Kεράσια, τα φρούτα που αλλάζουν τις εποχές

Τα κεράσια είναι το φρούτο της αλλαγής. Δεν ανήκουν στην πληθώρα των φρούτων

που χαρακτηρίζουν το καλοκαίρι, δεν είναι όμως ούτε και αποκλειστικά

ανοιξιάτικο όπως οι φράουλες. Το κεράσι έχει μια εποχή εντελώς δική του. Οι

άνθρωποι δεν είναι οι μόνοι που απολαμβάνουν τα κεράσια. Όποιος έχει κερασιά

στον κήπο του θα έχει προσέξει πως τα αγαπάνε τα πουλιά και μάλιστα αν δεν

προλάβει να τα μαζέψει σε λίγες μόνο μέρες τα πουλιά θα τα… ρημάξουν.

Στην προσπάθειά μου να προλάβω ό,τι μπορώ από τη μικρή σεζόν του

κερασιού, δοκιμάζω τα αγαπημένα αυτά φρούτα με κάθε τρόπο, ακόμα και… ψητά.

Τα κεράσια πρωταγωνιστούν στις τάρτες, σε κάποιες κρέμες που παρασκευάζουν οι

Γάλλοι, στο γνωστό γαλλικό επιδόρπιο clafouti και φυσικά στα δικά μας γλυκά

του κουταλιού. Όταν δεν απασχολούμαι με το ψήσιμο των κερασιών, τα τρώω

κατευθείαν από το σουρωτήρι. Τα έχει αγαπήσει και ο μικρός μου γιος, ο οποίος

με ρώτησε προχθές, αφού βρήκε το κουκούτσι μασώντας το, εάν έχουν «κόκαλο».

Το περιπετειώδες πνεύμα του πειράματος όσον αφορά όλα όσα μαγειρεύω με

καθοδήγησε να δοκιμάσω κάτι που είχα φάει σε ένα εστιατόριο της Καλιφόρνιας

όταν βρέθηκα εκεί πέρυσι, στην αιχμή της σεζόν του κερασιού. Τα έψησα! Αν

σκεφθεί κανείς ότι οι Έλληνες έχουμε ως σπεσιαλιτέ τις οφτές και τις

σοταρισμένες ελιές, μια τεχνική που απελευθερώνει τα αρώματα της ελιάς, η ιδέα

ψημένων κερασιών δεν μοιάζει τόσο ξένη. Την ίδια δουλειά κάνει. Ελευθερώνει τα

αιθέρια έλαια και τα αρώματα του φρούτου, τα μαλακώνει λίγο και τα κάνει

κατάλληλα για χρήσεις πιο πρωτότυπες, μέσα σε σαλάτες για παράδειγμα. Ψημένα,

τα κεράσια ταιριάζουν με ωμά πικρά χόρτα, όπως το ιταλικό ραντίκιο ή η ρόκα.

Με φίνα αλλαντικά, όπως τα χαμόν της Ισπανίας ή το προσούτο, τα ψημένα κεράσια

είναι θαυμάσια. Τέτοιες σαλάτες σηκώνουν και ξηρούς καρπούς, όπως το απαλό στη

γεύση αμύγδαλο ή τα φιστίκια Αιγίνης. Ταιριάζουν επίσης σε σαλάτες από

μαγειρεμένα χόρτα. Δοκιμάστε να σοτάρετε τα καλοκαιρινά βλίτα, για παράδειγμα,

σε τηγάνι πάνω στο μπάρμπεκιου. H καπνιστή γεύση και τα ψητά κεράσια πάνε πολύ

καλά μαζί.

Τα ψημένα κεράσια αποκτούν μια δόση «πίκρας» από το κουκούτσι τους και

το γευστικό αποτέλεσμα είναι αρκετά διαφορετικό απ’ ό,τι προσφέρει το φρούτο

ωμό. Ταιριάζουν με χοιρινό και αν υπάρχει φούρνος με ξύλα για το ψήσιμο θα

είναι ακόμα πιο νόστιμος ο συνδυασμός. Καθώς γράφω αυτά, θυμάμαι το βύσσινο

της θείας μου, βρασμένο στο τζάκι. Μου τονίζει το γεγονός ότι η καπνιστή γεύση

ταιριάζει με ολόκληρη την οικογένεια των κερασιών, από τα γλυκά κόκκινα, τα

πετροκέρασα και τα βύσσινα. Τα ψημένα κεράσια αποκτούν άλλη γεύση αν τα

συνδυάσουμε και με άλλα αγαθά που γλυκίζουν, όπως τα κρεμμύδια και τα πράσα,

ελαφρώς καραμελωμένα, ή ψημένα στη σχάρα.

