|
|
|
|
Ήταν πριν από χρόνια, σε ένα παμπάλαιο μπαρ της Νέας Υόρκης, όταν
πρωτοδοκίμασα ένα πολύ ιδιαίτερο ουίσκι. «Μύρισε!», μου είπε ο φίλος που το
είχε παραγγείλει. «Τι σου θυμίζει;». «Ιώδιο», του απάντησα (σωστά). Το
συγκεκριμένο ουίσκι φτιάχνεται κοντά στη θάλασσα και έχει πράγματι έντονη τη
γεύση της.
Ποτέ δεν ήμουν φαν τού ουίσκι. Δεν είναι το ποτό που προτιμώ να πίνω όταν
βγαίνω. Δεν μου έρχεται στον νου να προσφέρω ένα ουίσκι σε φίλους όταν έρθουν
σπίτι μου, παρ’ όλο που πάντα υπάρχει ένα μπουκάλι στον πάγκο της τραπεζαρίας.
Όλοι γνωρίζουμε ότι τα τελευταία περίπου 20 χρόνια το ουίσκι έχει γίνει το
«παραδοσιακό» ποτό των Ελλήνων, επειδή είναι τόσο δημοφιλές.
Τα περισσότερα ουίσκι, βέβαια, ακόμα και τα «καλά», δεν είναι
«μονοποικιλιακά». Δηλαδή γίνονται από αναμείξεις διαφόρων μοναδικών ουίσκι,
που συνήθως είναι φτιαγμένα από μικρούς παραγωγούς στα απόμακρα νησιά της
Σκωτίας. Τα ονόματά τους δεν μας παραπέμπουν στο περπάτημα, ούτε στα άγρια
πουλιά, ούτε στα παλαιού τύπου καράβια. Ακούγονται συνήθως ως αρχαία κέλτικα
ονόματα, όπως το Laphroaig (αυτό που θυμίζει θάλασσα και ιώδιο), το
Dalwhinnie, Edradour, Bruichladdich και άλλα πολλά, ορισμένα από τα οποία
βρίσκονται εδώ, και άλλα που δεν φεύγουν από τα σύνορα της Μεγάλης Βρετανίας.
Είναι τα λεγόμενα single malts και είναι ένας άλλος, εντελώς διαφορετικός και
εναλλακτικός κόσμος από όλα τα κοινά, γνωστά, επιτυχημένα εμπορικά ουίσκι.
Το καθένα έχει το γευστικό του προφίλ, πολλές φορές εξίσου πολυσύνθετο
με ένα παλαιωμένο κρασί. Ορισμένα ταιριάζουν καταπληκτικά με την πικρή
σοκολάτα, κάτι που δεν θα το πίστευα εάν δεν τα είχα δοκιμάσει μαζί, την ίδια
βραδιά που έγινε η μύησή μου στον κεχριμπαρένιο κόσμο των σπάνιων ουίσκι.
Οι παραγωγοί των single malts είναι συνήθως, αλλά όχι πάντα, ανεξάρτητοι από
τους μεγάλους οίκους του ουίσκι. Τα προϊόντα τους πωλούνται ακριβά. Ορισμένα
μπουκάλια, μάλιστα, υπερβαίνουν τα 100 ευρώ.
Όμως περίπου το 10% από τη συνολική παραγωγή των single malts πωλείται
μόνο του. Τα περισσότερα αγοράζονται από τους μεγάλους οίκους για να
χρησιμοποιηθούν μέσα στις δικές τους αναμείξεις. Αυτό που χωρίζει τους
ανεξάρτητους παραγωγούς των single malts από τους μεγάλους οίκους του ουίσκι
είναι απλό: οι μεγάλες φίρμες πρέπει να κρατήσουν μια σταθερή και ισοπεδωμένη
γεύση. Τους μικρούς, ανεξάρτητους παραγωγούς, δεν τους ενδιαφέρει η
σταθεροποίηση της γεύσης των προϊόντων τους, αλλά το αντίθετο. Καλλιεργούν τη
μοναδικότητα στη γεύση των προϊόντων τους.
