|
|
Ο Στέλιος Παρλιάρος δεν χρειάζεται εισαγωγή. Είναι ίσως ο γνωστότερος
ζαχαροπλάστης της Αθήνας, δημιουργός του «Fresh». Μέσα σε τρία χρόνια έχει
γράψει τρία βιβλία για τη ζαχαροπλαστική τέχνη, το τελευταίο μάλιστα «Του
κόσμου τα γλυκά», μόλις κυκλοφόρησε (εκδ. Ι. Σιδέρης).
Ο κ. Παρλιάρος, γέννημα-θρέμμα της Κωνσταντινούπολης, αναφέρεται συχνά στα
παιδικά του χρόνια όταν μιλάει για τη ζαχαροπλαστική. Η Πόλη είχε μεγάλη
παράδοση στα γλυκά, ενώ η Ελλάδα, όπως υποστηρίζει, έχει σχετικά φτωχή
ζαχαροπλαστική παράδοση. «Εδώ στην Ελλάδα δεν έχουμε πάρα πολλά γιορτινά
γλυκά. Έχουμε μια βασιλόπιτα, αλλά κι αυτή δεν έχει πιστότητα. Αλλού είναι
κέικ, αλλού είναι σαν τσουρέκι. Η καλύτερη, κατά τη γνώμη μου, είναι η
πολίτικη, η ζυμωτή και χαμηλή, με άρωμα από μαστίχα».
Η παράδοση όμως, λέει, είναι πάντα σημείο αναφοράς. «Με βάση την παράδοση
προσπαθώ να πάω παρακάτω, να διαφοροποιήσω τα κλασικά».
Αυτό ακριβώς του ζητήσαμε κι εμείς φέτος, να δημιουργήσει αποκλειστικά για «ΤΑ
ΝΕΑ» ορισμένες συνταγές, οικείες αλλά όχι συνηθισμένες.
Έτσι, για παράδειγμα, δημιούργησε μια «βασιλόπιτα»-κέικ, γεμισμένη με διάφορα
ξερά φρούτα και αρωματισμένη με ρούμι.
«Κάποτε είχα σκεφθεί να γεμίσω τα μελομακάρονα με ανθότυρο αντί για ξηρούς
καρπούς», μια νόστιμη παραλλαγή του κοινότατου γιορτινού γλυκού. Για μας έκανε
ακόμα ένα πείραμα και τα γέμισε με σοκολάτα.
Οι κουραμπιέδες άλλαξαν όψη με μια επικάλυψη από σουσάμι, και οι δίπλες
αποκτούν ιδιαίτερα τραγανή υφή χωρίς να πανιάζουν, μια που χρησιμοποιεί τη
σοκολάτα σαν μόνωση. Δηλαδή βουτάει τα παραδοσιακά αυτά γλυκά μέσα σε ζεστή
πικρή σοκολάτα. Το αποτέλεσμα: άριστο. Ακόμα και τα λιτά αμυγδαλωτά, ένα
καθαυτό νησιώτικο γλυκό, περιέχουν κι αυτά τη σπιρτάδα τους όταν τα φτιάχνει ο
μάστορας Παρλιάρος. Τα εμπλουτίζει με λίγο ξύσμα και χυμό λεμονιού. «Σπάει την
υπερβολική γλυκάδα. Είναι κάτι που έμαθα στο Κάπρι», λέει.
Το δημιουργικό του πνεύμα είναι σίγουρα ανήσυχο. Αλλά, όπως λέει, τα
χριστουγεννιάτικα γλυκά, ό,τι και να είναι αυτά, είναι για την εποχή, για το
κρύο. «Τι νόημα θα είχε να τρως έναν κουραμπιέ κατακαλόκαιρο; Θέλω τα γλυκά
των Χριστουγέννων να τα βρίσκω μόνο τα Χριστούγεννα».
Δίπλες βουτηγμένες στη σοκολάτα
|
|
Για περίπου 2 κιλά
5 αυγά
100 ml ούζο
100 ml χυμό πορτοκαλιού
Ξύσμα πορτοκαλιού
950 γρ. αλεύρι
50 γρ. κακάο
Για το βούτηγμα στη σοκολάτα
250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
1. Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά. Προσθέτουμε το ούζο και τον χυμό.
Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Προσθέτουμε το ξύσμα και κατόπιν το αλεύρι και
το κακάο, σιγά-σιγά. Ανακατεύουμε δυνατά με μια ξύλινη κουτάλα ή στο μίξερ.