Έχω πειραματιστεί ψήνοντας κεράσια με διάφορα ποτά, από το γερμανικό

kirsch με το οποίο ταιριάζουν επειδή είναι απόσταγμα κερασιού μέχρι το

τσίπουρο, τη μαυροδάφνη, το πορτό και το κονιάκ. Κάθε ποτό αλλάζει το τελικό

αποτέλεσμα, η προσθήκη τους όμως κάνει τα ψημένα κεράσια να είναι πιο

κατάλληλα για χρήση σε επιδόρπια και όχι τόσο σε αλμυρά πιάτα ή σαλάτες.

Ψημένα κεράσια με λικέρ κεράσι είναι θαυμάσια πάνω σε παγωτό ή γιαούρτι.

Μου αρέσει πολύ η ιδέα το να παίζει κανείς με τα αγαθά της εποχής, με αυτά που

βρίσκουμε εύκολα στο μπακάλικο της γειτονιάς, αλλά που δίνουν την ευκαιρία να

φτιάξουμε κάτι διαφορετικό απ’ ό,τι συνηθίζουμε. Έτσι πρωτοέριξα τα κεράσια

από τη σακούλα τους στο ταψί του φούρνου. Το αποτέλεσμα ήταν μια ωραία

γευστική έκπληξη.

Ψημένα στο τηγάνι με ζάχαρη

Αρχίζουμε με ένα κιλό καλής ποιότητας τραγανά κεράσια. Τα πλένουμε χωρίς να

αφαιρούμε τα κοτσάνια. Σε ένα μεγάλο μπολ τα ανακατεύουμε μαζί με τέσσερις

κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 3 κτ σούπας λειωμένο βούτυρο ή ελαιόλαδο, λικέρ

κεράσι ή κονιάκ και ένα «φασολάκι» από πραγματική βανίλια, το οποίο έχουμε

χαράξει και ξύσει ώστε να βγουν τα κουκούτσια. Τα μεταφέρουμε σε ένα ταψάκι

και τα ψήνουμε όλα μαζί σε μέτριο φούρνο 7-12 λεπτά. Τα κεράσια θα μαραθούν

αρκετά. Να μην τα παραψήσουμε όμως διότι θα θα φύγει όλη η ουσία τους.

Χρησιμοποιήστε τα σαν γαρνιτούρα για κέικ ή παντεσπάνι ή πάνω σε τζιζκέικ

(είναι καταπληκτικά). Σερβίρετε με γιαούρτι σακούλας ή πάνω σε παγωτό βανίλια

είναι εξαιρετικά. Επίσης με ορισμένα «αλμυρά» πιάτα, όπως με πικρά χορταρικά

σε σαλάτες ή με διάφορα ψητά.

Τα ψημένα κεράσια ταιριάζουν πολύ ωραία με πάπια. Ένα εύκολο φαγητό γίνεται

με το στήθος της πάπιας, την οποία καθαρίζουμε από το γυαλιστερό σαν ασήμι

λίπος. Χαράζουμε την πέτσα χωρίς να κόψουμε το κρέας. Αλατίζουμε και

πιπερώνουμε. Λειώνουμε 2 κτ σούπας βούτυρο σε ένα τηγάνι και ροδίζουμε το

κρέας (η πέτσα πρέπει να είναι προς τα πάνω). Προσθέτουμε 3-4 κτ σούπας ζωμό

κότας και βράζουμε για 1-2 λεπτά. Γυρίζουμε το στήθος πάπιας και μαγειρεύουμε

σε χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά. H πέτσα θα γίνει τραγανή και θα αφήσει το

λίπος της στο τηγάνι. Γυρίζουμε με την πέτσα να είναι πάλι προς τα πάνω και

μαγειρεύουμε άλλα 5-6 λεπτά. Σερβίρουμε με τα κεράσια. Εάν δεν τα θέλουμε τόσο

γλυκά, μπορούμε να τα προσθέσουμε στο τηγάνι, αφού βγάλουμε το κρέας και το

περισσότερο λίπος και να τα σοτάρουμε με λίγο μπαλσάμικο και θυμάρι.

