|
|
Μία από τις πιο κοινές ορολογίες της ελληνικής μαγειρικής είναι τα μαγειρευτά
της κατσαρόλας. Ουσιαστικά είναι ένας πλεονασμός, διότι τα φαγητά που
μαγειρεύονται στον φούρνο λέγονται ψητά (και όχι ψητά του φούρνου) και αυτά
που τηγανίζονται ή ψήνονται (!) στο τηγάνι, τηγανητά.
Τι είναι λοιπόν τα μαγειρευτά της κατσαρόλας; Χρησιμοποιούμε τον όρο αυτό για
να περιγράψουμε αρκετές ομάδες φαγητών, όπως τα γιαχνί, τα κοκκινιστά, τους
καπαμάδες, το στιφάδο, τα κρασάτα, τους φρικασέδες, τα λαδερά, τα λαγοτά (των
Επτανήσων και της Πελοποννήσου). Σε κάθε περίπτωση, οι πρώτες ύλες, όσες κι αν
είναι αυτές, συναντιούνται και «παντρεύονται» μέσα στην ίδια κατσαρόλα, έτσι
ώστε να ενσωματωθούν οι γεύσεις. Ορισμένα απ’ αυτά τα φαγητά περιέχουν και μια
δόση χιούμορ στην ονομασία τους, για παράδειγμα το «συμπεθεριό» της Κρήτης,
ένα φαγητό όπου μαγειρεύονται μαζί πολλά και διάφορα όσπρια και δημητριακά.
Επειδή ακριβώς πολλά «ξένα» στοιχεία, όπως οι συμπέθεροι, αναγκάζονται να
συνυπάρξουν. Τέλος πάντων, το αποτέλεσμα κάθε τέτοιου είδους φαγητού πάντα
πρέπει να είναι ένα ταιριαστό πλέγμα, όπου το ένα στοιχείο νοστιμεύει το άλλο
και το σύνολο είναι ολοκληρωμένο. Πρέπει να είναι ζουμερά, χωρίς να είναι
σούπα, δηλαδή να είναι φαγητά φτιαγμένα για να συνοδεύονται από ψωμί (αλλά και
με αρκετή σάλτσα για παπάρα). Κατά την περιγραφή πολλών σοφών παλαιών
νοικοκυρών είναι έτοιμα όταν μένουν μόνο με το λαδάκι τους.
Ό,τι γίνεται σε μια κατσαρόλα ακούγεται εύκολο και προσιτό. Κι όμως, πολλά απ’
αυτά τα φαγητά απαιτούν και τέχνη και συγκεκριμένη διαδικασία, αλλά και
τεχνική. Εάν για παράδειγμα το μαγειρευτό είναι με κρέας, πρέπει να πετύχει
κανείς το ιδανικό ρόδισμα, ώστε να μην καεί απ’ έξω, αλλά να αποκτήσει μια
ελαφρότατη κρούστα έτσι ώστε να κρατήσει όλα του τα ζουμιά. Σε άλλες πάλι
συνταγές το κρέας βράζει κατ’ ευθείαν προτού μπούνε τα υπόλοιπα υλικά. Η χρήση
των χορταρικών είναι επίσης κάτι που απαιτεί τεχνική. Να τα ζεματίσει κανείς
πριν, έχοντας έτσι καλύτερο έλεγχο στα υγρά, ή να μην τα ζεματίσει ώστε όλες
οι θρεπτικές ουσίες να παραμένουν σε αυτή τη μοναδική κατσαρόλα; Είναι θέμα
άποψης.
Όλα όμως τα φαγητά της κατσαρόλας είναι αργομαγείρευτα. Απαιτούν από τη
μαγείρισσα να τα έχει στο μυαλό της καθώς γίνονται χωρίς να είναι η ίδια
συνέχεια πάνω από την κατσαρόλα μέχρι, όπως είπαμε, να μείνουν με το λαδάκι
τους.
