…στο «48»

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι ο πιο εγκεφαλικός
μάγειρας αυτήν τη στιγμή στην Αθήνα. Τα αποτελέσματα της σκέψης του μας κάνουν
συχνά να ξανασκεφτούμε κι εμείς την έννοια της ελληνικής κουζίνας. Σε μια
πρόσφατη εκστρατεία στο «48» ακριβώς αυτό κάναμε.

H όμορφη, λιτή εσωτερική αυλή έχει ανοίξει. Ο χώρος είναι εντυπωσιακός. Παρ’
όλο που η αυλή είναι τριγυρισμένη από πολυκατοικίες, οι τεντωμένες τέντες από
πάνω και η πισίνα στη μέση δημιουργούν μια αστική φυγή. H πισίνα δημιουργεί
και κάτι άλλο. Σε ανησυχεί, σε βάζει σε σκέψη, ίσως όπως το ίδιο το φαγητό σε
αναγκάζει να σκεφτείς κάτι κοινό (μια πισίνα) με εντελώς διαφορετικό τρόπο,
γιατί είναι καλυμμένη από ένα κομμάτι γυαλί, το οποίο επιτρέπει στον επισκέπτη
να περπατάει κυριολεκτικά πάνω στο νερό.

H κουζίνα του κ. Πέσκια προσπαθεί να βάζει τον επισκέπτη στην ψυχολογία μιας
άλλης διάστασης, να δει το κοινό με καινούργια ματιά. Το ιμάμ, για παράδειγμα,
σερβίρεται μέσα σε ένα ποτήρι κοκτέιλ μαζί με παγωτό από φέτα. Ο μουσακάς
είναι ένα κομψότατο κομματάκι χωρίς κρέας με «μπεσαμέλ» από γιαούρτι. Για μένα
ήταν από τα πιο πετυχημένα φαγητά της βραδιάς, διότι είχε κάτι που ξεπερνάει
την εγκεφαλικότητα και ακουμπάει σε άλλες, πιο ηδονιστικές αισθήσεις. Το ίδιο
έχω να πω για το περίφημο πεϊνιρλί του κ. Πέσκια, το οποίο είναι μικρό και
κομψό με διάφορες γεμίσεις, από άγρια μανιτάρια και από τομάτα με κάπαρη. Οι
συνδαιτυμόνες μου το ήθελαν με περισσότερο τυρί. Εμένα μου άρεσαν τα ζουμερά
μανιτάρια. Το σπαράγγι τυλιγμένο με «κανελόνι» από μανούρι δεν ήταν
ικανοποιητικό για μένα. Ναι μεν έχει πλάκα να δεις ένα από τα πιο παραδοσιακά
ελληνικά τυριά να παίζει ξαφνικά τον ρόλο ενός ζυμαρικού (πολύ λεπτοκομμένο
δηλαδή), αλλά πέραν του παιχνιδιού κάτι έλειπε. Ένα από τα πιο απλά πιάτα του
κ. Πέσκια είναι οι γαρίδες του με κολοκυθοκεφτέδες. Πάντα είχε μια τάση να
ψάχνει τις ταβερνιάρικες γεύσεις και να τις κάνει πιο κυριλέ, και για μένα
αυτό το πιάτο είναι παράδειγμα τέτοιας φιλοσοφίας. Καλό ήταν, αλλά κάπως πολύ
απλό ή ίσως λίγο απλοϊκό σε σχέση με όλα τα άλλα. Το μαγιάτικο με ισπανικό
λουκάνικο και σιρόπι από νερό ντομάτας είχε ενδιαφέρον. Το ψάρι μαγειρεμένο
στην εντέλεια αλλά τα συνοδευτικά εξτρίμ. Αυτό που κέρδισε τη βραδιά ήταν ο
κόκορας «γιουβέτσι» (ας πούμε). Πράγματι σιγανοψημένος για καμιά δεκαριά ώρες
σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, ο κόκορας ήταν ένα ζουμερό ποίημα. Το κριθαράκι,
αρωματισμένο με lemongrass, είναι ίσως από τα καλύτερα παραδείγματα της χρήσης
ενός ξένου μυρωδικού με έναν τρόπο που ταιριάζει a la ελληνικά.

Τα γλυκά. Τούτη τη φορά ο ζαχαροπλάστης δεν ήταν σε φόρμα. Το πιο ωραίο που
δοκιμάσαμε ήταν η μαρέγκα δυόσμου με φράουλες και σορμπέ γιαούρτι. Ένα
δροσερό, μοντέρνο επιδόρπιο, που σε κάνει να ξανασκεφτείς την pavlova, καθώς
χτυπάς τα πόδια σου νευρικά πάνω από το νερό.

«48»: Αρματολών & Κλεφτών 48 Αθήνα. Τηλ. 210-6411.082