|
|
|
|
Δεν ήταν παρά ακόμα μία χαρακτηριστική ημέρα στην κουζίνα του «Βαρούλκου»,
όπου περνάω τα πρωινά μου τώρα τελευταία, καταγράφοντας τις συνταγές του
Λευτέρη Λαζάρου. Είχε μόλις φέρει έναν ζωντανό αστακό στην κουζίνα ο σεφ
Νίκος Καρβέλλας, ένα ήρεμο, αρχέγονο πλάσμα που σίγουρα δεν ήταν ενήμερο
για το άμεσο μέλλον του. Το βύθισε στον νεροχύτη με λίγο νερό για να του
φύγουν τα ροκανίδια, ένα κόλπο που κρατάει τον αστακό υγρό και τη σάρκα του
ζουμερή καθώς περιμένει στην ψύξη μέχρι να έρθει η ώρα του. Ομολογώ ότι παρ’
όλο που λατρεύω τον αστακό και χαίρομαι να τον τρώγω μαγειρεμένο με
οποιονδήποτε τρόπο, δεν είναι κάτι που μαγειρεύω συχνά και δεν έχω ποτέ πάρει
την τελευταία του ανάσα με δικά μου χέρια. Ο Νίκος το χάραξε με ένα κοφτό
μαχαίρι στη βάση του κεφαλιού του, εκεί όπου ενώνεται με την ουρά, λέγοντάς
μου ότι δεν αντέχει την άλλη τεχνική το να το ρίχνει κανείς κατευθείαν σε νερό
που βράζει. Το χάραγμα κάνει τη δουλειά μια κι έξω εξηγούσε, ενώ το βράσιμο
καθυστερεί 7, 8, 10 λεπτά και ο αστακός κουνιέται παλεύοντας για τη ζωή του.
Τόσο που αν σηκώσει κανείς το καπάκι της κατσαρόλας πριν καλά καλά τελειώσει
μπορεί να καεί άσχημα.
H συνταγή της ημέρας θα ήταν η αστακομακαρονάδα του Λευτέρη. Εκείνη την
ημέρα την έφτιαξε με εισαγόμενο αστακό, διότι η εποχή του δεν έχει αρχίσει
ακόμα. Τώρα σε λίγες ημέρες, μετά το τέλος Μαΐου, αρχίζει το ψάρεμά του.
Ο αστακός είναι η πεμπτουσία της γαστρονομικής πολυτέλειας. Πρόκειται για ένα
από τα πιο περιζήτητα φαγητά του κόσμου. Υπάρχουν διαφόρων είδών, όπως ο
αμερικανικός με τις τεράστιες δαγκάνες του και τη γλυκιά σάρκα και ο
μεσογειακός, που δεν έχει δαγκάνες, αλλά έχει μια σφιχτή γλυκύτατη ουρά.
Μοιάζει κάπως με μια γιγαντιαία γαρίδα και δεν ανήκει στην οικογένεια homarus
όπως ο αμερικανικός, αλλά στην οικογένεια Panulirus. Ο αμερικανικός αστακός
έρπει χρησιμοποιώντας τις δαγκάνες του για να κινηθεί, ενώ ο μεσογειακός
κουνάει την ουρά του με τέτοιον τρόπο ώστε να πηγαίνει πάντα προς τα πίσω όταν
αισθάνεται κίνδυνο. Συνήθως κρύβονται ανάμεσα σε πέτρες. Παρ’ όλο που δεν
έχουν κεραίες, η ουρά τους είναι δυνατή, τόσο που καμιά φορά είναι δύσκολο να
τους βγάλει κανείς από το νερό διότι σφίγγεται στον βυθό.
H ουρά είναι το κέντρο του ενδιαφέροντος σε ό,τι αφορά στη μαγειρική
του αστακού. Θέλει προσοχή για να μη βγει σφιχτή ή σαν λάστιχο. Είναι εύκολο
να τον καταστρέψεις. Εάν δεν ψηθεί αρκετά, για παράδειγμα. H σάρκα του θα
γυαλίσει σαν φίλντισι και θα είναι σαν τσίχλα στην υφή. Ενώ εάν τον
παραμαγειρεύεις θα σκληραίνει με αποτέλεσμα να γίνει σαν καουτσούκ.
