Ελληνική κουζίνα: πειραγμένη ή παραδοσιακή;

Πυκνά σύννεφα λευκού ατμού που αναδίνουν αρώματα μοσχοκάρυδου και κανέλας πλημμυρίζουν το τραπέζι καθώς τα κεραμικά σκεύη σε σχήμα κύβου προσγειώνονται στο τραπέζι. Ταυτόχρονα, σε κάθε συνδαιτυμόνα προσφέρεται ένας μικρός κύλινδρος από μελιτζάνα και πατάτα με γέμιση κιμά και μπεσαμέλ, τυλιγμένος σε ένα λεπτό φύλλο από βρώσιμο ασήμι και περιχυμένος με αφρό μουσακά. Νομίζετε ότι σας περιγράφω μια εικόνα από το μέλλον; Οχι. Πρόκειται για τον αποδομημένο μουσακά του Νίκου Καραθάνου που τάραξε τα νερά της ελληνικής εστίασης, μαζί και όλες μας τις αισθήσεις, χάρισε μάλιστα στον νεαρό μάγειρο ένα αστέρι Μισελέν, που όμως είναι ήδη παρελθόν.

Εν έτει 2014, μια δεκαετία μετά τη χρονιά των Ολυμπιακών Αγώνων –ίσως την πιο ευφορική της σύγχρονης εποχής, την οποία από γαστρονομικής πλευράς θα μπορούσαμε άνετα να ονομάσουμε και «χρονιά των αφρών» –και εν μέσω κρίσης, οι μάγειροι επαναπροσδιορίζουν πλέον τις αξίες τους, επιστρέφοντας σε παραδοσιακές τεχνικές, όχι όμως απαραίτητα και σε παραδοσιακές συνταγές. Τι συνέβη στην ελληνική κουζίνα ύστερα από τόσους αφρούς, σφαιροποιημένους ζελέδες και αλμυρά παγωτά; Μήπως έγινε ξανά παραδοσιακή; Οχι απαραίτητα. Σίγουρα πάντως οι Ελληνες τρώνε πολύ. Και όταν δεν καταβροχθίζουν πίτσες, σουβλάκια και πιτόγυρους, αναζητούν ένα πιάτο κλασικό ή πειραγμένo και πιο «αέρινο» που, σε κάποιες περιπτώσεις, τείνει μάλιστα να γίνεται όλο και καλύτερο. Αλλά και πιο οικονομικό, αφού τώρα πια μπορείς να φας πολύ καλά, τόσο παραδοσιακά όσο και πειραγμένα, με κάτι λίγο παραπάνω από ό,τι σε μια ψησταριά.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1980 κανείς δεν φανταζόταν ότι το ντοματόρυζο, τα κεφτεδάκια, ο μπακαλιάρος, η φέτα και το τζατζίκι θα έμπαιναν μια μέρα στον κατάλογο των πιο φαντεζί ρεστοράν. «Τα χρόνια εκείνα, κανένα από τα λεγόμενα “καλά” εστιατόρια δεν σερβίριζε αυτό που λέμε ελληνική κουζίνα. Mε βαρύγδουπο στυλ και πολύ μπριγιαντίνη στο ύφος, σερβίριζαν μια γαλλίζουσα και bon pour l’ Orient γαστρονομία, δηλαδή αντρεκότ καφέ ντε Παρί, παπάκι αλ’ οράνζ, κρεπ σιζέτ φλαμπέ, αστακό Θερμιδώρ και σουφλέ με γκραν μαρνιέ. Η “σοβαρή” γαστρονομία έπρεπε να είναι ξένη. Πώς θα πειθόταν ο κόσμος να πληρώσει ένα σωρό λεφτά αν η μπριζόλα δεν λεγόταν αντρεκότ, το τουρλού ρατατούιγ και ο μουσακάς ναπολεόν ντ’ ομπερζίν;» έγραφε το 2012 ο θεωρητικός της γεύσης αναφερόμενος στις απαρχές της ανανέωσης της ελληνικής εστίασης.

