Γεύσεις

Ελληνικό γκουρμέ με άποψη, αλλά δίχως κόπο

Η γεύση είναι δίπλα μας και ίσα με το μπόι μας. Τι εννοώ; Ότι δεν είναι ανάγκη να πάμε μακριά, σε ξενόφερτες λιχουδιές, φουαγκρά, χαβιάρι και άλλα για να απολαύσουμε τα καλά και σπάνια του τραπεζιού
ΗΕλλαδίτσα έχει αρκετά δικά της προϊόντα, ένα πλούσιο σύνολο από παραδοσιακά και μη ντελικατέσεν, που καλύπτει κάθε γούστο και όρεξη. Έτσι αποφάσισα να προτείνω μια λίστα με ιδέες για το γιορτινό σας τραπέζι, προτάσεις για τις οποίες δεν χρειάζεται μαγείρεμα, από το πλούσιο gourmet κελάρι της ελληνικής παράδοσης. Ζήτησα βοήθεια από έναν φίλο για τις προτάσεις που αφορούν κρασιά επί τη ευκαιρία ενός μεσημεριάτικου ούζου με τις αντίστοιχες λιχουδιές, για να τα συζητήσουμε. Οφείλω τα must του ποτηριού στον σεφ Λευτέρη Λαζάρου.

Καπνιστό χέλι. Πρόκειται για ένα από τα πιο εκλεκτά ελληνικά προϊόντα, σπεσιαλιτέ της Αλεξανδρούπολης. Το βρίσκει κανείς με λίγο ψάξιμο στα gourmet μπακάλικα. Είναι φιλεταρισμένο και έχει βαθιά γεύση καπνιστού, η οποία ταιριάζει με καψαλισμένο ψωμί, σαλάτες, ακόμα και με χειμωνιάτικα αγαθά όπως η σελινόριζα, τα εσπεριδοειδή και το ξινόμηλο. Στο ποτήρι ταιριάζει βαρελίσιο λευκό.

Καπνιστή μελιτζανοσαλάτα.

Προσωπικά πιστεύω ότι το αυγοτάραχο δεν χρειάζεται τίποτε άλλο στο πιάτο, ούτε λάδι, ούτε πιπέρι, ούτε ξερά σύκα με τα οποία καμιά φορά το συνοδεύουμε

Προσωπικά έχω καταβροχθίσει τόνους απ΄ αυτό το ωραίο έτοιμο μεζεδάκι. Το σερβίρω πάντα πάνω σε καψαλισμένο μαύρο ψωμί ή σε μικρά παξιμαδάκια. Δεν χρειάζεται τίποτε άλλο. Η γεύση του είναι πλούσια και ολοκληρωμένη. Ταιριάζει πολύ καλά με τον Καπνία του Χατζημιχάλη.

Προσιούτο Καρπενησίου του «Στρεμμένου». Όλα τα αλλαντικά της βραβευμένης εταιρείας «Στρεμμένου» είναι καλά και νόστιμα, ίσως λίγο υπερτιμημένα, αλλά μου αρέσει το γεγονός ότι κάποιος δοκίμασε και πέτυχε να φτιάχνει αλλαντικά με καθαρά δυτικοευρωπαϊκές γευστικές προδιαγραφές. Ταιριάζει το κόκκινο κρασίκυρίως ένα καλό Νεμέα ή μια Νάουσσα. Εάν έχουμε όρεξη να το σερβίρουμε με κάτι παραπάνω στο πιάτο, μπορούμε να το συνοδεύσουμε με ένα μαλακό πικάντικο τυρί, όπως το ανεβατό ή το κατίκι Δομοκού. Ταιριάζει επίσης με ξερά φρούτα όπως τα δαμάσκηνα. Αυγοτάραχο Μεσολογγίου. Δεν μπορούσα να το απορρίψω από τη σημερινή αυτή γιορτινή λίστα, μια που είναι η γνήσια γιορτινή μας λιχουδιά, κάτι πολύ ιδιαίτερο, με όλη τη γεύση της θάλασσας συμπυκνωμένη στις λεπτές σαν χαρτί φλούδες του. Προσωπικά πιστεύω ότι το αυγοτάραχο δεν χρειάζεται τίποτε άλλο στο πιάτο, ούτε λάδι, ούτε πιπέρι, ούτε ξερά σύκα με τα οποία καμιά φορά το συνοδεύουμε. Στο ποτήρι, όμως, ο Λευτέρης πρότεινε λικέρ μαστίχα, με μια σταλιά Τabasco, θρυμματισμένο πάγο και ένα φιλαράκι δυόσμο.

