Γεύσεις

Τζίντζερ, το μπαχαρικό που ξυπνάει τον ουρανίσκο

Το ροζιασμένο τζίντζερ, παρά την περίεργη εμφάνισή του, έχει ξεχωριστή γεύση που το κάνει να διακρίνεται αλλά και να δένει εξαιρετικά με άλλα μπαχαρικά
Στο σύμπαν της καλής μαγειρικής ένα καλό πιάτο είναι σαν ένα καλό ρεφρέν. Κάθε κομμάτι- κάθε συστατικό, σαν ένα φάσμα από φωνές- συγχωνεύεται αρμονικά με το άλλο και παρ΄ όλα αυτά ξεχωρίζει και από μόνο του. Στο σύμπαν αυτό, όπου ένα καλό πιάτο είναι καλύτερο από το σύνολο των μερών του, το τζίντζερ βασιλεύει. Η γεύση του τζίντζερ συνήθως κυριαρχεί, είτε το χρησιμοποιούμε σε σούπα, σε σοτάρισμα στο τηγάνι, ή σε κέικ, και συνάμα είναι αρκετά διακριτική ώστε να επιτρέπει σε άλλα μπαχαρικά να ξεχωρίζουν.

Το τζίντζερ κατέκτησε τον κόσμο της ελληνικής μαγειρικής ξαφνικά πριν από μια δεκαετία. Εάν υπήρχαν έστω και λίγοι σεφ εκεί έξω οι οποίοι είχαν αμφιβολίες για την καταλληλότητά του στη δυναμική μεσογειακή κουζίνα μας, τους καθησύχαζε η γνώση ότι ακόμα και οι αρχαίοι γνώριζαν το μπαχαρικό αυτό, ή έστω έναν στενό της συγγενή, την πιπερόριζα. Μικρότερη από τον ασιατικό γίγαντα, είναι σχεδόν το ίδιο έντονη. Η θέση της στην επαγγελματική κουζίνα εδώ, εκτός από τις χοντρές σαν γλώσσα φέτες από το τζίντζερ τουρσί που βρίσκουμε στα περισσότερα εστιατόρια σούσι στην Αθήνα, άνοιξε τον δρόμο στους κοινούς θνητούς να χρησιμοποιήσουν το μπαχαρικό στις κουζίνες των σπιτιών τους. Σήμερα αποτελεί σταθερή αξία και στα ράφια των περισσότερων σούπερ μάρκετ.

Τα τελευταία χρόνια, έχω πειραματιστεί με το τζίντζερ σε κέικ και σε κουλουράκια αλλά και σε κρέατα και σαλάτες. Ακόμα και ελάχιστη ποσότητα μπορεί να μεταμορφώσει ένα πιάτο. Όταν μια συνταγή είναι βαρετή, έρχεται το τζίντζερ να τη σώσει. Το τζίντζερ επικαλείται τη συνεχώς αυξανόμενη ανάγκη μας για φαγητά με έντονη γεύση, αφού τα περισσότερα από αυτά που τρώμε τώρα νοθευμένα- και παραποιημένα- είτε από πολύ αλάτι είτε από πολλή ζάχαρη. Οι ουρανίσκοι μας έχουν μουδιάσει από τη βιομηχανία τροφίμων. Το τζίντζερ είναι ένα τονωτικό που ξυπνάει τον ουρανίσκο μας με μια έκρηξη δροσερής, ενδιαφέρουσας γεύσης. Η πικάντικη μυρωδιά του κάνει τους γευστικούς μας αισθητήρες να λαχταρούν για μια μπουκιά ακόμα.

