Η επιτυχία ήταν μονόδρομος

Σκηνή πρώτη. Ελλάδα, 1965. Μια βαλκανική χώρα που προσελκύει τουρίστες ως «εξωτικός» προορισμός. Τότε, ένας 19χρονος από την Πάτρα, γιος αστικής οικογένειας – ο πατέρας του ήταν στρατιωτικός δικαστής -, ξεκινάει για σπουδές στις ΗΠΑ. Με δύο βαλίτσες (μία με τα ρούχα του, μία με βιβλία και ενθυμήματα) και όνειρο να σπουδάσει Εγκληματολογία. Ενα «επαρχιωτάκι» στη Νέα Υόρκη, που αντιμετωπίζει προβλήματα προσαρμογής και κλαίει κάθε βράδυ στον ξενώνα της χριστιανικής ΜΚΟ όπου έμενε τον πρώτο καιρό. Τον λένε Κώστα Σπηλιάδη.

Σκηνή δεύτερη. Νέα Υόρκη, λίγο πριν από το Μιλένιουμ. Μια παρέα δημοσιογράφων προσκαλείται σε ένα ελληνικό εστιατόριο, το Milos. Η υπογράφουσα – που είναι ανάμεσά τους – στραβομουτσουνιάζει. Οι συνειρμοί είναι αναπόφευκτοι. Γύψινες αρχαιολογικές κολόνες για ντεκόρ και μενού όπου κυριαρχούν ο greek mousaka, τα ντολμαδάκια και η ταραμοσαλάτα στο ροζ της τσιχλόφουσκας. Εδώ όμως περιμένει η έκπληξη. Ενας μοντέρνος χώρος με μεγάλες τζαμαρίες και πιάτα που αναδεικνύουν την ουσία των ελληνικών γεύσεων χωρίς να μπουκώνουν το φολκλόρ και τη γραφικότητα. Και ένα ματσάκι φρέσκια ρίγανη, ραντισμένη με ελαιόλαδο, να σε περιμένει στο τραπέζι.

Ανάμεσα σε αυτές τις δύο σκηνές μεσολαβεί ο τρόπος με τον οποίο ο Κώστας Σπηλιάδης διαχειρίστηκε τον καταλυτικό παράγοντα του τυχαίου στη ζωή και έδωσε προτεραιότητα στις μικρές επιθυμίες και τις «μεγάλες» αναμνήσεις που κουβαλούσε από την πατρίδα του. Το έργο βέβαια έχει και σκηνή κρεσέντο. Το μεγάλο αφιέρωμα στον έλληνα εστιάτορα που έκαναν πριν από λίγες ημέρες οι «New York Times» με αφορμή ένα ακόμη εστιατόριο Milos που ανοίγει στο Hudson Yards της Νέας Υόρκης, ενώ μέσα στον χρόνο εγκαινιάζονται άλλα δύο, στο Μεξικό και στο Ντουμπάι.

Αλλά ας γυρίσουμε στη δεκαετία του 1960. Τα πρώτα χρόνια του Κώστα Σπηλιάδη στη Νέα Υόρκη ήταν πολύ δύσκολα. Η φοιτητική του βίζα δεν του εξασφάλιζε άδεια εργασίας και το λιγοστό συνάλλαγμα που μπορούσαν να του στείλουν οι γονείς του, ούτε καν το φαγητό του. Οταν δεν μαγείρευε λαιμούς κοτόπουλων στο δωμάτιό του, πήγαινε στην Times Square, όπου ένας φίλος του που δούλευε σε φαστφουντάδικο του έδινε στα μουλωχτά χοτ ντογκ κρυμμένα μέσα σε λάχανο. Το οικονομικό όμως δεν ήταν το μόνο πρόβλημα. Ο Σπηλιάδης ήταν ένας διανοούμενος, δημοκρατικός άνθρωπος που συμμετείχε στις διαμαρτυρίες κατά της χούντας.

