|
|
|
|
Μόλις ζεσταθεί ο καιρός, προτιμάμε το μπαλκόνι και τον κήπο. Εκεί διαβάζουμε,
εκεί παίζουν τα πιτσιρίκια, εκεί τρώμε (πολλές φορές πρωί, μεσημέρι και βράδυ)
και, φυσικά, εκεί μαγειρεύουμε. Μόνο που στη δική μου οικογένεια οι δύο στους
τέσσερις είναι χορτοφάγοι, άρα κάνουμε τα πάντα στη σχάρα εκτός από το πιο
συνηθισμένο για τον Έλληνα – μπριζόλες ποτέ! Ούτε παϊδάκια, ούτε κοτόπουλο,
ούτε πανσέτες.
Μη νομίζετε όμως πως ο περιορισμός της χορτοφαγίας σημαίνει πως κάθε
βράδυ τρώμε λαχανικά στη σχάρα με ξίδι μπαλσάμικο και μόνον αυτά. H αλήθεια
είναι ότι το μπάρμπεκιου είναι ένα από τα εργαλεία της μαγειρικής που έχει
πάμπολλες χρήσεις. Ακόμη και καρπούζι έχω ψήσει στη σχάρα – πρόσφατα μάλιστα,
προσπαθώντας να δημιουργήσω μια εναλλακτική συνταγή για το γνωστό ντουέτο του
ελληνικού καλοκαιριού, το καρπούζι με τη φέτα. Αφού έκοψα το καρπούζι σε
μεγαλούτσικους κύβους, το έψησα για λίγο και το συνόδευσα με λεπτές σαν
τσιγαρόχαρτο φέτες κρεμμυδιού, λίγη τριμμένη φέτα και μια σταλιά από καλό
μπαλσάμικο. Ήταν πολύ νόστιμο!
Ας πούμε ότι φταίνε οι αμερικάνικες ρίζες μου και το γεγονός ότι η
τέχνη του μπάρμπεκιου είναι στο DNA κάθε Αμερικανού, ασχέτως της εθνικής του
καταγωγής. Φθάνει να έχεις πατήσει έστω και μια φορά στο γκαζόν ενός σπιτιού
στα αμερικανικά προάστια. Από τώρα μέχρι τον Σεπτέμβριο στην Αμερική, το
μπάρμπεκιου βρίσκεται σε ετοιμότητα. Έτσι και σε μας εδώ στην Αθήνα. Το
χρησιμοποιώ για τα πάντα. Για μεζέδες, συνοδευτικά πιάτα κυρίως, ακόμα και για
γλυκά. Μέχρι πρωινό ψήνω στα κάρβουνα, κυρίως τις Κυριακές. Ο κανόνας μου
είναι απλός: Εάν κάτι φυτρώνει, μπορεί να ψηθεί στα κάρβουνα. Φυσικά, όσα δεν
φυτρώνουν, όπως η σοκολάτα, το ψωμί και τα ψάρια, είναι εξίσου γευστικά μόλις
έρθουν σε επαφή με τον αρωματικό καπνό της σχάρας.
Σχεδόν όλα τα λαχανικά γίνονται πιο εύγευστα με το ψήσιμο στα κάρβουνα.
Οι αγκινάρες, οι οποίες είναι ακόμα στην εποχή τους, είναι ιδιαίτερα νόστιμες
έτσι. Μικρά ή ανώμαλα στο σχήμα λαχανικά, όπως το μπρόκολο και το κουνουπίδι,
ψήνονται μια χαρά, αρκεί να τα βάζουμε μέσα σε ένα ρηχό ταψί πάνω στην σχάρα.
Μακρόστενα λαχανικά, όπως τα σπαράγγια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα πράσα, τα
φρέσκα φασόλια και οι μπάμιες, είναι θεσπέσια στην σχάρα, όπως επίσης όσα
κόβονται εύκολα σε λεπτές λωρίδες: μελιτζάνες, κολοκυθάκια και πιπεριές. Τα
μόνα λαχανικά που δεν «ευνοούνται» στη σχάρα είναι αυτά που έχουν χαμηλή
περιεκτικότητα σε νερό, όπως τα καρότα, ολόκληρες πατάτες, παντζάρια, ρέβες
κ.λπ. Αυτά συνήθως χρειάζονται ζεμάτισμα (εάν ζεματιστούν σε έναν νόστιμο
ζωμό, ακόμα καλύτερα) για να μαλακώσουν πριν τα φέρουμε σε επαφή με την καυτή
σιδερένια σχάρα.