Ο μεσογειακός αστακός μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους, στη σχάρα και
στο τηγάνι είναι ίσως οι πλέον διαδεδομένοι. Το βράσιμο δεν συνιστάται διότι
χάνεις εύκολα τον έλεγχο. Εάν πρόκειται όμως να τον βράσει κανείς είναι
καλύτερο το νερό να μην κοχλάζει, αλλά να σιγοβράζει. Στη σχάρα είναι ο
καλύτερος τρόπος για να τους ψήσει κανείς, γιατί κρατάνε την ομορφιά τους και
το κρέας ξεχωρίζει από το κέλυφος πανεύκολα με ένα πιρουνάκι. Γνωρίζουμε ότι ο
αστακός είναι έτοιμος παρατηρώντας τη σάρκα του. Πρέπει να είναι ακριβώς στο
σημείο που χάνει τη διαύγειά του και τείνει προς το αδιάφανο, χωρίς όμως να
χάνει εντελώς τη γυαλάδα του. Καταλαβαίνουμε εάν είναι έτοιμος και από την υφή
της σάρκας, η οποία πρέπει να επανέρχεται σαν ελατήριο όταν το πιέσουμε λιγάκι
με το δάκτυλό μας. Ο καλύτερος «δείκτης» για το εάν έχει ψηθεί ή όχι ο
αστακός, όμως, είναι να προσέχουμε τα ζουμάκια που βγαίνουν γύρω από την ουρά.
Όταν αρχίσουν και βράζουν συνήθως είναι έτοιμος.
Πώς να αφαιρέσετε το κέλυφος
Για εμένα ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος του αστακού είναι το ποσάρισμα σε
βούτυρο, μια τεχνική που εφάρμοσε για πρώτη φορά ο διάσημος Αμερικανός σεφ
Τόμας Κέλερ στο εστιατόριό του «The French Laundry», στην Καλιφόρνια. Τα
στάδια είναι δύο: στο πρώτο, σκεπάζουμε τον αστακό με πολύ καυτό νερό και τον
αφήνουμε – όχι σε αναμμένο μάτι κουζίνας – μέχρι να ξεχωρίσει εύκολα η σάρκα
από το κέλυφος. Στο δεύτερο στάδιο αφαιρούμε το ψαχνό και το μαγειρεύουμε σε
μια ρηχή κατσαρόλα, μέσα σε αρκετή ποσότητα βουτύρου, ζεσταίνοντας την
καθαρισμένη ουρά μέχρι το βούτυρο να φτάσει περίπου στους 85 βαθμούς. Γιατί το
κάνουμε αυτό; Ο εχθρός του αστακού είναι η δυνατή φωτιά. Πρέπει λοιπόν να
κρατήσουμε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία κατά το μαγείρεμα, ώστε η σάρκα να έχει
τρυφερή και ζουμερή.
Ο Λευτέρης μαγείρευε τον αστακό για τη μακαρονάδα του με άλλον τρόπο,
σοτάροντάς τον σε λάδι με το κέλυφος προς τα κάτω και προσθέτοντας κάθε τόσο,
για γεύση, μια κουταλιά από σκόρδο με μαϊντανό. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ωραίο
και το κρέας σφιχτό, χωρίς όμως να έχει χάσει την τρυφερότητά του.
Ευτυχώς (για τον αστακό) η αλιεία του είναι αρκετά ελεγχόμενη και οι νόμοι
«τηρούνται», όπως λέει ο κ. Λαζάρου. Όταν δεν έχει ντόπιο φρέσκο αστακό,
φέρνει φρέσκο εισαγόμενο. Το μέγεθος το οποίο πρέπει να έχει κατά την περίοδο
της αλιείας του αλλάζει χρόνο με τον χρόνο, αλλά απαιτείται ένα μίνιμουμ
βάρος. Έτσι εξασφαλίζεται η αναπαραγωγή του. Στην Ελλάδα η σεζόν κατά την
οποία η αλιεία του επιτρέπεται διαφέρει για τα γρι γρι και για τις τράτες. Οι
τράτες έχουν το δικαίωμα να βγάλουν αστακούς τον Μάιο και τον Οκτώβριο, ενώ τα
γρι γρι έχουν δικαίωμα να ψαρέψουν αστακούς όλο το καλοκαίρι. Από τους
μεγαλύτερους αστακότοπους στην Ελλάδα είναι η Ελαφόνησος, αλλά και οι Φούρνοι
της Ικαρίας.