Πότε άρχισε η «επανάσταση»; Ολα ξεκίνησαν σε μια ψαροταβέρνα του Πειραιά το 1987, χρονιά-σταθμός για την ελληνική εστίαση. Ο Λευτέρης Λαζάρου άνοιξε το Βαρούλκο και με πιάτα όπως καλαμάρι αλ πέστο, ζαργάνες κοτσίδα λαδορίγανη, πουγκί θαλασσινών, σούπα με μελάνι σουπιάς και μουσακά θαλασσινών άρχισε να παίζει τον πιο σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της έντεχνης ελληνικής κουζίνας. Το Βαρούλκο άλλωστε είναι το πρώτο ελληνικό εστιατόριο που κατέκτησε ένα αστέρι Μισελέν. Την ίδια χρονιά ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, η «ήρεμη δύναμη της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας», θα άνοιγε στη Σαντορίνη τη Σελήνη. Και στο κορυφαίο γκουρμέ εστιατόριό του έκανε τα ταπεινά φασόλια πουρέ και τα σερβίριζε με ρέγκα λαδολέμονο.

Λίγο αργότερα, τη δεκαετία του 1990, ανοίγουν στην Αθήνα εστιατόρια με άρωμα Απω Ανατολής και οι Αθηναίοι, εκτός από το γαλλικό και το ιταλικό φαγητό, μαθαίνουν τι είναι το stir fry και το σούσι. Παράλληλα, απενοχοποιημένοι πλέον, αρχίζουν να απολαμβάνουν τοπικές σπεσιαλιτέ που τολμούν να βάλουν στο μενού τους εστιατόριαόπως το Απάγγιο στο Καλαμάκι, η Ρένα της Φτελιάς στο Νέο Ψυχικό, ο Σπύρος στην Κηφισιά και βέβαια ο Βλάσσης στο κέντρο της Αθήνας –τότε ακόμα στην Αρματολών και Κλεφτών -, τα οποία εξακολουθούν μέχρι σήμερα να κρατάνε ψηλά τη σημαία της ελληνικής παράδοσης. Στο μεταξύ σε αυτά έχουν προστεθεί και άλλα, όπως το βιολογικό εστιατόριο Γιουβετσάκια στη Γλυφάδα αλλά και το Μπουκιά και Συχώριο του λάτρη-ερευνητή της παράδοσης Ηλία Μαμαλάκη στην Κηφισιά.

Την ίδια εποχή οι έλληνες μάγειροι ταξιδεύουν, δοκιμάζουν, δουλεύουν σε ξένες κουζίνες και επιστρέφουν στην Ελλάδα με ιδέες και όρεξη για μια νέα κουζίνα. Επειτα από μια επιτυχημένη καριέρα στο εξωτερικό, ο Νίκος Σαράντος, για παράδειγμα, ως executive chef του Athenaum Intercontinental, μαγειρεύει παραδοσιακά ελληνικά φαγητά με νέες τεχνικές, ενώ επίσης ανανεώνει γνωστά πιάτα με την προσθήκη υλικών όπως η μαστίχα και τα φρέσκα αρωματικά χόρτα. Και ιδρύει τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας που στη συνέχεια θα δώσει νέα ώθηση στο επάγγελμα.

Ο διάλογος ανάμεσα στην παράδοση και στη δημιουργικότητα στην κουζίνα έχει μόλις αρχίσει. Και καθώς η δεκαετία οδεύει προς το τέλος της, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος σερβίρει στη Βιτρίνα γαριδοντολμάδες με πράσο και σαφράν, ο Χριστόφορος Πέσκιας, ένας από τους πιο πρωτοποριακούς έλληνες μαγείρους, έπειτα από δύο χρόνια μαθητείας δίπλα στον Τσάρλι Τρότερ επιστρέφει από το Σικάγο με μπόλικο κόλιανδρο και ξίδι μπαλσάμικο στις αποσκευές του και γράφει ιστορία στο 48 Restaurant, το εστιατόριο με τις πιο προχωρημένες εγκαταστάσεις και το πιο avant-garde μενού των ημερών του. Την ίδια εποχή αρχίζει να ακούγεται και το όνομα του γαλλοτραφούς Γιάννη Μπαξεβάνη που μετά την εμφάνισή του στην κομψή Σπονδή αποθέωσε την κρητική κουζίνα ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο με μια μεγάλη βαλίτσα γεμάτη χαρουπάλευρο και άγνωστα στους μη Κρητικούς κρητικά χόρτα.

