…στο «Bαρούλκο»

Τώρα τελευταία τρέχω και δεν φθάνω για να προλάβω να επισκεφθώ όλα τα
καινούργια, καλά εστιατόρια της Αθήνας. Ζούμε στη θύελλα της εστίασης, καθώς η
πόλη έχει δεχθεί τόσα και τόσα ανοίγματα καταστημάτων τον τελευταίο χρόνο:
«Milos», «48», «Χύτρα», «Stastra», «Etrusco», «Τικε» και πάει λέγοντας. Ίσα
ίσα που τα προλαβαίνω. Ίσως «φταίνε» οι Ολυμπιακοί Αγώνες. Βέβαια για έναν
κριτικό τα νέα πόστα της γαστρονομίας είναι θετικά, γιατί από αυτά παίρνει τη
δική του πρώτη ύλη ώστε να μαγειρέψει τα… κείμενά του.

Πότε πότε όμως νιώθω την ανάγκη να επισκεφθώ ξανά αυτά τα εστιατόρια, τα οποία
έχουν σταθεί σαν φανάρια σε κάθε καιρό. Ένα από αυτά είναι σίγουρα το
«Βαρούλκο».

Μένω στα βόρεια προάστια και το να πάω στον Πειραιά μεσοβδόμαδα είναι όντως
ταξίδι έτσι όπως έχουν χαράξει τους δρόμους. Είμαστε μια παρέα επτά ανθρώπων
και με το που φθάνουμε, λες και έπεσε σήμα από τη γωνία, βγαίνει ο Λευτέρης
από την κουζίνα για να μας χαιρετήσει προτού καθήσουμε.

Όλα είναι ζεστά και ωραία, η σάλα ευχάριστα γεμάτη, οι σερβιτόροι άνετοι και
σίγουροι χωρίς καμία α-κομψότητα που συχνά χαρακτηρίζει το σέρβις στα
καινούργια και πιο μοδάτα εστιατόρια.

Το φαγητό ήταν ξαιρετικό. Ο Λευτέρης κανονίζει ο ίδιος το μενού της βραδιάς.
Μάλιστα το σχολιάζαμε με τον άνδρα μου πριν φθάσουμε, αποφασισμένοι και οι δύο
να επιμείνουμε σε 2-3 πιάτα το πολύ. Φυσικά, αυτό ήταν αδύνατον. Ήλθε το πρώτο
πιάτο, η γνωστή εξαιρετική μαύρη σούπα από μελάνι σουπιάς, με κλωστές από
φρέσκο κρεμμυδάκι που δίνουν μια σπιρτάδα στη βελούδινη υφή της σούπας. Αμέσως
μετά ήλθε ένα άλλο πιάτο-ταυτότητα του σεφ, το καρπάτσιο από λυθρίνι.
Ντελικάτο, όπως πάντα, σε ποσότητα σεβαστή, φρεσκότατο, πολύ ωραίο.
Δοκιμάζουμε για τρίτη ή τέταρτη φορά μια εξίσου γνωστή του συνταγή, το χταπόδι
με «μους» από τραχανά και σάλτσα μαυροδάφνης. Το χταποδάκι ήθελε 10 λεπτά
ακόμα βράσιμο, αλλά το πιάτο αυτό χτυπάει νότες στο βάθος της καρδιάς. Είναι
σχεδόν ερωτικό, τόσο που σε ικανοποιεί. Βέβαια δεν είναι δυνατόν να μην έχει
κάτι το καινούργιο να σου προσφέρει ο ακούραστος Λευτέρης. Εκείνο το βράδυ μάς
σερβίρισε ραβιόλια, με γέμιση από ψιλοκομμένο καβούρι, μέσα σε σάλτσα
αρωματισμένη με φασκόμηλο. Πολύ καλό, χωρίς να είναι από τα αριστουργήματα του
Λευτέρη. H ζύμη ίσως έπρεπε να είναι λεπτότερη και η γέμιση καλύτερα δεμένη με
τη δυνατή σάλτσα. Το τελευταίο πιάτο της βραδιάς όμως έσβησε όλα όσα είχαν
έρθει πριν – σφυρίδα ψημένη τέλεια και τυλιγμένη στην αγκαλιά μιας «αέρινης»
σάλτσας από λευκή τρούφα. Ήταν πάρα πολύ ωραία. Ο Λευτέρης είναι άνθρωπος των
αισθήσεων. Πιστεύει ότι η γαστρονομία απαιτεί επεξεργασία των πρώτων υλών,
χωρίς όμως να κάνεις τρέλες. Είναι τολμηρός αλλά ευαίσθητος και τελικά η
μαγειρική του είναι σαν χάιδεμα που συγχρόνως ερεθίζει και ηρεμεί. Νομίζω ότι
αυτό τα λέει όλα.

ΥΓ: Δεν σχολίασα τα γλυκά. Σίγουρα δεν είναι το δυνατότερο σημείο της
κουζίνας, αλλά είναι αξιοπρεπέστατα. Μου άρεσε ιδιαίτερα το αχλάδι ποσέ σε
σάλτσα σαφράν, με το χρώμα του σαν καλοκαιρινό ηλιοβασίλεμα, μετά τα φρούτα
της θάλασσας.

«Βαρούλκο»: Δεληγιώργη 14, Πειραιάς. Τηλ. 210-4112.043 και 210-4221.283