…στο «Άνετον»

Στα δέκα χρόνια που ασχολούμαι με τη γαστρονομία, σπανίως αισθάνθηκα την
ανάγκη να υμνήσω έναν μάγειρα. Κάποιες φορές η πρόοδός τους με το πέρασμα του
χρόνου με έχει απογοητεύσει, άλλες φορές με την ωριμότητα καλυτερεύουν σαν
καλό κρασί. Δεν ξέρω τι πρόοδο θα έχει ο ταλαντούχος, φρέσκος, νέος,
ενθουσιασμένος Βασίλης Καλλίδης, ιδιοκτήτης – σεφ του Άνετον, αλλά τώρα έχει
απόλυτη… άνεση με το ταλέντο του, την άποψή του και το μαγαζί του.

Μου πήρε ένα χρόνο να πάω στο μαγαζί του πρώην σεφ του Bee και της Κρήσσας Γη,
που του αρέσει να «βρουβολογεί» στις πλαγιές του Λυκαβηττού για τα άγρια
χορτάρια της Αθήνας και καμαρώνει τα σπιτικά προϊόντα των γονιών του, οι
οποίοι ήταν εκεί το βράδυ που τον επισκέφθηκα.

Ας αρχίσω με τον ίδιο τον χώρο. Το Άνετον είναι χαμένο σε ένα στενό στο
Μαρούσι, ένα μικρό εστιατόριο που δείχνει τη λογική ενός σεφ που τώρα ξεκινάει
την πορεία του ως σολίστας και προσέχει να μην ανοιχτεί πολύ. Καλύτερα μικρό,
σεμνό και ελεγχόμενο, παρ’ ότι ακούγεται πως τον χειμώνα οι καρέκλες γίνονται
ανάρπαστες και οι κρατήσεις, θέμα μακροπρόθεσμου σχεδιασμού για τον πελάτη. Το
look είναι 1960’s retro, μέχρι το πορτοκαλί χρώμα της ταμπέλας του και τη
γραμματοσειρά. Οι πολυέλαιοι της εποχής και τα υπόλοιπα φωτιστικά δίνουν την
απαραίτητη πινελιά, αλλά τα μπάνια είναι αριστούργημα, έργα ποπ εγκατάστασης
της δεκαετίας του ’60.

Φυσικά δεν είναι εκεί η ουσία στο Άνετον, αλλά στην κουζίνα και στη φρεσκάδα
της άποψης του σεφ. Κατ’ αρχάς δεν έχω φάει σε άλλο εστιατόριο όπου ο σεφ έχει
τέτοιο φίνο χέρι με τα χορταρικά. Η πρώτη απόδειξη της φινέτσας του ήταν στα
κομμένα σαν δάχτυλα κολοκυθάκια μαγειρεμένα μέχρι το απόλυτο σημείο της σωστής
τραγανίλας και ανακατεμένα με μια κρεμώδη σάλτσα από λευκό ταραμά. Ύστερα
έφερε τα αμπελοφάσουλά του, με κυβάκια από νόστιμες ντομάτες και δικό του
πέστο από μαϊντανό, και άλλο πιάτο αφιέρωμα στα χόρτα – βλίτα με ντομάτα
φρέσκια – και άλλη μια σάλτσα πέστο από φιστίκια Αιγίνης. Η γλιστρίδα με
τριμμένη μυζήθρα και καρύδια ήταν μια ανανεωμένη προσέγγιση τριών γνωστών
αγαθών. Νοστιμότατα όλα αυτά, αλλά το κορυφαίο από όλα τα χορταρικά ήταν οι
λεπτές μελιτζάνες τηγανισμένες ολόκληρες. Αν η μελιτζάνα μπορούσε να γίνει
γλειφιτζούρι θα ήταν έτσι παρασκευασμένο, τραγανή απ’ έξω και μαλακή μέσα, με
την σωστή δόση αλατιού. Κρατιέται από το κοτσάνι και τρώγεται με τα χέρια.

Ύστερα ήλθαν τα κυδώνια μαγειρεμένα με ρετσίνα, πιάτο απλό με πολύ νόστιμη
σάλτσα. Από τα κυρίως πιάτα, αριστούργημα ήταν τα σουτζουκάκια από γαύρο, τα
οποία μοσχοβολούσαν κύμινο σαν τα σουτζουκάκια σμυρναίικα μιας καταξιωμένης
νοικοκυράς «ξαναντυμένα» από έναν ντιζαϊνάτο και μοντέρνο σεφ. Τέλος, πρέπει
να αναφέρω τον μουσακά. Τον ψήνει σε φλιτζάνι της εποχής (διαφανές στο χρώμα
του κεχριμπαριού) αλλά είναι παλαιού τύπου, με κομμένο κρέας και όχι κιμά και
με τέλεια γεύση, σαν αυτόν που θυμάμαι από τα χέρια της γιαγιάς μου τις
Κυριακές της δεκαετίας του ’60 σε ένα βεριτάμπλ σαλόνι.

Τα γλυκά ακολουθούν την ίδια νόστιμη πορεία, με κορυφαία την καρυδόπιτα με
κρέμα καπουτσίνο, το αχλάδι ποσέ με μους μανουριού και το γανάς σοκολάτας με
μους χαλβά.

Πράγματι, είχα καιρό, μα πολύ καιρό, να ευχαριστηθώ μια έξοδο. Ευτυχώς, το
Άνετον βρίσκεται περίπου 9 λεπτά από το σπίτι μου!

«Άνετον». Στρ. Λέκκα 19, Μαρούσι. Τηλ. 210-8066.700.