Μακαρόνια,η πιο βολική λύση για την κατσαρόλα

Τα ζυμαρικά είναι εύκολα και απίστευτα προσαρμόσιμα σε σχέση με πολλά άλλα φαγητά
Κανείς δεν ξέρει τι θα φέρει το 2009, αλλά ένα είναι σίγουρο: ο κόσμος θα αρχίσει να μειώνει τα μη αναγκαία έξοδα. Και σε αυτά μπορεί να περιλαμβάνονται από γεύματα σε εστιατόρια μέχρι το πακέτο καπνιστού σολομού. Για μένα, παρ΄ όλο που η ζωή μου περιστρέφεται γύρω από τα εστιατόρια και την κουλτούρα της εστίασης γενικότερα, το να μαγειρέψω ένα απλό φαγητό, ακόμα και μέσα στην εβδομάδα, όταν υπάρχει έλλειψη χρόνου, είναι μια από τις μεγαλύτερες χαρές της ζωής. Η ιδέα ενός γρήγορου και νόστιμου γεύματος δεν είναι καινούργια, κυρίως για τις εργαζόμενες μητέρες. Το ίδιο ισχύει και για τις περισσότερες συμβουλές που δίνονται για το πώς μπορεί κανείς να γλιτώσει χρόνο στο μαγείρεμα. Υπάρχουν πολλά βιβλία στην κατηγορία των συνταγών που ετοιμάζονται σε 60 λεπτά ή και λιγότερο: μάλιστα τα περισσότερα μειώνουν ακόμα περισσότερο τον χρόνο, στη μισή ώρα ή και λιγότερο. Ένα από τα πρώτα βιβλία του είδους είναι σχεδόν 80 ετών και έχει γραφτεί από έναν Γαλλοπολωνό επιστήμονα και συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής ονόματι Εdouard de Ρomiane. Στο πρωτοποριακό για την εποχή «Γαλλική Μαγειρική σε 10 λεπτά: Προσαρμοζόμενοι στον Ρυθμό της Σύγχρονης Ζωής» συμβουλεύει όσους μαγειρεύουν στο σπίτι να βάλουν μια κατσαρόλα με νερό να βράζει- «Για ποιο λόγο; Δεν ξέρω, αλλά σίγουρα κάπου θα χρησιμεύσει».

Για εμένα, αυτή είναι μια καλή συμβουλή. Οι πατάτες, το ρύζι και το άγριο ρύζι, ακόμα και τα ψάρια, έχουν πολλές πιθανότητες να βρεθούν στην κατσαρόλα με το νερό που βράζει, αλλά τις καθημερινές, ο βασιλιάς της κατσαρόλας, ειδικά τα βράδια, είναι πιθανόν να είναι ένα πακέτο μακαρόνια.

Στην ελληνική κουζίνα τα περισσότερα παραδοσιακά ζυμαρικά, σχιουφιχτά ή με διάφορα άλλα τοπικά σχήματα, μαγειρεύονται για να συνοδεύουν κρέας, όπως οι χυλοπίτες το κοτόπουλο, τον κόκορα ή το μοσχάρι μαγειρευτό και το παστίτσιο. Θεωρώ όμως ότι τα καλύτερα πιάτα ζυμαρικών είναι αυτά που μοιάζουν με χορταστικές ζεστές σαλάτες, όταν αναμειγνύονται με λαχανικά σοταρισμένα ή μαγειρεμένα στον ατμό, περιχυμένα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, θαλασσινό αλάτι, φρεσκοαλεσμένο πιπέρι και ελάχιστα άλλα υλικά.

Εάν έχετε καλά ζυμαρικά στο ντουλάπι- τα αγαπημένα μου είναι τα πιο εμπορικά ολικής άλεσης ζυμαρικά «integrale»- προσθέστε λίγο τυρί και λάδι ή βούτυρο και δεν χρειάζεται τίποτε άλλο για ένα νόστιμο γεύμα. Το τυρί μπορεί να είναι παρμεζάνα, μπορεί όμως να είναι και κάτι πιο ασυνήθιστο, όπως το ωριμασμένο κασέρι Σοχού για παράδειγμα ή χαλούμι τριμμένο. Με λάδι ή βούτυρο και φρέσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, το πιάτο έχει ολοκληρωθεί.