Λίγο πριν από το 2004 εμφανίζεται στην Αθήνα ο Ιταλοκερκυραίος Ετορε Μποτρίνι, αλλά και ο Κώστας Σπηλιάδης που φέρνει από τη Νέα Υόρκη στο Χίλτον της Αθήνας το κόνσεπτ του Milos και αναλαμβάνει να μυήσει το αθηναϊκό κοινό στην ποιότητα των καθαρών γεύσεων την οποία προσφέρουν τα ολόφρεσκα υλικά, ψάρια, κρέατα και χόρτα που καταφθάνουν καθημερινά στον πάγκο του από μακρινά νησιά και ψηλές ραχούλες. Αυτό το κόνσεπτ θα αντιγράψουν στη συνέχεια πολλοί σεφ και εστιάτορες, προς όφελος της πελατείας τους φυσικά, αλλά και των μικρών παραγωγών.

Στο μεταξύ η Σαντορίνη και η Μύκονος κατάφεραν να γίνουν γαστρονομικοί προορισμοί. Τα τελευταία χρόνια, όμως, εμφανίστηκαν και αλλού εστιατόρια-διαμαντάκια που προτείνουν ωραιότατες εκδοχές της ελληνικής κουζίνας, όπως ο έξοχος Μαυρίκος στη Λίνδο της Ρόδου, ο Μπενέτος στην Πάτμο, η Σουσουράδα και ο Σγουρός Σκαντζόχοιρος στην Αφυτο της Χαλκιδικής, ο Κοντοσώρος στο Ξινό Νερό της Φλώρινας, το Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω στο Λιτόχωρο, αλλά και αρκετά εστιατόρια και ταβέρνες στην Κρήτη που επιμένουν κυρίως παραδοσιακά.

Τελευταία μια γενιά τολμηρών και ευφάνταστων νεαρών σεφ, με τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και τον Νίκο Ρούσο επικεφαλής, αλλά επίσης τους Γκίκα Ξενάκη, Αθηναγόρα Κωστάκο, Κωνσταντίνα Φακλάρη, Νίκο Μπούκη και τον Χρόνη Δαμαλά, δοκιμάζουν την τύχη τους μεταλλάσσοντας παραδοσιακά πιάτα της ελληνικής κουζίνας αφού πειράξουν δημιουργικά τα υλικά, τις τεχνικές ή και τα δύο. Και μπορεί σε κάποιες περιπτώσεις η παράδοση να επιμένει, όμως ακόμη και παραδοσιακές ταβέρνες, όπως ο Κόλλιας και ο Βασίλαινας, προτίμησαν τον δρόμο της δημιουργικής ανανέωσης. Δεν τα καταφέρνουν όλοι το ίδιο καλά. Η κρίση ανέκοψε μεν τις υπερβολές αλλά και πολλές καλές δημιουργικές προσπάθειες.

Και το μέλλον; Κανείς δεν μπορεί να το προδιαγράψει, το σίγουρο όμως είναι ότι ο παραδοσιακός μουσακάς «με την υφή των λαχανικών καθώς έσπαγαν στην πίεση του πιρουνιού, την ελαφρά καμένη πέτσα της κρεμώδους και αφράτης μπεσαμέλ, τα κοκκινοκίτρινα ζουμιά που έρρεαν στο πιάτο», όπως τον περιγράφει ο Αλβέρτος Αρούχ στην «Νέα Ελληνική Κουζίνα» του (εκδόσεις Ικαρος), δεν είναι απλώς μια νοσταλγική ανάμνηση αλλά ένα πιάτο στη θαλπωρή του οποίου καταφεύγουμε με κάθε ευκαιρία.