Φιλετάκια φρέσκου γαύρου. Ο γαύρος είναι ένας μεζές που αρέσει στον Έλληνα καλοφαγά, χωρίς όμως ο ίδιος να θέλει να ασχοληθεί με το μαγείρεμά του. Ο έτοιμος που κυκλοφορεί στο εμπόριο συνήθως υστερεί στην υπερμαλακιά του υφή και στην υπέρ του δέοντος ξιδάτη μαρινάδα του. Ο Σταύρος Γ εωργακόπουλος, ιδρυτής και εμπνευστής της εταιρείας «ΕυΖην», έχει δημιουργήσει έναν εξαιρετικό γαύρο μαρινάτο στο λάδι. Μπορούμε να κλέψουμε λίγο από το ξιδάτο του χαρακτήρα του παντρεύοντάς τον με μια απλή πράσινη σαλάτα. Ταιριάζει, φυσικά, με το τσίπουρο, αλλά και με λευκό σαντορινιό κρασί σε βαρέλι.

Καβουρμάς Κερκίνης. Απ΄ όλα τα ελληνικά αλλαντικά, ο καβουρμάς αυτός είναι ο πιο ιδιαίτερος. Η περιοχή έχει μακρά παράδοση στον καβουρμά, κρέας διατηρημένο στο λίπος του- το ελληνικό αντίστοιχο του γαλλικού κονφί, από το οποίο ο συγκεκριμένος δεν έχει να ζηλέψει τίποτε. Ο καβουρμάς από τη λίμνη Κερκίνη είναι φτιαγμένος από κρέας βουβαλιού. Δεν χρειάζεται άλλη ανταγωνιστική συνοδεία, παρά λίγο καλό ψωμί, λίγο λεμόνι και ίσως λίγο πιπεράκι. Σερβίρεται με βαρύ κόκκινο κρασί από Μerlot ή Νεφόσκο. Ο μάστορας Λευτέρης προτείνει να το σερβίρουμε σε χλιαρό πιάτο (για να μαλακώσει το νόστιμο λίπος του) με ωμό λαδάκι και λίγο πιπέρι.


Ρολά με ελληνικό προσιούτο, ρόκα και σύκα

Γ ια 24 ρολάκια ● 4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο ● 2 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού ● 4 κ.τ.γ. ξύσμα λεμονιού ● 12 λεπτές φέτες προσιούτο Στρεμμένου ● 180 γραμμ. μαλακό κατσικίσιο τυρί ● 16 ξερά σύκα, βιολογικά και μαλακά ● 3 ματσάκια ρόκα (τα κοτσάνια κομμένα)

1 . Χτυπάμε το ελαιόλαδο, τον χυμό και το ξύσμα με ένα σύρμα μέχρι να ενσωματωθούν.

2. Απλώνουμε τις φέτες του προσιούτο σε μια επιφάνεια- κάθε φέτα σε απόσταση περίπου 6 εκ. από την επόμενη. Αλείφουμε τις φέτες με το τυρί. Κόβουμε τα σύκα στα 4 και τοποθετούμε ίση ποσότητα σύκων σε κάθε φέτα. Αλείφουμε με το λαδολέμονο. Πασπαλίζουμε με λίγο πιπέρι και πάνω σε κάθε φέτα τοποθετούμε περίπου 6 φυλλαράκια ρόκα.

3. Τυλίγουμε κάθε φέτα προσιούτο σε ρολό. Κόβουμε διαγώνια και τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Μπορούμε να φτιάξουμε τα ρολά 2 ώρες προτού τα σερβίρουμε. Σερβίρονται κρύα.


Ροδέλες σφολιάτας με προσιούτο και γραβιέρα

Γ ια 40 ροδέλες ● 100 γραμμ. καλής ποιότητας κρητική γραβιέρα, τριμμένη ● 4 κ.τ.γ. ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα φασκόμηλου ● 1 φύλλο φρέσκια σφολιάτα ● 1 μεγάλο αυγό, χτυπημένο ελαφρώς ● 60 γραμμ. προσιούτο ελληνικό 1 . Ανακατεύουμε τη γραβιέρα και το φασκόμηλο σε ένα μπολ. Τοποθετούμε τη φρέσκια σφολιάτα στον πάγκο της κουζίνας κάθετα και κόβουμε στη μέση, πάλι κάθετα.

2. Αλείφουμε την πάνω άκρη με λίγο αυγό. Τοποθετούμε το μισό προσιούτο από πάνω, χωρίς να ακουμπήσουμε την αλειμμένη με αυγό άκρη. Πασπαλίζουμε το μισό τυρί από πάνω.