Τα πρώτα βήματα
Είναι μια συνταγή από το βιβλίο «The French Laundry Cookbook», του Αμερικανού
σεφ Τόμας Κέλερ
3 αστακούς των 750 γραμμ. ο καθένας
Λευκό ξίδι
Τοποθετούμε τους αστακούς σε μια κατσαρόλα που κλείνει καλά. Σκεπάζουμε τους
αστακούς με κρύο νερό, το οποίο στραγγίζουμε και μετράμε: για κάθε 4 λίτρα
νερό, 1/3 του φλιτζανιού ξίδι.
Σε ξεχωριστή κατσαρόλα βράζουμε το ξίδι και το νερό και μόλις βράσει
περιχύνουμε τους αστακούς με το καυτό ξιδόνερο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και
αφήνουμε τους αστακούς για 2 λεπτά. Κατόπιν τους στραγγίζουμε.
Φορώντας γάντια ή με μια πετσέτα πιάνουμε τις ουρές στη μέση, στο σημείο που
ενώνονται με το κεφάλι, στριφογυρίζουμε και τραβάμε για να τα χωρίσουμε.
Στρίβουμε και βγάζουμε την άκρη της ουράς, εκείνο που μοιάζει με βεντάλια.
Σπρώχνουμε τη σάρκα έτσι ώστε να βγει από το κέλυφος ολόκληρη, από την πίσω
μεριά, εκεί δηλαδή που ήταν η «βεντάλια». Γυρίζουμε το ψαχνό ανάποδα και το
κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Σκεπάζουμε τα κομμάτια του ψαχνού με πλαστική
μεμβράνη και τα βάζουμε στην ψύξη μέχρι να είμαστε έτοιμοι να τα μαγειρέψουμε.
Αστακός με κριθαράκι
Για τον ζωμό
* 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
* Τα κεφάλια και τα κελύφη από τους αστακούς, κομμένα στα τρία.
* 3 ντομάτες, ψιλοκομμένες
* 1/2 φλιτζάνι κομμένα καρότα
* 1 ματσάκι φρέσκο βασιλικό ή εστραγκόν
* Νερό
* 2 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κελύφη και τα
κεφάλια των αστακών. Όταν κοκκινίσουν προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και αρκετό
νερό ώστε να σκεπαστούν. Βράζουμε και καθαρίζουμε την επιφάνεια με μια
κουτάλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τα κελύφη για 1 ώρα.
Στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και κατόπιν σε τουλουπάνι, αδειάζοντας τον ζωμό σε
μια κατσαρόλα. Βράζουμε μέχρι να «σωθεί» και να μείνει ένα μόνο φλιτζάνι – θα
χρειαστεί 1-2 ώρες για να «σωθεί». Προσθέτουμε την κρέμα και συνεχίζουμε το
σιγανό βράσιμο για άλλη μία ώρα ή μέχρι να μείνει 1 1/4 φλιτζάνι υγρό.
Στραγγίζουμε.
Για το τελικό πιάτο
* Το ψαχνό από 3 ποσαρισμένους αστακούς, σε θερμοκρασία δωματίου
* Ζωμό από τα κελύφη
* 1/2 φλιτζάνι κριθαράκι
* 2 κ.τ.σ. τυρί μασκαρπόνε
* Αλάτι
* 1 1/2 φλιτζάνι (375 γραμμ.) βούτυρο
* 1 κ.τ.σ. νερό
* 1 κ.τ.σ. ψιλοκομμένα τσάιβς
1. Σιγοβράζουμε τον ζωμό για να τον ζεστάνουμε. Βράζουμε το κριθαράκι
σε αλατισμένο νερό και στραγγίζουμε. Προσθέτουμε κατευθείαν στον ζεστό
αστακοζωμό. Μόλις ξαναβράσει προσθέτουμε το μασκαρπόνε και ρίχνουμε λίγο
αλάτι.
2. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα λειώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε 1 κ.τ.σ.
νερό και τοποθετούμε τις αστακοουρές. Ζεσταίνουμε ελαφρά για περίπου 8 λεπτά,
χωρίς να αφήσουμε το βούτυρο να κάψει ή να μαυρίσει.
3. Προσθέτουμε τα τσάιβς στο κριθαράκι. Σερβίρουμε λίγο κριθαράκι σε
κάθε πιάτο μαζί με 1-2 ουρές.
