…στο «48 Τhe Restaurant»

Επίτηδες ήθελα να περιμένω για να πάω με το σκουφάκι τής κριτικού στο «48».
Σίγουρα η άφιξή του στην Αθήνα είναι σημείο αναφοράς για όσους ακολουθούν το
παιχνίδι της γεύσης. Πριν από το άνοιγμά του είχαν ακουστεί τόσα πολλά για τον
χώρο (εκεί όπου στεγαζόταν η πρώτη γκαλερί της «Ιλεάνας Τούντα», τώρα
βρίσκεται στον δεύτερο όροφο του ίδιου κτιρίου), για τον χρόνο που
περιπλανιόταν ο σεφ και η σουσέφ σταλμένοι από τον ιδιοκτήτη του γκουρμέ
καταστήματος Θεόδωρο Μαργέλλο σε ορισμένες από τις πιο ενδιαφέρουσες κουζίνες
της Γαλλίας και της Ισπανίας για τη μετεκπαίδευσή τους, για την κάβα στην
οποία θριαμβεύουν τα γαλλικά κρασιά, αλλά δίνει πολύ λίγο χώρο στα ελληνικά.
Επιτέλους γεύτηκα, γύρισα και γράφω. Πριν πάμε στο «48» είχαμε την ευκαιρία να
δώσουμε περίπου τα ίδια χρήματα (περίπου 160 ευρώ για δύο άτομα, χωρίς κρασί)
στο «Μύλος», όπου φάγαμε εξαιρετικά απλά ένα δείπνο βασισμένο όχι τόσο στις
γευστικές… πιρουέτες ενός καλού σεφ, αλλά στην απίστευτη ποιότητα των
δυσεύρετων, ελληνικών πρώτων υλών. Το «48» παρουσιάζει άλλη άποψη της
μαγειρικής απ’ ό,τι τα υπόλοιπα εστιατόρια της Αθήνας και στην κατηγορία του
πιστεύω ότι έχει την πρωτιά. Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας είναι ίσως ο καλύτερος
τεχνίτης της γενιάς του – πειθαρχημένος, σοβαρός, απόλυτα επαγγελματίας,
σταθερός, μορφωμένος και με καλό «ραντάρ» σε ό,τι αφορά το πνεύμα της εποχής
του. Γνωρίζει την τελευταία λέξη της μόδας για τη μαγειρική τέχνη και δεν
διστάζει να τη χρησιμοποιεί για να κάνει ήδη γνώριμα φαγητά (όπως μαυρομάτικα,
γόπα, μπακαλιάρος, σκορδαλιά, ντολμάδες και άλλα) αντιπροσωπευτικά της
σύγχρονης υψηλής γαστρονομικής αισθητικής. Ευτυχώς ο ίδιος έχει και καλή γεύση
και όπως μου είπε το τελικό τεστ για το κάθε πιάτο είναι απλώς η ερώτηση
«τρώγεται;».

Στο «48» όλα όσα δοκιμάσαμε τρώγονται και με το παραπάνω, όμως αυτό το
παραπάνω δεν υπάρχει. Οι μερίδες, κυρίως στα πρώτα πιάτα, είναι σουρεαλιστικά
μικρές, ενώ οι πρώτες ύλες φθηνές. Παραδείγματος χάριν, το καρπάτσιο λαβράκι
(13 ευρώ) που δοκιμάσαμε ήλθε σε φέτες πιο λεπτές κι από τσιγαρόχαρτο. Το
πεντανόστιμο, με το λάιμ του και το φρέσκο κόλιαντρο, ceviche γόπας (9 ευρώ)
ως μερίδα δεν ήταν 2 κουταλιές του γλυκού. Το ταρτάρ κολιού (10 ευρώ) το ίδιο.
Σε τελευταία ανάλυση, πόσο κοστίζουν η γόπα και ο κολιός; Ήθελα παραπάνω,
επειδή μου άρεσαν. H όλη φιλοσοφία εδώ στο «48» βρίσκεται στη μεταμόρφωση των
κοινών φαγητών. Σερβίρει πεϊνιρλί, το οποίο είναι εξαιρετικό με το λειωμένο
του κασεράκι και το μελάτο αυγό (ορτυκιού, παρακαλώ) και την ωραία του ζύμη. H
μερίδα είναι περίπου στο μέγεθος ενός παιδικού χεριού.

