρωμένα γυάλινα βαζάκια (των 210, 360 και 720 γραμμαρίων), όπου συσκευάζεται σε ζουμερό φιλέτο ή ψιλοκομμένος (σε τρίμμα), τον συνοδεύουν, εναλλακτικά, με βιολογικό ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο ή απλώς νερό. Τον πωλούν και καπνιστό ή και πικάντικο, με ντόπια καυτερή κόκκινη πιπεριά.

Μόλις το ένα τρίτο του ψαριού – που οι ψαράδες πωλούν προς 5-6 ευρώ το κιλό στους τυποποιητές – είναι αξιοποιήσιμο. Γι’ αυτό και η τιμή του στα ράφια των καταστημάτων τροφίμων και ντελικατέσεν όπου διακινείται πανελλαδικά φτάνει ώς και τα 12,50 ευρώ για τα 360 γραμμάρια, ενώ ανεβαίνει μέχρι τα 18 ευρώ για τα 720 γραμμάρια. Ο αλοννησιώτικος τόνος είναι, πάντως, εύγεστος ουζομεζές, ό,τι πρέπει για μερακλήδες. Θρεπτική τροφή για όλη την οικογένεια, μπορεί κάλλιστα να συμπεριληφθεί και σ’ ένα υγιεινό σάντουιτς. Με χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά (46,1 στα 100 γρ.), είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες (18,7), αλλά και σε λιπαρά ωμέγα 3 που βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης και συμβάλλουν στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων. Συντελεί… άφοβα στη διατήρηση μιας ισορροπημένης διατροφής. Μπορεί, μάλιστα, να αποτελέσει το ιδανικό συστατικό και σε σάλτσα, αφορμή για τονοσαλάτα, τονομακαρονάδα ή και τονοκεφτεδάκια…