Κάτι που πάντα εντυπωσιάζει είναι η ιδέα του επιδόρπιου στη σχάρα. H
γκάμα είναι μεγάλη και οι συνταγές πανεύκολες. Ένα δικό μου είναι, ας πούμε,
μια παραλλαγή του φοντί: σε μια κατσαρόλα στη σχάρα λειωμένη σοκολάτα, η οποία
παίρνει και όλη την ευωδιά του καπνού. Δίπλα ψήνω φέτες ψωμιού τις οποίες έχω
βουτήξει σε ζάχαρη και κανέλα. Όταν είναι έτοιμα όλα, καρφώνουμε τις φέτες με
το πιρούνι μας και το βουτάμε στη λειωμένη «καπνιστή» σοκολάτα. Ο ανανάς και
οι φράουλες συνοδεύουν εξίσου καλά.
Τα φρούτα, μάλιστα, γίνονται εκπληκτικά στη σχάρα, διότι βγαίνουν εξαιρετικά
νόστιμα. Ένα από τα πιο απλά επιδόρπια είναι τα ροδάκινα, τα νεκταρίνια και οι
βανίλιες στη σχάρα, με λίγο γιαούρτι και μέλι ή μια σάλτσα-σιρόπι από γλυκό
κρασί. Τα μήλα, τα αχλάδια, τα πορτοκάλια, όλα είναι πεντανόστιμα στα κάρβουνα
και δίνουν αμέτρητες δυνατότητες στη μαγείρισσα και για γαρνιτούρες, αλλά και
για έξυπνα συνοδευτικά (πάνω σε ένα απλό κέικ, ας πούμε, με λίγο μέλι ή άχνη).
Με τόση ποικιλία… ποιος θέλει μπριζόλα!
Μαρούλι με κρεμμυδάκια στη σχάρα
Τα καλύτερα λαχανικά για το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι όλα όσα έχουν υψηλή
περιεκτικότητα σε νερό, για παράδειγμα: κρεμμύδια, ντομάτες (κυρίως οι
άγουρες, πράσινες), κολοκυθάκια, σπαράγγια, μανιτάρια, καλαμπόκι, πιπεριές,
μελιτζάνες, φασολάκια φρέσκα και μπάμιες (δοκιμάστε να φτιάξετε γιαχνί σχάρας,
με μπάμιες, κρεμμύδια και ντομάτες!).
Τα λαχανικά που δεν έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό χρειάζονται πριν από τη
σχάρα λίγο βράσιμο, κατά προτίμηση σε ζωμό. Τα κόβουμε πρώτα σε κύβους περίπου
5 εκ., τα βράζουμε για 15-20 λεπτά (ανάλογα με το είδος του λαχανικού), τα
στραγγίζουμε, τα βουτάμε αμέσως σε παγωμένο νερό και τα στεγνώνουμε με χαρτί
κουζίνας. Μπορούμε να τα ψήσουμε σε ξυλαράκια, ώστε να είναι πιο
ευπαρουσίαστα. Οι πατάτες, τα παντζάρια και τα καρότα αναδεικνύονται
περισσότερο έτσι.
H σχάρα πρέπει να είναι ζεστή και καθαρή. Αφού ζεσταθεί την ξύνουμε λίγο με
την ειδική σκληρή μεταλλική βούρτσα (απαραίτητο εργαλείο για το μπάρμπεκιου).
Κατόπιν θα πρέπει να την λαδώσουμε για να μην κολλήσουν τα φαγητά. Για να την
λαδώσουμε διπλώνουμε ένα χαρτί κουζίνας και το κρατάμε με μακρύ πιαστήρι,
λαδώνοντας τις γραμμές της σχάρας μπρος-πίσω καλά.
Όσο πιο μικρά είναι τα λαχανικά, τόσο πιο δυνατή φωτιά χρειάζονται. Το
αντίθετο ισχύει για μεγαλύτερα κομμάτια λαχανικών – χρειάζονται χαμηλότερη
θερμοκρασία για να ψηθούν καλά.
