«Αρχισα να αναρωτιέμαι τι θα μπορούσαν να πουν για την Ιστορία εκείνοι που μαγείρευαν στις κομβικές της στιγμές. Τι έχουν πιάσει με την άκρη του ματιού τους οι μάγειροι που φρόντιζαν εκείνες τις στιγμές να μην κολλήσει το ρύζι, να μην παραβράσει το γάλα, να μην παραψηθεί η μπριζόλα ή να μην ξεχειλίσει το νερό με τις πατάτες;». Είναι τα ερωτήματα με τα οποία ξεκίνησε την έρευνά του – σε τέσσερις ηπείρους επί τρία χρόνια και πλέον – ο πολωνός δημοσιογράφος Βίτολντ Σαμπουόφσκι, για να συμπεριλάβει τελικά τις μαρτυρίες μαγείρων και σεφ που δούλεψαν στις κουζίνες ορισμένων από τα πλέον αυταρχικά καθεστώτα του 20ού αιώνα. Οσο και αν ο πειρασμός όλων ημών των υπολοίπων είναι να καταδικαστούν ως συνένοχοι, για τους ίδιους παρέμενε το επάγγελμα που έπρεπε να διεκπεραιώσουν ώστε να επιβιώσουν. Οπως έχει δείξει και ο Καζούο Ισιγκούρο στα «Απομεινάρια μιας μέρας» με τον πιστό μπάτλερ Στίβενς, σιωπηλό ακόμη και μπροστά στα δείπνα του εργοδότη του με αριστοκράτες, συμπαθούντες τον φασισμό. Η έρευνα του δημοσιογράφου κατέληξε στο βιβλίο «Μαγειρεύοντας για έναν δικτάτορα», το οποίο κυκλοφόρησε μόλις από το Μεταίχμιο σε μετάφραση της Μπεάτα Ζουλκίεβιτς. Σε αυτό περιλαμβάνονται οι συναντήσεις του με τον Αμπού Αλί, μάγειρα του Σαντάμ Χουσεΐν, τον Οτόντε Οντέρα του Ιντι Αμίν, τον μάγειρα του Εμβέρ Χότζα, που διατηρεί την ανωνυμία του πίσω από το αρχικό Κ., τους Φλόρες και Εράσμο, μάγειρες του Φιντέλ Κάστρο και τη Γιονγκ Μεούν, μαγείρισσα του Πολ Ποτ. Με την άδεια του εκδοτικού οίκου δημοσιεύουμε εδώ αποσπάσματα από δύο κεφάλαια.
«Σούπα με φακές για πρωινό»
Για πρωινό έτρωγε συνήθως αβγά, ψάρι ή σούπα – µε φακές ή µε µπάµιες. Για µεσηµεριανό µαγειρεύαµε πάντα έξι, εφτά ή οχτώ διαφορετικά πιάτα. Ηταν δύο σούπες, δύο είδη κοτόπουλου, ψάρι, κάτι στη σχάρα. Μπορούσε πάντα να διαλέξει κάτι. Τουλάχιστον µια φορά την εβδοµάδα για βραδινό υπήρχε µασγκούφ. Το λάτρευε αυτό το ψητό ψάρι. Εάν δεν του το σερβίραµε για µερικές µέρες, ρωτούσε µέσω του Καµίλ Χάνα πότε θα µπορούσαµε να του το φτιάξουµε.
Ο Σαντάµ περνούσε από την κουζίνα µόνο κατά τη διάρκεια του Ραµαζανιού, γιατί νήστευε από την ανατολή µέχρι τη δύση του ηλίου. Περνούσε όταν πεινούσε πλέον πάρα πολύ και ήθελε να φτιάξει τη διάθεσή του. Οµως αυτά ήταν εξαιρέσεις. Πριν σερβίρουµε το φαγητό στον Σαντάµ, το δοκίµαζε πρώτα ο Καµίλ Χάνα. Κι αν έλειπε αυτός, η εντολή ήταν να το δοκιµάζει ένας από µας τους µάγειρες. Λένε ότι και τα δώρα από το εξωτερικό, όπως κρασιά, ουίσκι ή κουβανέζικα πούρα, που ο Σαντάµ τα λάτρευε, περνούσαν κάποια τεστ για την ύπαρξη δηλητηρίου. Οι άντρες της ασφάλειάς του τα πήγαιναν σε κάποιο εργαστήριο, λεπτοµέρειες όµως δεν γνωρίζω.
