…στο «St Αstra»

Έπειτα από μία απουσία περίπου 20 ημερών, βρέθηκα τις προάλλες με τους
«μαθητές» μου για την έξοδό μας σε ένα από τα αστέρια της αθηναϊκής εστίασης.
Είναι κάτι που κάνουμε μια-δυο φορές τον μήνα, στην προσπάθεια να ευρύνουμε
τον γαστρονομικό μας ορίζοντα. H πιο πρόσφατή μας έξοδος μάς έβγαλε στο
συμπαθητικό «St Astra» στο ξενοδοχείο «Park». H πρώτη και τελευταία φορά που
επισκέφθηκα το εστιατόριο αυτό ήταν μόλις είχε ανοίξει. Ήθελα να δω την πρόοδο
του σεφ Ερβέ Προνζάτο, ο οποίος επιβλέπει την κουζίνα από μακριά. Τον
περισσότερο καιρό τον περνάει σίγουρα πιο ευχάριστα στη Χαλκιδική, σε μια
μεγάλη ξενοδοχειακή μονάδα.

Από την τελευταία φορά που το δοκίμασα, το μενού έχει προχωρήσει σεμνά, με την
αλλαγή και προσθήκη διαφόρων πιάτων τα οποία χρησιμοποιούν πρώτες ύλες και
τεχνικές που είναι στη μόδα τώρα, όπως η γύρη (σαν κρούστα), τα διατηρημένα
στο αλάτι λεμόνια, ο αφρός (εδώ αφρίζει την κλασική σάλτσα bιarnaise όπως
επίσης την σελινόριζα), το ζελέ σε αλμυρή μορφή (με καυτερές πιπεριές), το
σιγανό ψήσιμο. Κρατάει ισορροπία, όμως. Δεν υπάρχει τίποτε το ακραίο στο
μενού, με εξαίρεση ίσως μια όχι και τόσο επιτυχημένη προσπάθεια να
χρησιμοποιεί την ελιά σε επιδόρπιο μαζί με φράουλες ποσαρισμένες στο κρασί και
παρουσιασμένες με παγωτό βανίλια. Όλα όσα δοκιμάσαμε είχαν μια φινέτσα αλλά
και συγκράτηση. Όλα είναι επίκαιρα χωρίς όμως να είναι στην κόψη του ξυραφιού.

Μια σαλάτα, για παράδειγμα, από μαριναρισμένα κολοκυθάκια με εσπεριδοειδή,
καραβίδες και γύρη ήταν λεπτή στη γεύση με μια ελαφριά δόση από φρέσκο
κόλιανδρο, αρκετά ώστε να προσθέσει μια σπιρτάδα στην ήδη δροσερή παλέτα των
γεύσεων. H σαλάτα με σπαράγγια, χτένια και καλοκαιρινή τρούφα είχε μια
πλούσια, βουτυρένια γεύση χωρίς να είναι βαριά. Μια σαλάτα με τρυφερή
πρασινάδα και τυλιγμένο κανταΐφι γεμιστό με κατσικίσιο τυρί και λιαστές
ντομάτες είναι στο μενού, με σχεδόν την ίδια μορφή από την αρχή. Ωραία,
εμφανίσιμη, καλοστημένη. Τα ραβιόλια με σάλτσα από ψητή ντομάτα μάς ήλθαν λίγο
κρύα, αλλά είναι νόστιμα και η τρούφα που τα καρυκεύει δένει με το σύνολο της
γεύσης πολύ ωραία και γήινα. Κατά σύμπτωση όλοι πήραμε ψάρι. Εγώ την σφυρίδα
με σιγανοψημένο σέσκουλο, κάπαρη, ελιά και κουκουνάρι. Το ψάρι θα μπορούσε να
είναι λίγο πιο ζουμερό. Ο συνδυασμός είναι 100% μεσογειακός, όπως όλες σχεδόν
οι νότες στο μενού. H γλώσσα μέσα σε κρούστα από παρμεζάνα και μανιτάρια
μορίγιες μου άρεσε αρκετά. Τα μανιτάρια είναι μια φαβορί πρώτη ύλη του σεφ και
χρησιμοποιεί τα διάφορα είδη με σιγουριά. Το χριστόψαρο ψητό με ριζότο από
μάραθο και λεμόνι ήταν αξιοπρεπές, χωρίς όμως να είναι πολύ αισθητός ο
μάραθος.

Από γλυκά δοκίμασα ένα μόνο, αυτό με ποσαρισμένες φράουλες και «κονφί» ελιάς.
Το κονφί ήταν απλώς ελιές Καλαμών ξεπικρισμένες και ελάχιστα γλυκές. Οι
φράουλες ήταν λίγο άνοστες και η ελιά έδωσε μια νότα λιπαρή και βαριά χωρίς να
προσθέτει τίποτε που να δικαιολογεί το ζευγάρωμά της με τις φράουλες. Όπως
καταλαβαίνετε δεν με τρέλανε. H σοκολάτα σουφλέ με σορμπέ πορτοκάλι και το
μιλφέιγ με ανανά υπάρχουν σε παρόμοια μορφή από την αρχή.

Το «St Astra» είναι αξιοπρεπές, αλλά πιστεύω ότι ο συγκρατημένος χαρακτήρας
των φαγητών οφείλεται σε δυο πράγματα, στο γεγονός ότι το εστιατόριο ενός
ξενοδοχείου, όσο και να προσπαθεί, πάντα έχει να αντιμετωπίζει το γεγονός ότι
πρέπει να ικανοποιεί πολλά και διάφορα γούστα, άρα πρέπει να βαδίζει επίκαιρα
αλλά συντηρητικά, και στο γεγονός ότι ο κ. Προνζάτο επιβλέπει από κάποια
απόσταση, λείπει δηλαδή η αίσθηση της ψυχής του δημιουργού στα φαγητά που
παρουσιάζει. Μου έκαναν όμως εντύπωση οι λογικότατες τιμές στα κρασιά.

«St Astra»: Ξενοδοχείο «Park», Λεωφ. Αλεξάνδρας 10, Πεδίον του Άρεως.
Τηλ. 210 8832 711