3. Στριφογυρίζουμε τη σφολιάτα ξεκινώντας από τη μεριά κοντά σ΄ εμάς (την κάτω μεριά), σχηματίζοντας έναν κύλινδρο με το μισό φύλλο και κλείνουμε αλείφοντας με λίγο αυγό. Επαναλαμβάνουμε με το άλλο μισό.

4. Τυλίγουμε με λαδόχαρτο τους κυλίνδρους και τους τοποθετούμε στο ψυγείο για τρεις ώρες. Πριν τους ψήσουμε, τους κόβουμε σε ροδέλες του 1,5 εκ.

5. Ανάβουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς και βουτυρώνουμε ελαφρώς δύο μεγάλα ταψιά.

6. Τοποθετούμε τις ροδέλες στο ταψί του φούρνου και ψήνουμε περίπου 1 2-14 λεπτά- ή μέχρι να ροδίσουν . Σερβίρονται ζεστές.


Σούπα από καπνιστή μελιτζανοσαλάτα

Η καπνιστή μελιτζανοσαλάτα που έχω στον νου μου έχει πλούσια γεύση και χροιά από καλή μαγείρισσα. Μ΄ αρέσει να αγοράζω καλής ποιότητας έτοιμα προϊόντα και με αυτά σαν βάση να φτιάχνω κάτι δικό μου, κάτι που να «στέκεται αξιοπρεπώς» στο γιορτινό τραπέζι. Η συνταγή για σούπα, που ακολουθεί, είναι αυτό ακριβώς: απίστευτα εύκολη, ευπαρουσίαστη και νόστιμη.

Γ ια 4 μερίδες ● 4 φλιτζάνια καπνιστή μελιτζανοσαλάτα ● 2 φλιτζάνια ζωμό κότας ● 1 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού ● 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος ● Αλάτι και πιπέρι ● Φρέσκο δυόσμο για γαρνιτούρα Σε μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα, ανακατεύουμε την καπνιστή μελιτζανοσαλάτα με τον ζωμό, σε μέτρια φωτιά. Μόλις βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για 6-7 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα, αλατοπιπερώνουμε και στολίζουμε με φύλλα δυόσμου- αλλά και με λίγο ελαιόλαδο, εάν θέλουμε.


Κουνουπίδι με αυγοτάραχο

Γ ια 6 μερίδες ● 750 γραμμ. κουνουπίδι, καθαρισμένο ● 1 μικρό φινόκιο, καθαρισμένο και κομμένο ● 3 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών ● 1/3 φλιτζανιού ρύζι ● 2 φλιτζάνια γάλα ● 1 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού ● Λίγο καγιέν ● 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος ● Αλάτι ● 3 κ.τ.σ. βούτυρο ● 18 «φλούδες» αυγοτάραχου ● Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 1/2 κ.τ.γ. μοσχοκάρυδο 1 . Ζεματάμε το κουνουπίδι σε μπόλικο νερό για 2-3 λεπτά. Το στραγγίζουμε και το κόβουμε κομμάτια.

2. Ξαναβράζουμε το κουνουπίδι μέσα στον ζωμό μαζί με το φινόκια. Μόλις βράσει προσθέτουμε το ρύζι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε για μισή ώρα.

3. Αφαιρούμε το κουνουπίδι από την κατσαρόλα και πολτοποιούμε το μισό, μαζί με τον μισό ζωμό. Επαναλαμβάνουμε με το υπόλοιπο κουνουπίδι και γάλα. Ξαναρίχνουμε το μείγμα αυτό μέσα στη σούπα. Προσθέτουμε το λεμόνι, το μοσχοκάρυδο, το καγιέν, την κρέμα και το αλάτι. Ζεσταίνουμε χωρίς να βράσουμε τη σούπα. Προσθέτουμε το βούτυρο. Σερβίρουμε τη σούπα με 2-3 «φλούδες» αυγοτάραχου σε κάθε μπολ και, εάν θέλουμε, με λίγο ωμό λάδι και φρέσκο πιπέρι.


Φάγαμε …στους «Λωτοφάγους»

Σίγουρα δεν βίωσα όλα όσα υπόσχονται οι «Λωτοφάγοι» διαβάζοντας την εισαγωγή τού μενού.

Δηλαδή: σαν να πάω ταξίδι, να ξεχνάω τα άγχη μου και να κάνω μια καινούργια αρχή καθώς γεύομαι τα διάφορα που έχει δημιουργήσει ο σεφ Νίκος Πουλιάσης στο μενού της πιο πρόσφατης αθηναϊκής του περιπέτειας. Περίμενα να μαγευτώ από τον ονειρικό- τουλάχιστον στο όνομα- «Λωτοφάγοι», το εστιατόριο στη Γλυφάδα που υπογράφει ο καταξιωμένος εκ Σαντορίνης σεφ. Το περιβάλλον είναι απλό, πολύ φωτισμένο, χωρίς να σε παραπέμπει σε τίποτε το μυθικό. Το βρήκα μάλιστα λίγο άψυχο.

