|
|
|
|
Συνήθως ο κόσμος φυτεύει έτοιμο φιντάνι. Μετά το φύτεμα ακολουθεί ένα μεγάλο
διάστημα, περίπου ένας μήνας, που το ποτίζεις ξανά και ξανά και τα φυτά απλώς
ανθίζουν. Κάποια ωραία πρωία ανακαλύπτεις ότι έχουν εμφανιστεί κάποια μωρά
πράσινα ντοματάκια και τότε είναι που αρχίζει όλος ο ενθουσιασμός. Μέχρι αυτά
τα ντοματάκια να κοκκινίσουν, περνάει άλλη μια αιωνιότητα και αν είσαι από
τους ανθρώπους της πόλης, σαν κι εμάς, καταλαβαίνεις ότι μάλλον δεν θα πάρεις
μαζί σου και πολλές κόκκινες ντομάτες, όσο κι αν τις ονειρευόσουν όλο το
καλοκαίρι.
Έτσι λοιπόν κι εγώ βρέθηκα στα μέσα του Σεπτεμβρίου με μια πληθώρα από
πράσινες ντομάτες, όλες αυτές που δεν πρόλαβαν να ωριμάσουν στους κήπους μας.
Το πρωί που φεύγαμε, σκαρφάλωσα στα πεζούλια και μάζεψα τις ανώριμες αυτές
ντομάτες. Είχα σκοπό. Αυτές οι καταπράσινες, σαν μπαλάκι του τένις, ντομάτες,
έχουν τη χάρη τους και την δική τους νοστιμιά. Μου αρέσει πολύ η τραγανή τους
σάρκα, η αυξημένη τους οξύτητα, ακόμα και η ασχημάτιστη ομορφιά τους.
Στη μαγειρική έχουν πολλές χρήσεις. Ένα από τα πιο αγαπημένα μου γλυκά είναι
οι τάρτες με πράσινη ντομάτα. Ταιριάζουν υπέροχα με ξανθιά σταφίδα και με
αμύγδαλα και στην όψη είναι πολύ κομψές. Ίσως για τα ελληνικά δεδομένα, όμως,
μια γλυκιά τάρτα από πράσινη ντομάτα ακούγεται περίεργη.
Οι πράσινες, σκληρές ντομάτες προσφέρονται για πολλά και διάφορα μεζεδάκια.
Είναι επίσης ιδανικές για διάφορα παρασκευάσματα «του κελαριού» – λιχουδιές,
δηλαδή, όπως τουρσιά, κ.λπ. Τα τσάτνεϊ (σάλτσες-ντιπ, συνήθως γλυκόξινες, που
πηγάζουν από την αγγλο-ινδική κουζίνα) με πράσινες ντομάτες, είναι
συνηθισμένα, όπως επίσης διάφορα παρόμοια ντιπ-σάλτσες και συνοδευτικά. Στην
Ελλάδα, όπως και σε πολλά άλλα μέρη, ο πιο κοινός προορισμός για την πράσινη
ντομάτα είναι το τηγάνι. Βουτηγμένες σε κουρκούτι οι τηγανητές πράσινες
ντομάτες είναι καταπληκτικές.
Όλες οι παραδοσιακές αυτές συνταγές, ασχέτως από πού προέρχονται, έχουν ένα
κοινό στοιχείο: Δείχνουν τη δευτερεύουσα θέση της άγουρης ντομάτας σε σχέση με
τον πιο ώριμο, σαρκώδη εαυτό της. Όλα αυτά είναι παρασκευάσματα που
αναπτύχθηκαν από την έμφυτη αίσθηση της οικονομίας που έχουν οι αγρότες παντού
στον κόσμο.
Καθώς γύριζα από το νησί, φορτωμένη με τα τελευταία καλούδια που πρόλαβα να
κόψω από τους πλούσιους κήπους μας, σκεπτόμουν τα ανώριμα ντοματάκια μου. Όταν
έφτασα στην Αθήνα, πεινασμένη, με λίγα υλικά που υπήρχαν στο σπίτι έκανα μια
πίτσα με τα πράσινα ντοματάκια μου. Λάδι είχα, τυράκι πήρα από το μπακάλικο
δίπλα, και στο ντουλάπι των μπαχαρικών είχα μια ζούγκλα από μυρωδικά. Επέλεξα
το φασκόμηλο. Η οξύτητα της πράσινης ντομάτας μαζί με τον πολύπλοκο χαρακτήρα
της έδινε μια διάσταση στην πεζή πίτσα που δεν θα είχε, εάν είχα
χρησιμοποιήσει κόκκινες. Ο συνδυασμός του φασκόμηλου με αυτό το ιδιαίτερο
άρωμά του, μαζί με το λάδι μαλάκωσε τη σκληρή γεύση της ντομάτας.
