Τη μαγιονέζα δεν πρέπει να την απολαμβάνεις «στο πόδι»:
πρόκειται για μια βασίλισσα ανάμεσα στις σάλτσες· η αρχή και το τέλος για πολλά πιάτα!
Η φίλη μου η Μάρθα, μια υπερβολικά αδύνατη γυναίκα 55 ετών, φανατική οπαδός της γυμναστικής και συγγραφέας 30 και πλέον βιβλίων μαγειρικής, έβαλε το κουτάλι της σε ένα βαζάκι έτοιμης μαγιονέζας εκεί στον πάγκο της κουζίνας μου, και εγώ έμεινα να την κοιτάζω έκπληκτη και σοκαρισμένη. Έκπληκτη επειδή έχω την ίδια συνήθεια όταν είμαι στις μαύρες μου και σοκαρισμένη επειδή είχα τη φίλη μου στα όπα όπα, ως οπαδός της υγιεινής διατροφής. Η μαγιονέζα, ιδίως η έτοιμη, δεν ταίριαζε με την εικόνα.
Πρέπει να παραδεχθώ ότι όλοι έχουμε τις παραξενιές μας· και ιδίως εμείς του κόσμου των τροφίμων όλοι έχουμε κάποια περίεργα φαγητά παρηγοριάς, τα οποία καταβροχθίζουμε με μια πείνα που είναι πολύ βαθύτερη από την απλή φυσική μας πείνα. Η μαγιονέζα αποτελεί ένα τέτοιο τρόφιμο παρηγοριάς, που το νιώθεις σαν βελούδο στη γλώσσα (χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά), που αποπνέει αγνότητα χάρη στο λευκό της χρώμα, είναι πολύπλευρη, γευστική, μια βασίλισσα μεταξύ των καρυκευμάτων και των σος. Εν τούτοις, παρά τις ιδιότητές της αυτές, η μαγιονέζα εξακολουθεί να αποτελεί ένα τρόφιμο που δεν χαίρει ιδιαίτερου σεβασμού σήμερα.
Κατηγορείται ότι είναι ένα πολύ λιπαρό, άγευστο παρασκεύασμα που τρώμε από βαζάκι, και ως εκ τούτου, το καρύκευμα αυτό λαμβάνεται ελάχιστα υπόψη από τους σοβαρούς μάγειρες.
Οφείλω να παραδεχθώ ότι μου αρέσει ιδιαίτερα η έτοιμη μαγιονέζα μιας συγκεκριμένης μάρκας, αλλά και ότι η πραγματική, σπιτική μαγιονέζα είναι πολύ διαφορετική από αυτή που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ. Χωρίς τα συντηρητικά και τους γαλακτωματοποιητές που είναι απαραίτητοι ώστε να έχει αναλλοίωτη ζωή στα ράφια, η χειροποίητη μαγιονέζα- μια απλή ένωση κρόκου αυγού, οξέος και ελαιολάδου- είναι από τις πιο εύγεστες και πολύπλευρες σος στη μαγειρική.
Η μαγιονέζα συνιστά μία από τις πέντε βασικές σάλτσες και είναι μια πηγή για τη δημιουργία πολλών άλλων. Διασχίζει όλες τις κλασικές κουζίνες και, όταν παρασκευάζεται σωστά, αποτελεί πραγματικά ένα από τα πιο θαυμάσια πράγματα του κόσμου.
Η μαγιονέζα, σύμφωνα με τον Ηarold ΜcGee, συγγραφέα του βιβλίου «Οn Food and Cooking: Τhe Science and Lore of the Κitchen» αποτελεί μία εκ των τριών κυρίαρχων γαλακτωματοποιημένων σος, ενώ οι άλλες δύο είναι η ολλαντέζ και και η μπεαρνέζ. Η μαγιονέζα είναι η μόνη εκ των τριών η οποία δεν μαγειρεύεται. Για τους περισσότερους σεφ, η μαγιονέζα συνιστά απλά το σημείο έναρξης για πιο δημιουργικές εκφράσεις. Στις διατροφικές μου μανίες που περιστρέφονται γύρω απ΄ αυτήν, αλλά και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, έχω δοκιμάσει χειροποίητες μαγιονέζες με λίγες σταγόνες παραδοσιακού βαλσαμικού ξιδιού πάνω από τηγανητές πατάτες που συνοδεύουν φιλέτο κρέατος. Μια φορά, σε ένα γνωστό εστιατόριο στο San Francisco, δοκίμασα ένα απλό ορεκτικό μαγιονέζας αναμεμειγμένης με λίγη αντσούγια πάνω σε ραντίτσιο ψημένο στο γκριλ.