Το μενού είναι ένα σύνολο από τον «μπερδεμένο τέντζερη» του μάγειρα.

Οι φλογέρες, που ονομάζονται σπρινγκ ρολς, περιέχουν γραβιέρα, παστουρμά και σάλτσα γιαουρτιού. Απέξω ήταν τραγανές και ολίγον λαδερές, αλλά από μέσα ήταν πλαδαρές. Στη γεύση θύμιζαν την πίτα Καισαρείας, χωρίς να προσφέρουν τίποτε από τη γευστική ικανοποίηση της ανατολίτικης τριάδας. Μου άρεσε η ιδέα ενός ριζότο με σύγλινο Μάνης- άλλο ένα πιάτο στον κατάλογο των ορεκτικών. Η αλήθεια είναι ότι είχε τη νοστιμιά του, χρυσαφένιο από το σαφράν και γεμάτο με χοντρούτσικες, ξανθιές σταφίδες. Το σύγκλινο θα το περίμενα σε μικρά κομματάκια, με τη γραβιέρα τριμμένη όπως κάνουν οι Ιταλοί με την παρμεζάνα. Αλλά δεν ήταν έτσι. «Καθόταν» πάνω σε χοντρές φέτες, κάνοντας το όλο έδεσμα άκομψο στην παρουσίαση αλλά και δύσκολο να φαγωθεί: το ριζότο δεν συνηθίζω να το κόβω…

Μου άρεσε το γεγονός ότι ο σεφ χρησιμοποιεί τοπικά ελληνικά προϊόντα, μεταξύ των οποίων και βιολογικά λουκάνικα και προσιούτο Ευρυτανίας. Επίσης μου άρεσε ο τρόπος που τα παρουσιάζει, απλά και άμεσα, χωρίς το άγχος να δώσει το γενεαλογικό δένδρο του κάθε αγαθού. Κάποια πιάτα δεν τα δοκιμάσαμε, αν και ακούγονταν λαχταριστά: τηγανιά χοιρινού με κυπριακή κουμανταρία, κοκορέτσι με φάβα, μακαρονόπιτα με λιαστές ντομάτες. Οι επιρροές από την τοπική παράδοση είναι προφανείς, χωρίς να είναι υπερβολικές .

Από τις σαλάτες πήραμε τρεις, παραδόξως: το πλιγούρι με πιπεριές, αφράτο και νόστιμο, ήταν ένα συμβατικό φαγητό από «καλό χέρι». Η ψητή σαλάτα με καπνιστή πάπρικα έδωσε κύρος και φρεσκάδα στην κουρασμένη ιδέα των ψητών λαχανικών. Η πράσινη (με γραβιέρα και βινεγκρέτ μελιού) ήταν λίγο γλυκιά για εμένα και αρκετά «βρεγμένη» από το ντρέσινγκ, αλλά άρεσε στους υπόλοιπους.

Τα κυρίως (τουλάχιστον τα τρία που δοκιμάσαμε) ήταν ο πιο αδύναμος κρίκος στο σύνολο του μενού. Ο γύρος, αν και πληθωρικός και χορταστικός, δεν είχε καμιά γεύση: το κρέας άνοστο, οι πίτες πολύ μικρές, τα μαυρομάτικα που το συνοδεύουν χωρίς «σπίθα», οι πατάτες τηγανισμένες με τη φλούδα τους ήταν λίγο καμένες. Το λαχματζούν ήταν στην ουσία μια πίτσα με αραβική πίτα, τυρί και κιμά- καμιά σχέση με την πικάντικη, βεριτάμπλ, ανατολίτικη βερσιόν. Η χοιρινή μπριζόλα ικανοποιούσε τις επιθυμίες μας για κρέας. Γλυκά αποφύγαμε (εν όψει της υπερβολής των εορτών!).

«Λωτοφάγοι»:

Κ ωνσταντινουπόλεως 12, Γλυφάδα. Τηλ.: 21 0-8944.880

ΙΝFΟ

Τιμές:

Από 25-30 ευρώ το άτομο

Ατμόσφαιρα:

Απλή και λίγο ψυχρή

Σέρβις:

Αξιοπρεπές

Κουζίνα:

Ελληνικό modern

Κάβα:

Καλή