Είμαι, σίγουρα, αμυλοφάγος. Μακαρονάδες, ρύζια, ψωμιά, πατάτες είναι τα
φαγητά που με κάνουν να νιώθω ασφαλής, χορτάτη σωματικά και ψυχικά. Είναι
φαγητά της «σιγουριάς».
Βέβαια, εμείς οι αμυλολάτρες χωριζόμαστε σε διάφορες κατηγορίες. Είναι
πολλοί αυτοί που, εκφράζοντας το ίδιο γαστρονομικό πάθος, δεν μπορούν να
ζήσουν χωρίς ψωμί. Το έχουν σαν εργαλείο (κάτι μεταξύ πιρουνιού και
μαχαιριού), απολύτως απαραίτητο σε κάθε γεύμα. Άλλοι πιστεύουν ότι η
μεγαλύτερη εφεύρεση για την ανθρωπότητα ήταν τα μακαρόνια, ένα απλούστατο
είδος τροφής, δηλαδή, το οποίο παρουσιάζεται σε χίλιες δύο διαφορετικές μορφές
και ταιριάζει με άλλες τόσες, σάλτσες, γέμιση, κ.τ.λ. Ορισμένοι είναι
αποκλειστικά άνθρωποι του ρυζιού και έχουν και έντονα δογματικές αντιλήψεις
για την παρασκευή του (τι εστί ένα σωστό ριζότο, π.χ., ποια είναι η τέλεια
αναλογία νερού – ρυζιού, σε τι θερμοκρασία πρέπει να είναι το νερό, όταν
ρίχνουμε το ρύζι κ.τ.λ.)
Εγώ, ίσως κάπως πεζά, είμαι της πατάτας. Ο χειμώνας χωρίς πουρέ (μιλάω για
δύο τρεις φορές την εβδομάδα) για μένα είναι αδιανόητος, το αρνάκι χωρίς
πατάτες ψητές με λεμονολαδορίγανη είναι σαν γαμπρός χωρίς νύφη. Όπως συμβαίνει
με κάθε πάθος, βέβαια, να μην αναγνωρίζει εποχές, έτσι τώρα το καλοκαίρι
απολαμβάνω τις λατρευτές μου πατατούλες στη δροσερή μορφή μιας καλής…
πατατοσαλάτας! Και, όπως ο κάθε πιστός, έχω αναπτύξει και εγώ το δόγμα μου.
Η παγκόσμια πατατοσαλάτα
|
|
Πρόκειται για ένα από τα κλασικά φαγητά πολλών εθνικοτήτων, μία φαγώσιμη
«tabula rasa», όπου ο καθένας προσθέτει τις δικές του πινελιές. Αναρωτιέμαι:
οι Γερμανοί θα έφταναν εκεί που είναι σήμερα χωρίς τη βασική αυτή τροφή τους
(με μπέικον και κρεμμύδια παρακαλώ); Οι Γάλλοι θα είχαν αποκτήσει την φήμη των
gourmet χωρίς την εφεύρεση της Salade Nicoise, ένα μείγμα από πατάτες και
κονσερβοποιημένο τόνο (εδώ που τα λέμε μόνο ένας εμπνευσμένος λαός θα έβρισκε
τη γαστρονομική ποίηση μέσα σε ένα κονσερβάκι τόνου); Οι Αμερικάνοι δεν
διανοούνται μπάρμπεκιου στον κήπο χωρίς μια πετυχημένη πατατοσαλάτα, η οποία
χορταίνει την οικογένεια και τους φίλους, μέχρι να βγάλει ο μπαμπάς τα
χάμπουργκερ και τα λουκάνικα από την καινούργια του τουρμποψησταριά, που μόλις
αγόρασε από το πλησίον εμπορικό κέντρο. Και τι θα ήταν η ελληνική ταβέρνα
χωρίς τη ρώσικη σαλάτα, η οποία δεν είναι τίποτε άλλο από μια πλούσια σε
μαγιονέζα πατατοσαλάτα; Τι θα έκανε και η σπιτική μαγιονέζα με αβγά, καλό
λάδι, λεμόνι και τεχνική γνώση βασισμένη στην αφοσίωση και στην πείρα;
Τώρα τελευταία στην Ελλάδα κυκλοφορεί μια μεγαλύτερη γκάμα από
πατατοποικιλίες. Και δεν μιλάω για τις Νάξου, Θήβας, κ.τ.λ., αλλά για τις
ξενόφερτες από Γαλλία, Ιταλία, Αίγυπτο, ακόμα και κάτι μυστήριες μοβ από την
γενέτειρα του είδους, τη Λατινική Αμερική (που εδώ για κάποιο λόγο τις
πλασάρουν ως κινεζικές. Καμία σχέση).
