Τα μικρά μυστικά ενός μεγάλου σπιτικού μπέργκερ

Οι μπριζόλες και τα μπέργκερ μπορεί να έχουν αμερικανική προέλευση, έχουν όμως εδραιωθεί στη δική μας κουλτούρα και έχουν τεχνητά επιβληθεί στη διατροφική συνείδηση όλου του κόσμου γύρω από τη Μεσόγειο
Oι πωλήσεις του μοσχαρίσιου κρέατος είναι ένα είδος λυδίας λίθου σε καλές και κακές οικονομικές περιόδους. Στις καλές περιόδους ανοίγουν τα μπριζολάδικα- όπως ανοίγουν και στην Αθήνα τα τελευταία χρόνια σε γειτονιές των προαστίων αλλά και των μεσαίων τάξεων, προκαλώντας σε κρεοφαγία τους σύγχρονους Έλληνες, που έχουν ξεχάσει τη σοφία της παραδοσιακής μεσογειακής διατροφής τους. Οι σερβιτόροι έβγαζαν τις μπριζόλες Τ-bones από τις κουζίνες των εστιατορίων σαν τους περήφανους γονείς που επιδεικνύουν τα παιδιά τους. Στους δύσκολους καιρούς, όμως, οι πωλήσεις του μοσχαρίσιου κρέατος πέφτουν και μαζί και οι ορέξεις για τα πιο ακριβά κομμάτια. Τα γράφω αυτά από την πρωτεύουσα του μοσχαριού παγκοσμίως- το Σικάγο – όπου έφτασα αφού πέρασα λίγες ημέρες σε διάφορες άλλες πόλεις των ΗΠΑ και όπου οι τιμές του μοσχαριού είναι κομμάτι των ειδήσεων της περιοχής: τις δύσκολες αυτές εποχές, με τα εστιατόρια να αναγκάζονται να κάνουν προσφορές και με την πτώση στην υψηλή εστίαση- καθώς ο κόσμος ξοδεύει όλο και λιγότερα χρήματα για να τρώει έξω- τα ακριβά κοψίδια έχουν υποβαθμιστεί σε υποδεέστερα κομμάτια και το κατώτερης τάξης μπέργκερ ντύνεται με γκουρμέ γαρνιτούρες. Η αναζήτηση οικονομικότερων κομματιών κρέατος που είναι νόστιμα και το στόλισμα ενός παραδοσιακά φτηνού μπέργκερ για να γίνει πιο ελκυστικό στο γκουρμέ κοινό είναι λογικές συμβουλές προς τους εστιάτορες σε όλα τα μέρη του κόσμου, ακόμα και στην Ελλάδα- που έχει παράδοση στην ψησταριά και νέο έρωτα για τα υπερμεγέθη αργεντίνικα κοψίδια!

Κομμάτια όπως είναι το Τ-bone και το περίφημο strip steak Νέας Υόρκης (28 ημερών αλίπαστο ωριμασμένο) ή το rib eye και το porterhouse, είναι πολύ της φιγούρας και πολύ ακριβά σε τέτοιες εποχές οικονομικής δυσχέρειας. Εδώ στις ΗΠΑ, τουλάχιστον, όπου οι μπριζόλες είναι πραγματικά κομμάτι της παράδοσης, εάν τα κομμάτια αυτά βρίσκονται στα μενού σε ανεκτές τιμές τότε πιθανότατα είναι τόσο χαμηλής ποιότητας, που τα παίρνεις μόνο κατ΄ όνομα. Θα τολμούσα να πω ότι το ίδιο ισχύει και στην Αθήνα, ακόμα και στις καλές εποχές. Οι έξυπνοι σεφ παντού ξέρουν ότι ένα από τα κλειδιά για επιτυχημένο και επικερδές εστιατόριο είναι η αναζήτηση παραμελημένων αξιών και η εκμετάλλευσή τους με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

