|
|
|
|
Όταν γέμιζε το σπίτι με το άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού, έφτιαχνε το κέφι
μου εντελώς. Ήταν μια απασχόληση που, για λόγους που ούτε εγώ έχω καταλάβει,
έχω ξεχάσει σιγά – σιγά, πάντα λέγοντας ότι απλώς δεν έχω πια χρόνο.
Μ’ έβαλε όμως ξανά στην πρίζα ο πεθερός μου, ο οποίος στη σύνταξή του
ανακάλυψε το ζύμωμα. Τόσο παθιασμένος είναι, που διασχίζει την Αττική για να
βρει το αλεύρι το σωστό, αυτό που θεωρεί ο ίδιος τουλάχιστον ότι κάνει την
καλύτερη φρατζόλα. Η εξέλιξή του με εντυπωσίασε. Το ξανάπιασα κι εγώ, και
είναι πράγματι σαν να έχω βρει έναν παλιό φίλο έπειτα από χρόνια απουσίας.
Είμαστε γενικώς ψωμάδες στην οικογένεια. Είναι κάτι που δεν λείπει ποτέ
από το σπίτι. Σε τελευταία ανάλυση, το να φτιάξεις μόνος σου ψωμί δεν απαιτεί
και τόσο χρόνο ούτε ιδιαίτερο κόπο. Πολλά άλλα παρασκευάσματα της καθημερινής
μαγειρικής είναι αρκετά πιο χρονοβόρα.
Ξεκίνησα ξανά όμως με μια αρχή: ήθελα να φτιάξω γευστικά ψωμιά με
τέλεια υφή, με κόρα ουσιαστική, ψωμιά συμπαγή αλλά μαλακά, ψωμιά τα οποία δεν
θα τρίβονταν με το κόψιμο. Ήξερα ότι το μυστικό έχει να κάνει με την ποσότητα
της μαγιάς και με τον χρόνο που θέλει η ζύμη να φουσκώσει. Λόγω ελλείψεως
απαιτούμενου χρόνου, δεν ήθελα να μπλέξω με προζύμια. Θα παραήταν πολύπλοκο
στην ήδη δύσκολή μου εβδομάδα. Αποφάσισα να κάνω μια προσπάθεια να φτιάξω καλό
ψωμί από τα κοινά αλεύρια και άλλα που βρίσκει ο καθένας στο σούπερ μάρκετ της
γειτονιάς. Δεν έχω την πολυτέλεια να διασχίσω την Αττική, ούτε καν την Αθήνα,
για να βρω ειδικά αλεύρια κ.λπ.
Είχα χρόνο όμως για ορισμένα αρχικά πειράματα. Ξεκίνησα αφαιρώντας την
ποσότητα της μαγιάς (αυτής της κοινής μαγιάς σε μορφή σκόνης στα φακελάκια).
Απλώς άφησα τη ζύμη να φουσκώσει αργά-αργά. Με το πρώτο αποτέλεσμα κατάλαβα
ότι είχα μπει στον σωστό δρόμο. Η ζύμη (από μισό κιλό ολικής αλέσεως και 1
κουταλάκι του γλυκού μαγιά σκόνης) χρειάστηκε 8 ολόκληρες ώρες για να
φουσκώσει. Αυτά ήταν καλά νέα για μένα. Σήμαινε ότι μπορούσα να ξεκινήσω το
ψωμάκι μου το βράδυ, και όχι το πρωί όταν τρέχω σαν την παλαβή. Απλώς θα
φούσκωνε όλη τη νύχτα, σιγά, σιγά, σιγά.