|
|
Τέλος πάντων, η καλύτερη πατάτα για τη σαλάτα είναι αυτή που δεν είναι πάρα
πολύ αμυλώδης το αντίθετο, δηλαδή, που ισχύει όταν οι πατάτες προορίζονται
για ψήσιμο στον φούρνο. Οι καλύτερες είναι οι φρέσκες πατάτες, και μάλιστα οι
μικρές, τις οποίες μαζεύουν προτού ωριμάσουν καλά. Είναι πιο ζουμερές από τις
ώριμες μεγάλες πατάτες και η σάρκα τους είναι σαν κερί, κάτι που βοηθάει στο
βράσιμό τους, καθώς αυτές δεν διαλύονται εύκολα. Επίσης, καλή ποικιλία είναι
οι κοκκινόφλουδες πατάτες, οι οποίες έχουν σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε
άμυλο.
Το βράσιμό της
Εννοείται ότι η πατατοσαλάτα θέλει βραστή πατάτα, αλλά και το βράσιμο έχει την
τέχνη του.
Βράσιμο με ή χωρίς φλούδα; Η πατάτα θεωρείται έτοιμη αφού σκάσει η φλούδα ή
προτού σκάσει; Η δική μου πρόταση (έπειτα από έτη επιστημονικής παρατήρησης
και γευστικών δοκιμών): Να πλένουμε καλά τις πατάτες ΧΩΡΙΣ να τις
ξεφλουδίσουμε. Να τις βάζουμε σε ελαφρώς αλατισμένο κρύο νερό και να τις
βράζουμε μέχρι να σκάσει λίγο η φλούδα. (Σε περίπου 20-25 λεπτά από την στιγμή
που αρχίζει το βράσιμο θα είναι έτοιμες.) Και τέλος, να μην τις παραβράζουμε
ποτέ, διότι η πατατοσαλάτα μας θα γίνεται… πουρές.
Το καθάρισμα
Δεν χρειάζεται να είναι κανείς Αϊνστάιν για να καταλάβει ότι μία μόλις
βρασμένη πατάτα καίει. Πολύ, μάλιστα. Να η πρόκληση, όμως: τα καλύτερα
γευστικά αποτελέσματα τα έχουμε όταν φτιάχνουμε πατατοσαλάτα από ζεστές
πατάτες, τις οποίες τις ανακατεύουμε με υλικά σε θερμοκρασία δωματίου
(απορροφούν τα διάφορα αρώματα πιο εύκολα, όταν είναι ζεστές). Για να μην
καούμε, όμως, μια λύση είναι να βάζουμε πλαστικά γάντια, όταν ξεφλουδίζουμε
τις σαν αναμμένα κάρβουνα ζεστές πατατούλες.
Οι συνταγές αμέτρητες, όπως είπαμε παραπάνω. Ακολουθούν ορισμένες ιδιαιτέρως,
κατά τη γνώμη μου, νόστιμες.
ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΝΗΘΟ ΚΑΙ ΑΥΓΑ
Για 10-12 άτομα
1 ½ κιλό πατάτες
2 κτσ φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
1 κούπα ψιλοκομμένο σέλερι
½ κούπα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
4 βρασμένα αβγά, κομμένα
Αλάτι και πιπέρι
1 ½ κούπα μαγιονέζα, κατά προτίμηση σπιτική
2 κτσ μουστάρδα (με κόκκους)
Πλένουμε καλά τις πατάτες, χωρίς όμως να τις ξεφλουδίσουμε. Τις τοποθετούμε σε
αλατισμένο κρύο νερό μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Θα χρειαστούν περίπου 25
λεπτά βράσιμο. Όταν είναι έτοιμες (τις τρυπάμε λίγο με ένα μαχαίρι πρέπει να
είναι τρυφερές, αλλά όχι πολύ μαλακές), τις στραγγίζουμε. Τις καθαρίζουμε όσο
είναι ακόμα ζεστές και κατόπιν τις κόβουμε σε χοντρούς κύβους.
