Αλμυρό και πικάντικο!

σκληρό τυρί, παρασκευάζεται αποκλειστικά από φρέσκο παστεριωμένο γάλα συριανών αγελάδων. Πλούσιο σε άρωμα και γεύση, το ονομαστό και ακριβό Σαν Μιχάλη αναγνωρίζεται ως ένα από τα πλέον ποιοτικά ελληνικά τυριά ΠΟΠ.

Παράγεται αποκλειστικά στο νησί της Σύρου, στο αρχιπέλαγος των Κυκλάδων, στο Νότιο Αιγαίο. Οφείλει το όνομά του σ’ έναν λόφο, κοντά στο ομώνυμο χωριό. Για εξήντα χρόνια το έφτιαχνε εκεί η τοπική Ενωση Αγροτικών Συνεταιρισμών. Από τον Δεκέμβριο του 2010 τις ίδιες ακριβώς παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής του ακολουθεί και η Βιοσύρ ΑΕ που ανέλαβε τη λειτουργία του τυροκομείου. Στο εργοστάσιό της, στην περιοχή Λιβάδια Μάννα, περίπου δύο χιλιόμετρα από την Ερμούπολη, έξι τυροκόμοι της παράγουν πλέον σε ετήσια βάση γύρω στους 50 τόνους εκλεκτού τυριού, από 600 τόνους γάλακτος.

Η προετοιμασία του Σαν Μιχάλη προϋποθέτει ότι το μερικώς αποβουτυρωμένο και παστεριωμένο γάλα πήζει σε θερμοκρασία περίπου 32-34°C. Κατά τη διαδικασία αυτή της τυροκομίας, το τυρόπηγμα που δημιουργείται διαχωρίζεται και αναθερμαίνεται στους 48-50°C. Ελαφρώς αλατισμένο, μεταφέρεται στη συνέχεια σε καλούπια που τοποθετούνται σε πιεστήριο, προκειμένου να αποβάλει την υγρασία. Το κυρίως αλάτισμά του γίνεται μέσω εμβάπτισής του σε δεξαμενές άλμης, σε θερμοκρασία 10-14°C, για περίπου δύο εβδομάδες. Η διαδικασία ωρίμασής του που ακολουθεί διαρκεί τουλάχιστον τέσσερις μήνες, διάστημα στο οποίο το συριανό τυρί μεταφέρεται σε χώρους με θερμοκρασία από 14 έως 16°C και σχετική υγρασία 85%.

Στο σχήμα του είναι κυλινδρικό, στη σύστασή του συμπαγές με διάσπαρτες μικρές τρύπες. Το χρώμα στο περίβλημα της κρούστας του ποικίλλει, από το κίτρινο του άχυρου μέχρι το πιο έντονο κίτρινο, ενώ η πάστα του κυμαίνεται από το λευκό έως το ελαφρώς κίτρινο χρώμα. Το Σαν Μιχάλη (υγρασία 42-47%, λιπαρά επί ξηρού 35%, αλάτι 1,8-3%) είναι τυρί που ξεχωρίζει για το πολύ χαρακτηριστικό – από το περιβάλλον όπου ζουν τα ζώα – άρωμά του, το άρωμα βουτύρου και τη γεμάτη, αλμυρή και πικάντικη γεύση του που φέρνει προς παρμεζάνα. Για να μην αλλοιώνεται, πρέπει να διατηρείται σε πολύ δροσερό και ξηρό μέρος ή στο ψυγείο, τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο ή στην αρχική συσκευασία του. Είναι τυρί επιτραπέζιο, τρώγεται αυτούσιο με ψωμί, μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί τριμμένο σε σουφλέ, ομελέτα, πίτες ή σαγανάκι. Σε λεπτές φλούδες, είναι ιδανικό σε πράσινες σαλάτες ή ζυμαρικά, ενώ ταιριάζει «γάντι» και με αποξηραμένα φρούτα ή τηγανητά. Δένει δε τέλεια με υψηλόβαθμα κόκκινα κρασιά, ρακί και τσίπουρο.

Στο εμπόριο κυκλοφορεί σε σχήμα ρόδας, σε μεγάλα κεφάλια βάρους 8,2 κιλών. Κόβεται, ωστόσο, και σε σφήνες των 300-500 γραμμαρίων, σε ειδική blister συσκευασία σε κενό αέρος. Στην τοπική αγορά πωλείται από 18,50 έως 19,80 ευρώ το κιλό. Στην υπόλοιπη χώρα η τιμή του κυμαίνεται από 19,80 έως 23,50 ευρώ ανά κιλό, τιμή που το αναγορεύει στο ακριβότερο ΠΟΠ ελληνικό τυρί. Σε καιρό κρίσης, όσο αυτό το κόστος αγοράς του δεν χαμηλώνει, αναπόφευκτα και η κατανάλωσή του έχει μειωθεί, μεγάλες ποσότητές του απομένουν αδιάθετες…