Ενθουσιάστηκα με τις πιθανότητες της άγουρης ντομάτας, τόσο που την επόμενη,
κεφάτη και ανυπόμονη να δω και δυο-τρεις φίλους, έφτιαξα μια κρύα σούπα με
αυτήν. «Έκλεψα» την ιδέα από μια συνταγή του γνωστού Αμερικανού σεφ Gray Kunz,
για πρασινοντοματόσουπα με καβούρι το οποίο τυλίγεται μέσα στη φλούδα μιας
ώριμης, ολοκόκκινης ντομάτας. Ωραία ήταν, αλλά τελικά προτιμώ την πιο ρουστίκ
πίτσα με τις σοφιστικέ σμαγδαρένιες πράσινες ντομάτες.
Καταπολεμούν τον καρκίνο
Μια ντομάτα μόνη της δεν περιέχει του κόσμου τις θρεπτικές ουσίες, αλλά
τρώμε τόσες πολλές που στο σύνολό τους, μας προσφέρουν αρκετές βιταμίνες κ.λπ.
Μια ντομάτα περιέχει πολύ νερό, αρκετή βιταμίνη Α και βιταμίνη C, λίγο
σίδηρο και άλλα άλατα, κάποιες ίνες και πολύ λίγη πρωτεΐνη. Ανά 30 γραμμ.
περιέχει περίπου 5 μόνο θερμίδες.
Ίσως η πιο σημαντική θρεπτική ουσία της ντομάτας είναι η βήτα-καροτίνη και
η λυκοπίνη, που λένε ότι καταπολεμούν τον καρκίνο.
Το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να θυμάται κανείς όσον αφορά την
ντομάτα, είναι ότι η γεύση της αλλάζει αναλόγως με τη θερμοκρασία.
Οι κρύες ντομάτες έχουν πολύ λιγότερη γεύση απ’ ό,τι αυτές που τρώγονται σε
θερμοκρασία δωματίου. Τώρα που σιγά σιγά τελειώνει η σεζόν τους, προσπαθούμε
να τις κρατήσουμε στη συντήρηση. Και χαλάμε τη γεύση τους έτσι, αλλά και
καταστρέφουμε την υφή τους. Μαλακώνουν σαν βρεγμένο χαρτόνι.
Είναι πολύ προτιμότερο να τις τρώμε εντός 3-4 ημερών. Εάν περισσέψουν,
είναι καλύτερα να τις κάνουμε σάλτσα.
Όταν μαγειρεύουμε με φρέσκες ντομάτες, ο κανόνας λέει ότι δεν θέλουν πολύ
ώρα ψησίματος. Χάνουν το λαμπερό τους χρώμα έπειτα από λίγο. Οι περισσότερες
σάλτσες με ντομάτα γίνονται μέσα σε μισή ώρα το πολύ. Ύστερα από 30 λεπτά
αρχίζουν και αλλάζουν χημικά, τα σάκχαρα απελευθερώνονται και τα υγρά
εξατμίζονται. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι άγευστο, εκτός βέβαια εάν βράσουμε
τη σάλτσα μας πολύ αργά και για πολλές ώρες. Τότε αποκτούν μια συγκεντρωμένη,
τέλεια γεύση.
Χρήσιμες συμβουλές
Εάν η φλούδα της ντομάτας είναι τραυματισμένη ή πολύ σκληρή, τότε θέλει
σίγουρα ξεφλούδισμα.
Οι ντομάτες πρέπει να ξεφλουδίζονται σχεδόν πάντα, εάν θα τις κάνουμε
σάλτσα.
Για να τις ξεφλουδίζουμε, τις χαράζουμε λίγο από κάτω και τις ζεματάμε
για 30-40 δευτερόλεπτα. Κατόπιν τις βγάζουμε και τις ξεφλουδίζουμε (αφού έχουν
κρυώσει λίγο).
Για να βγάλουμε τα σπόρια, κόβουμε την ντομάτα στη μέση οριζόντια και
ζουλάμε λίγο για να βγουν οι σπόροι και το σαν ζελέ υγρό.