Μόλις σχηματιστεί η μάζα της ζύμης, ζυμώνουμε καλά. Η ζύμη πρέπει να είναι
σφιχτή. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε μισή ώρα να «ηρεμήσει».
2. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 6-8 ίσες μπάλες και τις ανοίγουμε είτε με τον
πλάστη είτε στο ειδικό μηχάνημα. Το κάθε φύλλο πρέπει να είναι λεπτό σαν
κέρμα. Στη συνέχεια κόβουμε τα φύλλα σε λωρίδες, περίπου 15 εκ. μήκος και 8-10
εκ. φάρδος.
3. Ζεσταίνουμε μπόλικο καλαμποκέλαιο σε μια βαθιά κατσαρόλα.
Τηγανίζουμε τις δίπλες μία-μία ή το πολύ δύο-δύο, για λίγα δευτερόλεπτα μόνο,
μέχρι να φουσκώσουν και να πάρουν ελάχιστο χρώμα. Τις βγάζουμε με τρυπητή
κουτάλα και τις σουρώνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να
τελειώσουν τα υλικά.
4. Κόβουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και τη λειώνουμε μέσα σε μπεν
μαρί. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Να μην
ξαναπήξει όμως. Μέσα στη χλιαρή υγρή σοκολάτα βουτάμε τις δίπλες μέχρι τη μέση
τους. Τις τοποθετούμε σε λαδόχαρτο για να στραγγίξουν. Πασπαλίζουμε με λίγη
κανέλα ή με μείγμα από κανέλα και άχνη ζάχαρη και σερβίρουμε.
Μελομακάρονα με σοκολάτα
|
|
Για περίπου 3-3 ½ κιλά ή γύρω στα 60 κομμάτια
400 γρ. χυμό πορτοκαλιού
530 γρ. ηλιέλαιο
1.200 γρ. αλεύρι
30 γρ. ζάχαρη άχνη
½ κτγ αμμωνία
½ κτγ σόδα
1 πρέζα κανέλα
50 γρ. φυτίνη
400 γρ. κουβερτούρα
Για το σιρόπι
500 γρ. νερό
700 γρ. ζάχαρη
1 πορτοκάλι κομμένο στα δύο
2 ξυλαράκια κανέλας
100 γρ. μέλι
Για τη γαρνιτούρα
Καρύδια μισά
Μέλι για το μέλωμα
Κανέλα για πασπάλισμα
1. Φτιάχνουμε το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη,
το πορτοκάλι και τα ξυλάκια κανέλας. Βάζουμε στη φωτιά, αφήνουμε να βράσει για
1 λεπτό και αποσύρουμε. Ρίχνουμε το μέλι και το αφήνουμε να κρυώσει.
2. Σε ένα βαθύ σκεύος ρίχνουμε όλα τα υγρά και τη φυτίνη, την οποία
έχουμε λειώσει ελαφρώς. Προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά μαζί με την άχνη.
Ανακατεύουμε και ρίχνουμε όλο το αλεύρι μαζί. Συνεχίζουμε απαλά το ανακάτεμα
με το χέρι από το κέντρο προς τα έξω. Δεν χρειάζεται πολύ ανακάτεμα για να μη
σφίξει.
3. Πλάθουμε τα μελομακάρονα σε μικρά οβάλ σχήματα και πιέζουμε στο
εσωτερικό ένα κομματάκι σοκολάτας των 5 γρ. περίπου. Σκεπάζουμε τη σοκολάτα
και περνάμε τη μία επιφάνεια από ένα κόσκινο για να πετύχουμε τις γραμμώσεις ή
αν θέλουμε τις κάνουμε με πιρούνι.
4. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο για 20-22 λεπτά.
Μόλις βγουν από τον φούρνο ζεστά τα ρίχνουμε στο κρύο σιρόπι. Με μια κουτάλα
τα γυρίζουμε για 1 λεπτό περίπου και τα βγάζουμε από το σιρόπι. Τα βγάζουμε
και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι. Σε μια πιατέλα βάζουμε λίγο
μέλι. Πασπαλίζουμε με κανέλα και καρύδια. Τοποθετούμε σε μια σειρά τα
μελομακάρονα και επαναλαμβάνουμε με μέλι και καρύδια.
