…στο «Βalthazar»

H μισή Αθήνα έχει αναμνήσεις από το «Balthazar», από τότε που ήταν το πιο «in»
μπαρ της πόλης, πριν από 20 χρόνια. Έχει περάσει αυτή η εποχή και, εδώ και
τέσσερα χρόνια, βρίσκεται ανάμεσα στους κορυφαίους της εστίασης στην
πρωτεύουσα. Στην αρχή της πορείας του ως εστιατόριο υψηλού επιπέδου, σεφ ήταν
ο Χριστόφορος Πέσκιας. Τώρα αρχιμάγειρας είναι ο Γιώργος Τσιακτσίρας, ο οποίος
για ένα φεγγάρι δούλευε δίπλα στον Λευτέρη Λαζάρου, στο καλοκαιρινό
«Βαρούλκο». Διάφορες επιρροές του Λαζάρου φαίνονται στην επιλογή των πιάτων,
αλλά θα φτάσουμε εκεί σε λίγο.

Ο χώρος είναι πράγματι μια μαγεία. Το «Balthazar» στεγάζεται σε ένα από τα πιο
ωραία σπίτια της Αθήνας, ένα αρχοντικό που δεν έχει χάσει τίποτε από τη
διαχρονική του δόξα, παρά τις μοντέρνες επεμβάσεις και τα σύγχρονα έργα τέχνης
που βρήκαν το σπίτι τους εδώ.

Το φαγητό: φάγαμε ορισμένα πολύ ωραία πιάτα και ορισμένα όχι τόσο ωραία –
γενικώς είχα την εντύπωση ότι το μενού δεν το έχουν «σφίξει» ακόμα καλά.
Βαδίζει παντού. Απ’ όλα φτιάχνει ο κ. Τσιακτσίρας εδώ: λίγο μπαρ-food, ένα
σουφλέ, γαστρονομικές σαλάτες, παλιά κλασικά (όπως η σαλάτα με σπανάκι, αχλάδι
και ροκφόρ), σπιτικά ζυμαρικά, λίγη τρούφα από ‘δώ κι από ‘κεί, λίγο φουα γκρα
και, για να μην λείπουν και κάποια ελληνικά στοιχεία, κατίκι Δομοκού ή λίγη
γραβιέρα που στολίζουν 1-2 πιάτα. Παρά το σχετικό αλαλούμ, το μενού είναι
μικρό, κάτι που γενικώς θεωρώ καλό σημάδι σε εστιατόρια, διότι δείχνει
φροντίδα στην κουζίνα. Έμεινα με την εντύπωση ότι ο ίδιος ο σεφ δεν έχει
αποφασίσει τι ακριβώς θέλει να πει με όλα αυτά. Ορισμένα πιάτα έχουν τη
σφραγίδα της εμπειρίας του στο «Βαρούλκο», όπως το ψητό ψάρι με καπνιστή
μελιτζανοσαλάτα (τότε, στο «Ιστιοπλοϊκό», το έκαναν με σαρδέλα) και ο σολομός
με σάλτσα από μέλι και πορτοκάλι (αυτό το έκαναν τότε με σουπιά).

Δοκιμάσαμε τα ανοιξιάτικα ρολά με γραβιέρα και προσιούτο που μας άρεσαν πολύ –
ήταν μια «ευγενική» εκδοχή της πίτας Καισαρείας (με προσιούτο αντί για
παστουρμά). Τραγανό το φύλλο, όμορφη η παρουσίαση, μεσογειακή η προσέγγιση,
παρά την ασιατική ονομασία. Το φουά γκρα πρέπει να πω ότι ήταν τέλεια ψημένο,
αλλά η όλη ιδέα του πιάτου ήταν ακόμα «ακατέργαστη». Και η παρουσίασή του
θέλει κάτι, για να σπάσει το σκούρο. Πήραμε και γαρίδες με αγκινάρες
καρπάτσιο. Ακουγόταν πολύ πιο δροσερό απ’ ό,τι ήταν στην πραγματικότητα. H
γαρίδα ήταν μαλακή, η αγκινάρα δεν «ακουγόταν» πολύ και το πέστο από μαϊντανό
κάπως σκέπασε τις άλλες, πιο λεπτές γεύσεις. Είναι μια καλή ιδέα που δεν έχει
ολοκληρωθεί. Τα σπιτικά ζυμαρικά stracci με μανιτάρια πορτσίνι, σπαράγγια και
μπέικον ήταν πολύ ωραία, γεμάτη γεύση και ζεστασιά. Μου άρεσε και το ψάρι
φιλέτο με μελιτζανοσαλάτα καπνιστή, η οποία σερβίρεται σε ρευστή μορφή, σαν
σάλτσα. Και το ψάρι ήταν καλοψημένο και το όλο πιάτο – αν και κάτι λιγότερο
από original – είχε καλή εκτέλεση.

Το σύνολο της εμπειρίας: μου έδωσε αφορμή να γράψω διότι κάτι γίνεται εδώ σε
δημιουργικό επίπεδο, αλλά με άφησε ουδέτερη. Ήθελα να είναι πιο original το
φαγητό χωρίς να είναι ακραίο – να με «μαγέψει» πιο πολύ.

«Balthazar»: Τσόχα 27 & Βουρνάζου, Αμπελόκηποι. Τηλ.: 210- 6441.215