Πολλοί προσθέτουν λειωμένο σκόρδο για να φτιάξουν aioli ή αναμειγνύουν ψιλοκομμένο μυρώνι και εστραγκόν και ορισμένες φορές μουστάρδα, για μια κρεμώδη εκδοχή με βότανα που της δίνουν νεύρο, μια τέλεια γαρνιτούρα για ψάρια τηγανητά ή ψημένα στο γκριλ.
Ψιλοκομμένες πίκλες, κάππαρη, ελιές, λεμόνι και ξίδι μπορούν να μετατρέψουν τη μαγιονέζα σε σος ταρτάρ
Ψιλοκομμένες πίκλες, κάππαρη, ελιές και λεμόνι και ξίδι μπορούν να μετατρέψουν τη μαγιονέζα σε σος ταρτάρ. Σε συνδυασμό με σκορδοκρέμμυδο, μουστάρδα, αγγουράκια τουρσί, κάπαρη, βότανα και αντσούγια δημιουργείται η ρεμουλάντ. Μία από τις κλασικές ιταλικές σος, η tonnato: φτιάχνεται από συνδυασμό της παραδοσιακής μαγιονέζας με τόνο, που σερβίρεται κλασικά ως επικάλυψη για μοσχάρι ποσέ.
Ακόμα και το ελαιόλαδο που χρησιμοποιείται στην ενσωμάτωση της σάλτσας μπορεί να υποστεί πειραματισμούς. Μία από της αγαπημένες μου γεύσεις είναι αυτή που προκύπτει από το τελείωμα της φρέσκιας, κλασικής μαγιονέζας με αγουρέλαιο, που δημιουργεί μια γυαλιστερή σος με πράσινο χρώμα που αιχμαλωτίζει τις αποχρώσεις του ελαιολάδου.
Μαγιονέζα με μπαλσάμικο
Για περίπου 1 φλιτζάνι Από το βιβλίο μαγειρικής «Τhe Ζuni Cafe Cookbook» (W.W. Νorton & Company, 2002) της Judy Rodgers. Ταιριάζει με ραντίτσιο ψημένο σε γκριλ και αρνί.
● 1 κρόκο αυγού, σε θερμοκρασία δωματίου ● 1-2 πρέζες αλατιού ● Περίπου 3/4 φλιτζ. ελαιόλαδο ήπιας γεύσης ● 1/4 κ.τ.γ. μουστάρδα Ντιζόν ● 1 ή 2 παστά φιλέτα αντσούγιας, πολύ ψιλοκομμένα (προαιρετικά) ● 2 κ.τ.σ. περίπου μπαλσάμικο ξίδι 1. Χτυπάμε τον κρόκο με μια πρέζα αλάτι. Ρίχνουμε μέσα και λίγες σταγόνες λάδι, μετά ακόμα λίγες και σταδιακά αυξάνουμε τη ροή, ανακατεύοντας συνεχώς για να διατηρήσουμε τη διαδικασία της γαλακτωματοποίησης. Η σος θα αρχίσει να γίνεται αδιαφανής. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε λάδι και να χτυπάμε συνεχώς μέχρι η μαγιονέζα να γίνει λίγο πιο πηχτή απ΄ όσο θέλουμε. Ανακατεύουμε μέσα στο μείγμα και τη μουστάρδα, την αντσούγια και μία κ.τ.σ. μπαλσάμικο ξίδι. Συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας και το υπόλοιπο λάδι και ολοκληρώνουμε την παρασκευή προσθέτοντας το υπόλοιπο μπαλσάμικο ξίδι- ή και περισσότερο, κατά προτίμηση.
Τη μαγιονέζα δεν πρέπει να την απολαμβάνεις «στο πόδι»: πρόκειται για μια βασίλισσα ανάμεσα στις
Με αργό και σταθερό ρυθμό
Πολλοί σπουδαστές μαγειρικής και αρχάριοι μάγειρες ανησυχούν όταν φτιάχνουν την πρώτη τους μαγιονέζα και έχουν δίκιο: η σος είναι πολύ εύκολο να «κόψει», και χρειάζονται γερά χέρια και μεγάλη υπομονή. Σε τεχνικό επίπεδο, πρέπει κανονικά να παρασκευάζεται χτυπώντας με το σύρμα και όχι σε πολυμηχάνημα ή μπλέντερ, εκτός εάν πρόκειται για πολύ μεγάλες ποσότητες.
Ανεξάρτητα από τον τρόπο με τον οποίο θα την παρασκευάσουμε, το «κλειδί» είναι η διατήρηση ενός αργού, σταθερού ρυθμού. Ξεκινάμε προσθέτοντας μια σταγόνα από χυμό λεμονιού και νερού σε έναν κρόκο αυγού, στον πάτο ενός μεγάλου ανοξείδωτου μεταλλικού μπολ- οι οδηγίες αυτές βοηθούν την έναρξη της διαδικασίας γαλακτωματοποίησης. Για έναν κρόκο αυγού συνήθως χρειάζεται ένα φλιτζάνι λάδι για να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα, αλλά πρέπει να προστίθεται σε μικρές ποσότητες – σε σταγόνες, στην κυριολεξία! – με το ένα χέρι και με το άλλο πρέπει να χτυπάμε με σύρμα συνεχώς. Πολλοί μάγειροι λένε ότι το μεγαλύτερο μέρος του λαδιού πρέπει να είναι ένα λάδι ουδέτερης γεύσης και το τελείωμα να γίνει με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Εγώ βάζω μόνο ελαιόλαδο.
