|
|
|
|
Της έδωσα τη συνταγή για να αποφύγουμε τις συνηθισμένες μπριζόλες στα
κάρβουνα. Μαγειρέψαμε το χοιρινό όλη τη νύχτα σε σβησμένο αλλά ζεστό
ξυλόφουρνο και το καρυκέψαμε με το καθεαυτό άρωμα της εποχής, μάραθο (και
σκόρδο και πιπέρι και χοντρό αλατάκι), και μια γενναιόδωρη δόση από φρέσκο
δενδρολίβανο, το οποίο ανθίζει τώρα. Οι μυρωδιές που αναδιόδονταν όλη τη νύχτα
από την καμινάδα του φούρνου μάς είχαν μεθύσει. Το κρέας ήταν έτοιμο όταν είχε
υπερβολικά μαλακιά υφή, σχεδόν σαν πουρέ, όταν έλειωνε κυριολεκτικά, καθώς το
τραβούσαμε με το πιρούνι από το κόκαλο.
Δεν είναι απαραίτητο να έχει κανείς ξυλόφουρνο για να πετύχει ένα παρόμοιο
αποτέλεσμα. Ένα χοιρινό μπούτι για παράδειγμα ψημένο σε πολύ χαμηλή
θερμοκρασία για πολλές ώρες θα γίνει σχεδόν ολόιδιο. Το μυστικό δεν είναι τόσο
ο ξυλόφουρνος όσο το πολύ σιγανό ψήσιμο και φυσικά ο μάραθος, το δενδρολίβανο,
το σκόρδο και το πιπέρι, που αποτελούν ένα γευστικό κουαρτέτο απόλυτα
ταιριαστό με το χοιρινό κρέας.
H ιδέα να αρωματίσουμε το χοιρινό δεν ήταν ακριβώς δική μου έμπνευση.
Προερχόταν από μια πασίγνωστη και πεντανόστιμη συνταγή της Κεντρικής Ιταλίας.
Το πιάτο λέγεται porchetta. Εκεί, συνήθως ξεκοκαλίζουν ολόκληρο γουρουνόπουλο,
το αλείφουν με μαραθόσπορο ή με γύρη από μάραθο, δενδρολίβανο, χοντροκομμένο
μαύρο πιπέρι, αμέτρητο σκόρδο και θαλασσινό αλάτι χοντρό, σαν μικρά διαμάντια.
Το κρέας το πουλάνε στις λαϊκές αγορές σε μορφή σάντουιτς. Αχ, αυτοί οι
Ιταλοί…
Εμείς, στην ταπεινή αυλή ενός χωριάτικου σπιτιού, ξεκινήσαμε νωρίς τη Μεγάλη
Παρασκευή, αλείφοντας το κρέας με το γευστικό αυτό μείγμα, το οποίο είχαμε
πολτοποιήσει σαν pesto. Το αφήσαμε δύο ολόκληρες μέρες να απορροφήσει τα
αρώματα, πυρώσαμε τον φούρνο τρεις ώρες πριν από την Ανάσταση και το βάλαμε
μέσα αφού τελειώσαμε τη μαγειρίτσα. Την άλλη μέρα αργά το πρωί ήταν έτοιμο.
Όταν σερβίρεται το πιάτο μετατρέπεται σε ένα μικρό βουνό από τρυφερές φέτες
κρέατος που κανένα κομμάτι δεν είναι ακριβώς ίδιο, ούτε ως υφή ούτε ως γεύση.
H κάθε μπουκιά περιέχει μια ξεχωριστή έκρηξη γεύσεων. Μπορεί στο ένα να
υπερισχύει το μάραθο, σε άλλο το δενδρολίβανο. Όταν πετύχεις μια πιρουνιά από
την πέτσα, σκληρή σαν δέρμα μεν, αλλά τραγανή σαν ξηρός καρπός, είναι το
αποκορύφωμα της γεύσης και της επιτυχίας της συνταγής. Έχω μάθει να παίρνω
«στρατηγικές» πιρουνιές για να πετυχάινω κι ένα κομματάκι τραγανό.