Τα ψώνια για την κουζίνα τα έκαναν αποκλειστικά οι σωµατοφύλακές του, και µάλιστα αυτοί που θεωρούνταν πιο έµπιστοι. Αν δεν υπήρχε κάτι στη φάρµα, πήγαιναν στο σουκ ή σε κάποιο δοκιµασµένο µέρος. Αλλά πού και πώς γίνονταν αυτά τα ψώνια, εµείς οι µάγειρες δεν το ξέραµε. Επρεπε πάντα να αφήνουµε στο ψυγείο δείγµατα του φαγητού – για κάθε ενδεχόµενο.
Ο Σαντάµ είχε απίστευτα καλή υγεία. Κατά τη διάρκεια της δικής µου παραµονής στη φάρµα µόνο µία φορά αισθάνθηκε αδιαθεσία. Αυτό ήταν ένα τόσο ασυνήθιστο γεγονός, που για κάθε ενδεχόµενο εκείνη τη βραδιά µάς συνέλαβαν όλους και οι υπηρεσίες έλεγξαν µήπως κάποιος από µας είχε δηλητήριο πάνω στα χέρια του.
Κάθε χρόνο πηγαίναµε στο Τικρίτ ή κάπου έξω από τη Βαγδάτη, όπου αυτός κολυµπούσε εκεί στην απέναντι όχθη του Τίγρη. Κι αυτός ο ποταµός είναι πολύ πλατύς και µε ισχυρά ρεύµατα. Μια χρονιά, ήταν ήδη µετά την εισβολή στο Κουβέιτ, οι Αµερικανοί άρχισαν να διαδίδουν φήµες ότι δεν είναι αυτός αλλά ο σωσίας του. Οτι ο Σαντάµ είναι πολύ γέρος για να διασχίσει τον ποταµό Τίγρη κολυµπώντας. Και ξέρεις τι έκανε; Λίγες εβδοµάδες αργότερα προσκάλεσε τους δηµοσιογράφους και τους διπλωµάτες στα περίχωρα του Τικρίτ. Παρουσιάστηκε σ’ αυτούς, τους µίλησε και είδαν όλοι ότι σίγουρα είναι αυτός. Κι ύστερα µπήκε στο ποτάµι και το διέσχισε κολυµπώντας από τη µια όχθη στην άλλη και πάλι πίσω. Και ξέρεις τι; Αρχισαν να λένε πως στη µέση του ποταµού ήταν κρυµµένη µια πλατφόρµα µε µηχανή που τον τραβούσε. Οπως βλέπεις, είναι αδύνατο να πείσεις τον κόσµο ότι κάποιος µπορεί απλώς να είναι καλά στην υγεία του, ότι γυµνάζεται καθηµερινά κι ότι είναι δυνατός. Αφού ο Σαντάµ σε κάθε παλάτι του είχε και µια πισίνα. Κολυµπούσε προτού πάρει ακόµη το πρωινό του. Κάθε µέρα. Μαγείρευα γι’ αυτόν, τον συναντούσα για πολλά χρόνια κάθε δεύτερη µέρα, και -εκτός από την περίπτωση της αδιαθεσίας που σου προανέφερα – ούτε µία φορά δεν είχε συµβεί να τον δω άρρωστο ή έστω λίγο αδύναµο. Σε κακή διάθεση ναι, πολλές φορές· αλλά άρρωστο ποτέ.
Κατσαρόλες και πόλεμοι
Ηµουν µε τον Σαντάµ σε πολλές χώρες, όπως για παράδειγµα στο Μαρόκο, στην Ιορδανία ή στην ΕΣΣ∆. Ηµασταν στη Μόσχα, στον Γκορµπατσόφ. Συζητούσαν για όπλα, γιατί ήταν σε εξέλιξη ο πόλεµος µε το Ιράν. Στη Σοβιετική Ενωση, ακόµα κι οι µάγειρες συµπεριφέρονταν σαν µάγειρες µιας υπερδύναµης. Μαγειρεύαµε σε µια µεγάλη εστία υγραερίου κι αυτοί µετακινούσαν κάθε τόσο τις κατσαρόλες µας. Δεν υπήρχε τέτοια ανάγκη, ο χώρος ήταν αρκετός για όλους αλλά αυτοί έτσι ήταν. Η χώρα τους στρίµωχνε τους άλλους πολιτικά κι αυτοί στρίµωχναν εµάς στην κουζίνα. Μετακινούσαν τις κατσαρόλες τους έτσι ώστε να πιάνουν τον χώρο – και τη φωτιά – που προοριζόταν για τις δικές µας κατσαρόλες. Φυσικά, κάθε φορά που το έκαναν, πλησίαζα και ξανάβαζα πίσω τη δική µου κατσαρόλα. Περνούσε λίγη ώρα και κάποιος από τους ρώσους µάγειρες µετακινούσε πάλι τις δικές τους κατσαρόλες στις δικές µας εστίες, µουρµουρίζοντας κάτι µέσ’ απ’ τα δόντια. Μάλλον µας έβριζε, δεν ξέρω, δεν καταλαβαίνω ρωσικά. Αυτό το παιχνίδι κρατούσε µερικές ώρες. Τότε σκέφτηκα ότι έτσι ακριβώς ξεσπούν οι πόλεµοι. Ο καθένας θέλει τις κατσαρόλες του πιο κοντά στη φωτιά.