Η τοπική παραδοσιακή κουζίνα στην Ελλάδα σβήνει. Μόνο στην Κρήτη, σε όποιο ταβερνάκι και αν πας, θα βρεις 1-2 πραγματικά παραδοσιακά πιάτα. Οι αστοί κάτοικοι των μεγάλων πόλεων όταν πάνε εκδρομές ενδιαφέρονται πάρα πολύ για τα τοπικά φαγητά. Επιστρέφοντας όμως στο σπίτι τους περιορίζονται στο κλασικό ψητό κρέας ή ψαράκι με σαλάτα. Θα διακρίνω, όμως, ότι στην περιφέρεια τρώω εκλεκτά τοπικά προϊόντα μαγειρεμένα με παραδοσιακό τρόπο, ελληνική κουζίνα δηλαδή, αν και όχι απαραίτητα παραδοσιακή. Από την άλλη πλευρά, στην Αθήνα, έπειτα από όλη αυτή την αποδόμηση και την αναδόμηση των ελληνικών πιάτων, επανήλθαμε σε μια σύγχρονη εικόνα χωρίς αφρούς, αέρηδες και ζελέδες. Δυστυχώς οι νέοι σεφ που ασχολήθηκαν με τη μοριακή γαστρονομία δεν διάβασαν καν το βιβλίο του χημικού Ερβέ Τις («Μοριακή γαστρονομία», εκδόσεις Πατάκη) για να καταλάβουν την ουσία της. Πήραν απλώς το μηχάνημα, φτιάξανε φαγητά sous vide σύμφωνα με τις οδηγίες, δεν προχώρησαν όμως ούτε ένα βήμα πιο πέρα, σε μια ελληνική εκδοχή. Η ευημερούσα κοινωνία του 1980 και του 1990 με τις υπερβολές της βοήθησε τους μαγείρους να κάνουν πολλά βήματα μπροστά, όλο αυτό όμως κατέρρευσε ξαφνικά. Βεβαίως η πολύ μεγάλη κρίση που διανύουμε τώρα άρχισε να ξεκαθαρίζει τα πράγματα. Τα μεγάλα εστιατόρια επιβιώνουν διότι αυτοί που ξέρουν είναι ακόμα διατεθειμένοι να διαθέσουν 60 και 100 ευρώ για ένα εκλεκτό γεύμα. Από εκεί και πέρα τα λίγα που απέμειναν προσαρμόσανε τις τιμές τους. Μπορείς λοιπόν να φας καλά με πολύ καλές τιμές.

Για μια μεγάλη περίοδο δεν υπήρχε μάγειρος που να μη δοκιμάσει να πειράξει την ελληνική κουζίνα. Σήμερα όμως βρισκόμαστε σε αδιέξοδο. Λόγω της κρίσης πολλά νέα παιδιά έχουν βρεθεί εκτός εργασίας ενώ πολλοί άλλοι για να χαμηλώσουν το κόστος τους κατέληξαν να φτιάξουν ένα μενού πιο εύκολο και πιο κοντά στην ελληνική γεύση. Εχουμε λοιπόν μεγαλύτερη αξιοποίηση ταπεινών υλικών, με λίγη προσπάθεια μάλιστα θα μπορούσαν να ξεπεταχτούν μικρά διαμάντια συνταγών. Αλλά δεν υπάρχει καμιά βοήθεια για να στηριχτούν τέτοιες προσπάθειες για μια νέα κουζίνα και μια νέα αντίληψη πραγμάτων. Σε αυτές τις δύσκολες εποχές δεν έχουμε πια τη δυνατότητα να πειραματιστούμε και πάμε όλοι εκ του ασφαλούς. Τα προηγούμενα χρόνια έγινε πολύ μεγάλη προσπάθεια. Αφού φτιάξαμε τη φάβα με 350 διαφορετικές συνταγές και βάλαμε λάδι τρούφας στον τραχανά, θα έπρεπε τώρα να κάνουμε την εθνική συνταγογραφημένη κουζίνα για να τη σπουδάσουν τα νέα παιδιά και μέσα από αυτή τη σπουδή να ξεπεταχτούν νέες ιδέες, όμως και αυτό το σχέδιο έχει ατονήσει.