Μια πολύχρωμη και πολύ εύγευστη σαλάτα γαλλικής καταγωγής από τη Νίκαια της Προβηγκίας που φέρει το όνομά της, και μάλιστα μια από τις κλασικές σαλάτες της περιοχής, είναι ίσως ο καλύτερος τρόπος για να αξιοποιήσουμε τα βραστά πασχαλινά αυγά που έχουν περισσέψει. Είναι τόσο πλούσια και χορταστική που μπορεί κάλλιστα να καταναλωθεί ως κύριο πιάτο αλλά και ως συνοδευτικό ενός κρεατικού ή ψαριού, όπως τη σερβίρουν στις γαλλικές μπρασερί.
Ο Ανρί Ερό, διάσημος σεφ και ιστορικός της γαστρονομίας των αρχών του 20ού αιώνα, στο βιβλίο του «Η κουζίνα της Νίκαιας» έγραφε το 1903 ότι η αυθεντική σαλάτα νισουάζ πρέπει να έχει οπωσδήποτε καρδιές από αγκιναράκια, πιπεριές και ντομάτες, μαύρες ελιές και φιλέτα αντσούγιας και το ντρέσινγκ θα πρέπει να γίνεται με ελαιόλαδο, ξίδι, μουστάρδα και ψιλοκομμένα αρωματικά χόρτα (μαϊντανό, σχοινόπρασο και εστραγκόν). Στη συνταγή του, ο Ερό δεν κάνει αναφορά στον τόνο (κονσέρβας ή φρέσκο) που συνηθίζεται πλέον από πολλούς μαγείρους αντί για τις αντσούγιες ή σε συνδυασμό με αυτές. Τελικά όμως είναι θέμα γούστου.
Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
100 γρ. φασολάκια
2 αβγά
8 ντοματίνια
4 φρέσκες πατατούλες
6 καρδιές αγκινάρας σε λάδι
8 φιλέτα αντσούγιας
2 καρδιές μαρουλιού
12 μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι
1 κ.σ. κάππαρη
μαϊντανό, σχοινόπρασο και εστραγκόν
Για το ντρέσινγκ
2 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί,
1 κ.γ. μουστάρδα Ντιζόν
100 ml ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη
αλατοπίπερο
Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε νερό με αλάτι και το βάζουμε να βράσει. Καθαρίζουμε τα φασολάκια και τα ρίχνουμε στο αλατισμένο νερό που κοχλάζει να βράσουν για 4-5 λεπτά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βουτάμε για ένα λεπτό σε παγωμένο νερό για να διατηρήσουν το χρώμα τους.
Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη να στεγνώσουν. Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις ρίχνουμε σε νερό που βράζει για 10-15 λεπτά. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε ροδέλες. Κόβουμε τα ντοματίνια στη μέση. Καθαρίζουμε τα αβγά και τα κόβουμε στα τέσσερα. Ξεπλένουμε τις αντσούγιες και τις καθαρίζουμε από τα κόκαλα.
Πλένουμε τα μαρουλόφυλλα, τα στεγνώνουμε και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί με του μαϊντανό, το εστραγκόν και το σχοινόπρασο, χοντροκομμένα.
Ραντίζουμε με το ντρέσινγκ που φτιάχνουμε χτυπώντας όλα μαζί τα υλικά και σερβίρουμε με λευκό φρυγανισμένο ψωμί.
ΚΑΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ
Με τόνο. Στη σαλάτα νισουάζ μπορείτε να προσθέσετε επίσης ½ κονσέρβα τόνου σε νερό στραγγισμένη ή και να αντικαταστήσετε τις αντσούγιες με ολόκληρη κονσέρβα τόνου. Αντί για τόνο κονσέρβας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε επίσης φέτες φρέσκου τόνου ψημένες στο γκριλ αφού τις αφήσετε για περίπου μισή ώρα σε μια μαρινάδα από λάδι, ξίδι, σκόρδο, πιπέρι και ψιλοκομμένα αρωματικά χόρτα.