Το σκωτσέζικο single malt ουίσκι, όπως το καλό κρασί, εκφράζει και
καθρεφτίζει τις φυσικές επιρροές του. Όταν το πίνουμε με προσοχή μπορούμε να
καταλάβουμε όλα τα στοιχεία της γεύσης του, στοιχεία που θυμίζουν βρεμένη
πέτρα, τύρφη, ιώδιο, ομίχλη, κάπνα και άλλα μυστηριώδη αρώματα από τη
σκωτσέζικη γη και τη θάλασσα. Οι ανεξάρτητοι παραγωγοί, επίσης, ωριμάζουν το
ουίσκι τους με ποικίλους τρόπους. Ενώ όλα τα ουίσκι ωριμάζουν μέσα σε δρύινα
βαρέλια, τα single malts ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια, συνήθως από σέρι, κάτι
που επηρεάζει τη γεύση και, φυσικά, το χρώμα τους. H μοναδικότητά τους, όμως,
πηγάζει από το γεγονός ότι δεν αναμειγνύουν τα ουίσκι από διαφορετικά βαρέλια,
όπως γίνεται στις μεγάλες φίρμες για να πετύχουν σταθερότητα στη γεύση. Πολλές
φορές, επίσης, εμφιαλώνουν το ουίσκι κατευθείαν από το βαρέλι, χωρίς να το
διαλύσουν με νερό, ώστε να πέσει το ποσοστό αλκοόλ. Γι’ αυτό, τα μη
αναμειγμένα ουίσκι, τα single malts, έχουν τόσο έντονη… προσωπικότητα!
Με τα βαρέλια στις κάβες
Τον 19ο αιώνα το μόνο ουίσκι που υπήρχε ήταν το μη αναμειγμένο, το single
malt. Οι περισσότεροι παραγωγοί τότε δεν εμφιάλωναν το προϊόν τους, αλλά
πωλούσαν τα βαρέλια τους κατευθείαν στις κάβες της εποχής, οι οποίες ωρίμαζαν
και εμφιάλωναν το κάθε ουίσκι όπως ήθελαν, σύμφωνα με την αγορά και με την
πελατεία τους. Αυτοί ήταν στην ουσία οι πρώτοι ανεξάρτητοι εμφιαλωτές.
Στα μέσα του 19ου αιώνα, περίπου, βγήκαν τα πρώτα ουίσκι από αναμείξεις, στην
προσπάθεια να ικανοποιήσουν το ευρύ κοινό των Άγγλων. Μέχρι το 1920, το ουίσκι
πήρε τη μορφή που ξέρουμε σήμερα, δηλαδή ένα μείγμα από σχεδόν άτονο αλκοόλ –
απόσταγμα δημητριακών – φιλτραρισμένο με ειδική τεχνική, όπου παγώνεται πρώτα,
χρωματισμένο με καραμέλα και διαλυμένο με νερό, για φτάσει σε χαμηλότερο
ποσοστό αλκοόλ. Από το τέλος του 19ου αιώνα μέχρι το 1920 περίπου «γεννήθηκαν»
όλες οι γνωστές μάρκες που γνωρίζουμε σήμερα.
Στα χρόνια μετά τον B’ Παγκόσμιο Πόλεμο το ουίσκι κατέλαβε τον κόσμο. Τότε,
σχεδόν όλη η παραγωγή των single malts αγοραζόταν από τις μεγάλες εταιρείες
για να χρησιμοποιηθεί στις αναμείξεις. Μέχρι το 1950 οι περισσότεροι
ανεξάρτητοι παραγωγοί έκλεισαν τις πόρτες τους.
Το 1960, όμως, ένας που είχε επιβιώσει έκανε την πρώτη προσπάθεια να πωλήσει
single malt στην ξένη αγορά, δηλαδή έξω από τη Σκωτία. Το 1968 ο ίδιος
πρωτοπαρουσίασε ένα single malt το οποίο ήταν πάρα πολύ δυνατό, εμφιαλωμένο
κατευθείαν από το βαρέλι, χωρίς να το διαλύσει με νερό. Τότε μάλλον γεννήθηκε
η σημερινή όρεξη για όλα αυτά τα σπάνια και γευστικά ουίσκι των μικρών
ανεξάρτητων παραγωγών.
Στις ημέρες μας υπάρχουν περίπου 20 ανεξάρτητοι παραγωγοί των single malt.
Τώρα όμως οι μεγάλοι παίκτες αρχίζουν να βγάζουν τα δικά τους ουίσκι στο στυλ
τού single malt, απειλώντας για άλλη μια φορά την επιβίωσή τους.
ΥΓ: Οι γνώστες του ουίσκι λένε ότι επιτρέπεται – και μάλιστα επιβάλλεται – να
προσθέσει κανείς λίγο νερό σε ένα φίνο ουίσκι. Όσον αφορά τον πάγο, όμως, όπως
λένε οι Σκωτσέζοι, προστίθεται μόνο εάν θέλουμε να το καταστρέψουμε.