Το τζίντζερ ήταν από παλιά βασικό μπαχαρικό στην ασιατική και ινδική κουζίνα, αλλά σε αυτόν το παγκόσμιο κόσμο έχει γίνει το αγαπημένο όλων. Από τα μπαρ με tapas και τα μπαρ με κοκτέιλ, οι σεφ και οι μπάρμεν το χρησιμοποιούν κατά κόρον. Έχω δοκιμάσει μαρτίνι βότκα καρυκευμένη με τζίντζερ αλλά και κλασικές τάρτες tatins αναζωογονημένες με μια δόση τζίντζερ. Σε απλές σούπες, ιδίως σε ελαφρούς ζωμούς, το τζίντζερ είναι σαν κεραυνός. Συνδυασμένο με σκόρδο, λάιμ και πιπεριές τσίλι προσδίδει και στο πιο συμβατικό πιάτο ζωντανές, σχεδόν αιχμηρές, γεύσεις. Ακόμα και σε κλασικά μεσογειακά φαγητά, όπως το πέστο, το τζίντζερ προσθέτει διάφορες χροιές και σπίθα. Αυτό που ελκύει περισσότερο είναι η μυστηριώδης ικανότητά του να ταιριάζει με σχεδόν κάθε συστατικό χωρίς να είναι ανάρμοστο.

Το τζίντζερ ισορροπεί καλά με πάρα πολλά φρέσκα βότανα, όπως βασιλικό, δυόσμο, μαϊντανό και με τον φυσικό ασιάτη εταίρο του, το κόλιαντρο, προσθέτοντας την πιπεράτη αλλά φρουτώδη απόχρωσή του στις πιο διακριτικές γεύσεις των βοτάνων. Ταιριάζει τέλεια με μαύρη σοκολάτα, όπως στα μπράουνις ή σε μους μαύρης σοκολάτας καρυκευμένο με τζίντζερ. Ταιριάζει πολύ ωραία με όλα τα ζεστά, αρωματικά μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε από παλιά στην ελληνική κουζίνα, όπως κανέλα, μοσχοκάρυδο και γαρίφαλο, αλλά ταιριάζει εξαιρετικά και με τα διάφορα κάρι, το κάρδαμο και το κύμινο. Η καροτόσουπα καρυκευμένη με τζίντζερ είναι απολαυστική. Αξίζει να το δοκιμάσουμε και στο κλασικό ελληνικό κοτόπουλο αυγολέμονο – θα εκπλαγούμε ευχάριστα. Αυτό που καθιστά το τζίντζερ τόσο πολυχρηστικό είναι το γεγονός ότι υπάρχουν πολλά είδη. Το τζίντζερ είναι ένα φυτό το οποίο φυτρώνει σε τροπικές και υποτροπικές περιοχές, και όταν ωριμάσει έχει μια ροζιασμένη και όλο εξογκώματα ρίζα και σκληρή φλούδα. Αφού περάσει από επεξεργασία, η ρίζα πωλείται σε διάφορες μορφές- σκόνη, καραμελωμένη ή κρυσταλλοποιημένη, διατηρημένη σε αλάτι και ζάχαρη και τουρσί- (αυτό που βρίσκουμε σε αυτές τις αχνές ροζ φέτες στα γιαπωνέζικα εστιατόρια). Αφού οι ουρανίσκοι μας έχουν συνηθίσει σε πιο πικάντικα φαγητά, το φρέσκο τζίντζερ συχνά αντικαθιστά ή ενισχύει το τζίντζερ σε σκόνη στις συνταγές.

Το τζίντζερ ταιριάζει με όλα τα ζεστά, αρωματικά μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε στην ελληνική κουζίνα, όπως κανέλα, μοσχοκάρυδο και γαρίφαλο

Κόψιμο και αποθήκευση

Παρατηρούμε τα εξογκώματα τα οποία έχουν απαλή φλούδα.

Όταν είναι «ρυτιδιασμένη» σημαίνει ότι η ρίζα δεν είναι πολύ φρέσκια. Για να ελέγξουμε πόσο φρέσκια είναι, κόβουμε ένα από τα εξογκώματα. Εάν το τζίντζερ είναι φρέσκο, θα σπάσει πολύ εύκολα. Αποθήκευση: Το τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη ή το βάζουμε σε πλαστική σακούλα που κλείνει αεροστεγώς. Έτσι, διατηρείται στο ψυγείο έως και 3 εβδομάδες.