Μία από τις αγαπημένες μου συνταγές είναι μία που φτιάχνω σε πολλούς συνδυασμούς τα τελευταία 25 χρόνια: ζυμαρικά με μπρόκολο. Μόλις κόψετε το μπρόκολο σε ανθάκια, μπορείτε να το μαγειρέψετε μαζί με τα ζυμαρικά στο ίδιο αλατισμένο νερό, καθώς χρειάζονται περίπου τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος. Τα σουρώνω και προσθέτω λίγο σοταρισμένο σκόρδο, τα ανακατεύω καλά με ελαιόλαδο, τριμμένο τυρί και μπούκοβο. Μπορώ να φάω τεράστιες ποσότητες από το πιάτο αυτό. Με ζυμαρικά ολικής αλέσεως είναι θαυμάσιο. Ακόμη καλύτερο όμως είναι το πόσο προσαρμόσιμο είναι το πιάτο αυτό. Μπορείτε να προσθέσετε μοβ ή πράσινο μπρόκολο και να το εμπλουτίσετε με λίγο κομμένο λουκάνικο, jamon serrano, προσούτο, ακόμα και σύγκλινο Μάνης. Ωραίες προσθήκες είναι και οι ελιές Καλαμών, η κάππαρη Σαντορίνης και οι λιαστές ντομάτες. Μπορείτε να προσθέσετε θρυμματισμένη φέτα αντί για τριμμένο τυρί. Μπορείτε ακόμη να αντικαταστήσετε το μπρόκολο με οποιοδήποτε χειμωνιάτικο χόρτο.

Πραγματικά, είναι πάρα πολύ απλό, νόστιμο και υγιεινό πιάτο, που δεν ταιριάζει με έναν χρόνο που «υπόσχεται» ανασφάλειες. Ευκολία, οικονομία, θρεπτικότητα λοιπόν. Χμμμ. Καλό σλόγκαν για το 2009.

Στην ελληνική κουζίνα τα περισσότερα ζυμαρικά μαγειρεύονται για να συνοδεύουν το κρέας, όπως οι χυλοπίτες το κοτόπουλο, τον κόκορα ή το μοσχάρι και το παστίτσιο

Φρέσκα και ξηρά ζυμαρικά

Σε οποιοδήποτε πιάτο ζυμαρικών, το πιο σημαντικό συστατικό σίγουρα είναι τα… ζυμαρικά! Τα φρέσκα ζυμαρικά σχεδόν πάντοτε περιέχουν αυγά, φτιάχνονται από μαλακό σιτάρι και έχουν μια μεταξένια υφή όταν βράζουν. Από την άλλη πλευρά, τα ξηρά ζυμαρικά δεν είναι φρέσκα που έχουν μείνει στην άκρη για καιρό, σχεδόν ποτέ δεν περιέχουν αυγά και παραδοσιακά φτιάχνονται από σκληρό αλεύρι και νερό.

Τα σχήματα των ξηρών ζυμαρικών είναι αμέτρητα. Οι… σκληροπυρηνικοί λένε ότι κάθε σχήμα αντιστοιχεί και σε συγκεκριμένη σάλτσα, η οποία «στέκεται» ιδανικά πάνω στο φαγητό και διεισδύει στα διάφορα κομμάτια των ζυμαρικών τέλεια. Γενικά, τα μακρόστενα ζυμαρικά- όπως τα σπαγκέτι, τα λινγκουίνι, οι ταλιατέλες κ.λπ.ταιριάζουν με σάλτσες που έχουν κρεμώδη υφή (κρεμώδεις σάλτσες που κολλάνε στην επιφάνειά τους). Τα κοντά ζυμαρικά- όπως οι πένες, οι φαρφάλες και τα ορεκιέτε- ταιριάζουν με σάλτσες που περιέχουν κομματάκια, τα οποία διεισδύουν σε εσοχές, σχισμές, τρυπίτσες κ.λπ. των ζυμαρικών.

Αν και τα ξηρά ζυμαρικά φαίνεται να είναι συστατικό το οποίο δίνει πάντα το ίδιο αποτέλεσμα, υπάρχουν διαφορές στην ποιότητα από μάρκα σε μάρκα. Αυτό οφείλεται στον τρόπο με τον οποίο φτιάχνονται και ξηραίνονται. Τα καλύτερα ζυμαρικά παρασκευάζονται σε μπρούντζινα καλούπια και με αυτόν τον τρόπο γίνεται πιο σκληρή η επιφάνειά τους, ενώ αποξηραίνονται για μεγάλο χρονικό διάστημα και πολύ αργά.