Στην πορεία ανακάλυψα ότι το ζυμάρι αυτό, το οποίο φουσκώνει τόσο αργά,
μου έδινε μια ελαστικότητα στον χρόνο, την οποία δεν περίμενα. Χρειάζομαι τον
ίδιο χρόνο για το ανακάτεμα και το ζύμωμα, αλλά αφού φουσκώνει τόσο σιγά δεν
είμαι περιορισμένη όσον αφορά την ώρα που ξεκινάω τη διαδικασία, ούτε την ώρα
που ψήνω. Πολλές φορές μάλιστα ζυμώνω το βράδυ και ψήνω το πρωί. Άλλες φορές
έχω αφήσει δυο μέρες να περάσουν, ζυμώνοντας ένα βράδυ, χτυπώντας τη ζύμη το
πρωί και ξανατοποθετώντας την στο ψυγείο για άλλο ένα εικοσιτετράωρο. Απλώς
την κάλυψα καλά με πλαστική σακούλα και την έβαλα στο ψυγείο. Άφησα τη ζύμη να
ζεσταθεί μέχρι τη θερμοκρασία δωματίου πριν ξεκινήσω το φορμάρισμα για τις
φρατζόλες.
Τώρα πια οι εβδομαδιαίες φρέσκες φρατζόλες έχουν γίνει ένα δεδομένο,
ένα γεγονός που έχει εμπεδωθεί στη ρουτίνα μας. Όλοι περιμένουν το ζύμωμα,
όλοι με τον τρόπο τους βοηθούν. Έχω προχωρήσει πέρα από τις απλές συνταγές για
καθημερινό λευκό ψωμί. Παρακάτω προτείνω δύο από τα ψωμιά που αρέσουν σε όλη
την οικογένεια. Ένα με ολικής αλέσεως και καρύδια και ένα πιο ιδιαίτερο, με
πατάτες και ξινόγαλο.
Για μια πετυχημένη φραντζόλα
* Όταν ανακατεύουμε το αλεύρι, το νερό κ.λπ., πριν φθάσει στο στάδιο της
ζύμης, πάντα γυρίζουμε προς μία κατεύθυνση για να μη σπάσουμε τα «νήματα» του
αμύλου, της γλουτίνης.
* Η ποσότητα του αλευριού δεν είναι ποτέ 100% στάνταρτ σε μια συνταγή. Η
υγρασία έξω αλλά και μέσα σε κάθε πακέτο αλεύρι αλλάζει αναλόγως των συνθηκών.
Γι’ αυτό πάντα πρέπει να έχουμε λίγο επιπλέον αλεύρι δίπλα μας την ώρα που
ζυμώνουμε. Αυτό που λένε οι παλιές νοικοκυρές («όσο πάρει» έχει μια σοφία).
* Για το λάδωμα των ταψιών κ.λπ. πάντα προτιμώ ελαιόλαδο.
* Καθώς φουσκώνει η ζύμη, είναι καλύτερα να την σκεπάσουμε με πλαστική
μεμβράνη μέσα στο μπολ και όχι με πετσέτα κουζίνας, διότι δεν θα κρατάει την
υγρασία μέσα στη ζύμη.
* Ποτέ να μην αφήσουμε τη ζύμη μας να φουσκώσει σε χλιαρό μέρος. Πρέπει να
φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
* Αφού ψηθεί το ψωμί, χτυπάμε λίγο το κάτω μέρος για να καταλάβουμε εάν
είναι έτοιμο. Πρέπει να ακούγεται «κούφιο».
* Το καλό ψωμί βαστάει. Ποτέ δεν πρέπει να βάζουμε το ψωμί στο ψυγείο,
όμως, διότι η υγρασία το χαλάει. Σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου είναι το
καλύτερο, ή τυλιγμένο καλά στην κατάψυξη.
Πριν το ψήσιμο
Ζύμωμα
Όταν δουλεύουμε με μια ζύμη αποκλειστικά από ολικής αλέσεως, πρέπει να
ζυμώνουμε πάρα πολύ καλά, τουλάχιστον 10-12 λεπτά γεμάτα.
Φούσκωμα
Το αργό φούσκωμα δίνει στη ζύμη και τον απαραίτητο χρόνο να «ξινίσει» ελαφρώς,
κάτι το επιθυμητό στη γεύση.
Πατάτες
Οι πατάτες επηρεάζουν την τελική ζύμη θετικά. Τα ψωμιά από πατάτες γλυκίζουν
λίγο και κρατάνε καλά.
Νερό
Πριν βάλουμε τη ζύμη στον φούρνο είναι καλό να την ραντίσουμε με λίγο νερό.
Βοηθάει στο να γίνει μια καλή κόρα.