Κουραμπιέδες με σουσάμι
|
|
Για περίπου 2 κιλά ή περίπου 60 κομμάτια
400 γρ. βούτυρο γάλακτος
185 γρ. φυτίνη
250 γρ. αμύγδαλο λευκό, χοντροκομμένο και καβουρδισμένο
½ κτγ μπέικιν πάουντερ
1 πρέζα βανίλια
220 γρ. ζάχαρη άχνη
50 γρ. ρούμι μαύρο
1.200 γρ. αλεύρι
½ κιλό σουσάμι λευκό για επικάλυψη
Ζάχαρη άχνη
1. Με ένα σύρμα ή στο μίξερ χτυπάμε το βούτυρο, τη φυτίνη και την άχνη
μέχρι να μαλακώσουν και να αφρατέψουν. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μπέικιν και
τη βανίλια και τα ρίχνουμε στο χτυπημένο βούτυρο. Ανακατεύουμε απαλά με το
χέρι και προσθέτουμε το ρούμι και το αμύγδαλο.
2. Πλάθουμε τους κουραμπιέδες στρογγυλούς σε διάμετρο 3 χιλ., τους
ρίχνουμε στο σουσάμι και καλύπτουμε όλη την επιφάνειά τους.
3. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά. Τους
βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά και τους πασπαλίζουμε
ελαφρώς με άχνη. Διατηρούνται για αρκετό διάστημα όταν είναι ερμητικά
κλεισμένοι.
Βασιλόπιτα με ξερά φρούτα
|
|
Για 10-12 άτομα
250 γρ. φρέσκο βούτυρο
250 γρ. ζάχαρη
250 γρ. αμύγδαλο ασπρισμένο και τριμμένο σε σκόνη στο μπλέντερ
250 γρ. αλεύρι
150 ml ρούμι
4 αυγά
1 κτγ μπέικιν πάουντερ
100 γρ. δαμάσκηνα απύρηνα, συν λίγα ακόμα για τη γαρνιτούρα
100 γρ. βερίκοκα ξερά, συν λίγα ακόμα για τη γαρνιτούρα
100 γρ. σύκα ξερά
50 γρ. σταφίδες ξανθές
50 γρ. καρύδια
1. Λειώνουμε το βούτυρο σε μπεν μαρί και χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη
μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε σε αυτό το αμύγδαλο και το βούτυρο,
ανακατεύοντας συνεχώς, και προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Όταν
ανακατευθούν όλα αυτά τα υλικά ρίχνουμε τα ξερά φρούτα μαζί με τα καρύδια.
2. Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. τοποθετούμε στο κάτω μέρος
αλουμινόχαρτο, σηκώνοντας τις πλευρές του γύρω από το τσέρκι.
3. Γεμίζουμε με το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180
βαθμούς για 50-60 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει, γυρίζουμε το τσέρκι σε
οριζόντια θέση, ξεκολλάμε το αλουμινόχαρτο και ξεφορμάρουμε. Γαρνίρουμε με
δαμάσκηνα, βερίκοκα και αμύγδαλα λευκά.
Αμυγδαλωτά με λεμόνι
|
|
Για περίπου 30-40 κομμάτια
750 γρ. αμύγδαλο αποφλοιωμένο
4 ασπράδια αυγών
300 γρ. άχνη
25-30 γρ. μέλι
20-25 γρ. χυμό λεμονιού
Για την επικάλυψη
50 γρ. χυμό λεμονιού
50 γρ. ζάχαρη
Ζάχαρη άχνη
1. Αλέθουμε τα αμύγδαλα στο μπλέντερ για να αποκτήσουν υφή σκόνης.
2. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και σταδιακά ρίχνουμε τη ζάχαρη άχνη.
Μόλις δέσει η μαρέγκα την αδειάζουμε στο τριμμένο αμύγδαλο μαζί με τον χυμό
λεμονιού και το μέλι. Ανακατεύουμε καλά με μια κουτάλα, αφήνουμε το μείγμα για
10-15 λεπτά να «ξεκουραστεί».
3. Πλάθουμε σε μικρά οβάλ σχήματα, τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα ή
αλευρωμένη λαμαρίνα του φούρνου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200
βαθμούς για 10 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσουν.
4. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε ελαφρώς να κρυώσουν και τα
αλείφουμε σε όλη τους την επιφάνεια με τον χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη που
έχουμε κάνει σιρόπι βράζοντάς την για 1 λεπτό. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά
και τα πασπαλίζουμε με άχνη. Τα διατηρούμε σκεπασμένα.