Ορισμένες ιδέες του κ. Πέσκια λειτουργούν πολύ καλύτερα από άλλες. Για
παράδειγμα, το γιαλαντζί με τηγανητό αμπελόφυλλο είναι νόστιμο, αλλά
εφετζήδικο. Οι λαχανοντολμάδες με ασιατικό λεμονόχορτο δεν είναι για μένα
αρμονικά παντρεμένοι. Οι σπανακορυζοκεφτέδες με το υγρό τους κολπάκι που
χύνεται μόλις τους δαγκώνεις (είναι τυλιγμένοι με ζελέ και αυτό είναι που
λειώνει), είναι ένα εφετζήδικο μεζεδάκι που κερδίζει.

Από τα κυρίως πιάτα, την πρώτη φορά που πήγα δοκίμασα το κουνέλι με κονφί και
χυλοπίτες. Ωραίο. Τούτη τη φορά πήραμε τον μπακαλιάρο σε κουρκούτι με τρεις
μορφές σκορδαλιάς. H κρούστα άπαικτη (είπαμε είναι καλός τεχνίτης), οι
σκορδαλιές ένα παιχνίδι υφής που στέκεται, αλλά η τιμή για δύο λεπτές λωρίδες
μπακαλιάρου ήταν πανάκριβη, 31 ευρώ. Το αγριογούρουνο που πήρα είναι από τα
πιο ωραία πιάτα που έχω δοκιμάσει, ψημένο πράγματι στην εντέλεια και
συνοδευμένο με έναν πουρέ από σελινόριζα που ήταν σαν βρώσιμο μετάξι.

Τα γλυκά είναι σε άλλο επίπεδο, ακόμα πιο ανεβασμένα, χάρη στον βεριτάμπλ
Γάλλο ζαχαροπλάστη, ο οποίος παρασκευάζει μπαμπάδες με γεύση μάραθου
(απίστευτο) και κάνει σοκολατένιες αλχημείες σερβιρισμένες με σορμπέ πορτοκάλι
– ξεπερνούν όλα τα επιδόρπια που δοκίμασα τελευταίως.

Τελικά, για το αντιφατικό «48» έχω να πω: Ότι σε μια ευρωπαϊκή πρωτεύουσα
σίγουρα τέτοια εστιατόρια έχουν τη θέση τους. Ότι δεν είναι για κάθε μέρα. Ότι
ο κ. Πέσκιας γνωρίζει καλά τη μαγειρική τέχνη και τις σύγχρονες τάσεις της,
δίνοντας μια πινελιά στην αθηναϊκή γεύση που τη χρειαζόταν. Ότι έχει ταλέντο,
χέρι και γεύση. Ότι είναι παιχνιδιάρης, χωρίς να είναι φλύαρος. Ότι η πολιτική
του εστιατορίου αφήνει μια γλυκόπικρη επίγευση. Με τέτοιες φθηνές (όχι κακής
ποιότητας) πρώτες ύλες οι μερίδες είναι προσβλητικά μικρές και οι τιμές, εάν
όχι μοδάτες, σίγουρα φτιαγμένες για να σε κόβουν και να σε ράβουν.

Δεν ανέφερα όμως τίποτα για τον χώρο που είναι ωραίος με εξαιρετικό φωτισμό,
ούτε για το σέρβις το οποίο χρειάζεται ακόμα δουλειά.

«48 The Restaurant»: Αρματολών και Κλεφτών 48. Τηλ. 210-6411.082