«Τα πάντα έπρεπε να είναι μετρημένα»
Πώς βρέθηκα στην υπηρεσία του σύντροφου Εµβέρ; ∆εν έχω ιδέα. ∆ούλευα µάγειρας σε ένα εργοτάξιο για µηχανικούς από την Ιταλία, µέχρι που µια µέρα ήρθαν σ’ εµένα δύο στρατιώτες και µου είπαν να µαζέψω τα πράγµατά µου γιατί µε παίρνουν σε µια άλλη δουλειά, στην πόλη της Αυλώνας, για έναν ολόκληρο µήνα.
Ηταν πολύ άβολο για µένα αυτό το ταξίδι. Η γυναίκα µου ήταν έγκυος, δεν ήθελα να την αφήσω µόνη της. Αλλά εφόσον το Κόµµα αποφάσισε ότι θα πας, τότε θα πας. Χωρίς συζήτηση. Στην Αυλώνα µε πήγαν σε µια βίλα χτισµένη σ’ ένα πρανές ακριβώς δίπλα στη θάλασσα, µε µια όµορφη θέα στα βουνά και στον κόλπο. Εκεί φύτρωναν ελαιόδεντρα και φοίνικες. Αµέσως κατάλαβα ότι αυτή θα πρέπει να ανήκε σε κάποιον πολύ σηµαντικό, αλλά τις πρώτες µέρες δεν ήξερα ποιος ήταν. Η µαγείρισσα που δούλευε εκεί, έπρεπε να πάει στο νοσοκοµείο, γι’ αυτό χρειαζόταν κάποιος να την αντικαταστήσει. Μου έδειξε πού είχε τις κατσαρόλες, πού ήταν τα διάφορα υλικά, αλλά δεν µου είπε για ποιον θα δουλεύω. ∆εν της επιτρεπόταν. Κι εγώ δεν ρώταγα. Μόνο λίγες µέρες αργότερα ήρθε ένας ψηλός, γεροδεµένος άντρας και µου είπε: «Σύντροφε Κ., σας περιµένει πολύ υπεύθυνο καθήκον. Ονοµάζοµαι Σούλο Γκραντέτσι και είµαι επικεφαλής της ασφάλειας του σύντροφου Εµβέρ Χότζα. Αυτή η βίλα είναι το µέρος όπου αναπαύεται ο σύντροφος Χότζα. Για µερικές εβδοµάδες από τώρα θα µαγειρεύετε εδώ».
Μου κόπηκαν τα πόδια. Ο Εµβέρ Χότζα. Ο άνθρωπος που κυβερνάει την Αλβανία είκοσι πέντε χρόνια τώρα, πιο πολλά απ’ όσο υπήρχα εγώ στον κόσµο. Αρθρωσα λοιπόν µόνο πως ήταν τιµή µου. Γιατί µε διάλεξαν; Δεν έχω ιδέα. Ηµουν νέος, πρόσχαρος και µε συµπαθούσαν όλοι. Ο Εµβέρ χαιρόταν όταν στον περίγυρό του υπήρχαν χαρούµενοι άνθρωποι. Ισως αυτός να ήταν ο λόγος… Δεν θυµάµαι πολλά από κείνον τον µήνα στην Αυλώνα, ζούσα σε µεγάλη ένταση. Σίγουρα µαγείρευα αλβανικά πιάτα, γιατί ο Χότζα δεν έτρωγε άλλα. Οµως τι συγκεκριµένα; Λάτρευε την κουζίνα του Αργυρόκαστρου, της γενέτειράς του, οπότε πιθανόν να προσπαθούσα να ετοιµάζω κάτι από κείνα τα µέρη. Θυµάµαι ότι κάθε µέρα για πρωινό του έψηνα στο γκριλ ένα κοµµάτι τυρί µε µέλι ή µε µαρµελάδα – πορτοκάλι κατά προτίµηση. Εκείνο το διάστηµα τον Χότζα τον έβλεπα µόνο από απόσταση. Αλλά µε τη µαγειρική µάλλον δεν τα κατάφερνα κι άσχηµα, γιατί µετά από δυο – τρεις εβδοµάδες ήρθε ξανά ο Σούλο Γκραντέτσι και µου είπε ότι κάποιος θέλει να µε γνωρίσει.