H συνταγή – «εγγύηση» για τα πιο νόστιμα λαχανικά στη σχάρα είναι η εξής:
αλείφουμε τα λαχανικά (με ελαιόλαδο, σησαμέλαιο, λειωμένο βούτυρο),
πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι (ή με κάποιο άλλο μείγμα μπαχαρικών και
μυρωδικών) και ψήνουμε.
Ένα από τα πιο νόστιμα λαχανικά στη σχάρα – πιστέψτε με – είναι το μαρούλι!
Δοκιμάστε να ψήσετε στη σχάρα μαρούλι μαζί με πράσα, κρεμμυδάκια, νωπό σκόρδο
και φινόκιο. Πέρσι έτσι είχα φτιάξει μαγειρίτσα!
Φρούτα στη σχάρα σε λαδόχαρτο
Για 4 μερίδες
* 1 φλιτζάνι Μαυροδάφνη
* 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
* 3 γαρίφαλα
* 1 μικρό ξυλαράκι κανέλα
* 1 φλιτζάνι σταφύλια χωρίς κουκούτσια, κομμένα στη μέση
* 4 μεγάλες βανίλιες, σε φέτες
* 2 κ.τ.σ. βούτυρο
* 1 φλιτζάνι μασκαρπόνε
* 1 κ.τ.γ. ξύσμα πορτοκάλι
1. Ζεσταίνουμε τη σχάρα σε δυνατή φωτιά. Βράζουμε το κρασί, τη ζάχαρη
και τα μπαχαρικά πάνω στη σχάρα μέχρι να σωθεί το μισό μείγμα και να πήξει σαν
σιρόπι. Αποσύρουμε το μείγμα και αφήνουμε να κρυώσει.
2. Ανακατεύουμε τα φρούτα με 2-3 κ.τ.σ. από το σιρόπι. Τα χωρίζουμε σε
4 λαδόχαρτα (36 x 45εκ.), προσθέτουμε λίγο βούτυρο στο καθένα, τα τυλίγουμε
σαν πακέτα και τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά πάνω στη σχάρα (στις άκρες).
3. Χτυπάμε το μασκαρπόνε με το υπόλοιπο σιρόπι και το ξύσμα. Για να
σερβίρουμε ανοίγουμε τα πακέτα και προσθέτουμε λίγο μασκαρπόνε στο κέντρο.
Σερβίρουμε αμέσως.
Μπανάνες ψητές με σοκολάτα και παγωτό
(Από το βιβλίο μου Mediterranean Grilling (William Morrow, 2007)
Για 4 μερίδες
* 100 γραμμ. παστέλι
* 1/2 φλιτζάνι σοκολατένια κρέμα με φουντούκι (τύπου μερέντα, nutella
κ.λπ.)
* 1/4 φλιτζανιού κρέμα γάλατος
* 1 κ.τ.γ. αμύγδαλο εσάνς
* 4 μεγάλες, σκληρές μπανάνες, ακαθάριστες και κομμένες στη μέση κατά μήκος
* 3 κ.τ.σ. λικέρ πορτοκάλι
* 2 κ.τ.σ. μέλι
* 1 κ.τ.γ. κανέλα
* Παγωτό βανίλια ή σοκολάτα
1. Σπάμε το παστέλι στο γουδί. Ανάβουμε το μπάρμπεκιου σε μέτρια φωτιά.
2. Λειώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί πάνω στη σχάρα του μπάρμπεκιου.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και την εσάνς αμυγδάλου. Μόλις γίνει υγρό το
μείγμα, το κατεβάζουμε και το σκεπάζουμε για να κρατηθεί ζεστό.
3. Τοποθετούμε τις μπανάνες με την κομμένη μεριά προς τα κάτω και
ψήνουμε για περίπου 3 λεπτά. Χτυπάμε το κονιάκ, το μέλι και την κανέλα.
Γυρίζουμε τις μπανάνες και με αυτό το μείγμα τις αλείφουμε. Κλείνουμε το
μπάρμπεκιου με το καπάκι του και «καπνίζουμε» τις μπανάνες για 2-3 λεπτά
ακόμα. Αφαιρούμε προσεχτικά από τη σχάρα για να μη «σπάσουν».
4. Τις ξεφλουδίζουμε προσεχτικά και σερβίρουμε 2 μισές μπανάνες ανά
μερίδα. Γαρνίρουμε με 2 μπάλες παγωτού, τη λειωμένη σάλτσα και το κοπανισμένο
παστέλι.