Χωρίς να έχω την πρόθεση να κάνω δυσφήμηση των παραδοσιακών ελληνικών ζυμαρικών, μας ξεπερνούν οι γείτονές μας οι Ιταλοί. Τα περισσότερα από τα ελληνικά- σύμφωνα με την εμπειρία μου- γίνονται κολλώδη όταν βράσουν, ενώ πολλά από τα «υψηλής ποιότητας» χειροποίητα ζυμαρικά συνεταιρισμών απλά αποσυντίθενται με το βράσιμο.

Είμαστε τυχεροί, όμως, που μπορούμε να βρούμε πραγματικά ιταλικά ζυμαρικά, ακόμα και αν είναι οι εμπορικές μάρκες- όπως Βarilla ή DeCecco- στα σούπερ μάρκετ της γειτονιάς μας.

Πίσω τώρα, στη συμβουλή του Εdouard Ρomiane για τον σωστό τρόπο βρασίματος ζυμαρικών: η κατσαρόλα θα πρέπει να είναι μεγάλη, το νερό αλατισμένο και να κοχλάζει όταν θα ρίξουμε τα ζυμαρικά. Επειδή βγάζουν άμυλο όταν βράζουν, εάν δεν υπάρχει αρκετό νερό στην κατσαρόλα το άμυλο θα κολλήσει στα ζυμαρικά και το αποτέλεσμα θα είναι να έχουν κολλώδη υφή.

Σπαγκέτι με σάλτσα αμυγδάλου

Για 4 μερίδες ●1/2 φλιτζ. μη ασπρισμένα αμύγδαλα, χοντροκομμένα ●1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο ●1/4 φλιτζ. μαϊντανός ●2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες ●1 κ.γ. αλάτι ●1 πακέτο σπαγκέτι ●1/4 φλιτζ. φρέσκα φύλλα βασιλικού ●1 κ.σ. κομμένες λιαστές ελιές, στραγγισμένες από το ελαιόλαδο 1. Σε ένα μέτριο τηγάνι καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς για 3 λεπτά. Τα μεταφέρουμε σε ένα μικρό μπολ.

2. Αναμειγνύουμε 1/4 φλιτζ. αμύγδαλα με το ελαιόλαδο, τον μαϊντανό, το σκόρδο και το αλάτι σε ένα μπολ ή πολυμηχάνημα και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν τα αμύγδαλα ψιλά κομματάκια.

3. Βράζουμε τα σπαγκέτι σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν αλ ντέντε, να κρατάνε στο δόντι, για 7-1 0 λεπτά και τα σουρώνουμε.

4. Αναμειγνύουμε τα σπαγκέτι με το 1/4 φλιτζ. αμύγδαλα που έχουμε αφήσει στην άκρη, το μείγμα ελαιολάδου- αμυγδάλου, τα φύλλα βασιλικού και τις λιαστές ντομάτες.

Ριγκατόνι με κουνουπίδι και αντσούγιες

Για 4 μερίδες ● 1 μικρό φρέσκο κουνουπίδι (ή 1/2 από μεγάλο κεφάλι), καθαρισμένο και χωρισμένο σε ανθάκια κομμένα διαγωνίως σε φέτες πάχους 0,6 εκ. ● 3 κ.σ. βούτυρο ● 3 κ.σ. ελαιόλαδο ● 1 κ.σ. λειωμένο φρέσκο σκόρδο ● 1 κ.σ. λειωμένο, στραγγισμένο φιλέτο αντσούγιας ● 1/4 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λεπτές μακρόστενες λωρίδες 0,3×2,5 εκ.

● 1 πακέτο ριγκατόνι ● 1 κ.σ. φρέσκα φύλλα βασιλικού κομμένα α λα ζουλιέν ή κομμένο φρέσκο μαϊντανό ● 1/4 φλιτζ. χοντροκομμένη παρμεζάνα ή 2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα ● Χοντροαλεσμένο μαύρο πιπέρι 1. Μαγειρεύουμε το κουνουπίδι στον ατμό μέχρι να γίνει τρυφερό, για 12 λεπτά περίπου. Ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη.

2. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε το βούτυρο και το λάδι σε μέτριο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε το σκόρδο και το σοτάρουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε την αντσούγια και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά, για 1 λεπτό. Προσθέτουμε την πιπεριά και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά.

3. Βράζουμε τα ριγκατόνι σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν αλ ντέντε, να κρατάνε στο δόντι, για 15 λεπτά περίπου. Τ α σουρώνουμε.

4. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το κουνουπίδι, το μείγμα βουτύρου, τα ριγκατόνι, τον βασιλικό και το τυρί. Πασπαλίζουμε με μαύρο πιπέρι και σερβίρουμε.