Σχεδόν όλα τα λαχανικά του καλοκαιριού μπορούν να γίνουν τουρσί και να συντηρηθούν σε βάζα για αρκετούς μήνες. Πίκλες μπορούν να γίνουν ακόμη και τα φρούτα. Υπάρχουν δύο βασικές τεχνικές για τουρσί: η κλασική μέθοδος της άλμης στην οποία πρέπει να παραμείνουν για μήνες ώστε να ψηθούν. Και η νεότερη και γρήγορη μέθοδος, κατά την οποία απλώς βράζουμε ξίδι, ζάχαρη, αλάτι και μπαχαρικά και εμβαπτίζουμε για μερικές ώρες τα λαχανικά μας.
Η διαφορά στις δύο μεθόδους είναι ότι η παλιά αλλάζει πολύ τις γεύσεις και χρησιμοποιείται κυρίως από τη βιομηχανία για εξαιρετικά μακροχρόνια συντήρηση. Στη δεύτερη περίπτωση η γεύση είναι πολύ πιο κοντά στη φυσική και το προϊόν μπορεί να παραμείνει αναλλοίωτο για περίπου επτά μήνες. Επιπλέον, μπορούμε να προσθέσουμε διάφορα βότανα και μπαχαρικά για να ενισχύσουμε τις γεύσεις.
Πέρα από το κλασικό αγγουράκι, υπάρχουν πάρα πολλά φρούτα και λαχανικά που μπορούμε να κάνουμε πίκλες: σπαράγγια, παντζάρια, πιπεριές, κουνουπίδι, καρότα, φινόκιο, κεράσια, σταφύλια, μανιτάρια, ραπανάκια, ντομάτες, σκόρδα, γογγύλια, κρεμμύδια, ροδάκινα, φράουλες, ακόμη και καρπούζι.
ΣΩΣΤΕΣ ΔΟΣΟΛΟΓΙΕΣ. Η συνταγή για σαλαμούρα είναι πάρα πολύ απλή και μπορούμε να την αλλάξουμε ανάλογα με το πόσο γλυκά, αλμυρά, ξινά ή ουδέτερα θέλουμε να είναι τα τελικά μας προϊόντα. Οι δοσολογίες που πρέπει να απομνημονεύσουμε είναι: βάζουμε στην κατσαρόλα ίση ποσότητα νερού και ξιδιού (το λευκό είναι το καλύτερο γι’ αυτή τη διαδικασία) και διπλάσια ποσότητα ζάχαρης από αλάτι. Η ποσότητα της ζάχαρης είναι συνήθως η μισή από αυτή του νερού. Δηλαδή 150 γραμμάρια νερό, 150 γραμμάρια ξίδι, 75 γραμμάρια ζάχαρη και 35 γραμμάρια αλάτι. Βάζουμε τα υλικά μας σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύουμε καλά και μόλις πάρουν βράση τα αποσύρουμε και προσθέτουμε το υλικό που θέλουμε να κάνουμε τουρσί. Τα αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά και είναι έτοιμα. Κόκκοι μαύρου πιπεριού ή μουστάρδας μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να αρωματίσουν τα περισσότερα λαχανικά.
Από εκεί και πέρα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξίδι μηλίτη για πιο ώριμη και ελαφρώς γλυκιά γεύση και να προσθέσουμε κόκκινες καυτερές πιπεριές (τσίλι) για να γίνουν τα λαχανικά μας πιο πικάντικα. Για πιο απογειωμένο άρωμα και ελαφρώς καυτερή γεύση, μπορούμε στο βάζο μας, πάντα πέρα από το βασικό υλικό, να τοποθετήσουμε και ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ.
Για τουρσί, που είναι τόσο ελαφρύ που τρώγεται ακόμη και για πρωινό, μπορούμε να συνδυάσουμε το ξίδι μηλίτη με μαύρη ζάχαρη (θα του δώσει ελαφρά γεύση βύνης). Για να προσθέσουμε διαφορετικά αρώματα, πάντα ανάλογα με το υλικό που θα κάνουμε τουρσί, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε στο βράσιμο αστεροειδή γλυκάνισο, σκελίδες σκόρδου, μουστάρδα σε σκόνη ή σε κόκκους, ακόμη και ξύλο κανέλας.
