…στο «Mύλος»

«Τα χόρτα έφτασαν στην Νεάπολη και έρχονται με το ΚΤΕΛ», μας έλεγε ο Κώστας
Σπηλιάδης, ντυμένος με μπλε ποδιά και φορώντας την συνηθισμένη του μεταξωτή
γραβάτα, λίγο στρεσαρισμένος, αλλά με φανερή περηφάνια για τη δουλειά που έχει
στήσει στη δύσκολη αυτή πόλη. Είχε απαγορευτικό, βλέπετε, το βράδυ εκείνο και
η κ. Γεωργία Μαγονέζου, η γειτόνισσά του στα Κύθηρα, που καθημερινά τού
μαζεύει χόρτα και διάφορα άλλα αριστουργήματα της ελληνικής γης και θάλασσας,
δεν μπορούσε να τα φορτώσει στο καράβι.

Την ώρα που μας το έλεγε, ήδη τρώγαμε. H αρχή του δείπνου μας χαρακτηρίστηκε
από μια τέλεια, σχεδόν σπαρτιάτικη, και πάρα πολύ τολμηρή λιτότητα. Ένα
απίστευτο στη γεύση ωμό κρεμμύδι με γαρνιτούρα τίποτε άλλο από το θαλασσινό
αλάτι του Διακοφτιού Κυθήρων, που του μαζεύουν 2-3 ψαράδες φίλοι. Οι άσπροι
βολβοί, χωρίς καμία πικρίλα, είχαν μια καθαρότητα στη γεύση σαν κρύσταλλο. Το
λάδι, ένα σμαραγδαρένιο αγουρέλαιο από την Χαλκιδική, στολισμένο με τρυφερά
φυλλαράκια από φρέσκια ρίγανη, σε τραβάει να βουτήξεις το ψωμί σου
ανεξέλεγκτα. Και τι ψωμί; Έρχεται κάθε μέρα από έναν παλιό φούρνο στο
Λουτράκι. Βιολογικό. Συμπαγές. Νοστιμότατο. «Αυτό το ψωμί Νταϊάν, το στέλνω
αεροπορικώς στο “Μύλος” του Μόντρεαλ», μου είπε.

Ο «Μύλος» στο «Χίλτον» είναι επανάσταση. Είναι η απελευθέρωση της γεύσης, της
δικής μας ελληνικότατης, αγαρνίριστης, γυμνής, πεντακάθαρης γεύσης, που τα
τελευταία χρόνια στραγγαλιζόταν κάτω από τον ζυγό των «δημιουργικών» σεφ.

H σάλα, ένας τεράστιος χώρος με ολόγυμνη πανέμορφη κουζίνα και απόλυτα λιτή
ατμόσφαιρα, βουίζει αρμονικά αλλά διακριτικά, σαν μελίσσι. Όλο το προσωπικό
άψογο. Το σέρβις, το πιο δύσκολο κομμάτι της εστίασης με τόσους ανθρώπινους
παράγοντες, είναι εμπειρία. Είναι το καλύτερο στην Αθήνα.

Δεν είναι μόνο το ψάρι. Φάγαμε ένα καταπληκτικό λαβράκι (από τη
Γιάλοβα, κοντά στην Πύλο), αλλά πριν δοκιμάσουμε ένα σωρό άλλες εξαιρετικές
λιχουδιές. Το αυγοτάραχο στον ατμό με σάλτσα από λευκό κρασί και σαφράν είναι
εντυπωσιακά φίνο. Οι ουρίτσες από πεσκανδρίτσα με μια σάλτσα από Chaardonnay
Κατσαρού και φέτα είναι η αποθέωση στο σαγανάκι, σε άλλη διάσταση, ευγενική,
απαλή, αριστουργηματική. Ο Κώστας Σπηλιάδης εδώ και 25 χρόνια δοξάζει το
ελληνικό φαγητό στο εξωτερικό, στο Μόντρεαλ και στη Νέα Υόρκη. Το πάθος του
δεν έχει όρια. «Τι έχουν οι τρούφες που τις ξεθάβουν στα δάση της Γαλλίας, που
δεν έχει αυτός ο καταπληκτικός βολβός;», ρωτούσε, καθώς παρατήρησε τη λαχτάρα
με την οποία τους απολαμβάναμε.

Στην Αθήνα η κουζίνα του είναι πιο περίτεχνη απ’ ό,τι στο εξωτερικό. Αλλά η
βάση είναι αυτές οι πρώτες ύλες. Κάθε πρωί, γύρω στις 5, ο οδηγός ξεκινάει τη
γύρα του. Πηγαίνει στο καράβι που έρχεται από την Ρόδο, για να πάρει τα
γαριδάκια Σύμης που τηγανίζονται ελαφρότατα και τρώγονται σαν καραμέλες. Μετά
συνεχίζει για το «Δελφίνι» από την Αίγινα, απ’ όπου έρχονται οι κατσούλες, τα
καλαμάρια, τα μπαρμπουνάκια, οι γυαλιστερές και τα κυδώνια. Στα καράβια της
Κρήτης περιμένει τα ανθότυρα, το απάκι, τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες, τα
κοκκινοράδικα και τις παπούλιες, χόρτα για βραστά και πίτες. Οι γαριδομάνες
έρχονται από τη Χαλκιδική, όπως και αυτές οι θεϊκές καραβίδες που τις σερβίρει
με μια λεπτή σάλτσα σαφράν. H λίστα είναι μεγάλη.

Ο Κώστας Σπηλιάδης βρίσκει τις καλύτερες πρώτες ύλες που μπορεί να βρει κανείς
στην Ελλάδα, τις αντιμετωπίζει με απόλυτο σεβασμό, και τις σερβίρει
διατηρώντας όλο τους το μεγαλείο χωρίς τίποτα το περιττό. Είναι μεν ακριβό
φαγητό, αλλά όμως είναι ό,τι πιο έντιμο υπάρχει, ό,τι πιο φρέσκο, ό,τι πιο
γευστικό. Και χωρίς κανέναν ενδοιασμό δηλώνω ότι είναι το καλύτερο ελληνικό
εστιατόριο σ’ αυτή την χώρα.

«Μύλος»: «Χίλτον», Βασ. Σοφίας Αθήνα. τηλ. 210-7244.416