Ξεφλούδισμα: Αν και γίνεται με οποιαδήποτε ξύστρα λαχανικών, κοφτερό μαχαίρι ή ακόμα και με την πλάτη ενός κουταλιού, είναι πιο εύκολο να ξεφλουδίζουμε το φρέσκο τζίντζερ με μια ξύστρα με οδοντωτές άκρες (αυτός ο τύπος ξύστρας είναι τέλειος και για να ξεφλουδίσουμε ντομάτες και ροδάκινα, αφού δεν χρειάζεται πλέον να τα ζεματίσουμε).

Κόψιμο: Η πρώτη μου επιλογή για το κόψιμο μεγάλης ποσότητας τζίντζερ είναι ένα μικρό μούλτι. Ο τρίφτης ή το μαχαίρι του σεφ αποτελούν εναλλακτικές μεθόδους.

Για να ξύσουμε, ξεφλουδίζουμε το κομμάτι που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε. Κρατάμε όλη τη ρίζα με το ελεύθερο χέρι μας και ξύνουμε το ξεφλουδισμένο τμήμα σε έναν τρίφτη τυριού, άλλο τρίφτη ή ειδικό τρίφτη για τζίντζερ.

Για να το κόψουμε με μαχαίρι, πρώτα ξεφλουδίζουμε και μετά κόβουμε σε φέτες. Αραδιάζουμε τις φέτες σε στοίβα και τις κόβουμε.

Ψιλό κόψιμο: Είτε κόβουμε είτε ξύνουμε το τζίντζερ, προσέχουμε να είναι τα κομμάτια πάρα πολύ μικρά. Όπως συμβαίνει και με το σκόρδο, ίχνη τζίντζερ δίνουν ζωηράδα σε ένα πιάτο, ενώ αν μασήσουμε ένα κομμάτι μπορεί να μας χαλάσει όλη τη γεύση.

Κατάψυξη: Τυλίγουμε το μη ξεφλουδισμένο τζίντζερ σε μια σακούλα κατάψυξης, αφαιρούμε τελείως τον αέρα και σφραγίζουμε. Το τζίντζερ μπορεί να καταψυχθεί έως και 4 μήνες. Για να το χρησιμοποιήσουμε, κόβουμε σε φέτες ή σπάμε όσο χρειαζόμαστε και ξαναβάζουμε το υπόλοιπο στην κατάψυξη. Η κατάψυξη σχίζει τα κύτταρα του τζίντζερ και αλλάζει την υφή του, αλλά η γεύση παραμένει αναλλοίωτη. Ένα τετραγωνάκι 3 εκ. ισοδυναμεί με 1 φουσκωτή κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο τζίντζερ.


Κέικ με τζίντζερ και γκλάσο καραμέλας

12 μερίδες ● Για το κέικ ● 1 φλιτζ. ελαιόλαδο ● 1/2 φλιτζ. λευκή ζάχαρη ● 1/2 φλιτζ. μαύρη ζάχαρη ● 1 φλιτζ. μελάσα ● 3 μεγάλα αυγά ● 3/4 φλιτζ. φρέσκο και πολύ ψιλοκομμένο τζίντζερ (περίπου 120 γραμμ.)

● 2 1/2 φλιτζ. αλεύρι ● 1 κ.τ.γ. κανέλα σε σκόνη ● 1/4 κ.τ.γ. γαρίφαλα αλεσμένα ● 1/4 κ.τ.γ. φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο ● 1/2 κ.τ.γ. σκόνη μουστάρδας ● 1/2 κ.τ.γ. θαλασσινό αλάτι ● 2 κ.τ.γ. μαγειρική σόδα ● 1 φλιτζ. βραστό νερό Για το γκλάσο ● 1/2 φλιτζ. μαύρη ζάχαρη, πιεσμένη ● 1/4 φλιτζ. (1/2 μπαστούνι) ανάλατο βούτυρο ● 1/4 φλιτζ. κρέμα ● 1/4 κ.τ.γ. θαλασσινό αλάτι 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170C. Αλείφουμε με βούτυρο μια στρογγυλή φόρμα (των 25 εκ.) για κέικ. Προσθέτουμε αλεύρι και κουνάμε πέρα-δώθε τη φόρμα.

2. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε μαζί το λάδι, τις ζάχαρες και τη μελάσα. Προσθέτουμε τα αυγά και χτυπάμε το μείγμα μέχρι να γίνει απαλό. Ρίχνουμε μέσα και το τζίντζερ.

3. Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τα μπαχαρικά και το αλάτι. Ρίχνουμε και το μείγμα της μελάσας και χτυπάμε πάλι. Ανακατεύουμε τη μαγειρική σόδα σε βραστό νερό και την προσθέτουμε μέσα στον χυλό. Ρίχνουμε τον χυλό στη φόρμα. Ψήνουμε το κέικ για 50-60 λεπτά.

5. Για το γκλάσο: Σε ένα μικρό τηγάνι ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το βούτυρο, την κρέμα και το αλάτι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να βράζει το μείγμα. Κατεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει το μείγμα απαλό, για 1 λεπτό περίπου.

6. Αναποδογυρίζουμε το κέικ πάνω στη σχάρα σε μια λαδόκολλα. Με ένα μικρό καλαμάκι κάνουμε τρύπες στην επιφάνεια του ζεστού κέικ. Ρίχνουμε πολύ αργά το γκλάσο από πάνω και αφήνουμε να απορροφηθεί όσο ρίξαμε προτού προσθέσουμε κι άλλο. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει για μία ώρα τουλάχιστον. Σερβίρεται ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.


Σε τέσσερις μορφές

Το τζίντζερ σε σκόνη, που ονομάζεται και αλεσμένο τζίντζερ. Ξηραίνουμε τη ρίζα του τζίντζερ και την αλέθουμε σε σκόνη. Η γεύση του είναι αρκετά διαφορετική από εκείνη του φρέσκου και δεν θα πρέπει να το αντικαθιστά. Χρησιμοποιείται κυρίως σε γλυκά και σε κάρι.

Το καραμελωμένο τζίντζερ ή κρυσταλλοποιημένο, που φτιάχνεται εάν βράσουμε μικρά κομμάτια ρίζας τζίντζερ σε σιρόπι ζάχαρης μέχρι να γίνουν τρυφερά και κατόπιν τα επικαλύψουμε με κοκκοποιημένη ζάχαρη. Η γλυκιά γεύση του καραμελωμένου τζίντζερ το καθιστά ιδανικό για τσάτνεϊ και ψημένα τρόφιμα.

Το διατηρημένο τζίντζερ σε μείγμα ζάχαρης-αλατιού, που χρησιμοποιείται γενικά σαν γλύκισμα ή προστίθεται σε επιδόρπια, και είναι πολύ καλό μαζί με πεπόνι.

Το τζίντζερ τουρσί, που διατηρείται σε ξίδι και σερβίρεται ως συνοδευτικό με το σούσι. Όταν προστίθενται γλυκαντικές ουσίες στο τζίντζερ τουρσί, ονομάζεται… γλυκό τζίντζερ τουρσί!


Φάγαμε …στο «Αcqua Αzzurra»

Δεν είχα συνειδητοποιήσει το πού ακριβώς στεγάζεται το «Αcqua Αzzurra»: ένα ιταλικό εστιατόριο που πήρε τη θέση ενός steakhouse, το οποίο είχε κι αυτό πάρει τη θέση του παλιού «Casa di Ρasta», χωρίς όμως κανένα από αυτά να «αλλάξει χέρι». Ανήκουν στον έμπειρο – και φαίνεται ανήσυχο- εστιάτορα Γιάννη Παπακώστα, ο οποίος κατά καιρούς προφανώς για λόγους εμπορικούς αλλάζει τα concept των μαγαζιών του. Στην καινούργια του μεταμόρφωση, ο χώρος έγινε μια ιταλική τρατορία, με όλα όσα περιμένει κανείς να δει σε ένα καλό δείγμα του είδους- μέχρι τα καρό τραπεζομάντιλα και τον βεριτάμπλ Ιταλό σεφ, ονόματι Στέφανο Μορόνι. Η σάλα είναι μεγάλη και άνετη, αλλά όταν έχει δυο-τρεις παρέες μόνο, όπως έτυχε το βράδυ που πήγαμε, δείχνει κάπως άδεια.