Σπανίως ένα φαγητό – και κυρίως κρέας, του οποίου δεν είμαι ιδιαίτερη οπαδός-
με εμπνέει τόσο. Ίσως επειδή η παρασκευή του είναι από μόνη της μια μικρή
ιεροτελεστία, πρώτα το μαρινάρισμα και ο χρόνος που χρειάζεται για να πιει όλα
τα αρώματα πριν να ψηθεί. Μετά το σιγανό ψήσιμο, που απαιτεί υπομονή. Και
τέλος το ίδιο το κομμάτι όταν βγει, αγκαλιασμένο από τα πλούσια υγρά του.
Στο σπίτι, χωρίς ξυλόφουρνο, το κρέας θέλει απλώς χαμηλή θερμοκρασία και το
σωστό μείγμα αρωματικών. Συνήθως δεν ψήνουμε ολόκληρο γουρουνόπουλο στον
φούρνο της κουζίνας. Ένα καλό μπούτι, κατά προτίμηση με το κόκαλο και την
πέτσα, αρκεί. Στους 160 βαθμούς χρειάζεται περίπου 5 ώρες, αναλόγως του
βάρους. Άλλα αρωματικά που ταιριάζουν, εκτός από τον μάραθο ή τον μαραθόσπορο
και το δενδρολίβανο, είναι το φασκόμηλο και το θυμάρι. H ρίγανη πικρίζει και
δεν του ταιριάζει. Πάντα, είτε στον δικό μου φούρνο είτε στον ξυλόφουρνο στο
χωριό μου, βάζω αρκετό ελαιόλαδο. Κάνει και η σπάλα, ολόκληρη, αντί για
μπούτι. Δεν έχει σημασία το γεγονός ότι δεν κόβεται σε ολόιδιες φέτες. Ούτως ή
άλλως, στο τελικό αποτέλεσμα πρέπει, όπως είπαμε, το κρέας να λειώνει.
Το μυστικό της επιτυχίας
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνει κανείς για να φτιάξει με επιτυχία
τέτοιο χοιρινό είναι να χαράξει την πέτσα παντού με το σχήμα «X». Αφού
ετοιμάσουμε το αρωματικό μείγμα το αλείφουμε παντού και το αφήνουμε σκεπασμένο
στο ψυγείο για μια-δυο μέρες. Κατόπιν (αφού αφήσουμε το κρέας έξω από το
ψυγείο, για να είναι σε θερμοκρασία δωματίου όταν ξεκινήσουμε τη διαδικασία
του μαγειρέματος) το τσιγαρίζουμε λίγο για να πάρει χρώμα. Θέλει ένα μεγάλο
και βαρύ – μαντεμένιο εάν υπάρχει -τηγάνι ή ταψί πάνω στο μάτι της κουζίνας.
Με λάδι φυσικά. Όταν αποκτήσει ρόδινο χρώμα το κατεβάζουμε. Σε ήδη ζεσταμένο
φούρνο στους 250 βαθμούς, τοποθετούμε το κρέας, ξεσκέπαστο, για μισή ώρα. Στη
συνέχεια χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 150 βαθμούς, σκεπάζουμε το κρέας και
ψήνουμε για 6-9 ώρες, προσθέτοντας υγρό – είτε κρασί είτε λεμόνι και λίγο
νερό. Το αποτέλεσμα; Κρέας σαν πουτίγκα μαλακό και τρυφερό, με μια γεύση
πλούσια μέχρι το κόκαλο.
Οι Ιταλοί συνήθως σερβίρουν το πιάτο porchetta με μια πράσινη σάλτσα (salsa
verde). Γίνεται ως εξής:
Χρειαζόμαστε 2 φλιτζάνια μαϊντανό (φύλλα μόνο), 1 φλιτζάνι βασιλικό (φύλλα
μόνο), 1 φλιτζάνι δυόσμο, 2 αντσούγιες στην άλμη (ξαρμυρισμένες σε νερό για
μισή ώρα), 1/2 φλιτζάνι κάππαρη (ξαρμυρισμένη κι αυτή), 2 κ.τ.σ. μουστάρδα
Ντιζόν, 3 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες, 1 κ.τ.γ. μπούκοβο, 1/2 φλιτζάνι
ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Αφού πλύνουμε και στεγνώσουμε τον μαϊντανό, τον βασιλικό και τον δυόσμο
τους πολτοποιούμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι μαζί με τις αντσούγιες, την
κάππαρη, το σκόρδο και το μπούκοβο. Καθώς γυρίζει το μοτέρ προσθέτουμε το λάδι
μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.