Η ελληνική μαγειρική είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φαγητά τα οποία γίνονται σε
μία μόνο κατσαρόλα. Υπάρχει ιστορικός αλλά και πρακτικός λόγος για όλα αυτά.
Σε πολλές περιοχές τα καύσιμα ήταν δυσεύρετα. Αυτό σήμαινε ότι ο κόσμος δεν
άναβε τους παλιούς παραδοσιακούς φούρνους μόνο και μόνο για το φαγητό τα ης
ημέρας. Η νοικοκυρά μαγείρευε ως επί το πλείστον στο τζάκι, και κατόπιν στην
γκαζιέρα και στο πετρογκάζ, πολύ πριν μπει στη ζωή μας η ηλεκτρική κουζίνα.
Εξάλλου, η σιγανή μαγειρική, όπου μπορείς να «ξεχάσεις» το φαγητό για λίγες
ώρες, ώστε να προλάβεις να κάνεις καμιά άλλη δουλειά, βόλευε την πολυάσχολη
νοικοκυρά-μαμά-αγρότισσα-ηρωίδα.
Η γκάμα των μαγειρευτών φαγητών είναι τεράστια με κάθε είδους πρώτες ύλες. Οι
συνταγές αλλάζουν από τόπο σε τόπο, όπως και τα υλικά. Το πανελλαδικό γιαχνί,
για παράδειγμα, γίνεται ασπρογιάχνι στη Βόρεια Πελοπόννησο. Ο καπαμάς (από την
τουρκική λέξη για σκέπασμα) είναι μια ονομασία χωρίς σαφή καθορισμό. Ένας
καπαμάς του Καρπενησίου, για παράδειγμα, περιέχει ολόκληρο και άκοπο πασχαλινό
αρνάκι στην κατσαρόλα. Αλλού, ο καπαμάς είναι συνώνυμος με τα κοινά
κοκκινιστά.
Φυσικά, τα περισσότερα μαγειρευτά ακολουθούν τις εποχές. Τον χειμώνα συναντάμε
τα χοιρινά και τα όσπρια. Τα κλασικά φρικασέ, με χόρτα, είναι και αυτό του
χειμώνα, ενώ αυτά με μαρούλι παραδοσιακά ήταν καθαρά ανοιξιάτικα πιάτα. Το
καλοκαίρι, βέβαια, κυριαρχούν τα μαγειρευτά, όπως το τουρλού ή το μαγειριό της
Ικαρίας, με φρέσκα κηπευτικά.
Θα μπορούσα να γράψω διατριβή στο θέμα των «μαγειρευτών της κατσαρόλας». Ένα
πράγμα πάντως είναι σίγουρο: το άρωμα της ελληνικής νοικοκυροσύνης πήγαζει
μέσα από κατσαρόλα που σιγοβράζει! Όλα αυτά τα όμορφα, ζουμερά φαγητά χωρίς
αμφιβολία ζεσταίνουν την καρδιά (αλλά και το κόκαλο, τώρα που πάει να πιάσει,
επιτέλους, το κρύο).
Η μακρινή ιστορία των μαγειρευτών
Μετά την ανακάλυψη της φωτιάς, η μεγαλύτερη εφεύρεση του πρώτου ανθρώπου ήταν
η κατσαρόλα! Ε, όχι ακριβώς. Τα μαγειρευτά ήλθαν πριν από την κατσαρόλα!
Υπάρχουν πολλές αρχαιολογικές ενδείξεις από διάφορα μέρη του κόσμου για
πρωτόγονα μαγειρέματα μέσα σε κελύφη από χελώνες ή σε όστρακα. Φυσικά, όταν ο
άνθρωπος άρχισε να φτιάχνει κεραμικά σκεύη, γύρω στα 10.000 χρόνια πριν,
άρχισε να μαγείρευει τα πρώτα… μαγειρευτά.
Αν και όλοι αρχαίοι λαοί το ίδιο και οι αρχαίοι Έλληνες είχαν πολλά μαγειρευτά
φαγητά, οι μόνες συνταγές από την αρχαιότητα που έχουν σωθεί είναι του Ρωμαίου
γαστρονόμου Απίκιου, για ψάρι αλλά και για αρνί.
