Ριζότο με κρόκο και λαχανικά

Από τα πιο απλά, οικονομικά και μοναδικά σε γεύση πιάτα, ανάλογα με τα υλικά που θα ταιριάξεις με το ρύζι, αποτελεί την εύκολη λύση για ένα γεύμα αστραπή, που θα σε βγάλει ασπροπρόσωπο ανά πάσα στιγμή.

Υλικά

320 γραμμάριο ρύζι αρμπόριο (ή καρολίνα)

τριμένη παρμεζάνα
1 γρ. κρόκο
1 λίτρο ζωμό χορταρικών
150 γρ. βούτυρο
1 φρέσκο κρεμμύδι
1 κολοκυθάκι
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά
1 καρότο
1 λευκό ξηρό κρασί
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Αφού πλύνουμε πολύ καλά τα λαχανικά, τα κόβουμε σε κύβους. Σοτάρουμε σε ρηχή κατσαρόλα, βαθύ τηγάνι ή βαρύ γουόκ το φρέσκο κρεμμύδι με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύοντας συνέχεια για τρία – τέσσερα λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να το απορροφήσει το ρύζι. Ρίχνουμε τμηματικά το ζωμό λαχανικών, τα λαχανικά και το σαφράν, συνεχίζοντας το ανακάτεμα για περίπου 20 λεπτά. Το ανακάτεμα βοηθά το ρύζι να ελευθερώσει το άμυλό του και να χυλώσει καλύτερα. Όταν το ριζότο είναι έτοιμο, το βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την παρμεζάνα, το αλατοπίπερο και το βούτυρο, και ανακατεύουμε  πάλι καλά, ώσπου να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας. Σερβίρουμε το ριζότο καυτό.