Τοποθετούμε τις πατάτες σε ένα μπολ και τις ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε με τη μαγιονέζα και τη μουστάρδα. Σερβίρουμε
αμέσως.
ΖΕΣΤΗ ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΚΑΙ ΜΠΕΪΚΟΝ
Για 6 άτομα
750 γρ. πατάτες μικρές
200-250 γρ. φρέσκα φασόλια, κομμένα σε κομματάκια των 2-3 εκ.
4-6 φέτες μπέικον
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένο
Μαύρο πιπέρι
λίγο ξίδι μπαλσάμικο
½ κούπα ελαιόλαδο
Αλάτι
Πλένουμε καλά τις πατάτες, χωρίς όμως να τις ξεφλουδίσουμε. Τις τοποθετούμε σε
αλατισμένο κρύο νερό μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Θα χρειαστούν περίπου 25
λεπτά βράσιμο. Όταν είναι έτοιμες (τις τρυπάμε λίγο με ένα μαχαίρι πρέπει να
είναι τρυφερές, χωρίς να είναι πολύ μαλακές), τις στραγγίζουμε. Τις
καθαρίζουμε ζεστές και τις κόβουμε σε στρογγυλές φέτες.
Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, βράζουμε τα φασολάκια σε αλατισμένο νερό για περίπου
5-8 λεπτά. Πρέπει να είναι τραγανά. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να
κρυώσουν.
Σε ένα μικρό τηγάνι, τηγανίζουμε το μπέικον. Το βγάζουμε όταν είναι καλοψημένο
και τραγανό και κρατάμε λίγο από το λίπος του στην άκρη.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις πατάτες με τα φασόλια, το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Αλατοπιπερώνουμε. Χτυπάμε το λάδι με το ξύδι και μία κουταλιά από το λίπος του
μπέικον και τα ρίχνουμε στις πατάτες, ανακατεύοντας προσεκτικά. Τρίβουμε το
μπέικον από πάνω και τη σερβίρουμε είτε ζεστή είτε σε θερμοκρασία δωματίου.
ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΛΙΑΣΤΕΣ ΤΟΜΑΤΕΣ ΚΑΙ ΦΕΤΑ
Για 4 άτομα
500 γρ. πατάτες
45 γρ. (περίπου 1 κούπα) λιαστές τομάτες, κομμένες στη μέση
1 αγγούρι, καθαρισμένο και κομμένο σε στρογγυλές φέτες
1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
1 κούπα τριμμένη φέτα
½ κούπα ελιές Καλαμών
Για τη σάλτσα
½ κούπα ελαιόλαδο
3-4 κτς φρέσκο χυμό λεμονιού
1 σκελίδα σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένο
1-2 κτς φρέσκια ρίγανη
Αλάτι και πιπέρι
1. Πλένουμε καλά τις πατάτες, χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε. Τις
τοποθετούμε σε αλατισμένο κρύο νερό μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Θα
χρειαστούν περίπου 25 λεπτά βράσιμο. Όταν είναι έτοιμες (τις τρυπάμε λίγο με
ένα μαχαίρι πρέπει να είναι τρυφερές χωρίς να είναι πολύ μαλακές), τις
στραγγίζουμε. Τις καθαρίζουμε ζεστές και τις κόβουμε σε στρογγυλές φέτες.
2. Καθώς βράζουν οι πατάτες, τοποθετούμε τις λιαστές τομάτες σε ζεστό
νερό για 10 λεπτά για να μαλακώσουν λίγο.
3. Στο μπολ του σερβιρίσματος, ανακατεύουμε τις πατάτες, το κομμένο
αγγούρι και τις λιαστές τομάτες. Αλατοπιπερώνουμε. Χτυπάμε όλα τα υλικά για τη
σάλτσα και τα ρίχνουμε στη σαλάτα. Από πάνω γαρνίρουμε με τα κρεμμύδια, τις
ελιές, τη φέτα, και τη ρίγανη. Σερβίρουμε.
