Kι όμως, τα πάντα γίνονται… χαβιάρι

Εάν ο χρυσός της κουζίνας είναι το πολύτιμο χαβιάρι, τότε οι σημερινοί σεφ

έχουν καταφέρει αυτό που οι αλχημιστές ονειρεύονταν για αιώνες. Με τη βοήθεια

της επιστήμης φτιάχνουν τον… φαγώσιμο χρυσό (το χαβιάρι δηλαδή) από τα πάντα

– εκτός από τα αυγά οξύρρυγχου, από τα οποία βγαίνει το γνήσιο. Από φρούτα,

κακάο, ντομάτες, βασιλικό… απ’ ό,τι μπορεί κανείς να φανταστεί! Λέτε η

γαστρονομία να έχει μετατραπεί σε γαστρομαγεία; Λέτε να αρχίσουμε κι εμείς, οι

κοινοί θνητοί, να φτιάχνουμε το δικό μας χαβιάρι στον πάγκο της κουζίνας μας;

Σίγουρα το χαβιάρι έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον για αιώνες και αιώνες.

Μάλιστα, πολύ πριν από την εφεύρεση της τεχνικής η οποία επιτρέπει στο μάνγκο

να γίνει «χαβιάρι», υπήρξαν διάφορες faux εκδοχές. Εδώ και τουλάχιστον μία

δεκαετία, για παράδειγμα, βλέπουμε ένα «χαβιάρι» από ψητές μελιτζάνες, μια

ονομασία- τρικ έξυπνων εστιατόρων που δίνει την ευκαιρία σε μια μπανάλ

καπνιστή μελιτζανοσαλάτα να εμφανιστεί ως γαλαζοαίματη λιχουδιά. Έχουμε επίσης

τις φακές «beluga», οι οποίες παίρνουν την ονομασία τους από το πιο σπάνιο

είδος χαβιαριού, χάρη στο κομψό μέγεθός τους.

Αυτό που συμβαίνει στις σημερινές κουζίνες, όμως, ξεπερνάει το απλό

λογοπαίγνιο. Οι σεφ και οι επιστήμονες έχουν «παντρευτεί» για τα καλά κι έτσι,

με την τεχνική τής «σφαιροποίησης» – όπως εξηγεί ο Έλληνας σεφ, Χριστόφορος

Πέσκιας -, μπορούμε κάλλιστα να φτιάξουμε «χαβιάρι» από φρούτα, λαχανικά,

κρόκους αυγών ή από καρότα, κάτι που κάνει ο ίδιος στο εστιατόριό του, το

«48». H «σφαιροποίηση» οδηγεί τους σεφ να δημιουργήσουν με πολλά κοινά υλικά.

Δοκίμασα το faux και νοστιμότατο χαβιαράκι μάνγκο πρόσφατα, στη Νέα

Υόρκη. Βρισκόμουν εκεί, όπως κάθε χρόνο, για να κάνω το ανοιξιάτικο μενού στο

εστιατόριο «Pylos» – ένα μαγαζί όπου η χωριάτικη είναι ακόμα σαλάτα και η

ταραμοσαλάτα η πιο κοντινή συγγενής του χαβιαριού. Έτρωγα σε διάφορα

εστιατόρια, όπου άρχισα να παρατηρώ το τρεντ. Μάλιστα μου έκανε εντύπωση,

επειδή η Νέα Υόρκη αγκάλιασε σχετικά αργά την τρέλα της μαγειρικής επιστήμης –

η οποία ξεκίνησε στην Ισπανία με τον Ισπανό σεφ Φεράν Αντριά, στο εστιατόριό

του «El Bulli», κοντά στη Βαρκελώνη, και από ‘κεί εξαπλώθηκε στην Ευρώπη. Τώρα

όμως οι επιστημονικές τεχνικές έχουν… ακουμπήσει τις κατσαρόλες σε

αμερικανικά εστιατόρια. Τουλάχιστον στη Νέα Υόρκη και τη Φιλαδέλφεια που

ήμουν, είδα πολλά.

Το ψευτο-χαβιάρι είναι ένα γαστρομαγικό παιχνίδι: όταν σπάει στο στόμα

απελευθερώνει την έντονη γεύση του και εκείνος που το γεύεται νιώθει την

έκπληξη από τη γευστική έκρηξη. Γίνεται το μέσον για τη μεταβίβαση κάποιας

ιδιαίτερης γεύσης. H τεχνική αφήνει τον μάγειρα να δημιουργήσει πάνω σε μια

κοινή γεύση (από φρούτο, για παράδειγμα), δίνοντάς της εντελώς άλλο σχήμα και

χαρακτηριστικά.