Στην ντοματοσαλάτα. Αποκτά μεγάλη νοστιμιά αν προσθέσετε αβγά κομμένα σε τέταρτα, κάππαρη, φρέσκο και ξερό κρεμμυδάκι και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Στην πατατοσαλάτα. Προσθέσετε στις πατάτες αβγά κομμένα σε τέταρτα, καπνιστό μπέικον σε κύβους και βρασμένα παντζάρια σε ροδέλες, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο και μαγιονέζα.
Σε σάντουιτς. Λιώστε ½ αβοκάντο μαζί με 5 αβγά βραστά, προσθέστε 2 κ.σ. μαγιονέζα, 1 κ.γ. μουστάρδα ντιζόν, 1 κ.σ. χυμό λεμονιού, προσθέστε το υπόλοιπο αβοκάντο κομμένο σε μικρά κομμάτια και αλατοπιπερώστε. Ετοιμάστε σάντουιτς με ψημένες φέτες ψωμιού του τοστ στις οποίες θα απλώσετε την κρέμα του αβγού. Τέλος, προσθέστε φυλλαράκια ρόκας και ροδέλες ντομάτας.
Με σπαράγγια. Καθαρίστε ½ κιλό λεπτά πράσινα σπαράγγια, αλατίστε, ραντίστε με ελαιόλαδο και ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 15-20 λεπτά. Σε ένα μπολ ανακατέψτε 1 κ.σ. μαγιονέζα με 1 κ.σ. νερό, 1 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα, ένα φιλέτο αντσούγιας ψιλοκομμένο και ½ κ.σ. χυμό λεμονιού, περιχύστε τα σπαράγγια και πασπαλίστε με 1-2 βραστά αβγά ψιλοκομμένα σε κυβάκια.
Με σπανάκι. Ετοιμάστε μια σαλάτα με τρυφερά φύλλα από πολύ φρέσκο σπανάκι, προσθέστε 1 κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε πολύ λεπτές ροδέλες, 3-4 μανιτάρια φρέσκα κομμένα πολύ λεπτά, 6 φέτες τραγανό μπέικον ψημένο και σπασμένο, βραστά αβγά στα τέσσερα και περιχύστε με γλυκόξινο ντρέσινγκ που θα φτιάξετε χτυπώντας μαζί ελαιόλαδο, ξίδι, χυμό πορτοκαλιού, μουστάρδα, λίγο μέλι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σε μαγιονέζα. Φτιάξτε μια παραλλαγή μαγιονέζας που συνοδεύει ιδανικά το ψάρι αντικαθιστώντας το ωμό αβγό με 2 κρόκους βραστού αβγού που θα λιώσετε περνώντας τους από σήτα. Προσθέστε 1 κ.γ. μουστάρδα ντιζόν, 1 κ.γ. λευκό ξίδι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 φλ. ηλιέλαιο, 1 κ.γ. γούστερ σος και 2 κ.γ. χυμό λεμονιού. Προσθέστε ψιλοκομμένα τουρσιά, 1 κ.σ. κάππαρη, 1 κ.σ. αγγουράκι και λίγο μαϊντανό.
Με ροκφόρ. Ετοιμάστε μια πράσινη σαλάτα με ρόκα και μαρούλι, προσθέστε ντοματίνια κομμένα στη μέση, ροδέλες αγγουριού, μικρές γαρίδες βρασμένες και καθαρισμένες και ένα βρασμένο αβγό (ανά μερίδα) κομμένο σε ροδέλες και περιχύστε με μαγιονέζα στην οποία θα προσθέσετε λιωμένο μπλου τσιζ ή ροκφόρ
Με κάρι. Ανακατέψτε 1 φλ. μαγιονέζα με 1 κ.γ. κάρι, προσθέστε 1 κ.σ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, 6 ψιλοκομμένα βραστά αβγάκαι απλώστε σε φέτες μαύρου ψωμιού μαζί με ένα φύλλο από την καρδιά του μαρουλιού. Συνοδέψτε τα σάντουιτς με τσιπς
Σε πίτες. Λαδώστε μικρές αραβικές ή κυπριακές πίτες, καλύψτε με αβγά και ντομάτες κομμένες σε ροδέλες, ρίξτε αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και από πάνω τριμμένη μοτσαρέλα και ψήστε στο γκριλ μέχρι να λιώσει το τυρί.
Σχόλια
