Απ’ τ’ αλώνια στα σαλόνια

Η κουζίνα μπήκε στο ελληνικό νεοκλασικό ελληνικό σπίτι τον 19ο αιώνα από την

πίσω πόρτα και τα υπόγεια των μεγάρων. Καθώς στη λαϊκή κατοικία ήταν μέχρι

τότε απομονωμένη, έξω, στην αυλή. Τις πρώτες σχεδιασμένες μεγαλοαστικές

κατοικίες μιμήθηκαν και τα μεσαία στρώματα. Έτσι και όσο άλλαζε ο ρόλος της

γυναίκας, που από την κουζίνα βγήκε στην αγορά εργασίας, από το απομονωμένο

«γυμνό» μαγειρείο στο κατώγι φτάσαμε στην κουζίνα στο κυρίως σπίτι και πλέον

στο… σαλόνι. Όταν φτάσαμε να τρώμε σχεδόν στα όρθια και να συνδέουμε τον

χώρο «διαμονής και προβολής» με ένα απλό πάσο προς τον χώρο παρασκευής

φαγητού.

Κάπως έτσι διατρέχει, εν συντομία, την ιστορία της ελληνικής κουζίνας (με κάθε

έννοια), μια πρωτότυπη πολυεπιστημονική πολύμηνη έρευνα που οδήγησε και σε μία

έκθεση. Κουζίνες, μαγειρεία και τραπεζαρίες στα αθηναϊκά σπίτια του 19ου και

20ού αιώνα, παλιά περιοδικά με συνταγές, διαφημίσεις και αρχιτεκτονικά

περιοδικά μελετήθηκαν για πρώτη φορά από ομάδα αρχαιολόγων, ιστορικών και

αρχιτεκτόνων που προσπάθησαν να συνδυάσουν τον πολιτισμό της διατροφής με την

αρχιτεκτονική των εσωτερικών χώρων. Αφορμή, η αναστήλωση ενός τυπικού

αθηναϊκού σπιτιού από τη Διεύθυνση Νεώτερων Μνημείων του υπουργείου

Πολιτισμού, στην Πλάκα.

Στο κατώγι του λαϊκού σπιτιού, από τον 15ο αιώνα, η ελληνική κουζίνα

διατηρούσε τον χαρακτήρα που είχε διαμορφώσει από τα αρχαία και βυζαντινά

χρόνια, με πρωταγωνιστές τον άρτο, το λάδι και το κρασί. Όταν μπήκε πια μέσα

στο ελληνικό νεοκλασικό σπίτι, «κάτω από την επίδραση των μεγαλοαστών και της

βασιλικής οικογένειας που επέβαλαν μενού ευρωπαϊκών προτύπων, η αστική τάξη

επηρεάσθηκε από τη γαλλική κουζίνα κι έβαλε στο εδεσματολόγιό της σούπες,

σαλάτες, πουλερικά α λα φρανσέζ, σουφλέ. Ο λαός όμως επέμενε σε ντολμάδες

αυγολέμονο, γαλοπούλα παραγεμιστή, αρνί σουβλιστό, κοτόπουλο ατζέμ πιλάφι,

μαρουλοσαλάτα», λένε οι Μάνος Μικελάκης και Νταβίνα Ντάκου εκ μέρους της

ομάδας των ερευνητών.

Ο «γάμος» της ευρωπαϊκής με την ελληνική κουζίνα δεν άργησε να επιτευχθεί.

«Στις αρχές του 20ού αιώνα βλέπουμε από συνταγές σε παλιά περιοδικά μια

κουζίνα εύγευστη, πρωτότυπη. Σε αγαστή συνύπαρξη το κέικ με τους

κουραμπιέδες».

Η διατροφή εμπλουτίσθηκε με τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, ενώ μετά τον Β’

Παγκόσμιο Πόλεμο η ανάμνηση της πείνας ανέβασε κάθετα την κατανάλωση του

κρέατος. Μεταπολεμικά, το εδεσματολόγιο εμπλουτίσθηκε με επιρροές από την

ιταλική, την αμερικανική και την κινεζική κουζίνα, αλλά και τα ταχυφαγεία

(fast food).

«Το σπάσιμο της απομόνωσης του μαγειρείου από τις υπόλοιπες

δραστηριότητες του σπιτιού σχετίζεται με πολλούς παράγοντες. Στην Ελλάδα, οι

βενζινοκίνητες και πετρελαιοκίνητες οικιακές συσκευές έφθασαν με μεγάλη

καθυστέρηση τη δεκαετία 1920-’30, σχεδόν ταυτόχρονα με την εισαγωγή κουζινών

γκαζιού κι ακολούθησε η παγωνιέρα για τη διατήρηση των τροφών, που

λειτουργούσε παράλληλα με το «φανάρι». Είναι η εποχή που στην Αμερική και τη

Γερμανία γυναίκες, κυρίως αρχιτεκτόνισσες και σχεδιάστριες, η Κρίστιν

Φρέντερικ και η Κάθριν Μπίτσερ, μελετούν τις κινήσεις της γυναίκας μέσα στην

κουζίνα υπό το πρίσμα του φεμινισμού για να βελτιώσουν τη θέση της γυναίκας

και για να εξοικονομήσουν χρόνο. Τα οικιακά επαγγέλματα έχουν αναγνωρισθεί ως

μία επαγγελματική απασχόληση».

Εισβολή στον «δημόσιο» χώρο

Η εποχή της παγκόσμιας οικονομικής κρίσης (από το ’30 – που συμπίπτει με το

κύμα των προσφύγων στα μέρη μας), ωθεί τις γυναίκες στην αναζήτηση εργασίας

-αν και στην Ελλάδα η εργασία της έξω από το σπίτι θεωρείται ντροπή. «Τότε η

κουζίνα μπαίνει, αναγκαστικά, σε μια γωνιά του μοναδικού δωματίου. Αργότερα,

εντάσσεται στον ακάλυπτο της σχεδιασμένης με κανόνες μοντερνισμού (δίπλα στον

φωταγωγό) μικροαστικής πολυκατοικίας. Είναι πλέον τυποποιημένη,

ελαχιστοποιη-μένη, αλλά έχει μπει στην «δημόσια» περιοχή του σπιτιού. Η

παραπέρα ανάγκη για εξοικονόμηση χώρου, στις πολυκατοικίες της αντιπαροχής,

πρώτα ενσωματώνει την τραπεζαρία στο σαλόνι – καθιστικό και εν τέλει εγκαθιστά

την κουζίνα μέσα στο σαλόνι με το πάσο».

INFO

«Κατοικία και διατροφή. Μια πολιτισμική Ιστορία. 19ος-20ός αιώνας», στο

Μουσείο Λαϊκής Τέχνης (Ραγκαβά 3-5). Έως 3/10.