Εάν περιέχουν πολύ νερό, μπορούμε να στραγγίξουμε τις ντομάτες, αφού
τις κόψουμε, ή να τις τοποθετούμε ανάποδα σε χαρτί κουζίνας.
Τηγανητές πράσινες ντομάτες με κρέμα και μπέικον
Για 4-6 μερίδες
* 3 φέτες μπέικον
* 4 μέτριες πράσινες ντομάτες
* 150 γραμμ. μαλακό κατσικίσιο τυρί
* 1 κούπα καλαμποκάλευρο
* Αλάτι και πιπέρι
* 1/2 κούπα κρέμα γάλακτος
* 1/4 της κούπας μαϊντανό ή φρέσκο κόλιαντρο
1. Τηγανίζουμε το μπέικον μέχρι να ροδίσει και το στραγγίζουμε σε χαρτί
κουζίνας.
2. Κόβουμε τις ντομάτες σε χοντρές φέτες (του 1½ εκ.). Τις τοποθετούμε
σε χαρτί κουζίνας, για να απορροφήσει τα υγρά τους. Κόβουμε το τυρί σε λεπτές
φέτες.
3. Ανακατεύουμε το καλαμποκάλευρο, το αλάτι και το πιπέρι και
αλευρώνουμε κάθε φέτα ντομάτας. Τις τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 1½
λεπτό κάθε πλευρά.
4. Τις τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψάκι. Ρίχνουμε το τυρί από πάνω και
πασπαλίζουμε με το μπέικον, το οποίο έχουμε τρίψει. Ψήνουμε για 5 λεπτά σε
μέτριο φούρνο και σερβίρουμε αμέσως.
Τάρτα με πράσινες ντομάτες και σταφίδες
Για τη ζύμη
* 2½ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
* ½ κουτ. του γλυκού αλάτι
* 1 κουτ. του γλυκού ζάχαρη
* 1 κούπα βούτυρο, κρύο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
* 2-4 κουτ. της σούπας παγωμένο νερό
Για τη γέμιση
* 6 μέτριες πράσινες ντομάτες
* 3/4 της κούπας σταφίδες ξανθές
* Ξύσμα ενός λεμονιού
* 3 κουτ. της σούπας χυμό λεμονιού
* 1½ κούπα ζάχαρη
* 4 κουτ. της σούπας αλεύρι
* 1 πρέζα αλάτι
* ½ κουτ. του γλυκού κανέλα
* ½ κουτ. του γλυκού τζίντζερ (σκόνη)
* 2 κουτ. της σούπας βούτυρο
* Ζάχαρη άχνη
1. Ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το κρύο
βούτυρο, το οποίο έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια και τρίβουμε το μείγμα με τα
δάκτυλά μας, μέχρι να γίνει σαν μικροί κόκκοι. Δουλεύουμε γρήγορα για να το
κάνουμε αυτό. Προσθέτουμε το νερό, ανακατεύουμε και ζυμώνουμε μέχρι να
σχηματιστεί μια μάζα. Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο και σχηματίζουμε 2 δίσκους.
Τυλίγουμε με πλαστικό και αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο για μία ώρα.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
3. Κόβουμε τις ντομάτες σε λεπτές φέτες. Τις ανακατεύουμε με τις
σταφίδες, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού.
4. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το αλεύρι, το αλάτι και τα μπαχαρικά.
5. Με τον πλάστη ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι της ζύμης σε μια αλευρωμένη
επιφάνεια. Τοποθετούμε τη ζύμη σε μια βουτυρωμένη στρογγυλή χαμηλή φόρμα για
τάρτες, απ’ αυτές που βγαίνει ο πάτος. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με 2
κουταλιές από το μείγμα της ζάχαρης και του αλευριού. Τοποθετούμε τη γέμιση
πάνω στη ζύμη και πασπαλίζουμε με το βούτυρο. Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι της
ζύμης και σκεπάζουμε την τάρτα. Στρίβουμε τη ζύμη που περισσεύει γύρω γύρω σαν
στεφάνι. Ψήνουμε την τάρτα για περίπου 15 λεπτά και χαμηλώνουμε τον φούρνο
στους 170 βαθμούς. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 40-50 λεπτά ή μέχρι να
ροδίσει. Την αφήνουμε να κρυώσει λίγο και σερβίρουμε, πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη.