Το «παιχνιδιάρικο» αυτό χαβιάρι, φτιαγμένο με φαντασία από τα πάντα, είναι

σίγουρα ένα τρεντ – όπως για παράδειγμα το καρπάτσιο, που το βλέπουμε πια

παντού. Στην παραδοσιακή ιταλική του εκδοχή το καρπάτσιο γίνεται με μοσχάρι,

αλλά σήμερα το βρίσκουμε φτιαγμένο από ψάρια, θαλασσινά, παντζάρια, ντομάτες

και τόσα άλλα! Στην περίπτωση του χαβιαριού, όμως, το τρεντ αυτό μπορεί να

έχει και ένα οικολογικό όφελος, μια που τα αυθεντικά αυγά βγαίνουν από ένα

ψάρι υπό εξαφάνιση. Όλα καλά μέχρι στιγμής, όταν δηλαδή οι επιστήμη εμπνέει τη

μαγειρική. Ας ελπίσουμε όμως ότι δεν θα γίνει το αντίθετο – δεν θα δούμε ψάρια

γενετικά μεταλλαγμένα που θα μοσχοβολούν σαν μάνγκο, ας πούμε! Ποτέ δεν

ξέρεις, βέβαια…

Μάθημα χημείας με… φρούτα

Για να γίνει χαβιάρι από κάποιο φρούτο ή λαχανικό χρειάζονται τρεις φυσικές

χημικές ουσίες: νάτριο alginate (μια ουσία σταθεροποιητική, η οποία βρίσκεται

στα φύκια), κιτρικό νάτριο (μια αντιπηκτική ουσία, που μπαίνει και στο παγωτό)

και χλωρασβέστιο (ένα κοινό συντηρητικό).

Ο πουρές – από φρούτα, λαχανικά ή οτιδήποτε επιλέξει ο σεφ – πρέπει πρώτα να

ανακατευτεί με τα δύο νάτρια, για να δημιουργηθεί μια πηχτή και ομοιογενής

βάση. Στη συνέχεια, το μείγμα αυτό μπαίνει σε σύριγγα, ώστε να πέφτει σταγόνα

σταγόνα μέσα σε ένα άλλο μείγμα από χλωρασβέστιο και νερό. Το ένα νάτριο

κολλάει στο ασβέστιο, κι έτσι δημιουργείται στο εξωτερικό μέρος της κάθε

σταγόνας κάτι σαν μεμβράνη, σαν κρούστα, κρατώντας μαλακό το εσωτερικό. Τα

μπαλάκια στραγγίζονται, ξεπλένονται με κρύο νερό και αποθηκεύονται.

Ενώ αυτό το faux χαβιάρι μπορεί να «σταθεί» σκέτο, όσες φορές το έχω δει

σερβιρισμένο συνήθως συνοδεύει ή συνοδεύεται από κάτι άλλο – είτε αυτό είναι

μια σάλτσα, ή παγωτό, ή ζυμαρικά. Σε ένα από τα πιο μοντέρνα εστιατόρια της

Νέας Υόρκης, για παράδειγμα, το «WD-50», o σεφ Ουάιλι Ντουπρίν έφτιαξε

«χαβιάρι» από κακάο και το σέρβιρε πάνω από ένα ραβιόλι, το οποίο ήταν

γεμισμένο με παντζάρια και μανταρίνι. Ήταν πράγματι νόστιμο. Στη Φιλαδέλφεια

είδα την τεχνική αυτή επίσης σε ένα από τα πιο σύγχρονα εστιατόρια της πόλης,

το «Striped Bass». Εκεί σερβίρουν χαβιάρι από βασιλικό, σαν γαρνιτούρα πάνω σε

ένα καρπάτσιο ψαριού. Ο σεφ μάλιστα πειραματίζεται και με ανθρακούχους χυμούς,

για να γίνεται ακόμα πιο έντονη η «έκρηξη» του χαβιαριού στο στόμα. Έχω

ακούσει για χαβιάρι μελιού που συνοδεύει το κλασικό γαλλικό pain perdu (κάτι

σαν τηγανίτα), όπως επίσης πολλές και διάφορες άλλες γευστικές δημιουργίες που

πράγματι έχουν φέρει… επανάσταση στις επαγγελματικές κουζίνες. Λέτε να είναι

θέμα χρόνου, μέχρι να κάνουμε κι εμείς το γιουβέτσι… χαβιάρι;