Μια ταιριαστή σαλάτα με ρόκα, φράουλες και φουντούκια
Για 8 μερίδες
* 200 γραμμ. φουντούκια
* 2 κτ σούπας ξίδι σέρι
* 4 κτ σούπας χυμό λεμονιού
* 2 κτ σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι
* 1 σκελίδα σκόρδο πολύ ψιλοκομμένο
* 2 κτ γλυκού ζάχαρη
* 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
* 1 κιλό ρόκα
* 500 γραμμ. φράουλες φρέσκες, καθαρισμένες και κομμένες στα 4
* 125 γραμμ. ξινομυζήθρα Κρήτης (μαλακιά) ή κατσικίσια φέτα ή γαλλικό τυρί
σεβρ, τριμμένο
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς και καβουρδίζουμε τα
φουντούκια 10-15 λεπτά. Τα βγάζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα
χοντροκόβουμε με ένα μαχαίρι.
2. Χτυπάμε μαζί το ξίδι, το λεμόνι, τα ψιλοκομμένα σκόρδο και κρεμμύδι,
τη ζάχαρη, το αλατοπίπερο και το λάδι μέχρι να ενσωματωθούν.
3. Ανακατεύουμε τη ρόκα, τα φουντούκια και τις φράουλες με το
ντρέσσιγκ. Σερβίρουμε σε ατομικά πιάτα και γαρνίρουμε με το τυρί.
Σιγοψημένη χοιρινή σπάλα
Για 8-10 άτομα
* 10 σκελίδες σκόρδο
* 1/2 φλιτζάνι μαραθόσπορο
* 4 κ.τ.σ. δενδρολίβανο
* 2 κ.τ.σ. θυμάρι
* 2 κ.τ.σ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
* 1 κ.τ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
* 5-6 μικρές αποξηραμένες καυτερές πιπεριές, πολτοποιημένες ή 1 κ.τ.σ.
μπούκοβο
* 1 ολόκληρη χοιρινή σπάλα, γύρω στα 3 κιλά
* 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό
* Χυμό ενός λεμονιού
* 1/2 φλιτζάνι κοτόζουμο
* 4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Στο γουδί κοπανάμε τον
μαραθόσπορο, το δενδρολίβανο, το θυμάρι, τις πιπεριές τσίλι και το σκόρδο.
Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι.
2. Χαράζουμε την επιφάνεια του κρέατος με ένα κοφτό μαχαίρι. Αλείφουμε
όλη την επιφάνεια με το αρωματικό μείγμα. Ζεσταίνουμε 2 κ.τ.σ. λάδι σε ένα
μεγάλο, βαρύ τηγάνι ή σε φαρδιά, βαριά κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρέας
παντού σε μέτρια φωτιά. Θέλει γύρω στα 10-15 λεπτά για να πάρει χρώμα,
γυρίζοντάς το από κάθε μεριά. H μέτρια φωτιά είναι απαραίτητη – εάν είναι
δυνατή, το σκόρδο θα καεί και πικρίσει.
3. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και προσθέτουμε το ζεστό νερό.
Καθώς είναι αναμμένο το μάτι ακόμα, ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας για να
βγάλουμε όσα κομματάκια μπορεί να έχουν κολλήσει.
4. Ρίχνουμε το ζουμί από την κατσαρόλα στο ταψί. Τοποθετούμε το κρέας
με την πέτσα προς τα πάνω, κατά προτίμηση πάνω σε μια σχάρα μέσα στο ταψί, για
να στάξει το λίπος στο ταψί χωρίς όμως να «κολυμπάει» το κρέας στο λίπος καθώς
ψήνεται. Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για μισή ώρα.
5. Περιχύνουμε με το λεμόνι και τον ζωμό και αλείφουμε με το υπόλοιπο
λάδι. Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 150 βαθμούς, σκεπάζουμε το κρέας και
ψήνουμε 8-10 ώρες. Κατά καιρούς βρέχουμε το κρέας με το ζουμί και προσθέτουμε
λεμόνι ή επιπλέον ζωμό εάν χρειαστεί. Όταν πέφτει (κυριολεκτικά) το κρέας από
το κόκαλο, είναι έτοιμο. Περιχύνουμε με το ζουμί και σερβίρουμε.
