«Παιδί, δεκαπέντε χρονών ήμουν, όταν, παράλληλα με το σχολείο, δούλευα στο τυροκομείο του πατέρα μου, έμαθα απ΄ αυτόν τα μυστικά της δουλειάς αυτής. Έστω και με καθυστέρηση ετών, την τελευταία διετία ασχολούμαι πια κι εγώ επαγγελματικά, στο μοναδικό στην Ελλάδα δημοτικό τυροκομείο, στην Ίο. Έχουμε ευθύνη να κρατήσουμε ζωντανή την παράδοση του τόπου μας…».
Με την τέχνη και το μεράκι τους διαφημίζουν το νησί τους, εντός και εκτός συνόρων. Τρεις Νιώτες τυροκόμοι, οι Παναγιώτης Βαλμάς, Νίκος Φιλέρης και Δημήτρης Λαμπάρας, σερβίρουν αλμυρές, γλυκές, αλλά και ξινές γεύσεις, φροντίζουν να γίνονται ανάρπαστα τα έξι είδη τυριών που παρασκευάζουν, στο σύγχρονο στις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό του, παραδοσιακό όμως στα προϊόντα του, κυκλαδίτικο τυροκομείο, στον Δήμο Ιητών.
Τα τυριά της Ίου περιλαμβάνονται στα συνολικά 545 στον αριθμό (!) καταγεγραμμένα διαφορετικά, μαλακά ή σκληρά, είδη ελληνικών παραδοσιακών τυριών, που παρασκευάζονται από περίπου 250.000 κτηνοτροφικές οικογένειες, σε ποσοστό άνω του 85% από αιγοπρόβειο γάλα. Κρασοτύρι, αρσενικό, τυροζούλι, τσαλαφούτι, μαστέλο, αλλά και μαλάκα, έχουν τη… χάρη τους ως τοπικά ελληνικά τυριά, αλλά όχι επισήμως και το όνομα, ως τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Βάσει του σχετικού Κανονισμού της Ευρωπαϊκής Ένωσης, από το 1996, τη διεθνή αναγνώριση έχουν εξασφαλίσει μόλις είκοσι από αυτά, με πιο ονομαστά τη φέτα και το κασέρι.
Οι προδιαγραφές. Μόνον είκοσι, για την ώρα, πιστοποιήθηκαν πως πληρούν τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές, που ορίζουν πως, για να κατοχυρώσουν σε διεθνή αποκλειστικότητα την ονομασία, άρα και τη φήμη τους, τα παραδοσιακά τυριά θα πρέπει:
α) να παράγονται και να ωριμάζουν εντός αυστηρά προκαθορισμένης γεωγραφικής ζώνης, β) η πρώτη ύλη τους να παράγεται επίσης εντός της ίδιας ζώνης, 
«Στα σχέδιά μας είναι να κινηθούμε άμεσα και εμείς προς την κατεύθυνση κατοχύρωσης του σκοτυριού μας και ως ΠΟΠ, στα πρότυπα των άλλων εκλεκτών ελληνικών τυριών- μπήκαμε ήδη και στον κατάλογο της οργάνωσης “Slow Food”, που αριθμεί παγκοσμίως 260.000 μέλη- τοπικά προϊόντα. Ειδικά τώρα, με τη σύσταση από το 2007, της εγκεκριμένης και από τον ΕΦΕΤ δημοτικής επιχείρησης- τυροκομείου μας, είναι ευκαιρία να τονώσουμε τον πρωτογενή παραγωγικό τομέα, να αναδείξουμε τα τοπικά παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα μας, διατηρώντας αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά του νησιού και των κατοίκων του. Αγροτοκτηνοτροφικές ασχολίες που μπορεί να δει ένας επισκέπτης, πρέπει να διατηρηθούν…», υποστηρίζει ο δήμαρχος Ιητών κ. Γιώργος Πουσσαίος.
Σύμφωνα και με τον παραγωγό κ. Βαλμά, κατά βάση στα γύρω τουριστικά κυκλαδίτικα νησιά, τα τυριά με την επωνυμία «Παραδοσιακό νιώτικο τυρί» φεύγουν σε μεγάλες ποσότητες, φτάνουν και σε μεγάλο σούπερ μάρκετ της Αθήνας. «Είναι ό,τι πρέπει για το τραπέζι, Έλληνες και ξένοι τουρίστες δεν φεύγουν χωρίς να πάρουν μαζί τους και μυζήθρα· κάθε Χριστούγεννα και Πάσχα έχουμε παραγγελίες για δύο τόνους της, μόνο από τα μαγαζιά της Σαντορίνης! Ζαχαροπλαστεία και νοικοκυρές φτιάχνουν μελετίνια, καλασούνια (τηγανητές μπουκιές από φύλλο, γεμιστές με μείγμα από γλυκιά μυζήθρα, αυγά και ζάχαρη) και παραδοσιακές μυζηθρόπιτες…».