Ετσι άρχισαν να τον ζώνουν τα φίδια καθώς πλησίαζε ο καιρός που θα έπρεπε να ανανεώσει το διαβατήριό του. Φοβόταν ότι θα τον στείλουν πακέτο στην Ελλάδα, όπου τον περίμενε ο Στρατός ή η φυλακή. Και έτσι πήρε τη μεγάλη απόφαση. Μετακόμισε, στις αρχές της δεκαετίας του 1970, στο Μόντρεαλ του Καναδά, όπου αφενός λόγω της πρωθυπουργίας του Πιερ Τριντό (πατέρα του Τζάστιν), αφετέρου του πολυπολιτισμικού στοιχείου της πόλης, το περιβάλλον ήταν πιο φιλικό για έναν νεαρό μετανάστη. «Στον Καναδά ολοκληρώθηκα, δεν αφομοιώθηκα» λέει σήμερα ο ίδιος. Εκεί συνέχισε τις σπουδές του, χωρίς όμως να ολοκληρώσει ποτέ τη διατριβή του για την πολιτική οικονομία της ελληνικής μετανάστευσης.

Στο Μόντρεαλ άρχισε να συμμετέχει ενεργά στις δραστηριότητες της ελληνικής κοινότητας. Είχε εκπομπή στον ελληνικό ραδιοφωνικό σταθμό, ασχολήθηκε με τον τοπικό θεατρικό όμιλο. Αλλά συγχρόνως μπορούσε να διακρίνει ψύχραιμα και ξεκάθαρα πώς έβλεπαν οι ξένοι την Ελλάδα. Τη γραφικότητα με την οποία ερμήνευαν τον σύγχρονο ελληνικό πολιτισμό. Ειδικά η εικόνα που είχαν για την κουζίνα μας ήταν κάτι τύποι με χάρτινα καπέλα μπροστά από ένα μηχάνημα που έψηνε γύρο. Και τον Σπηλιάδη τον απασχολεί πώς θα αναδείξει εκείνα τα στοιχεία της χώρας μας που γοήτευαν τον ίδιο. Οπως, για παράδειγμα, η ουσία αλλά και η φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας.

Και έτσι φτάνουμε στο 1978. Τότε που άνοιξε στο Μόντρεαλ το πρώτο Milos. Στην αρχή δεν είχε ιδέα από μαγειρική. Τηλεφωνούσε στην κωνσταντινουπολίτισσα μητέρα του για να του δώσει τη συνταγή για το κάθε φαγητό. Αλλωστε στο μενού του δεν είχε περισσότερα από πέντε – έξι πιάτα. Οπως γράφουν όμως στο αφιέρωμα για τον Κώστα Σπηλιάδη οι «New York Times», «…ήταν η εποχή που οι σεφ άρχισαν να αγνοούν την παράδοση και εμφανίστηκαν καινοτομίες όπως η μοριακή γαστρονομία. Η απάντησή του ήταν να αγνοήσει όλα αυτά και να παραμείνει πιστός στην απλότητα και την καθαρότητα των γεύσεων».

Από εκεί και πέρα, η επιτυχία ήταν για εκείνον μονόδρομος. Δεν βασίστηκε στο αμερικανικό μάρκετινγκ αλλά στην προσήλωσή του στις αρχές της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας. Η σχολαστικότητά του ως προς τη φρεσκάδα και τη σωστή ωρίμανση των προϊόντων εκπλήσσει ακόμη και τους πολύ αυστηρούς γαστρονόμους των ΗΠΑ που ξέρουν ότι στα εστιατόριά του θα βρουν το πιο φρέσκο ψάρι. Ακόμη και οι ανταγωνιστές του έχουν να πουν ότι δεν αγοράζει τα ψάρια του σε κασέλες των 10 κιλών, όπως κάνουν όλοι οι εστιάτορες, αλλά τα διαλέγει ένα ένα. Ενώ τις ντομάτες που προμηθεύεται από διαφορετικές περιοχές, ανάλογα με την εποχή.

Σήμερα, εστιατόρια Milos υπάρχουν στο Μόντρεαλ, στη Νέα Υόρκη, στο Λας Βέγκας, στο Μαϊάμι, στο Λονδίνο. Και από το 2004 στην Αθήνα, στο Χίλτον. Αυτό που όμως κυρίως αναδεικνύεται από το success story του Κώστα Σπηλιάδη είναι το στοίχημα της επιτυχίας. Δηλαδή, ότι η ουσία της δεν έγκειται στην κατάκτηση αλλά στη συντήρησή της.