Στην κουζίνα των θαλασσινών αυτό θα σήμαινε να ψάχνει κανείς για ψάρια όπως είναι το χριστόψαρο, που είναι σχετικά φτηνό, και να το μαγειρεύει όμορφα- όπως κάνει ο Λευτέρης Λαζάρου στο «Βαρούλκο». Στον τομέα του κρέατος, αυτό σημαίνει να αποφεύγει κανείς τα πολύ ηχηρά ονόματα κοψιδιών και να ψάχνει για πιο ταπεινά κομμάτια όπως λάπα, κιλότο καπάκι και κιλότο μηρό. Αυτά κοστίζουν σημαντικά λιγότερα χρήματα, αλλά έχουν εξαιρετική γεύση. Υπάρχουν κάποιοι λόγοι που τα κομμάτια κρέατος σε πιο οικονομική τιμή δεν έχουν τη φήμη των πολυτελών κομματιών. Έχουν εξαιρετική γεύση, αλλά μπορεί να είναι λίγο σκληρά. Κανένα πρόβλημα. Απλά κόψτε τα σε λεπτές φέτες κατά μήκος των συνδετικών ιστών και κανείς δεν θα το προσέξει. Ή χρησιμοποιήστε το αλεσμένο κρέας (τον κιμά δηλαδή) σαν μπέργκερ, κεμπάπ ή μπιφτέκια ζητήστε συμβουλές από τους έμπειρους ψήστες κατά μήκος του Ατλαντικού για να «ντύσετε» αυτά τα πιάτα με τέτοιο τρόπο ώστε να πάρουν γκουρμέ αέρα. Λατρεύω τα μπέργκερ και είναι δύσκολο να βρει κανείς καλό οπουδήποτε. Τα μπέργκερ φτιάχνονται από αρνί, μοσχάρι ή ακόμα και αγριογούρουνο, που είναι τώρα της μόδας στις ΗΠΑ. Κάνοντας συνδυασμούς κρεάτων και κομματιών οι σεφ βελτιώνουν το ταπεινό μπέργκερ- για παράδειγμα ανακατεύοντας αλεσμένο κιλότο με σπάλα ώστε να εξισορροπήσουν το λίπος. Το λίπος είναι σημαντικό στοιχείο σε ένα τέλειο μπέργκερ. Γαρνιτούρες όπως ντομάτες ψητές με σκόρδο, μαρμελάδα κρεμμυδιού, καραμελωμένα κρεμμύδια, τυριά, καψαλισμένα λαχανικά, σοταρισμένα μανιτάρια, ασυνήθιστα χορταρικά και πολλά άλλα περνούν και αυτά τη δική τους Αναγέννηση σε ένα κλασικό μπέργκερ. Και το ψωμί- ακόμα και το κλασικό αμερικανικό μη-ψωμί, το ψωμάκι χάμπουργκερ – κάνει και αυτό το λίφτινγκ του.

Οι μπριζόλες και τα μπέργκερ μπορεί να έχουν αμερικανική προέλευση, έχουν όμως εδραιωθεί στη δική μας κουλτούρα και έχουν τεχνητά επιβληθεί στη διατροφική συνείδηση όλου του κόσμου γύρω από τη Μεσόγειο. Αλλά, ακόμα και στις δύσκολες εποχές, είναι πολλές οι τάσεις που ξεκινούν στις ΗΠΑ. Σκεφτείτε αυτό: χθες το βράδυ δείπνησα σε ένα πρώτης τάξεως πολίτικο χιπ εστιατόριο στο Σικάγο, που λέγεται «Τaxim». Παρήγγειλα στήθος πάπιας… γύρο!

Τα μπέργκερ φτιάχνονται από αρνί, μοσχάρι ή ακόμα και αγριογούρουνο, που είναι τώρα της μόδας στις ΗΠΑ

Μπέργκερ Ανατολικής Μεσογείου

6 μπέργκερ
●500 γραμμ. ψιλοαλεσμένο μοσχαρίσιο κιμά ●500 γραμμ. ψιλοαλεσμένο αρνίσιο κιμά ●1/2 κρεμμύδι, ψιλοτριμμένο ●1 κ.γ. ψιλοκομμένο σκόρδο ●1 κ.σ. ελαιόλαδο ●2 κ.σ. κομμένο μαϊντανό ●1 κ.σ. κομμένο φρέσκο κόλιαντρο ●1 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη ●1/2 κ.γ. κανέλα σε σκόνη ●1/2 κ.γ. κύμινο σε σκόνη ●1 κ.γ. σάλτσα καυτερής πιπεριάς ●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι Για το σερβίρισμα
●8 μικρά μακρόστενα ψωμάκια ή πίτες ●Φρέσκο μαϊντανό, κομμένο ●4 μεγάλες ντομάτες, κομμένες σε λεπτές φέτες ●4 ολόκληρα φύλλα φρέσκο κόλιαντρο ●2/3 φλιτζ. γιαούρτι 1. Προθερμαίνουμε το γκριλ.

2. Βάζουμε τα υλικά για τα μπιφτέκια σε ένα μεγάλο μπολ και ζυμώνουμε το μείγμα. Πλάθουμε 8 μακρόστενα οβάλ μπιφτέκια 3. Ψήνουμε στο γκριλ ή τηγανίζουμε τα μπιφτέκια.

4. Κόβουμε τα ψωμάκια ή τις πίτες. Αφαιρούμε λίγη ψίχα από το κέντρο και βάζουμε κομμένη ντομάτα και τα μπιφτέκια, γαρνίροντάς τα με μαϊντανό, φρέσκο κόλιαντρο και γιαούρτι.