Ο διάσημος Γάλλος σεφ Taillevent, ο οποίος έζησε από το 1310 έως το 1395 άφησε
ένα γραπτό έργο, «Le Viandier», στο οποίο αναφέρει διάφορες συνταγές για
μαγειρευτά με κρέατα και κυνήγι. Πρόκειται για ένα από τα παλαιότερα βιβλία
γαλλικής μαγειρικής.
Φαγητά της κατσαρόλας υπάρχουν σε κάθε κουλτούρα, και μάλιστα ορισμένα από τα
διασημότερα πιάτα του κόσμου είναι όντως της κατσαρόλας. Μεταξύ των οποίων
είναι το γκουλάς της Ουγγαρίας, ένα φαγητό με ρίζες στο μακρινό παρελθόν (η
πάπρικα προστέθηκε τον 18ο αιώνα), το Boef Bourguinnone και το Coq au vin της
Γαλλίας, και το μοσχάρι Στρογκανόφ.
Κατσίκι Μαγειρευτό με μάραθο
(Από το βιβλίο μου «The Glorious Foods of Greece»)
Για 4-6 σερβιρίσματα
½ κούπα ελαιόλαδο
1 ½ κιλό κατσίκι, σπάλα, κομμένη
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
1 κ. της σούπας τοματοπολτό
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κούπες ψιλοκομμένο μάραθο
1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά.
Ροδίζουμε το κρέας. Θέλει περίπου 7-8 λεπτά. Στη συνέχεια, το βγάζουμε με
τρυπητή κουτάλα και το κρατάμε στην άκρη.
2. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο στην κατσαρόλα και
σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
3. Προσθέτουμε τον τοματοπολτό και ανακατεύουμε. Ξαναρίχνουμε το κρέας
στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε νερό τόσο όσο να σκεπαστεί το
κρέας. Προσθέτουμε και τον μάραθο τώρα. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε την
κατσαρόλα, και αφού πάρει βράση το φαγητό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και
σιγομαγειρεύουμε το κρέας για περίπου 1½ ώρα. Το αφήνουμε 10-15 λεπτά να
κρυώσει λίγο και σερβίρουμε.
Καπαμάς Βόλου
(Από το βιβλίο μου «The Glorious Foods of Greece»)
Για 4-6 σερβιρίσματα
2 κ. της σούπας βούτυρο ανάλατο
2 κ. της σούπας ελαιόλαδο
1½ κιλό μοσχάρι, σπάλα, κομμένη
6 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και κατόπιν σε χοντρές φέτες
1 φουντωτή κουταλίτσα τσαγιού πάπρικα
Αλάτι και πιπέρι
½ κούπα σουλτανίνες
½ – 1 κ. του γλυκού ζάχαρη
1. Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το λάδι μαζί σε μια μεγάλη φαρδιά
κατσαρόλα. Ροδίζουμε το κρέας σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και
ανακατεύουμε ώστε να γυαλίζουν από το βούτυρο και το λάδι. Αμέσως μετά
προσθέτουμε και την πάπρικα. Ανακατεύουμε όλα μαζί και αλατοπιπερώνουμε.
Ρίχνουμε νερό ίσα-ίσα για να σκεπαστεί το κρέας. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και
αφού πάρει βράση το φαγητό χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να
πιει το περισσότερο νερό και να είναι πολύ τρυφερό το κρέας.
2. Εν τω μεταξύ, μουλιάζουμε τις σουλτανίνες μέσα σε ένα μικρό μπολ με
χλιαρό νερό για περίπου 15 λεπτά. Δέκα λεπτά πριν τελειώσει το φαγητό,
ρίχνουμε τις σουλτανίνες μαζί με το ζουμί τους. Δοκιμάζουμε τη γεύση και
προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι ή ζάχαρη, αναλόγως. Σερβίρουμε.