Φιλέτο με σάλτσα από ουίσκι και κρέμα
Για 4 άτομα
* 800 γραμμ. φιλέτο (μπον φιλέ) μοσχαρίσιο
* 60 γραμμ. βούτυρο
* 1/2 φλιτζάνι ανάμεικτο ψιλοκομμένο καρότο, κρεμμύδι και σέλινο
* 2 σκελίδες σκόρδο
* 150 ml κρεατοζωμό
* 600 γραμμ. μανιτάρια
* 1 κ.τ.γ. κόλιαντρο
* 400 ml κρέμα γάλακτος
* 6 κ.τ.σ. καλό ουίσκι
* Αλάτι και πιπέρι
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς.
2. Λειώνουμε το μισό βούτυρο και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και
το σκόρδο. Προσθέτουμε τον κρεατοζωμό, αλάτι και πιπέρι, και σιγοβράζουμε για
15 λεπτά. Ανεβάζουμε τη φωτιά και βράζουμε τη σάλτσα για 5-8 λεπτά, μέχρι να
εξατμιστεί το 1/3 περίπου.
3. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι με ελάχιστο λάδι (1 κ.τ.γ.) και
ροδίζουμε το φιλέτο από τις δύο μεριές. Κατόπιν το τελειώνουμε στον φούρνο.
4. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε στη μέση. Λειώνουμε το
υπόλοιπο βούτυρο, προσθέτουμε τα μανιτάρια, το κόλιαντρο, το αλατοπίπερο και
σοτάρουμε για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε 2 κ.τ.σ. ουίσκι και μαγειρεύουμε λίγο
ακόμα. Στραγγίζουμε.
5. Ξαναζεσταίνουμε τα μανιτάρια με τον κρεατοζωμό. Προσθέτουμε την
κρέμα γάλακτος και βράζουμε μέχρι να πήξει. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ουίσκι και
συνεχίζουμε το μαγείρεμα της σάλτσας για άλλα 2-3 λεπτά. Σερβίρουμε πάνω από
το φιλέτο.
Σουφλέ πικρής σοκολάτας με ουίσκι
Για 6 μερίδες
* 120 γραμμ. ημίγλυκη σοκολάτα ή κουβερτούρα, πολύ καλής ποιότητας,
ψιλοκομμένη
* 50 γραμμ. άγλυκη σοκολάτα, πολύ καλής ποιότητας, ψιλοκομμένη
* 10 κ.τ.σ. (1 μπαστούνι των 125 γραμμ. συν 2 κ.τ.σ.) ανάλατο βούτυρο, σε
θερμοκρασία δωματίου
* 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
* 3 μεγάλα αυγά
* 1/2 φλιτζάνι συν 2 κ.τ.γ. αλεύρι
* 3/4 κ.τ.γ. μπέικιν πάουντερ
* 1 1/2 κ.τ.σ. κακάο άγλυκο, πολύ καλής ποιότητας
* Για τη σαντιγί:
* 200 γραμμ. κρέμα γάλακτος
* 2 κ.τ.σ. ζάχαρη άχνη
* 2 κ.τ.γ. ουίσκι
1. Βουτυρώνουμε 6 ατομικές πυρίμαχες τερίνες χωρητικότητας 220 γραμμ.
2. Σε ένα μπεν μαρί λειώνουμε τα δύο είδη σοκολάτας, ανακατεύοντας λίγο
για να μην «αρπάξει» το μείγμα.
3. Όταν η σοκολάτα λειώσει τελείως, προσθέτουμε το βούτυρο και τη
ζάχαρη και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να γίνει λείο το μείγμα. Προσθέτουμε
τα αυγά, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το κακάο και χτυπάμε με ηλεκτρικό
μίξερ σε μέτρια-δυνατή ταχύτητα, μέχρι το μείγμα να αποκτήσει μια πηχτή –
σχεδόν σαν μους – ρευστότητα και να έχει χάσει τη «γυαλάδα» του. Θέλει περίπου
5 λεπτά.
4. Γεμίζουμε τις τερίνες μέχρι τη μέση και σκεπάζουμε την καθεμιά με
πλαστική μεμβράνη. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες ή μέχρι
τρεις ημέρες.
5. Λίγο πριν σερβίρουμε (ή μέχρι 1 ώρα πριν) χτυπάμε καλά μέχρι να
πήξουν όλα υλικά της σαντιγί. Την τοποθετούμε στο ψυγείο, σε μεταλλικό μπολ,
σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη.
6. Μόλις πριν σερβίρουμε, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς
και τοποθετούμε τη σχάρα του φούρνου στη μέση.
7. Ψήνουμε για 10-11 λεπτά, μέχρι οι άκρες να ψηθούν, αλλά το κέντρο να
μείνει υγρό και γυαλιστερό. Αναποδογυρίζουμε σε ατομικά πιάτα και γαρνίρουμε
με τη σαντιγί.
