Ιχθυο-λογικά

Γιατί μη μου πείτε ότι δεν ακούσατε στην ψαροταβέρνα τα μικρά ν’ αναφέρονται
ως «δεύτερα» και τα μεγάλα ως «πρώτα». Η γεύση τους φυσικά και διαφέρει μόνο
που, κατά τη γνώμη μου, δεν είναι χειρότερη. Απλά είναι διαφορετική. Ιδιαίτερα
επειδή αλλάζει και ο τρόπος μαγειρέματος.

Στα ζώα, αν χρησιμοποιήσουμε κάτι ανάλογο, στα μεγάλα η τιμή πέφτει σε σχέση
με τα νεαρά ή, σε κάποια από αυτά, του «γάλακτος». Το αρνάκι, το κατσικάκι, το
κοτόπουλο, το μοσχαράκι είναι ακριβότερα και νοστιμότερα από την προβατίνα, τη
γίδα, την κότα, την αγελάδα αντίστοιχα.

Όμως αυτό δεν ισχύει στη σφυρίδα με τα «σφυριδόπουλα» και στον γαλέο
(μικρό σκυλόψαρο) με τα «γαλεάκια» που είναι φθηνότερα. Το ίδιο ισχύει – τα
μικρά είναι φθηνότερα – και στην τιμή του φρέσκου μπακαλιάρου σε σχέση με τα
μπακαλιαράκια, στα λυθρίνια, στα μπαρμπούνια. Όσο μικρότερα τόσο φθηνότερα. Το
μεγάλο ψάρι, επομένως, είναι σε γενικές γραμμές – γιατί υπάρχουν και
εξαιρέσεις – ακριβότερο, πράγμα που κατά τεκμήριο πρέπει να σημαίνει και
νοστιμότερο. Είναι όμως έτσι;

Τα τελευταία χρόνια, όπως προκύπτει από τις τιμές πώλησης, φαίνεται να υπάρχει
και μια σοβαρότατη μετακίνηση στην κατανάλωση της σαρδέλας σε σχέση με τον
γαύρο. Εδώ δεν γνωρίζω την έγκυρη ερμηνεία του φαινομένου της υποκατάστασης
της σαρδέλας από τον γαύρο. Ίσως το γεγονός ότι οι σαρδέλες έχουν λέπια και
θέλουν περισσότερο χρόνο για το καθάρισμα απ’ ό,τι ο γαύρος να έχει σημασία.
Αλλά πάλι, αν τα λέπια κάνουν το ψάρι φθηνότερο, γιατί να είναι ακριβότερα τα
λυθρίνια που έχουν λέπια από τον μπακαλιάρο που δεν έχει;

Ο Ν.Σ. Μάργαρης είναι καθηγητής Διαχείρισης Οικοσυστημάτων στο Τμήμα
Διαχείρισης Οικοσυστημάτων Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου Αιγαίου.