Με ελάχιστο λίπος και άμυλο

Τα ψευτο-χαβιάρια περιέχουν και κάποια θρεπτικά θετικά. Κατ’ αρχήν περιέχουν

ελάχιστο λίπος, κυρίως αυτά που γίνονται από πουρέ φρούτων. H κυρίως πηκτική

ουσία προέρχεται από τα φύκια κι έτσι τα χαβιάρια αυτά δεν περιέχουν πολύ

άμυλο. H ζάχαρη που διαθέτουν είναι φυσική, από τα ίδια τα φρούτα, κι έτσι όλα

αυτά τα «παιχνιδιάρικα» χαβιάρια μπορούν να θεωρούνται φαγητά-όνειρα κάθε

ανθρώπου που προσέχει τη δίαιτά του.

Σίγουρα ποτέ δεν θα αντικαταστήσουν το πραγματικό και μοναδικό γνήσιο χαβιάρι

από τα αυγά του οξύρρυγχου κινδυνεύει να εξαφανιστεί αυτό το είδος ψαριού.

Αλλά, τώρα που το σκέφτομαι, ακούγεται γκλάμουρους και… σέξι να πει κανείς

ότι έτρωγε χαβιάρι για επιδόρπιο. Το τρεντ αυτό μπορεί, πράγματι, να γίνει

παράδοση.

Χαβιάρι από μήλα

Μια συνταγή του σεφ Φεράν Άντρια

Για 10 μερίδες

*650 γραμμ. μήλα γκόλντεν

*500 γραμμ. μήλα πράσινα, ξινά

*220 ml χυμό μήλου

*1/2 κ.τ.γ. alginate

*1 πρέζα μαγειρική σόδα

*2 φλιτζάνια νερό

*1/2 κ.τ.γ. χλωρασβέστιο

*1/2 κ.τ.γ. κανέλα

*1/2 κ.τ.γ. μπαλσάμικο

1. Καθαρίζουμε τα μήλα γκόλντεν και τα κόβουμε στα τέσσερα. Τα

πολτοποιούμε και ρίχνουμε το υγρό σε ένα λεπτό, ψηλό δοχείο. Το βάζουμε στην

κατάψυξη για μισή ώρα και με μια σπάτουλα καθαρίζουμε ό,τι ανέβει στην

επιφάνεια. Στραγγίζουμε και κρατάμε το υγρό στην άκρη.

2. Κόβουμε τα 500 γραμμ. ξινόμηλα στα τέσσερα, τα πολτοποιούμε,

παγώνουμε το υγρό (όπως στο πρώτο βήμα) για μισή ώρα, καθαρίζουμε την

επιφάνεια, στραγγίζουμε και βράζουμε το μείγμα σε σιγανή φωτιά, μέχρι να γίνει

σαν σιρόπι.

3. Ανακατεύουμε το 1/3 του χυμού (να είναι κρύο) με το alginate στο

μπλέντερ μέχρι να γίνει λείο το μείγμα και το ζεσταίνουμε μέχρι να φτάσει

στους 96 βαθμούς Κελσίου. Ρίχνουμε και ανακατεύουμε τον υπόλοιπο χυμό.

Προσθέτουμε τη μαγειρική σόδα και ανακατεύουμε. Στραγγίζουμε και παγώνουμε για

λίγο.

4. Ανακατεύουμε το χλωρασβέστιο με το νερό μέσα σε μια κατσαρόλα.

5. Γεμίζουμε 4 σύριγγες με το μείγμα του χυμού και, σταγόνα σταγόνα, το

ρίχνουμε στην κατσαρόλα, η οποία σιγοβράζει. Μαζεύουμε τα μπαλάκια του

«χαβιαριού», τα ξεπλένουμε σε στραγγιστήρι με κρύο νερό, τα ανακατεύουμε σε

ένα δοχείο με την κανέλα και το μπαλσάμικο και τα σερβίρουμε, με λίγο χυμό από

τα μήλα γκόλντεν και το σιρόπι.