Αρνίσια μπέργκερ με μπαχαρικά

Για τη σάλτσα
●2 κ.σ. ελαιόλαδο ●2 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού ●1 κ.σ. μέλι ●2 παντζάρια, βρασμένα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους ●1 πορτοκάλι, ξεφλουδισμένο, καθαρισμένο από τον λευκό φλοιό και τη σάρκα κομμένη σε κυβάκια ●1 φλιτζ. κομμένο κρεμμύδι ●1/4 φλιτζ. κομμένες πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσια Για τα μπέργκερ
●1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ●2 κ.σ. κομμένο φρέσκο κόλιαντρο ●1 πιπεριά chile, ψιλοκομμένη ●1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη ●1 1/4 κ.γ. αλάτι ●3/4 κ.γ. μαύρο πιπέρι ●1/2 κ.γ. πάπρικα ●1/2 κ.γ. κύμινο σε σκόνη ●900 γρ. αρνίσιο κιμά ●4 μεγάλα ψωμάκια ●1 μικρό μαρούλι σαλάτα, τριμμένο ●Μαγιονέζα 1. Για τη σάλτσα: Χτυπάμε το λάδι, το μέλι και τον χυμό και στο μείγμα αυτό μαρινάρουμε τα παντζάρια, το κρεμμύδι, το πορτοκάλι και τις ελιές.

2. Για τα μπέργκερ: Ανακατεύουμε το κρεμμύδι, το κόλιαντρο, την καυτερή πιπεριά, το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι, την πάπρικα και το κύμινο σε ένα μεγάλο μπολ να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα. Αναμειγνύουμε με τον κιμά. Πλάθουμε 4 μπιφτέκια πάχους 1 1/2 εκ. Τοποθετούμε σε ένα μικρό ταψί.

3. Αλείφουμε τη σχάρα με λίγο λάδι και ζεσταίνουμε το μπάρμπεκιου σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ψήνουμε τα ψωμά κια με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω ώσπου να χρυσίσουν, για 2 λεπτά. Τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα. Βάζουμε μαρούλι και σάλτσα στα κάτω ψωμάκια. Ψήνουμε τα μπιφτέκιαανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Βάζουμε από ένα μπιφτέκι σε κάθε ψωμάκι. Αλείφουμε με μαγιονέζα και τα σκεπάζουμε με τα ψωμάκια. Σερβίρουμε μαζί με την υπόλοιπη σάλτσα.


Μπέργκερ με κρασί και τσένταρ

Για 4 μερίδες ●2 κ.σ. ελαιόλαδο, μοιρασμένο ●3 φλιτζ. κρεμμύδια σε φέτες (2 κρεμμύδια)

●3/4 φλιτζ. αγιωργίτικο ή άλλο κόκκινο ξηρό κρασί ●500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά ●2 κ.σ. κομμένα εσαλότ (σκορδοκρέμμυδα)

●1/4 κ.γ. χοντρό αλάτι ●1/4 κ.γ. αποξηραμένο θυμάρι ●4 ψωμάκια για μπέργκερ ●180 γρ. τυρί τσένταρ σε φέτες ●Μουστάρδα ●1 μικρό μαρούλι ραντίτσιο, τα φύλλα χωρισμένα 1. Ζεσταίνουμε μία κουταλιά ελαιόλαδο σε ένα βαρύ μέτριο τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, αλατίζουμε και σοτάρουμε ώσπου να μαλακώσουν και να πάρουν χρυσοκαφετί χρώμα, ανακατεύοντας συχνά, για περίπου 10 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ώσπου να μαλακώσουν πολύ και να ροδίσουν αρκετά, για άλλα 15 λεπτά. Ρίχνουμε το κρασί και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας πότε πότε μέχρι να απορροφηθεί, για 5 λεπτά.

2. Ζεσταίνουμε το γκριλ. Αναμειγνύουμε τον κιμά με τα εσαλότ, το αλάτι και το θυμάρι σε ένα μεγάλο μπολ. Πλάθουμε 4 μπιφτέκια. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι- σε δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε τα μπιφτέκια και τα βάζουμε στο τηγάνι. Τα ψήνουμε ώσπου να ροδίσουν, για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά για μέτριο προς ωμό ψήσιμο.

3. Ανοίγουμε τα ψωμάκια και τα βάζουμε με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω στο γκριλ. Βάζουμε το τυρί στα μισά ψωμάκια και τα ψήνουμε ώσπου να λειώσει το τυρί. Συνεχίζουμε το ψήσιμο με τα υπόλοιπα μισά ψωμάκια, για 1 λεπτό. Αλείφουμε τα ψωμάκια που θα τοποθετήσουμε στο κάτω μέρος του μπέργκερ με μουστάρδα. Βάζουμε λίγα φύλλα ραντίτσιο στο καθένα και από ένα μπιφτέκι. Μοιράζουμε τα κρεμμύδια από πάνω στα 4 μπέργκερ. Σκεπάζουμε με τα ψωμάκια με το λειωμένο τυρί και πιέζουμε λίγο. Σερβίρουμε αμέσως.