Ουσία και νοστιμιά

Υπάρχει μια ολόκληρη ποικιλία από ουσίες που μπορούν να προστεθούν ώστε να γίνουν τα πιάτα μας πιο ελκυστικά. Εάν είναι σημαντικό για εμάς το να απολαμβάνουμε με την αίσθηση της γεύσης το φαγητό που μαγειρεύουμε, μπορούμε να ετοιμάσουμε πιάτα που ξεπερνούν κατά πολύ τον βασικό σκοπό, δηλαδή απλώς να γεμίσουμε την κοιλιά μας. Αυτή η υπέρβαση, εάν και όχι επιστημονική, είναι το umami.

Η παρουσία του umami, όπως και όλων των πρωταρχικών γεύσεων, μας έχει βοηθήσει να επιβιώσουμε. Οι αισθητήρες γεύσης παίζουν έναν ουσιαστικό ρόλο στην επιβίωσή μας, δίνοντάς μας τη δυνατότητα να κατατάσσουμε σε κατηγορίες τα υγιεινά και τα βλαβερά φαγητά. Λαχταράμε για γλυκά γιατί έχουμε ανάγκη να διατηρούμε αρκετές θερμίδες στη διατροφή μας. Μας αρέσει το αλάτι, που μας επιτρέπει να κρατάμε τη σωστή ποσότητα νερού στο σώμα μας. Από την άλλη, πολλά ξινά και πικρά φαγητά είναι ανθυγιεινά ή δηλητηριώδη. Η έλξη μας προς το umami διασφάλισε ότι θα καταναλώναμε τα σωστά αμινοξέα για να φτιάξουμε πρωτεΐνες, που με τη σειρά τους φτιάχνουν μυϊκό ιστό.

Από την πρώτη μπουκιά φαγητού που έφαγε ο άνθρωπος, γνώριζε ενστικτωδώς τι είναι το umami. Από την πρώτη μας γεύση (στην κυριολεξία!) ως βρέφη το γνωρίζαμε, αφού το umami είναι παρόν στο γάλα της μητέρας και στο έτοιμο βρεφικό γάλα. Στα ιαπωνικά η λέξη μεταφράζεται «γευστικό» ή «δυνατό». Μια κάποια πληρότητα στο στόμα, που είναι εξαιρετικά… χορταστική.

Η ρίζα προέρχεται από τη λέξη uma΄i, μια γιαπωνέζικη λέξη που προκύπτει από το Ζen και σημαίνει ενότητα με το σύμπαν. Το umami είναι κάτι περισσότερο από απλή γεύση. Είναι η μη απτή ικανοποίηση που εμπεριέχεται στην όλη εμπειρία του φαγητού. Είναι η βαθιά σχέση και αίσθηση της ενότητας με το φαγητό που τρώμε. Είναι «φαγητό ψυχής», όπως θα έλεγε ένας Μαύρος του αμερικανικού Νότου. Είναι αυτό που «ευφραίνει καρδίαν», όπως έλεγαν οι αρχαίοι. Είναι η αγάπη για το φαγητό, ο λόγος για τον οποίο μαγειρεύουμε, η πνευματική δύναμη που είναι παρούσα σε κάθε μπουκιά από οτιδήποτε γευστικό.