Πήγαμε πρόσφατα με ένα φιλικό ζευγάρι. Ήταν μια νύχτα στα μέσα της εβδομάδας, κάτι που σημαίνει ότι το εστιατόριο σερβίρει ένα prix fixe μενού για 28 ευρώ το άτομο. Περιλαμβάνει τρία πιάτα. Ανέβηκε αρκετά ο λογαριασμός (δηλαδή σχεδόν στα διπλάσια) χάρη στα δύο μπουκάλια κρασί που ήπιαμε.

Το δείπνο αρχίζει πάντα με ένα βαθύ και… γενναιόδωρο πιάτο από μύδια στον ατμό- νόστιμα! Τους κάνει παρέα ένα καλαθάκι από ενδιαφέροντα αρτοσκευάσματα, μεταξύ των οποίων και μια φοκάτσια λευκή, η οποία όμως δεν είχε την έντονη γεύση του δενδρολίβανου που περιμέναμε από την περιγραφή του.

Το πλατό με αντιπάστι «misto classico» ήταν πλούσιο, με μια περιορισμένη αλλά ποιοτική επιλογή αλλαντικών (προσιούτο, μπρεσαόλα), ελιές, αγκινάρες και πιπερίτσες τουρσί. Ένα κλασικό, απλό πιάτο, χωρίς δυσκολίες. Τα ψημένα στη σχάρα λαχανικά ήταν επίσης συμβατικά και αξιοπρεπή, μια επιλογή από μανιτάρια, μελιτζάνες, πιπεριές, κρεμμύδια και ντομάτα, όλα βρεγμένα με το γνωστό μπαλσάμικο.

Τα δεύτερα- τα ζυμαρικά- τα περίμενα πιο «ιδιαίτερα». Κατ΄ αρχάς, το «extra hot rigate all΄ Αrrabiatta» δεν ήταν καθόλου… hot! Ζήτησα ένα μπολ με μπούκοβο για να το φέρω στα μέτρα του σωστού καψίματος! Τα ταλιατέλε με σολομό και βότκα ήταν αξιοπρεπή, απλώς βαρετά- πόσο συχνά τα έχουμε δει στο παρελθόν; Όσο για τα σπιτικά λαζάνια, πρόκειται για ένα πλούσιο και πολύ χορταστικό πιάτο. Βαρύ πιάτο, αλλά μας άρεσε. Από τα κυρίως, μας ξεγέλασε λίγο το φιλέτο από dorado με κυδώνια (όστρακα) και ντομάτα. Ήταν ένα πιάτο φορτωμένο χωρίς λόγο με τα όστρακα, σαν κόσμημα που δεν ταίριαζε με το σύνολο. Η κοτολέτα α λα μπολονέζ μας φάνηκε επίσης πολύ φορτωμένη, με προσιούτο, και μοτσαρέλα, και σάλτσα τομάτα, και παρμεζάνα, αλλά χωρίς την ιταλική φινέτσα που συναντάς ακόμα και σε μια απλή τρατορία.

Δοκιμάσαμε ένα γλυκό, μια σφολιάτα γεμισμένη με σοκολάτα, η οποία ήταν συμπαθητική. Το «Αcqua Αzzurra» θα μπορούσε να τοποθετηθεί στον γαστρονομικό χάρτη της Κηφισιάς σαν μια τρατορία της γειτονιάς, αλλά κατ΄ εμέ χάνει τον στόχο. Πρώτον, επειδή είναι πιο ακριβό απ΄ ό,τι δείχνει και, δεύτερον, επειδή λείπει μια αίσθηση προσωπική, μια «ψυχή».

«Αcqua Αzzurra»: Χαρ. Τρικούπη & Γορτυνίας, Κηφισιά. Τηλ. 210-6231.322

ΙΝFΟ

Τιμές:

Από 30-40 το άτομο χωρίς κρασί

Ατμόσφαιρα:

Κλασική τρατορία

Σέρβις:

Καλό

Κουζίνα:

Συμβατική ιταλική κουζίνα

Κάβα:

Αξιοπρεπής