«Χρυσό Βραβείο». Πιο δύσκολο στην ετοιμασία του, «μπελάς» σκέτος είναι το νιώτικο σκοτύρι, αλλά αξίζει τον κόπο, όπως λένε οι τυροκόμοι, καθώς πρόσφατα απέσπασε και τα εύσημα, το Χρυσό Βραβείο στο «1ο Φεστιβάλ Ελληνικού Τυριού-Άρωμα και Γεύση Ελλάδας», στη Θεσσαλονίκη, όπως και το τυροκομείο Σταθώρη για το πετρωτό. «Συνεχώς για δυο μήνες πρέπει να είσαι από πάνω του, κάθε πέντε μέρες να το ανοίγεις και να το παρακολουθείς. Είναι ένα ανακατασκευασμένο τυρί, μυζήθρα και κεφαλοτύρι που αναμειγνύονται σε συγκεκριμένη αναλογία: το αφήνουμε για δέκα μέρες στην ωρίμαση, στη συνέχεια το ζυμώνουμε και το βάζουμε σε κλειστά ξύλινα βαρέλια. Σ΄ έναν μήνα το ζυμώνουμε ξανά με βραστό γιδίσιο γάλα, ρίχνουμε και μπαχαρικά και ντόπια βότανα, για να κάνουν τη διαφορά. Κατόπιν το βάζουμε σε τσουβάλια για νέα, τριήμερη ωρίμανση και στράγγισμα, και από εκεί στη συσκευασία του. Είναι πια έτοιμο για το τραπέζι», λέει ο κ. Βαλμάς.
Πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας στο ψωμοτύρι
Το τυρί είναι, σύμφωνα με τους ειδικούς, το αντίδοτο για όσους εμφανίζουν δυσανοχή στη λακτόζη και για τον λόγο αυτό ο οργανισμός τους δεν ανέχεται το γάλα. «Ο κλινικός διαιτολόγος-διατροφολόγος κ. Τάσος Παπαλαζάρου, προτρέπει για ευεργετικούς συνδυασμούς των ελληνικών τυριών:
●Με ψωμί: το κλασικό ψωμοτύρι δίνει πρωτεΐνη υψηλότατης βιολογικής αξίας, μεγαλύτερη από την αντίστοιχη του κρέατος, καθώς στο ψωμί υπάρχει επιπλέον και αμινοξύ που λείπει από το τυρί.
●Με όσπρια: ρεβίθια ή φακές με λίγη φέτα κάνουν μεγαλύτερο καλό, καθώς το τυρί είναι πολύ καλή πηγή βιταμίνης D και βοηθά στη μεγαλύτερη απορρόφηση του ασβεστίου που υπάρχει στα όσπρια. Με σκέτες τις φακές, ο οργανισμός θα απορροφήσει μόλις περίπου το 25% του ασβεστίου. Αντιθέτως, η επεξεργασία του τυριού, π.χ. το τηγάνισμα- σαγανάκι μπορεί μεν να προσφέρει έξτρα γεύση, αλλοιώνει ωστόσο τη θρεπτική αξία του, ενώ αυξάνει και τις θερμίδες του.
Τα κίτρινα τυριά καλύτερες πηγές ασβεστίου από τα λευκά
Ανάλογη είναι και η πλάνη που θέλει το ανθότυρο ως το ιδανικότερο τυρί σε περίοδο δίαιτας. «Όντως έχει λιγότερες (193)
θερμίδες από τη φέτα (263), αλλά όχι και τόσο λιγότερες όπως ο πολύς κόσμος πιστεύει, η διαφορά τους είναι πολύ μικρή. Το ανθότυρο, δηλαδή, έχει και αυτό τις θερμίδες του, δεν μπορούμε άρα να το καταναλώνουμε άφοβα κι απεριόριστα». Αυτό, πάλι, που ο περισσότερος κόσμος αγνοεί είναι, κατά τον κ. Παπαλαζάρου, πως τα κίτρινα τυριά είναι πολύ καλύτερες πηγές ασβεστίου από τα λευκά. «Στην πραγματικότητα τα λευκά τυριά δεν περιέχουν τόσο ασβέστιο όσο τα κίτρινα. Από τη γραβιέρα, παίρνει κανείς το διπλάσιο ασβέστιο απ΄ ό,τι στη φέτα».