Το πιο κοινό λάθος είναι η βιασύνη. Πρέπει να αφήνουμε τα υλικά να ακολουθήσουν τη διαδικασία της ενσωμάτωσης-γαλακτωματοποίησης.
Ο ΜcGee εξηγεί πώς συμβαίνει αυτό: «Εάν προσθέσουμε το λάδι πολύ γρήγορα, μπορεί να μετατραπεί ο κρόκος σε σταγόνες που κολυμπούν στο λάδι. Και έχει μεγάλη σημασία να μη ρίχνουμε βιαστικά τις σταγόνες λαδιού, ώστε όταν η μαγιονέζα πήζει να μπορούμε να προσθέσουμε λίγο νερό ή χυμό λεμονιού για να δώσουμε περισσότερο “χώρο” στις σταγόνες λαδιού». Μόλις επιτευχθεί η γαλακτωματοποίηση μπορούμε να προσθέσουμε το υπόλοιπο λάδι σε μεγαλύτερες ποσότητες. Μια επιτυχημένη γαλακτωματοποίηση θα δημιουργήσει ένα κρεμώδες, αδιαφανές και καλά δεμένο μείγμα. Εάν δούμε σταγόνες λαδιού να ξεχωρίζουν στο μείγμα, αυτό σημαίνει ότι έκοψε. Υπάρχουν τρόποι να «σώσουμε» τη μαγιονέζα- όπως να ξεκινήσουμε πάλι από την αρχή και να προσθέτουμε πάλι τα υλικά αργά αργά στην κομμένη σος- αλλά μόνο όταν φτιάχνουμε μαγιονέζα με έναν κρόκο αυγού. Οι περισσότεροι σεφ προτείνουν απλά να ξεκινάμε τη διαδικασία από την αρχή.
Γλωσσάρι των σος
Μαγιονέζα: Μια γαλακτοματοποιημένη σος, που αποτελείται από κρόκους αυγών και λάδι.
Αioli: Μια μαγιονέζα στην οποία προστίθεται κοπανισμένο σκόρδο. Σος ταρτάρ: Μαγιονέζα με κάππαρη, πίκλες, ελιές, επιπλέον χυμό λεμονιού και ξίδι.
Ρεμουλάντ: Μαγιονέζα με ψιλοκομμένο σκορδοκρέμμυδο, μουστάρδα, αγγουράκια τουρσί, κάππαρη και, ορισμένες φορές, βότανα και αντσούγιες.
Tonnato: Μια κλασική ιταλική σος, που συνιστά συνδυασμό της γνωστής μαγιονέζας με κονφί τόνου. Αioli με πιμεντόν
● Για ενάμισι φλιτζάνι ● Ταιριάζει με πατάτες και ψάρια ψημένα στο γκριλ.
● 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή άλλο, πιο ελαφρύ λάδι ● 1 κ.τ.σ. γλυκιά πάπρικα ● 1 μεγάλο ολόκληρο αυγό (σε θερμοκρασία δωματίου)
● 1 μέτρια σκελίδα σκόρδου, κοπανισμένη ● Θαλασσινό αλάτι (κατά προτίμηση)
● Χυμό λεμονιού (κατά προτίμηση)
● 2 κ.τ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ● Λίγες σταγόνες νερού (όσο χρειάζεται)
1. Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο και την πάπρικα σε ένα βαρύ τηγάνι και τα αφήνουμε να ζεσταθούν σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά. Στραγγίζουμε το μείγμα του λαδιού σε σουρωτήρι και το αφήνουμε να πάρει θερμοκρασία δωματίου.
2. Χτυπάμε το αυγό σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το σκόρδο. Χτυπάμε μέσα και λίγες σταγόνες από το λάδι με την πάπρικα, κατόπιν λίγες ακόμα, αυξάνοντας σταδιακά τη ροή σταθερά, ενώ χτυπάμε το μείγμα συνεχώς για να διατηρήσουμε τη διαδικασία γαλακτωματοποίησης. Προσθέτουμε αλάτι, χυμό λεμονιού και επιπλέον εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και προσθέτουμε επιπλέον καρυκεύματα, εάν χρειαστεί.
Παραλλαγή: Για πικάντικη aioli, προσθέτουμε 1 κ.τ.γ. καυτερή πιπεριά και 2 κ.τ.γ. γλυκιά πάπρικα.
