Κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο

Οταν ο χυμός του λεμονιού «παντρεύεται» με το χτυπημένο αυγό, το αποτέλεσμα είναι μια φινετσάτη, αρωματική και ελαφρώς υπόξινη σάλτσα που «δένει» πολλά φαγητά.

Κάποιοι υποστηρίζουν ότι το αυγολέμονο είναι ελληνική επινόηση, το πιθανότερο όμως είναι ότι και αυτή είναι άλλη μια από τις συνταγές που έφεραν μαζί τους οι Σεφαραδίτες Εβραίοι περί το 1490, όταν εγκαταστάθηκαν –κυρίως –στη Θεσσαλονίκη και σε άλλες περιοχές της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Οι Εβραίοι το λένε «αγκριστάδα», οι Αραβες «ταρμπίγια», οι Τούρκοι «τερμπιγιέ» και οι Ιταλοί «μπάνια μπρούσκα». Το αυγολέμονο είναι επίσης πολύ διαδεδομένο σε όλες τις βαλκανικές κουζίνες. Πώς γίνεται; Χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα να γίνουν ελαφριά μαρέγκα, προσθέτουμε τους κρόκους, λίγο λίγο τον χυμό του λεμονιού και αραιώνουμε με ζεστό ζωμό από το φαγητό. Το ρίχνουμε κατόπιν στην κατσαρόλα, ανακινώντας την από τα χερούλια και βάζουμε το φαγητό στη φωτιά να πάρει άλλη μια βράση.

Τα κολοκυθάκια γεμιστά με ρύζι και κιμά γίνονται ακόμη νοστιμότερα όταν τα περιχύσουμε με αυγολέμονο. Μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, μπορείτε όμως να τα ψήσετε και στον φούρνο, οπότε γίνονται ακόμη πιο νόστιμα και τραγανά.

Η αυθεντική συνταγή

8 χοντρά κολοκυθάκια, 8 κ.τ.σ. ελαιόλαδο, 2 ξερά κρεμμύδια, ½ κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, 8 κ.τ.σ. ρύζι Καρολίνα, ½ ματσάκι μαϊντανό, ½ ματσάκι άνηθο, ½ ματσάκι δυόσμο, αλάτι, πιπέρι. Προαιρετικά 2 πατάτες. Για το αυγολέμονο: 2 αυγά, χυμός 2 λεμονιών

Πλένουμε τα κολοκύθια, αφαιρούμε το κοτσάνι και ένα κομματάκι από πάνω για να στέκονται όρθια σε μια σχετικά στενή κατσαρόλα. Αφαιρούμε επίσης μια φέτα που θα τη χρησιμοποιήσουμε ως καπάκι. Με ένα κουταλάκι αφαιρούμε το εσωτερικό τους και το ψιλοκόβουμε. Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με 2 κ.τ.σ. λάδι. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ψίχα από 2 κολοκύθια και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε και τον κιμά, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε ώσπου να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και 1 φλιτζάνι νερό. Οταν η γέμιση χυλώσει γεμίζουμε τα κολοκύθια κατά τα τρία τέταρτα. Τα σκεπάζουμε με τα καπάκια τους και ενδιάμεσα μπήγουμε τις πατάτες κομμένες κάθετα στα τέσσερα. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και νερό ώς τη μέση της κατσαρόλας, σκεπάζουμε και βράζουμε το φαγητό για περίπου μισή ώρα από την ώρα που θα πάρει βράση. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε με το αυγολέμονο.

ΚΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

Χωρίς κιμά. Διπλασιάστε την ποσότητα του ρυζιού, προσθέστε 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, την ψίχα από 4 κολοκύθια και εναλλακτικά 2 καρότα ψιλοκομμένα.

Στο ταψί. Τοποθετούμε τα γεμισμένα κολοκυθάκια το ένα δίπλα στο άλλο σε ταψάκι. Προσθέτουμε 1½ φλιτζάνι νερό και το μισό λάδι, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για μισή ώρα. Ξεσκεπάζουμε, αφαιρούμε τον ζωμό (για να φτιάξουμε το αυγολέμονο) και ξαναβάζουμε στον φούρνο ξεσκέπαστα για άλλη μισή ώρα.

Με σάλτσα ντομάτα. Αντικαταστήστε το αυγολέμονο με πελτέ ντομάτας, τον οποίο θα διαλύσετε σε λίγο νερό και θα προσθέσετε στο φαγητό που βράζει.