Ένα κεφαλάκι βρασμένο μαζί με τα εντόσθια, λίγος κιμάς και πάρα πολύς μαϊντανός είναι το μυστικό του φίλου μου του Μίμη που φτιάχνει εγγυημένα την πιο νόστιμη μαγειρίτσα του κόσμου. Την ετοιμάζουμε νωρίς το Μεγάλο Σάββατο και το βράδυ μετά την Ανάσταση απλά τη ζεσταίνουμε για λίγο στη φωτιά. ΄Οση περισσέψει τη σερβίρουμε σαν πρώτο πιάτο στο πασχαλινό τραπέζι. Γιατί την άλλη μέρα είναι ακόμη πιο νόστιμη.

Υλικά

1 ολόκληρη συκωταριά (από μικρό ζώο) μαζί με τα γλυκάδια

1 πλεξούδα εντεράκια

1 κεφαλάκι και λίγο κιμά (περίπου 150 γρ)

2 κ.τ.σ φυτίνη

1 φλ ελαιόλαδο

5 ματσάκια άνηθο

2 -3 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια

1-2 σκελίδες σκόρδο (προαιρετικά)

1 φύλλο δάφνη

1φλ καφέ ρύζι

αλάτι, πιπέρι

2 αυγά

1 λεμόνι

Εκτέλεση

Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά τα εντεράκια αφήνοντας το νερό να περάσει από μέσα τουλάχιστον τρεις φορές. Με μια χοντρή βελόνα πλεξίματος ή ένα καλαμάκι τα γυρνάμε ανάποδα, στερεώνοντας το στη μια άκρη και σπρώχνοντας την άκρη έτσι ώστε να περάσει από μέσα και να βγει από την άλλη άκρη. Τα ξεπλένουμε καλά, τα τυλίγουμε πάλι σε πλεξούδα και τα ρίχνουμε σε μια λεκάνη με μπόλικο χοντρό αλάτι και ξύδι ή χυμό λεμονιού. Τα αφήνουμε για 2-3 ώρες μέχρι να ασπρίσουν και τα ξεπλένουμε καλά.

Πλένουμε επίσης τη συκωταριά και το κεφαλάκι και τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο νερό και ελάχιστο αλάτι (για να μην σφίξουν πολύ) να βράσουν. Μόλις πάρουν βράση αρχίζουμε να τα ξαφρίζουμε μέχρι να καθαρίσουν καλά από τον αφρό. Οταν σταματήσει να βγαίνει ο αφρός, σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να κόβονται. Τα σουρώνουμε, κρατάμε στην άκρη το ζωμό και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Σκεπάζουμε το κεφαλάκι και το αφήνουμε στην άκρη για να το σερβίρουμε χωριστά. Σε ένα ξύλο κοπής ψιλοκόβουμε τα εντόσθια και τα έντερα. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια (και το πράσινο μέρος τους), το σκόρδο και τον άνηθο.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τη φυτίνη και σοτάρουμε καλά κρεμμυδάκια και σκόρδο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και να αρχίσουν να κολλάνε στον πάτο της κατσαρόλας. Ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα προσθέτουμε τον κιμά και τα εντόσθια και τα αφήνουμε να τσιγαριστούν πολύ καλά μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τη δάφνη και τον άνηθο, ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το ρύζι και το ζωμό και αφήνουμε τη σούπα να βράσει περίπου μισή ώρα. Αν χρειάζεται περισσότερα υγρά, προσθέτουμε ζεστό νερό. Αφήνουμε τη σούπα να κρυώσει λίγο και την αυγοκόβουμε.

Βγάζουμε λίγο ζωμό από το φαγητό και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών μαρέγκα μαζί με λίγο αλάτι. Χτυπώντας συνεχώς, προσθέτουμε έναν ένα τους κρόκους, το χυμό του λεμονιού και το χλιαρό ζωμό, προσθέτουμε επίσης ζεστό ζωμό, αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα. και την κουνάμε καλά να πάει παντού.

Το βράδυ μετά την Ανάσταση ζεσταίνουμε τη μαγειρίτσα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρει βράση για να μην κόψει το αυγολέμονο.

Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα με μια δροσερή Μαντινεία.

Τιπς

* Εναλλακτικά μπορούμε να προσθέσουμε και μερικά φύλλα από μαρούλι, ενώ αν τη θέλουμε χορτοφαγική, αντί για εντόσθια βράζουμε μια ποικιλία από φρέσκα και ξερά μανιτάρια αφού τα μουλιάσουμε προηγουμένως μέχρι να μαλακώσουν και το νερό αυτό το ρίχνουμε επίσης στη σούπα.

* Μπορούμε να αυγοκόψουμε τη μαγειρίτσα την τελευταία στιγμή πριν τη σερβίρουμε αφού τη ζεστάνουμε καλά προηγουμένως.

Τελευταία Νέα