Ατμός
Μπορούμε να τοποθετήσουμε ένα ρηχό ταψί γεμάτο με νερό στον πάτο του φούρνου.
Δημιουργεί ατμό μέσα στον φούρνο, κάτι που κάνει το ψωμί να έχει σκληρή,
«δαγκωτή» κόρα.
Ψωμί με πατάτες και ξινόγαλα
* 500 γρ. πατάτες (περίπου 4), καθαρισμένες και χοντροκομμένες
* 1 κούπα ξινόγαλο
* 1 κτ γλυκού ζάχαρη
* 1 κτ γλυκού μαγιά σκόνη
* 4 κούπες (περίπου 500 γρ.) ολικής αλέσεως
* 1 1/2 κτ σούπας αλάτι
* 5-6 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1. Βράζουμε τις πατάτες μέσα σε μια κούπα νερό για περίπου 10 λεπτά ή
μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, πολτοποιούμε τις πατάτες μαζί με το νερό
τους για να γίνουν πουρές. Πρέπει να έχουμε 3 κούπες πουρέ, και μπορούμε εάν
χρειαστεί να προσθέσουμε επιπλέον νερό. Ρίχνουμε και ανακατεύουμε το ξινόγαλο.
2. Σε ξεχωριστό μπολ ανακατεύουμε 1 κούπα χλιαρό νερό μαζί με την
ζάχαρη. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε την μαγιά μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνουμε το
μείγμα αυτό στον πουρέ και ανακατεύουμε.
3. Ρίχνουμε το μαύρο αλεύρι, κούπα – κούπα, ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά
με ξύλινη κουτάλα ύστερα από κάθε προσθήκη. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη
και αφήνουμε το μείγμα για μισή ώρα έως 2 ώρες.
4. Το ξεσκεπάζουμε, ρίχνουμε αλάτι από πάνω και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε
το κανονικό αλεύρι, κούπα – κούπα, μέχρι να μη μπορούμε πια να γυρίσουμε το
μείγμα με την κουτάλα. Την γυρίζουμε την ζύμη στην επιφάνεια του τραπεζιού,
την οποίαν έχουμε αλευρώσει, και ζυμώνουμε, προσθέτοντας όσο χρειάζεται από το
υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να γίνει μια απαλή, λεία ζύμη. Θα κολλήσει λίγο από τις
πατάτες. Μην ανησυχείτε.
5. Λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ, τοποθετούμε την ζύμη εκεί μέσα και
γυρίζουμε για να λαδωθεί παντού. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη. Σε αυτή τη
φάση μπορούμε να τοποθετήσουμε την ζύμη στο ψυγείο και να την αφήσουμε να
φουσκώσει πολύ σιγά, όλη μέρα ή όλη νύχτα. Ή μπορούμε να την αφήσουμε σε
θερμοκρασία δωματίου, για να φουσκώσει μέσα σε 2-3 ώρες.
6. Λαδώνουμε ένα ρηχό, μεγάλο ταψί. Όταν η ζύμη μας έχει διπλασιαστεί
στον όγκο, την χτυπάμε για να ξεφουσκώσει και την κόβουμε στα δύο. Ζυμώνουμε
ξεχωριστά το κάθε κομμάτι σχηματίζοντα ένα ολοστρόγγυλο βουναλάκι γύρω στα 24
εκ. διάμετρο. Τοποθετούμε τα δύο κομμάτια στο ταψί, αφήνοντας χώρο μεταξύ
τους. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε να
διπλασιαστούν ξανά, για 45-50 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Με ένα κοφτερό μαχαίρι,
χαράζουμε την επιφάνεια διακοσμητικά, σχηματίζοντας δύο μεγάλα «Χ». Αλείφουμε
την ζύμη με νερό μόλις πριν μπει στον φούρνο. Ψήνουμε για 5 λεπτά και
χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 190 βαθμούς. Ψήνουμε 35-40 λεπτά ακόμα, ή
μέχρι να ροδίσουν. Βγάζουμε τα ψωμιά αμέσως από το ταψί και τα αφήνουμε να
κρυώσουν πάνω σε μια σχάρα.