Με πήγε στον κήπο όπου σε ένα τραπέζι καθόταν η Νετζµίγιε, η σύζυγος του Εµβέρ. Την ήξερα από τα σχολικά µας εγχειρίδια. Ηταν µαζί του από το αντάρτικο· µετά τον πόλεµο έγινε επικεφαλής του Ινστιτούτου Μαρξιστικών Σπουδών. «Κ.!» είπε «Είµαστε πολύ ευχαριστηµένοι µ’ αυτά που µας µαγειρεύεις!». Υποκλίθηκα ευγενικά. «Σε παίρνουµε µαζί µας στα Τίρανα» πρόσθεσε. Και µ’ αυτό η ακρόασή µου τελείωσε. Για άλλη µια φορά δεν ζήτησε κανείς τη γνώµη µου. Ετσι λειτουργούσαν αυτά: το Κόµµα ξέρει τι περιµένει από σένα. Μη διαφωνείς µε το Κόµµα. Απάντησα λοιπόν ξανά πως αυτό είναι τιµή για µένα, υποκλίθηκα κι έφυγα. Αναρωτήθηκα για µια στιγµή αν έπρεπε να αποκαλύψω ότι η γυναίκα µου είναι έγκυος και ότι θα ήθελα να επικοινωνήσω µαζί της. Ολόκληρο τον µήνα στην Αυλώνα δεν µπόρεσα να της τηλεφωνήσω ούτε µία φορά. Κατέληξα όµως στο συµπέρασµα πως καλύτερα θα ήταν να µιλήσω στον Γκραντέτσι σχετικά. Και καλά έκανα. Οταν έθεσα το ζήτηµα της γυναίκας µου, ο σύντροφος Σούλο απάντησε: «Εχουν κανονιστεί τα πάντα. Τα παιδιά από την ασφάλεια θα πάνε µαζί σου στο Φιέρι. Να θυµάσαι όµως: δεν επιτρέπεται να πεις σε κανέναν για ποιον δουλεύεις. Ούτε καν σ’ εκείνη». Είπα λοιπόν στη γυναίκα µου ότι από την Αυλώνα µε µεταφέρουν στα Τίρανα, αλλά δεν έχω ιδέα για ποιον θα δουλεύω εκεί. Την έσφιξα στην αγκαλιά µου κι έφυγα […]
Η δίαιτα του διαβήτη
Το µεγαλύτερο πρόβληµα του Χότζα ήταν ο διαβήτης. Επασχε από διαβήτη πολλά χρόνια. Μπορούσε να τρώει µόνο χίλιες διακόσιες θερµίδες την ηµέρα, δεν επιτρέπονταν εξαιρέσεις. Τα πάντα έπρεπε να είναι µετρηµένα όπως στο φαρµακείο. Κατά τη γνώµη µου, λόγω της δίαιτας αυτής ο Χότζα πεινούσε το µεγαλύτερο µέρος της ζωής του και γι’ αυτό ήταν συχνά ευερέθιστος. Πώς επηρέαζε αυτό τις αποφάσεις του; Σκέψου, τι αποφάσεις θα έπαιρνες εσύ αν ήσουν όλη την ώρα πεινασµένος και κακόκεφος; Σύντοµα έµαθα να αναγνωρίζω ποια ήταν η διάθεσή του και προσπαθούσα να ανταποκριθώ σ’ αυτήν. Οταν αντιλαµβανόµουν ότι είναι σε κακή διάθεση, το έπαιρνα σοβαρά υπόψη και σχεδίαζα αναλόγως το µεσηµεριανό του. Τέτοιες µέρες φρόντιζα να φτιάχνω κάτι από το Αργυρόκαστρο, την πόλη του. Σε όλους µας βελτιώνεται η διάθεση όταν τρώµε κάτι που µας θυµίζει τα παιδικά µας χρόνια. Ετσι δεν είναι; Για πρωινό λοιπόν έτρωγε, όπως παλιά, ένα κοµµάτι τυρί µε µαρµελάδα. Για µεσηµεριανό έτρωγε σούπα λαχανικών, αλλά χωρίς ζωµό κρέατος -δεν του επιτρεπόταν-, και µετά ένα µικρό κοµµάτι µοσχαράκι, αρνάκι ή ψάρι. Για επιδόρπιο είχε φρούτα, αλλά όχι πολύ γλυκά: ξινόµηλα ή δαµάσκηνα.Το βραδινό του αποτελούνταν από λίγο γιαούρτι. Δεν έτρωγε σχεδόν καθόλου ψωµί. Οι γιατροί τού είχαν πει ότι ήταν κενές θερµίδες και το είχε κόψει εντελώς.