Σερβίρουμε με μια απλή σαλάτα ή πατάτες.

Με λάδι και θυμάρι

Το να ψήσει κανείς κεράσια είναι πανεύκολο. Προσωπικά δεν κάνω τίποτε άλλο

από το να τα πλύνω. Τα ρίχνω μαζί με τα κοτσάνια τους, ολόκληρα, σε ένα μικρό

ταψί. Προσθέτω λίγο λάδι, λίγο μπαλσάμικο και λίγο θυμάρι ή θρούμπι ή πιπέρι

και τα ψήνω για λίγο ώσπου να μαλακώσουν.

Επίσης για διευκόλυνση τα φτιάχνω και «οφτά» σ’ ένα τηγάνι και πολλές φορές

στο μπάρμπεκιου για να αποκτήσουν αυτήν την καπνιστή γεύση που τους ταιριάζει

τόσο πολύ. Χρειάζονται ελάχιστο λίπος, είτε ελαιόλαδο είτε βούτυρο. Αν

θελήσουμε, μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο λικέρ σε μικρή δόση – 2-3 κουταλιές

αρκούν.

Το μόνο σημαντικό που πρέπει να θυμηθούμε είναι ο χρόνος ψησίματος.

Πράγματι χρειάζονται λίγα λεπτά ψησίματος μόνο, για να μη σπάσουν οι φλούδες

τους και να κρατήσουν την ουσία τους.

Σαλάτα με πικρά χόρτα και προσιούτο

* 3 κομμάτια σικορέ, καθαρισμένα

* Αλάτι, πιπέρι

* Λίγα κλωναράκια θυμάρι φρέσκο

* 1 λεμόνι, κομμένο σε λεπτές φέτες

* 1 φλιτζάνι ζωμό κότας

* 1/2 κιλό κεράσια

* 6-7 κ.τ.σ. μπαλσάμικο

* 1 κεφαλάκι ραντίτσιο ιταλικό (το μοβ)

* 2 μαρούλια «σαλάτα»

* 4 φέτες προσιούτο

* 2 ματσάκια ρόκα, καθαρισμένη και κομμένη

* 1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα ή φουντούκια, ελαφρώς καβουρντισμένα

* 2-3 κ.τ.γ. καρυδέλαιο ή φουντουκέλαιο (το βρίσκουμε στα γκουρμέ

ντελικατέσεν)

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και λαδώνουμε ελαφρώς

ένα βαρύ τηγάνι.

2. Κόβουμε τα σικορέ στη μέση κατά μήκος και ανακατεύουμε με 1-2 κ.τ.σ.

ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και λίγο θυμάρι. Τα βάζουμε σε ένα τηγάνι, περιχύνουμε

με τον ζωμό, προσθέτουμε τις φέτες λεμονιού και ζεσταίνουμε μέχρι να βράσει.

Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και τα μεταφέρουμε σε ένα ταψάκι. Σκεπάζουμε

με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να γίνουν πολύ τρυφερά. Τα

βγάζουμε, τα κόβουμε στη μέση, αλείφουμε με λίγο λάδι και τα αφήνουμε στην

άκρη.

3. Ανακατεύουμε τα κεράσια με 1 κ.τ.σ. λάδι, αλάτι, πιπέρι και 2 κ.τ.σ.

μπαλσάμικο. Αδειάζουμε τα κεράσια σε ένα ταψάκι, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο

και ψήνουμε για 10-15 λεπτά σε μέτριο φούρνο. Τα βγάζουμε από τον φούρνο.

4. Καθαρίζουμε το ραντίτσιο ξεχωρίζοντας τα φύλλα και τα ανακατεύουμε

με αλατοπίπερο, λίγο λάδι και μπαλσάμικο. Ζεσταίνουμε ένα βαρύ τηγάνι ή τη

σχάρα του φούρνου και ψήνουμε τα φύλλα για 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Κάνουμε

το ίδιο με τα σικορέ.

5. Ανακατεύουμε τα ψημένα χορταρικά μαζί με τα φρέσκα. Κόβουμε το

προσιούτο και ρίχνουμε από πάνω. Γαρνίρουμε με τα ψημένα κεράσια. Προσθέτουμε

το καρυδέλαιο, ακόμα λίγο αλατοπίπερο και μπαλσάμικο. Ανακατεύουμε πριν σερβίρουμε.